Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.
Шкурка свиная.
Обрезки шпига.
Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.
Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.
Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.
Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.
Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.
Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.
Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.
Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.
Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.
Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).
1.3. Характеристика вспомогательных материалов.
К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.
Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.
Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%) (18).
Крахмал используют не ниже 1-го сорта.
Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.
Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру) (24).
Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов (24).
Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.
Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:
Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;
Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;
Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;
Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;
Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;
Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;
Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;
Перец душистый по ГОСТ 29045-91;
Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;
Кориандр по ГОСТ 29055-91;
Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;
Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;
Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;
Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;
Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;
Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;
Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;
Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;
Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;
Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;
Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;
Пергамент по ГОСТ 1341-84;
Подпергамент по ГОСТ 1760-86;
Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;
Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;
Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;
Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;
Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;
Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;
Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;
Нитки швейные капроновые;
Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;
Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;
Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;
Обхватки резиновые (25).
1.4.Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас.
Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:
Сохранение качества продукта в процессе его хранения;
Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
Улучшители консистенции;
Пищевые красители;
Ароматизаторы;
Вкусовые вещества.
Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
А) антимикробные средства:
Химические;
Биологические;
Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).
В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
А) ускорители технологического процесса;
Б) фиксаторы миоглобина;
В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)
Г) Улучшители качества пищевых продуктов (2).
В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:
Ароматизатор пряно-вкусовой;
Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
Натрия триполифосфат;
Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
Накофос марки А;
Натрий аскорбиновокислый;
Кислота аскорбиновая ГФХ;
Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
Натрий дифосфат;
Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
Натрий глютамат;
Высушенный сироп глюкозы;
Экстракты пряностей; и др. (2,25).
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.
Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела.
Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг(18).
Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.
Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий (1, 8, 26).
Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции (17).
Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества (2, 9).
В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.
Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах (5).