В последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий на российском рынке, и только у вареных колбас ассортимент достигает 100-120 наименований. Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико-химические показатели. Растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, сахар и др.) добавляют для улучшения потребительских свойств и выхода готовых колбасных изделий на единицу мясного сырья. Обычно в колбасные изделия добавляют 10-12% воды или льда, но при использовании ряда влагоудерживающих солей выход колбасных изделий можно резко повысить за счет добавления большого количества крахмала, муки, сои или воды.
В настоящее время широко применяются добавки фирм «Тари», «Аромарос», «Fest food», которые изготавливают добавки, обеспечивающие улучшение цвета фарша, стабилизацию консистенции, повышение сочности и аромата колбасных изделий, при этом снижается количество различных пороков, появляющихся в процессе созревания, термической обработки и охлаждения колбасных изделий.
В нормативных документах по изготовлению колбасных изделий, действующих на территории России, не предусмотрено добавки, однако многие предприятия самостоятельно применяют их согласно рекомендаций изготовителей этих добавок. В большинстве случаев применяются импортные добавки, поэтому все предложения применения изготавливались за рубежом с учетом их сырья и вспомогательных материалов, это объясняет отсутствие в отечественной литературе работ, посвященных определению оптимальных дозировок использования добавок и режимов изготовления колбасных изделий при применении добавок. Имеются отдельные данные по выходу и водосвязывающей способности фарша при применении добавок, а также изменения органолептических показателей, но нет работ, посвященных бактериологическому анализу колбас, изготовленных традиционным методом и с использованием добавок. Это и послужило обоснованием наших исследований. Перед нами была поставлена задача изучить бактериологические показатели добавок, их влияние на бактериологический статус фарша, а также определить физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий при использовании отдельных добавок в сравнительном аспекте.
Для выполнения работы мы отобрали добавки Аромарос «Премикс – 2», «Fest food», «Тари К – 20» и «Полифан». Мы изучили в сравнении с контрольными образцами 4 опытные партии колбас, при этом исследовали pH колбасных изделий, водосвязывающую способность фарша, содержание влаги, а также общее количество микроорганизмов фарша с добавками и у готовых колбасных изделий через определенные сроки хранения.
Нами установлено, что добавки по микробиологическим показателям имеют определенные отличия – наибольшая микробная загрязненность отмечена у добавки №5 (8,6 х 10) и №3 (1,5 х 10), значительно меньшая – у добавок №1 (5,4 х 10) и №7 (2 х 10).
Использование добавок при куттеровании фарша изменяет микробиологические показатели сырья, так при применении добавки №5 количество бактерий фарша составляет 7,3 х 10, а при применении добавки №3 количество микроорганизмов увеличилось до 1,3 х 10.
В готовых колбасных изделиях остаточная микрофлора чаще всего соответствовала показателям сырья и добавок, при этом наибольшее микробное число отмечено у колбас при применении добавок №7 (7 х 10 ), значительно ниже – у добавки №5 (1 х 10 ).
Вместе с тем органолептические показатели колбас с изучаемыми добавками изменялись при применении добавок №1 и №5 за счет улучшения цвета, запаха, консистенции, в то же время у колбас с добавками №3 и №7 органолептика была ниже на 0,1 балл по сравнению с контрольным образцом.
Во всех случаях pH колбасных изделий сохранялся на одном уровне без различий. Водосвязывающая способность фарша увеличилась при применении добавки №1 на 2%, а при применении добавок №3 и №5 на 1%. При этом содержание влаги в готовых колбасных изделиях не имело существенных различий по сравнению с контрольными образцами, только при использовании добавки №1 влажность готовой продукции была несколько выше, а при использовании добавок №3 и №5 была даже ниже.
Применение различных добавок позволило увеличить расход воды при приготовлении фарша до 20-25%, что увеличило выход готовых колбасных изделий.
При хранении готовых колбасных изделий в течение 12 суток микробиологические показатели сохранились на уровне до 5-7 суток, и только при исследовании через 12 дней отмечалось заметное увеличение количества микроорганизмов, при этом содержание влаги снижалось постепенно, начиная с первых суток хранения: через 3 суток на 3%, через 5 суток на 6%, через 7 суток на 7,5%, через 12 суток – на 12,4%.
Таким образом, можно сделать заключение, что наиболее широко применяемые добавки «Fest food», «Полифан», Аромарос «Премикс – 2» и «Тари К – 20» значительно повышают выход колбасных изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша и добавления большого количества воды, сохраняя при этом основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий.
Наиболее целесообразно применять добавки Аромарос «Премикс – 2» и «Тари К – 20», так как вкусовые, ароматические и цветовые показатели увеличиваются на 0,2-0,3 балла, содержание влаги изменяется незначительно, выход можно увеличить на 20-25%. Сохранность колбасных изделий при применении добавок «Fest food», «Полифан», «Тари К-20», Аромарос «Премикс – 2» не ухудшается, наоборот, по физико-химическим и микробиологическим показателям такие колбасные изделия можно реализовывать не2-3, а до 5 суток при хранения, обеспечивающих предупреждение потери влаги.
Применение добавок позволяет экономить основные сырьевые ресурсы и практически не изменяет потребительские свойства готовых колбасных изделий.
Выводы
На предприятиях г. Москвы наиболее широко применяются добавки «Полифан», «ТАРИ», «Fest food», «Аромарос», улучшающие органолептические показатели, увеличивающие водосвязывающие способности фарша и выход колбасных изделий.
Изучаемые добавки имеют общее микробное загрязнение в пределах от 5,4 х 10 до 7,3 х 10, наименьшее микробное загрязнение имели добавки №1 и №7 (5,4 х 10; 1,1х 10); Наибольшее микробное загрязнение имели добавки №3 и №5 (1,8 х 10; 8,1 х 10).
Использование добавок в фарш для вареных колбасных изделий изменяет общую микробную загрязненность сырья незначительно в соответствие с содержанием микроорганизмов в добавке. Наибольшее микробное загрязнение отмечалось в фарше с добавкой №3, наименьшее с добавкой №5.
При органолептической оценке опытных образцов колбас установлено улучшение консистенции по баллам, вкусовых показателей, аромата и цветообразования отдельных образцов. Общая оценка колбасных изделий в среднем повысилось на 0,2 балла, а при использовании добавок №3 и №7 снижение общей оценки обусловлено более низкими показателями вкуса и аромата.
При использовании добавок Аромарос «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ К-20», «Полифан», изменились некоторые физико-химические показатели готовых колбасных изделий, при этом, как правило, рН сохранялось на одном уровне, водосвязывающая способность увеличилась на 2-4%, при этом в содержании влаги в готовых колбасных изделиях выраженных изменений не выявлено.
Использование добавок «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ К-20», и «Полифан» обеспечивает лучшую сохранность колбасных изделий, что обеспечивает увеличение сроков их реализации. При хранении в течение 3-7 суток в условиях 4-6° С микробиологические показатели практически не изменялись. Наиболее выраженное увеличение микроорганизмов отмечено через 12 суток.
Физико-химические показатели при хранении колбас в течение 12 дней практически не изменились, за исключением содержания влаги – снижение на 14%.
При использовании исследуемых добавок необходимо реализовывать колбасные изделия в течение первых 3-7 суток, но при этом необходимо создать условия хранения, предупреждающие потерю влаги.
4. Практические предложения.
Для повышения водосвязывающей способности фарша и увеличения выхода колбасных изделий можно использовать добавки Аромарос «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ К-20» и «Полифан». При этом основные органолептические и физико-химические показатели не должны значительно отличаться от колбасных изделий изготовленных традиционным методом.
При использовании добавок колбасные изделия можно реализовывать более длительное время, чем рекомендовано в нормативных документах до 3-7 суток; при этом необходимо создавать условия предупреждающие потерю влаги (при температуре не выше 4° С и относительной влажности воздуха не менее 85%).
Список литературы
«Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности» - Москва, 1985 г.
Булдаков А. «Пищевые добавки» – Санкт-Петербург, 1996 г.
Габович Р.Д., Припутина Л.С. «Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ» – Киев: «Здоровье», 1987 г.
Головня Р.В. «Исследования компонентов запаха некоторых пищевых продуктов» – Москва 1973 г.
Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов» – Киев, 1985 г.
Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Пищевые добавки. - №01-19\42-11-Москва 1994 г.
Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов» – Москва, «Агропромиздат» 1985 г.
Журавская Н.К. и др. «Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов» – Москва 1989 г.
Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» – Москва, 1981 г.
Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» – Москва, 1983 г.
Куликовский А.В. «Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов» – Москва, 1992 г.