Таким образом, для рационального питания необходимо не только достаточное количество белка в рационе человека, но важен и его качественный, т. е. аминокислотный, состав. Белки животного происхождения (белки мяса, рыбы, яйца, молока и молочных продуктов) более полноценны, чем растительные. Поэтому до 60% белковой части рациона должны составлять белки животного происхождения.
2) Показатели качества, по которым оцениваются продукты питания. Классификация методик определения показателей качества пищевых продуктов.
Проблема качества в настоящее время имеет первостепенное значение. Изобилие продуктов питания для населения и сырья для промышленности в нашей стране будет достигнуто на основе изобилия высококачественной продукции животноводства и растениеводства. При этом следует учитывать, что высокое качество сырья одновременно означает прирост валового продукта, сокращение потерь при его хранении, увеличение выхода и повышение качества готовой продукции, снижение издержек производства.
Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обусловливающих её пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Само понятие «качество» имеет не абсолютное, а относительное значение. В зависимости от назначения одни и те же продукты будут иметь различное качество.
Можно привести много примеров, когда один и тот же продукт является хорошим для удовлетворения данной потребности и совершенно непригоден для другого применения. Например, пшеничная мука с низким содержанием и плохим качеством белков, образующих клейковину, является хорошим сырьём для выработки печенья и очень плохим для выпечки хлеба; из ячменя с низким содержанием белка получают хорошее пиво, но такой ячмень даёт плохую перловую крупу.
Понятие «качество» применяют прежде всего при оценке товароведческих или товарно-потребительских достоинств продукта, а уже потом при определении способности этого продукта удовлетворять физиологические потребности организма человека. Совокупность показателей продукта (физических, химических, технологических, биологических и др.), определяющих его товарно-потребительские достоинства, характеризует уровень качества (экстра, высший, 1, 2 сорта и т.д.).
Совокупность тех же показателей продукта, определяющих его биологические достоинства, является мерой его полезности для человека. Нередко уровень качества продукта и его полезность вступают в противоречия.
Один и тот же продукт по своим торгово-товароведческим показателям может быть удостоен высшей аттестации, но с точки зрения удовлетворения биологической потребности человека он не может быть отнесён к продуктам, полезным для человека (например водка, табак и др.).
Высокая степень очистки или рафинации продукта часто находится в противоречии с его полезностью для человека. Продукты с высокой степенью очистки по праву относятся к изделиям экстра-класса, но в биологическом отношении эти продукты уступают по качеству продуктам этого вида с меньшей степенью рафинации. Например, в рафинированном растительном масле меньше биологически активных веществ, чем в сыром; столовой соли типа «экстра» отсутствуют соединения йода; хлеб из тёмных сортов муки содержит больше витаминов группы В и полезных минеральных солей, чем хлеб из светлых сортов муки; жирное мясо не полезнее постного и т. д. Следовательно, высший сорт продукта не всегда характеризуется наивысшим уровнем его биологической полезности.
Пищевая ценность продуктов характеризуется доброкачественностью, энергетической способностью, сенсорными и физиологическими свойствами. К наиболее существенным единичным показателям качества кулинарной продукции можно также отнести безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства.
Доброкачественными считаются такие продукты, которые не содержат веществ, вредных для организма человека ( ядовитые вещества, соли тяжёлых металлов, ядовитые алкалоиды, гликозиды, продукты распада органических веществ, токсины – яды, выделяемые некоторыми плесневыми грибами ), и посторонних примесей. В продуктах не должно быть патогенных микроорганизмов, плесневых грибов, вредителей, а также возбудителей инвазионных заболеваний.
Энергетическая ценность определяется путём умножения содержания в продукте жиров (в %) на число 37,7, белков на 16,7, углеводов на 15,7 и последующего суммирования результатов. Результаты получаем в джоулях на 100 г продукта.
Органолептическая (сенсорная) ценность продуктов характеризуется показателями, определяемыми органами чувств: внешний вид, консистенция, вкус и запах. Сенсорная ценность тесно связана с усвояемостью продуктов. Наиболее важным показателем является вкус. Высокими вкусовыми достоинствами обладают продукты, универсальные по химическому составу и содержащие ценные пищевые кислоты, и ароматические вещества.
Продукты, имеющие в своём составе разложившиеся органические вещества, обладают низкими вкусовыми свойствами.
Физиологическая ценность продуктов определяется наличием в них полезных элементов для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Понятие физиологической ценности отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма и на его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Кофеин в чае и кофе, теобромин в шоколаде, спирт в напитках, экстрактивные азотистые вещества возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую систему. Иммунные тела в молоке и антимикробные вещества в мёде повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Пищевые кислоты, особенно молочная в кисломолочных продуктах, подавляют гнилостные процессы в кишечнике. Пористая структура некоторых продуктов обусловливает равномерное наполнение желудка, улучшает работу органов пищеварения, стимулирует ощущение сытости.
Безвредность кулинарной продукции обеспечивают посредством строгого соблюдение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к производству кулинарной продукции, том числе к способам и режимам обработки продуктов, на всех стадиях технологического процесса.
Высокие пищевые достоинства кулинарной продукции в оптимальном варианте обусловливают соответствие её по составу формуле сбалансированного питания. Однако практически каждому виду кулинарной продукции присущи свои пищевые достоинства, как правило, отличные от формулы сбалансированного питания, что осложняет составление на её основе физиологически сбалансированного рациона питания.
Многие блюда и кулинарные изделия, составляющие основной ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции, нуждаются в повышении пищевой ценности путём увеличения содержания в них витамина С, некоторых витаминов группы В, лучшей сбалансированности аминокислотного состава белков по их общему содержанию, а также количеству полиненасыщенных жирных кислот.
Высокие вкусовые достоинства пищи – это те её показатели, которые мы воспринимаем органолептически, к которым мы привыкли и с которыми связаны наши представления о вкусной, хорошо приготовленной пище.
По привычным органолептическим восприятиям определяют кулинарную готовность пищи.
Пища всегда должна быть вкусной, и профессиональный уровень современного инженера-технолога общественного питания определяется не способностью изобретать блюда, а умением правильно вести технологический процесс обработки продуктов и приготовлять вкусные кушанья. «То полезно и питательно, что приятно и вкусно», - говорил И. П. Павлов.
Для удовлетворения индивидуальных вкусов потребителей на предприятиях общественного питания необходима также разнообразная продукция в ассортименте.
Желательность и удобство потребления кулинарной продукции определяют её высокие товарные достоинства. Для того чтобы продукция соответствовала этому показателю качества, например, капусту для фарша рубят, а не шинкуют соломкой, а копчёную колбасу нарезают тонкими ломтиками.
Важно, чтобы эти показатели качества продукции имели количественное выражение и установленный средний уровень, который должен выдерживаться в течение всего времени реализации продукции. Установленный уровень не только определяет качество продукции, но и является отправной точкой для совершенствования технологии её производства.
Кроме того, пищевые, вкусовые и товарные достоинства в общей оценке качества продукции должны иметь равное значение, т. е. нельзя говорить, что пища должна быть полезной и необязательно вкусной или наоборот. При совершенствовании технологии возможно улучшение одного или нескольких показателей качества конкретной продукции, но при этом остальные показатели должны соответствовать установленному уровню.
Необходимым условием для оценки качества кулинарной продукции или совершенствования её технологии является также воспроизводимость последней, т. е. формулировка рекомендуемых способов и режимов обработки должна быть такой, чтобы по данной технологии разные специалисты могли приготовить равноценную продукцию независимо от её количества.
Показатели качества продукции устанавливают различными методами: экспериментальным, расчётным, органолептическим, социологическим, экспертным, в принятом для них порядке.
Оценка уровня качества может производиться дифференциальным методом по единичным показателям качества, комплексным методом с использованием обобщающего показателя качества (например, энергоёмкость продукции) или смешанным методом. Следует помнить, что только при строгом соблюдении этих положений можно объективно оценить достоинства той или иной технологии и качество производимой на её основе продукции.