Микробиология кисломолочных продуктов (стр. 6 из 8)
Кислотность молока в градусах Тернера равна обьему NаОН , затраченному на нейтрализацию 10 см3 молока, умноженному на 10.
з) Метод определения бифидобактерий.
Сущность метода.
Метод основан на способности бифидобактерий вырастать в питательных средах, разлитых высоким столбиком в пробирках, при температуре 37+1°С с образованием колоний в течение 2-5 суток.
Проведение анализа.
Перед употреблением среду для учета бифидобактерий следует разогреть в кипящей бане в течение 3-5 минут.
При определении бифидобактерий в смешанных с молочнокислыми бактериями культурах перед расплавлением в среду вносят стерильный раствор неомицина. После расплавления пробирки охлаждают в водяной бане до температуры 45+2°С. Приготовляют ряд разведений продукта (до 9).
Затем из трех-четырех последних разведений продукта в растворе хлористого натрия берут по 1 см3и вносят 2 параллельные ряда пробирок со средой и тщательно перемешивают пипеткой, следя, чтобы в среду не попал воздух.
Посевы выдерживают в термостате при температуре 37+2°С в течение 2-3 суток, в случае определения бифидобактерий в смешанных с молочно кислыми бактериями культурах- 3-5 суток.
Обработка результатов. Подсчёт количества клеток бифидобактерий в 1г продукта производят путем умножения числа выросших колоний на соответствующие разведение. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов, полученных в двух параллельных посевах.
Для определения истинного количества бифидобактерий в среде с неомицином результат следует удвоить.
Глава 3. Результаты исследования.
3.1. Микробиологические и физико-химические показатели молока, используемого для производства детских кисломолочных продуктов. (Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт)
В качестве сырья для производства кисломолочных напитков МУЗ «Детская молочная кухня» г.Иркутска использует молоко сырое коровье, соответствующее ГОСТ Р 52054-2003, 1 сорта, с массовой долей жира 3.5%, поставляемое ОПХ «Пивовариха». Сырое молоко анализируется по ряду параметров в соответствии с нормативной документацией (табл.3). Показатели заготовляемого молока приведены в таблице 4.
В целом, молоко, поставляемое ОПХ «Пивовариха» удовлетворяет ГОСТ. Отрицательный момент заключается в присутствии слабого кормового привкуса, что снижает вкусовые качества готового продукта.
Таблица 3.
Параметры оценки сырого молока .
| Параметры | Нормативный документ |
| Органолептика | ГОСТ 28283-89 |
| Наличие соды | ГОСТ 24065-80 |
| Соматические клетки | ГОСТ 23453-90 |
| Чистота | ГОСТ 8218-89 |
| Бактериальная обсемененность | ГОСТ 9225-84 |
| Температура | ГОСТ 26754-85 |
| Жир | ГОСТ 30648.1-99 |
| Кислотность | ГОСТ 30648.4-99 |
| Плотность | ГОСТ 3625-84 |
Таблица 4.
Показатели сырого молока, предназначенного для производства детских кисломолочных напитков.
| Дата отбора проб | Показатели | ||||||||
| Органолептика | Наличие соды | Кол-во соматич. Кл. в 1 см3 | Чистота фильтра | Бактер. Обсемен. | t°C | Жир % | Кисл-сть °Т | Плотность г/см3 | |
| 11.04.05 | Кормовой привкус. | - | До 500 тыс. | 1 | 1 | 10°С | 3.6 | 17 | 1027. |
| 12.04.05 | Кормовой привкус. | - | До 500 тыс. | 1 | 1 | 9°С | 3.5 | 18 | 1027.0 |
| 13.04.05 | Кормовой привкус. | - | До 500 тыс. | 1 | 1 | 9°С | 3.5 | 17 | 1027.3 |
| 14.04.05 | Кормовой привкус. | - | До 500 тыс. | 1 | 1 | 10°С | 3.5 | 17 | 1027.0 |
| 15.04.05 | Кормовой привкус. | - | До 500 тыс. | 1 | 1 | 9°С | 3.5 | 17 | 1027.2 |
| 18.04.05 | Кормовой привкус. | - | До 500 тыс. | 1 | 1 | 9°С | 3.5 | 17 | 1027.6 |
| 19.04.05 | Кормовой привкус. | - | До 500 тыс. | 1 | 1 | 9°С | 3.5 | 16 | 1027.0 |
| 20.04.05 | Кормовой привкус. | - | До 500 тыс. | 1 | 1 | 9°С | 3.6 | 16 | 1026.6 |
| 21.04.05 | Кормовой привкус. | - | До 500 тыс. | 1 | 1 | 9°С | 3.5 | 17 | 1027.1 |
| 22.04.05 | Кормовой привкус. | - | До 500 тыс. | 1 | 1 | 9°С | 3.5 | 18 | 1027.0 |
3.2. Морфологические, тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов, используемых для приготовления Бифилина-М, Ацидолакта, Бифилакта.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Бифилин-М» используется концентрат бифидобактерий жидкий, приготовленный из чистых культур бифидобактерий штамм В379М, который не подвергался генным модификациям (ТУ 9220-001-02069473-02). Поставки осуществляет ВСГТУ г.Улан-Удэ. Физико-химические и микробиологические показатели приведены в таблице 5.
Таблица 5.
Физико-химические и микробиологические показатели бактериального концентрата бифидобактерий, используемые для производства Бифилина-М.
| Энергия кисло—тообразования(в час.) | Объём молока на 1 порцию бак.концентрат. (в литрах) | Количество клеток (К.О.Е.) в 1 см3готового продукта. | Температура сквашивания °С |
| 10 | 200 | 1*1011 | 37+2°С. |
Микроскопия закваски показала наличие Гр+ слегка изогнутых и прямых тонких палочек, неподвижных, отдельных и в цепочках.(рис.4)
Рис.4. Микроскопический препарат закваски для приготовления Бифилина-М.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» используются молочнокислые бактерии вида str.thermophilusи L.acidophilus. Бактериальные закваски поставляются ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХ г. Омска. Физико-химическая и микробиологическая характеристика бак.препаратов приведены в таблице 6.
Таблица 6.
Физико-химические и микробиологические показатели бактериальных заквасок для производства «Ацидолакта».
| Вид бак. закваски | ТУ | Продолжит-сть восстановления сухой закваски (час.) | Энергия кислотообразования вторичной закваски (час.) | Количество К.О.Е. в 1г. Бак. препарата. |
| Термофильный Стрептококк вязкий. | ТУ 10-02-02-789-65-91. | 20 | 6 | 1.1*109 |
| Палочка Ацидофильная, вязкая. | ТУ 10-02-02-789-65-91. | 20 | 8 | 1.1*109 |
Микроскопия закваски str.thermophilus показала наличие кокков, собранных в цепочки разной длины.(рис.5)
Микроскопия закваски L.acidophilus показала наличие клеток Гр+, палочковиднои формы. Палочки прямые, крупные, одиночные и в цепочках. (рис.6)
Рис.5. Микроскопический препарат Str.termophilus, используемый для производства «Ацидолакта».
Рис.6. Микроскопический препарат L.acidophilus, используемый для производства «Ацидолакта».
Микроскопия производственной закваски, полученной путём восстановления бактериального концентрата бифидобактерий и восстановления сухих заквасок str.thermophilusи L.acidophilus на стерилизованном молоке показала ту же микроскопическую картину, что и в сухих заквасках.
Кроме микрокопирования закваски исследовались на присутствие бактерий группы кишечной палочки, характер сгустка, органолептику. Результаты приведены в таблице 7.
Таблица 7.
Санитарно-гигеинические и органолептические показатели заквасок для производства Бифилина-М и Ацидолакта.
| Название закваски и количество исследований проб. | БГКП | Сгусток | Органические показатели |
| B.longum (10) | - | Нежный, колющийся. | Вкус кислый |
| L.acidophilus (10) | - | Плотный, колющийся, однородный (иногда небольшое отделение сыворотки) | Вкус резкий (острый) |
| str.thermophilus (10) | - | Плотный, консистенция вязкая. | Вкус кислый, мягкий. |
Для производства кисломолочного напитка Бифилакт используются те же закваски, что и для производства Ацидолакта, Бифилина-М, т.е. B.longum, Str.thermophilus, L.acidophilus. Картина исследования та же.
Результаты исследования заквасок (сухих и восстановленных) для приготовления кисломолочных напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт показали полное соответствие требованиям, предъявляемым к закваскам для производства кисломолочных продуктов для детского лечебно-профилактического питания.
3.3. Микробиологические и физико-химические показатели готовых продуктов Бифилина-М, Ацидолакт, Бифилакт.
Исследование молочнокислых готовых продуктов для детского питания Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт проводилось по следующей схеме (рис.7).
Рис.7. Схема исследования готовых кисломолочных продуктов «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт».
Исследование микробиологические и физико-химические характеристики готовых реализации кисломолочных напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт. Результаты исследования напитков отражены в таблицах 8,9,10.
Таблица 8.
Физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного напитка «Бифилин-М».
| Дата реализации | Жирность % | Кислотность оТ | БГКП | Количество бифидобактерий в 1 см3. |
| 11.04.05 | 3.5 | 50 | - | |
| 12.04.05 | 3.5 | 53 | - | |
| 13.04.05 | 3.5 | 50 | - | 109 |
| 14.04.05 | 3.5 | 50 | - | |
| 15.04.05 | 3.5 | 48 | - | |
| 18.04.05 | 3.5 | 46 | - | |
| 19.04.05 | 3.4 | 48 | - | |
| 20.04.05 | 3.5 | 50 | - | 109 |
| 21.04.05 | 3.5 | 51 | - | |
| 22.04.05 | 3.5 | 50 | - |
Кислотность продукта Бифилин-М ниже нормы (75-900Т), что, однако не ухудшает его вкусовых качеств. Массовая доля жира выше установленной техническими условиями (3.3%), что происходит из-за того, что продукт готовится на основе цельного, не нормализованного молока. По своему бактериальному составу (количество бифидобактерий, отсутствие БГКП) готовый продукт соответствует требованиям микробиологического контроля.