МПБ
МПА
Агар Эндо
Среда Вильсон-Блера
Среда Кода
Среда Левина
Среда Плоскирева
Бульон Хоттингера
Среда «ХБ»
Среда Хейфеца
Среда Кесслер
Среда Мюллера
Среда Кауфмана
Среда Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука
Молочно-солевой агар
Желточно-солевой агар (среда Чистович)
На двухстах чашках Петри и четырехстах лабораторных пробирках.
Перед изготовлением опытных колбас мы проводили анализ фарша в 3-кратной повторности. У готовых колбасных изделий определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели согласно ГОСТ. Всего было изготовлено 12 образцов колбасных изделий, которые исследовали сразу после получения и через 3-12 суток хранения.
Физико-химические исследования проводились на кафедре химии пищи и биотехнологии, микробиологические – на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы.
Дополнительные исследования выполнялись в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории.
При исследованиях использовали материалы, питательные среды, химические реактивы, соответствующие ГОСТ. В работе использовали органолептические, физико-химические и бактериологические методы исследования.
2.2 Методы исследования
2.2.1 Органолептический метод исследования.
При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.
На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.
В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие основные требования.
Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.
Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.
Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.
Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта.
Органолептическую оценку качества вареных колбас мы проводили на целом и разрезанном продукте.
Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:
Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.
Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:
Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.
2.2.2 Физико-химические методы исследования.
При подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.
Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях определяли следующими методами:
Навеску около 3 г, смешанную с 5-10 г песка, высушивали в сушильном шкафу при температуре 150С в течение 1 часа (арбитражный метод).
Навеску около 2 г, смешанную с 5-6 г песка, высушивали в аппарате САЛ в поле инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140С в течение 15-17 минут.
Навеску 20 г без добавления песка высушивали в сушильном шкафу при температуре от 180 до 200 С в течение 25-30 минут.
Порядок выполнения работы (арбитражный метод).
Навеску фарша около 3 г взвешивали в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го знака. Продукт высушивали в сушильном шкафу при температуре 150С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждали в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивали. Содержание влаги (Х, %) рассчитывали по формуле:
Х=(М1-М2)100\МО
Где:
М1 – масса колбасы с бюксой до высушивания, г.
М2 – масса колбасы с бюксой после высушивания, г.
МО – масса колбасы, г.
Методические замечания. Конечный результат анализа выражали как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. Вычисление производили с точностью до 0,1%.
Определение pН колбасного фарша колориметрическим
(индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная форма имеет разную окраску, составляют интервал или зону изменения окраски индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в щелочной среде, а иногда захватывать и ту и другую зоны.
Для колориметрического определения pH можно использовать универсальный индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.
Порядок выполнения работы: 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша мы вносили в фарфоровую чашку и добавляли 3-5 капель универсального индикатора (0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина растворили в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл). Появившуюся окраску сравнивали с данными таблицы 1, в которой приводится окраска индикатора в зависимости от величины pH.
Таблица №1.
| РН | Цвет | РН | Цвет |
| 4,0 | Красный | 7,5 | Зеленый |
| 4,5 | Оранжево-красный | 8,0 | Зелено-синий |
| 5,0 | Оранжевый | 8,5 | Синий |
| 5,5 | Оранжево-желтый | 9,0 | Серо-фиолетовый |
| 6,0 | Желтый | 9,5 | Сине-фиолетовый |
| 6,5 | Лимонно-желтый | 10,0 | Фиолетовый |
| 7,0 | Желто-зеленый | 10,5 | Красно-фиолетовый |
Определение водосвязывающей способности колбасного
фарша методом прессования. Метод основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.
Для определения водосвязывающей способности навеску взвешивали на торзионных весах, что значительно сократило продолжительность взвешивания при сохранении достаточной точности.
Порядок выполнения работы: навеску колбасного фарша (0,3 г) взвешивали на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка равен диаметру чашки весов), после чего ее перенесли на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком.
Сверху навеску накрыли такой же пластинкой, как и нижняя, установили на нее груз массой 1 кг и выдерживали 10 мин. После этого фильтр с навеской освободили от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очертили контур пятна вокруг спрессованного мяса.
Внешний контур вырисовался при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измерили планиметром.
Размер влажного пятна (внешнего) вычислили по разности между общей площадью и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1кв.см площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мл воды.
Содержание связанной влаги вычислили по формулам:
Х1= (А – 8,4Б)100/m0,
Х2=(А – 8,4Б)100/А,
Где Х1 - содержание связанной влаги, % к мясу; А – общее содержание влаги в навеске, мг; Б – площадь влажного пятна, кв. см; m0 – масса навески мяса, мг; Х2 – содержание связанной влаги, % к общей влаге.
2.2.3 Микробиологические методы исследования.
С помощью методов микробиологического исследования определяют:
Общее количество микробов;
Наличие бактерий группы кишечной палочки;
Наличие бактерий из рода сальмонелл;
Наличие бактерий группы протея;
Наличие коагулазоположительных стафилококков;
Наличие клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).
Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ 9792-73.
Пробы хранили при температуре 6-8С. Анализ проводили не позднее 4 ч с момента отбора проб.
Подготовка проб. Объединенную пробу массой 50 г составили из точечных проб следующим образом:
Колбасные изделия в оболочке поместили в эмалированную тарелку, тщательно протерли ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обожгли над пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962 – 67).