Микробиология кисломолочных продуктов (стр. 5 из 8)
Б.А.Шендеров [27] дополняет данный список включением в детские кисломолочные смеси адаптированных к определенному детскому возрасту пробиотических культур бифидобактерий, лактобацилл, а также бифидогенных факторов на основе фруктоолигосахаридов.
Глава 2. Объект и методы исследования.
2.1. Объекты исследования.
Объектами исследования являются кисломолочные продукты, предназначенные для детского лечебно профилактического питания: Бифилин-М [34], Ацидолакт [36], Бифилакт [35].
Бифилин-М. (ТУ 10-02-02-789-202-95.) Вырабатываемый квашиванием цельного пастеризованного молока закваской состоящей из бифидобактерий.
Продукт производится по следующей технологической схеме (рис.1).
Рис.1. Технологическая схема производства Бифилина-М.
Ацидолакт. (ОСТ 10-194-96.) Кисломолочный питьевой продукт, вырабатываемый сквашиванием цельного пастеризованного молока закваской состоящей из молочнокислых бактерий вида str.thermophilus, L.acidophilus. Продукт изготавливается по следующей схеме (рис.2).
Рис.2. Технологическая схема производства Ацидолакта.
Бифилакт. (ТУ БГ-003-00-98) Кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием цельного пастеризованного молока симбиотической закваской, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий. Продукт изготавливается по следующей схеме (рис.3).
Рис.3. Технологическая схема производства Бифилакта.
2.2 Методы исследования.
Контроль производства кисломолочных продуктов на МУЗ «Детская молочная кухня» включает ежедневную оценку сырого, стерилизованного, пастеризованного молока и готовых напитков по микробиологическим и физико-химическим параметрам [30,31,32].
Контроль сырья готовой продукции (определение общего количества бактерий, определение бактерий группы кишечных палочек, промотор микроскопических препаратов) проводится по ГОСТ 9225-84. Наличие ингибирующих веществ по ГОСТ 23454-79.
а) Методопределения редуктазы с резазурином.
Сущность метода.
Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменении окраски резазурина оценивают бактериальную обсеменённость молока.
Проведение анализа.
Пробу с резазурином следует проводить не ранее. Чем через 2ч после доения.
В пробирку наливают по 1см3 рабочего раствора резазурина и по 10см3 иссладуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перевёртывания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 37+1°С.
При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню, помещённую в термостат с температурой 37+1°С.
Вода в редуктазнике или в водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру её поддерживают в течении всего времени определения 37+1°С.
Пробирки с молоком и резазурином на пртяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).
Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.
Показания снимают через 20 минут и 1час, после снятия показаний через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазника.
Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.
По истечении 1час оставшиеся пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают.
Обработка результатов.
В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относится к одному из четырёх классов в соответствии с таблицей 2.
Таблица 2.
| Класс | Оценка качества молока | Продолжительность изменения цвета | Окраска молока | Ориентировочное количество бактерий в 1см3 молока |
| 1. | Хорошее | Через 1 час | Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком | До 500 тыс. |
| 2. | Удовлет. | Через 1 час | Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая | От 500 тыс. до 4 млн. |
| 3. | Плохое | Через 1 час | Бледно-розовая или белая | От 4 млн. до 20 млн. |
| 4. | Очень плохое | Через 20 минут | белая | От 20 млн. и более |
б) определение общего количества бактерий (ГОСТ 9225-84).
Сущность метода.
Метод основан на подсчёте колоний мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, вырастающих на плотно питательном агаре при (30+1)°С в течение 72ч.
Проведение анализа.
Выбор разведений для посева.
Количество засеваемого продукта устанавливают с учётом наиболее вероятного микробного обсеменения.
Посев.
Для определения общего количества бактерий выбирают те разведения, при посевах которых на чашке вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14+1) см3расплавленной и охлажденной до температуры 40-50 °С питательной средой для определения общего количества бактерий по ГОСТ 9225-84.
Допускается посев исследуемого продукта на чашке Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1см3. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путём лёгкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.
Выращивание.
После застывания агара чашки Петри перивёртывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (30+1) °С на 72ч.
Обработка результатов.
Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив её вверх дном на тёмном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашке чернилами. При подсчёте колоний рекомендуется пользоваться счётчиками.
При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов , подсчитывают число колоний на двух-трёх секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.
Общее количество бактерий в 1см3 или 1г продукта (Х) в единицах вычисляют по формуле:
Х=n·10m
Где n –количество колоний, подсчитанных на чашку Петри; m –число десятикратных разведений.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.
в) Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП)
Сущность метода.
Метод основан на способности бактерий группы кишечных палочек (бесспоровые, грамотрицательные, факультативно-анаэробные бактерии) сбраживать в питательной среде лактозу при температуре 37+1°С в течение 24ч с образованием кислоты и газа (БККП).
В настоящее время БГКП относятся представители родов эшерихий, цитробактер, клебсиелла, серация.
По 1см3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5см3 среды Кесслер.
Выращивание.
Пробирки с посевами помещают в термостат при 37+1°С на 18-24ч Просматривают пробирки с посевами и определяют наличие бактерий группы кишечных палочек по газообразованию. При отсутствии газообразования через 18-24ч продукт считается не загрязнённым бактериями группы кишечных палочек.
г) Метод микрокопирования.
Сущность метода.
Метод основан на просмотре окрашенных препаратов под микроскопом для ориентировочной характеристики микрофлоры молочных продуктов.
Проведение анализа.
Для приготовления препарата на чистое предметное стекло наносят петлёй небольшую каплю исследуемого материала и распределяют на площади около 1см2. При исследовании творога и творожных изделий, а также агаровой культуры на стекло наносят каплю воды. Затем вводят в неё петлёй продукт, тщательно перемешивают и растирают на площади 1см2. Препарат высушивают при комнатной температуре, фиксируют на пламени горелки и красят метиловым голубым или раствором карболового кристаллического фиолетового.
д) Определение количества клеток ацидофильных бактерий.
В стерильную чашку Петри вносят 1 см3соответствующего разведения исследуемого продукта и заливают охлажденной до 40-45°С стерильной средой с гидролизованным молоком и мелом. Среду готовят в соотношении к 100 см3 гидролизованного молока 2% мела и агару. Сразу после заливки среды в чашку Петри, чашку тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. после того, как среда застынет, чашки переворачивают крышками вниз и ставят в термостат с температурой 37°С на 72 ч.
е) Метод определения массовой доли жира, % по ГОСТ 58-67-69.
В чистый молочный жиромер, наливают 10 см3 серной кислоты (r=1811-1820кг/см3) и, осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см3молока. Затем добавляют 1 см3изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, перемешивают и центрифугируют в течение 5 минут. После выдержки в водяной бане и центрифугирования, регулируя столбик жира движением резиновой пробки, производят отсчет жира.
ж) Метод определения кислотности.
В коническую колбу вместимостью 150-200 см3, отмеривают пипеткой 10 см3 молока, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (NaOH) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты.