Спелые бананы, выдержанные до тех пор, пока их кожура частично или полностью не станет черной, обычно очищенные, порезанные по диагонали и поджаренные в оливковом масле, являются ежедневным дополнением ко всем блюдам в странах Латинской Америки. В Доминиканской Республике готовится следующее блюдо: на дно кастрюли кладется говядина, жаренная с Picalilli и изюмом, вареные и размятые спелые бананы смешиваются со взбитыми яйцами, мукой, маслом, молоком и гвоздикой, и выкладываются поверх жареного мяса, и все это сверху посыпается тертым сыром и запекается до золотисто-коричневого цвета. В Гватемале вареные бананы обычно сервируются с медом.
Зеленые бананы разрезаются, жарятся до полуготовности, немного разминаются и жарятся дальше в слое жира до тех пор, пока кусочки не станут хрустящими. Этот продукт называется "tostones" и отчасти имеет сходство с картофелем жаренным по-французски. Пуэрто-риканское "mofongo" готовится из смеси жареных зеленых бананов, перемешанных с выжарками из свиного сала, приправленных чесноком и другими специями, из которых формируются шары. Это блюдо употребляется в горячем виде, пока оно не остыло и не затвердело. Пуэрто-риканские бананы "plantain" доставляются зелеными во Флориду, где они дозревают, очищаются, разрезаются на четыре части, заливаются апельсиновым соком, замораживаются и доставляются в школы для использования в качестве десерта на завтрак.
В Гане, бананы "plantain" используются в зависимости от степени спелости, которых насчитывается пять. Полностью спелые бананы часто жарятся, или используются для приготовления различных блюд. Из почти спелых бананов с тестом из кукурузной муки, с приправой из лука, имбиря, перца и соли готовятся оладьи "fatale", которые жарятся на пальмовом масле. "Kaklo" готовятся из той же самой, но более густой смеси, при этом из нее формируются шары и жарятся в слое масла. Поскольку готовка пищи в домашних условия довольно кропотливое занятие, выпускаются различные полуфабрикаты. Зеленые бананы варятся и используются в рагу, или разминаются с вареной маниокой для получения популярного продукта, называемого "fufu", который употребляется с супом. Из-за большого избытка бананов летом, были разработаны методы сушки и запаса впрок бананов "plantain", порезанных кубиками или полосками для приготовления "fufu" в любое время года. Эти кусочки также могут быть размолоты в банановую муку. Использование современных микроволновых и инфракрасных систем сушки позволяет получать высококачественный конечный продукт. Переработка бананов имеет дополнительное преимущество также в утилизации банановой кожуры - вместо того чтобы увеличивать объем мусора, она перерабатывается в полезные побочные продукты.
Банановая мука, или порошок, приготавливается из высушенных на солнце кусочков недозрелых плодов и их последующего измельчения. Банановая мука может быть смешана с равным количеством пшеничной муки для приготовления кексов. Два популярных Пуэрто-риканских кондитерских изделия - "pasteles" и "alcapurias"; оба - фаршированные мясом; первое сначала заворачивается в банановые листья и варится, после чего жарится. Кондитерские изделия изготавливаются из банановой муки, смеси бананов с маниокой (Manihot esculenta Crantz.) или с cocoyam (tanier), виды Xanthosoma. Наиболее подходящими для получения муки являются бананы "plantain" сортов 'Saba', 'Tundoc' и 'Latundan'.
Промышленное производство и торговля жареными зелеными бананами "plantain" и банановыми чипсами непрерывно увеличивается в различных частях мира последние 25 лет, и эти чипсы реализуются наравне с картофельными чипсами и другими легкими закусками. Для производства чипсов наиболее подходят сорта бананов 'Carinosa' и 'Bungulan'. В Пуэрто-Рико такими сортами являются 'Guayamero Alto' и 'Congo Enano'.
Сушеные бананы, или так называемые "банановые фиги" - очищенные спелые бананы, нарезанные в длину, и высушенные в духовом шкафу с содержанием влажности 18-20%. Упакованные дюжинами в полиэтиленовые мешки, и помещенные в картонные коробки, они могут храниться в течение года при комнатной температуре (24°-30°C) и часто экспортируются. Продукт может употребляться самостоятельно в качестве закуски, или измельчаться и использоваться вместе с засахаренной лимонной кожурой для приготовления фруктовых пирогов и другой выпечки. В Индии для сушки предпочитается сорт 'Dwarf Cavendish'; на Филиппинах - 'Lacatan' или 'Higo'.
Канадские исследователи разработали систему осмотического обезвоживания нарезанных твердых спелых бананов, особенно полезную для стран, экспортирующих бананы и производящих большое количество сахара для приготовления необходимых растворов.
С начала 1960-х годов Бразилия производит обезвоженные банановые хлопья, как для местного рынка, так и для экспорта в США и др. страны в вакуумной упаковке. Хлопья используются в кашах, выпечке, канапе, мясных рулетах, кэрри, десертах, соусах и других продуктах. В Израиле банановые хлопья изготавливаются бланшировкой бананов 'Dwarf Cavendish' и последующей их сушкой при влажности 2,6%. Хлопья, упакованные в вакуумную упаковку, хранятся в течение года при температуре (24°-30°C). При температуре выше 35°C, хлопья темнеют и слипаются. Израиль также разработал способ производства банановых хлопьев с высоким содержанием протеинов. Эти хлопья изготавливаются из 70% бананов и 30% соевого белка. Эта разработка применяется в Бразилии. Хлопья используются Бразильскими производителями питания в мороженых, и как наполнитель для тортов и другой выпечки. Южная Африка производит хлопья, состоящие из 2/3 бананов и 1/3 кукурузы.
В Африке из спелых бананов изготавливается пиво и вино. Институт Тропических Продуктов в Лондоне разработал простой метод приготовления из перебродивших банановых отбросов уксуса.
Мужские почки с конца стебля дикого банана, M. balbisiana, продаются в Юго-Восточной Азии. После вымачивания в течение часа в соленой воде для уменьшения вяжущего вкуса, они варятся и употребляются как овощи. Мужские почки культурных бананов считаются слишком вяжущими на вкус, но, тем не менее, они также иногда используются таким же способом. Цветы могут отделяться от почек и приготавливаться отдельно. В Малайзии они используются в кэрри, а в Западной Тропической Африке употребляются с пальмовым маслом.
Молодые ростки могут употребляться как зелень. Сердцевина бананового корневища составляет около 10 - 15% и содержит 1% крахмала, 0,68% грубого волокна и 1% зола. В индии она часто используется как овощ и используется вместе с картофелем и томатами для приготовления соуса кэрри. Круглые куски сердцевины около 1,25 см толщины обрабатываются лимонной кислотой и метабисульфитом калия и засахариваются.
В Индии раствор золы от сожженных листьев и стеблей используется в качестве соли в кэрри. Зола содержит приблизительно (на 100 г): 255 мг калия; 27 мг магния; 33 мг фосфора; 6,6 мг кальция; 51 мг натрия.
Из сушеных бананов "plantain" изготавливается заменитель кофе.
В странах с умеренным климатом бананы чаще всего воспринимаются как десертный продукт, который употребляют в пищу в свежем очищенном виде либо испольуют в качестве добавок в кондитерские изделия и мороженое. Однако в тропиках чаще всего находят применение плантайны — бананы, требующие предварительной термической обработки. Около 80 % всех культивируемых бананов относятся именно к этой категории.
На островах Карибского моря их варят в кожуре, при этом иногда добавляя всевозможные приправы — соль, уксус, чёрный перец, оливковое масло, лук, чеснок и пр. В Коста-Рике из них изготавливают так называемый «мёд» — густой сироп, образующийся после длительного варения очищенных плодов. Поджаренные в оливковом масле бананы считаются обычным гарниром к различным блюдам. Во многих странах Латинской Америки (Гондурасе, Доминиканской Республике, Колумбии, Коста-Рике, Кубе, Никарагуа, Панаме, Перу, Пуэрто-Рико, Тринидаде и Тобаго, Эквадоре и Ямайке) популярно блюдо под названием мадурос (maduros) — спелые и очищенные плантайны разрезают на косые дольки толщиной 3—4 мм, посыпают солью и жарят на масле до образования золотисто-коричневой корочки. Перед употреблением кладут на тарелку, покрытую бумажным полотенцем. В Камеруне это блюдо известно под названием миссол (Missole). В Венесуэле известно национальное блюдо йо-йо (Yo-Yo) — между двумя дольками жареных бананов кладётся кусочек мягкого белого сыра, и всё это скрепляется деревянной зубочисткой.
В Полинезии и на других островах Тихого океана незрелые плоды целиком запекают на камнях. Когда бананы поспевают, их плоды разрезают на дольки, добавляют кокосы или кокосовый крем, заворачивают в банановые листья и пекут в печи. У полинезийцев существует традиция приготовления блюда маси (masi) — своеобразных консервов из бананов или плодов хлебного дерева, заготавливаемых на случай голода. В начале на дно ямы стелят банановые листья. Затем в яму слоями складываются плоды, предварительно завёрнутые в листья геликонии. Яма укрывается ещё одним слоем банановых листьев и сверху придаливается гнётом. Перебродившая масса готова к употреблению уже через месяц и сохраняется в течение года. Перед употреблением её формуют в виде печения или лепёшек и запекают в печи.
В Кот-д’Ивуаре популярно блюдо под названием алоко (Aloco) — дольки плантайнов вместе с помидорами, луком и красным перцем жарят на пальмовом масле и подают к жареной на гриле рыбе. В Западной Африке, и особенно в Нигерии, известно кушанье ева-додо (Ewa dodo) — в нём бананы служат гарниром к тунцу или креветкам. В Гане из бананов, с добавлением теста из кукурузной муки и приправ из лука, имбиря и перца, делают оладьи, известные под названием фатал (fatale). Рагу фуфу (fufu), употребляемое вместе с супом, содержит в себе в том числе и бананы.