Строение скелета убойных животных (стр. 3 из 3)
К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности.батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не,обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О "С и не выше J5 °С
Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажныемешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.
Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.
При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.
Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.
При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.
В магазин райпо поступило 100 кг вареной колбасы «Любительская» и «Русская». При приемке колбасы оказалось, что 5 батонов имели загрязнения на оболочке, 10 батонов были поломанными, 7 батонов имели наплывы фарша над оболочкой. Определите качество партии колбасы и оцените данную ситуацию.
Решение.
По ГОСТ Р 52196-2003 не допускаются для реализации изделия колбасные вареные:
- имеющие загрязнения на оболочке,
- с наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона (батончика),
- с лопнувшими или поломанными батонами (батончиками),
- с наличием серых пятен и крупных пустот;
- с наличием бульонно-жировых отеков (для колбас вареных -более 5 см),
- со слипами по всей длине батонов более 10% от всей партии (для сосисок и сарделек).
В данном случае имеем 22 батона колбасы из 100 батонов, не пригодной к реализации. Таким образом, процент брака составит 22%.
Данная партия колбасы является бракованной и подлежит возврату.
Определите норму естественной убыли для партии сыра «Эстонский» поступившего на склад райпо 15 февраля и хранившегося там по 20 марта. Укажите, как поступить с сыром, несоответствующим требованиям стандарта.
Решение.
По ГОСТ Р 52972-2008 нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый месяц хранения - 0,15, за второй месяц - 0,08.
Рассчитаем норму естественной убыли сыра «Эстонский».
15.02 – 15.03. –
.16.03 – 20.03 –
15 + 1,3 = 16,3%.
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе, химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
1. ГОСТ Р 52196-2003.
2. ГОСТ Р 52972-2008.
3. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Март, 2000.
4. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003.
5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-дону: Феникс, 2005.
6. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА – М, 2001.
7. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.
8. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.