У виноробному й лікеро-горілчаному виробництві результати сенсорного (органолептичного) дослідження виражають в умовних одиницях - балах. Застосовується 10-бальна система, по якій максимальна оцінка напою не може бути більше 10.
Вищий бал надається горілці бездоганної прозорості, з характерним для неї ароматом, у якому відсутній захід спирту або інших сторонніх речовин, з однорідним смаком при відсутності в ньому пекучості, гіркуватого або солодкуватого присмаку.
Настойці вищий бал присвоюється, якщо вона має бездоганні прозорість і колір, округлений аромат плодово-ягідної або ароматичної сировини, з якого виготовляється, якщо відсутні запах спирту й окремих речовин, що входять до складу напою.
Органолептична оцінка провадиться комісією усередненням балів всіх її членів. При правильному проведенні дегустації й підборі членів комісії органолептичний метод із суб'єктивного перетворюється в досить надійний, об'єктивний. Дегустатори при роботі повинні бути зовсім здоровими, не стомленими, мати гарний настрій, не бути голодними. Вони не повинні користуватися одеколоном і парфумами, мити руки запашним милом і курити.
Для більше тонкої й глибокої дегустації, виявлення фальсифікацій прибігають до попереднього поділу напою на складові фракції шляхом дистиляції в спеціальній установці з наступним дослідженням кожної окремо.
Якість лікеро-горілчаних виробів
Кожний вид лікеро-горілчаних виробів повинен мати відповідний колір, смак і аромат, а також певні хімічні показники.
Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних виробів здійснюють за 10-баловою системою, у відповідності з якою вищий бал для смаку — 4, для запаху — 4, кольору — 2. Мінімальна кількість балів складає: для бальзамів —9,2; для лікерів, кремів, наливок, пуншів, настойок солодких, напівсолодких і гірких, десертних напоїв і аперитивів — 9,2; для настойок гірких слабоградусних — 8,8 бала.
Загальна бальна оцінка якості горілок
| Оцінка | Загальний бал | Умови, при яких напій одержує дану оцінку |
| "Відмінно" | 9,2-10,0 | За всіма показниками має оцінки "відмінно" |
| "Добре" | 8,0-9,1 | Має показники "добре" і "відмінно" |
| "Задовільно" | 6,5-7,9 | Має показники "задовільно", "добре" і "відмінно" |
| "Незадовільно" | Нижче 6,5 | Якщо хоча б по одному показнику має оцінку "незадовільно" |
З фізико-хімічних показників нормується міцність, масова концентрація загального екстракту, цукру і кислот у перерахунку на лимонну.
В останні роки багато лікеро-горілчаних заводів стали застосовувати Алкософт - рецептурну добавку до алкогольних напоїв, допущену до виробництва, поставці, реалізації, використанню на всій території України. Алкософт синтезований з молочного цукру і являє собою сироп світло-бурштинового кольору, у складі якого більше 40% лактулози, що є активним початком даного препарату. Дослідження показали, що невелика добавка Алкософта в горілку та інші алкогольні напої:
• абсолютно не впливає на органолептичні показники виробу;
• не впливає на процеси й швидкість сп'яніння;
• впливаючи на метаболічі процеси, знижує похмільний синдром, а також запобігає алкогольній інтоксикації організму;
• захищає організм (шлунок, підшлункову залозу, нирки, печінку) від розвитку хвороб, обумовлених шкідливим впливом алкоголю;
• нормалізує баланс мікроелементів в організмі;
• виводить шкідливі метали й токсини з організму;
• нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту.
Пакування, маркування і зберігання горілки і лікеро-горілчаних виробів
Горілку і лікеро-горілчані вироби розливають переважно у пляшки із знебарвленого, напівбілого, а часом і зеленого скла місткістю 0,25; 0,5; 0,75 л, а горілку— і в 1 л. Стандартом передбачені також пляшки іншої місткості, деякі види керамічного і фарфорового посуду.
Для закупорювання використовують пробки коркові, поліетиленові, пластмасові і алюмінієві ковпачки з внутрішньою прокладкою з пластмаси або картону, покритого целофаном. На алюмінієвих ковпачках скорочено вказують назву заводу-виробника.
На пляшку з напоєм наклеюють етикетку, на якій наведено інформацію про назву підприємства, назву виробів, міцність в об. %, вміст цукру в %, місткість пляшки в л, номер стандарту на продукцію, на зворотньому боці етикетки дату розливу і номер бригади, що здійснювала його.
Компанія Nemiroff відзначила 4 роки з моменту впровадження на заводі унікального лазерного захисту своєї продукції. Ще в 2002 році фахівці Nemiroff першими на території країн СНД розробили й застосували унікальну систему маркування кожної пляшки спиртного променем лазера.
Новаторство рішення полягає в тім, що лазерні установки одночасно наносять дату й час виробництва напою на пляшку й ковпачок. За умови, що всі рядки цифр розташовуються чітко одна над іншою, а їхы значення збігаються, покупець може бути впевнений у тім, що він купує оригінальний продукт. Це було зроблено в інтересах споживачів, які одержали надійну гарантію захисту якості продукції Nemiroff. Маркування, нанесене лазером неможливо підробити - на відміну від інших, нанесених чорнилом, вона не стирається.
Компанія Nemiroff не обмежується інвестуванням значних засобів у розробку новітніх технологій захисту своєї продукції. Для того щоб припинити будь-які можливості виробництва підробленої продукції Nemiroff, уклав договір з вітчизняними й закордонними заводами-контрагентами по виробництву склотари, згідно яким несанкціоноване виробництво фірмових пляшок Nemiroff спричиняє великі штрафи.
На сьогоднішній день компанія Nemiroff є безумовним лідером по захисту своєї продукції від фальсифікату. В 2007 році Nemiroff продовжить удосконалювання цієї системи, направивши кошти на вдосконалювання високотехнологічніх методів захисту від підробок. Зокрема, створення пляшки, що не має аналогів системи ідентифікації кожної, з можливістю простежити її шлях від конвеєра до торговельної точки.
Закупорені пляшки укладають у багатооборотні дощані, полімерні ящики, або ящики з гофрованого картону. Всередину кожного ящика з гофрованого картону вкладають пакувальний лист з позначенням назви виробів, кількості пляшок і їх місткості, дати пакування і прізвища або номера укладача.
Зберігати лікеро-горілчані вироби слід у приміщеннях з температурою від 10 до 20° С і відповідною вологістю повітря не вище 85 %. Забарвлені вироби небажано тримати під прямими сонячними променями.
В цих умовах строки зберігання складають: горілки — 12 м-ців; горілки особливої — 6 м-ців; лікерів міцних і кремів — 8 м-ців; лікерів десертних, наливок і пуншів—6 м-ців; настойок гірких, гірких слабоградусних і бальзамів — 6 м-ців; настойок солодких, напівсолодких, напівсолодких слабоградусних, коктейлю і аперитивів — 3 м-ці; напоїв десертних — 2 місяці.
4. БЕЗПЕЧНІСТ У СПОЖИВАННІ ГОРІЛЧАНИХ ВИРОБІВ
Із приводу шкідливого впливу алкоголю на здоров'я й поводження людини (тобто на здатність людини контролювати себе, на його нервову систему й координацію рухів) написано досить багато. Але ця література в основному заснована на емоціях й оперує аргументами моралі або ж приводить такі медичні аргументи, які не переконують нікого, тому що, по-перше, звичайно використають приклади патологічних випадків, спостережуваних у хронічних алкоголіків, і тому особливо «страшні», але зовсім не властиві масі «нормальних» споживачів алкоголю, а тому не підтверджувані їхніми особистими відчуттями, спостереженнями й досвідом; по-друге, медицина, коли вона фіксує точний факт, а не дає лише рекомендації, має справа винятково з патологоанатомічними даними, установлюваними після смерті алкоголіка, і, отже, може фіксувати шкідливий вплив алкоголю, лише коли абсолютно неясно, як позначилися поряд з ним на здоров'я всі інші фактори, що мали місце протягом життя даного індивідуума, - стрес, умови побуту, спадковість, уроджені захворювання, інші перенесені хвороби.
Із цієї причини звичайна медична пропаганда проти пияцтва не має ніколи реального успіху, насамперед серед самих медиків, у рядах яких досить п'яниць, тому що вона не дає ніякої інформації про те, як конкретно впливає та або інша доза алкоголю на здорову, нормальну, звичайну людину, що не є п'яницею, але іноді, що вживає алкоголь.
В 1903 році російський фізіолог Н. Волович, прагнучи прийти до об'єктивного розуміння процесів, що відбуваються в здоровому, сильному, нормальному людському чоловічому організмі при споживанні їми алкоголю, відмовившись від звичайного визначення ступеня сп'яніння по зовнішньому вигляді людини), знайшов дійсно об'єктивний показник і зробив унікальний дослід.
Н. Волович поклав в основу виміру впливу алкоголю на людину об'єктивний фактор – число ударів пульсу при споживанні різних доз алкоголю в порівнянні із числом ударів пульсу після вживання людиною склянки води. Пульс же вимірювали протягом рівно доби після вживання алкоголю (у якості якого взятий спирт-ректифікат 96°). При цьому для чистоти досвіду піддослідна особа голодувала. При вживанні були зафіксовані наступні результати: 20 г алкоголю (спирту) не давали практично ніяких змін, пульс збільшувався всього на 10-15 ударів у добу або зовсім не змінювався в більш здорових людей. Зате вже вживання 30 г алкоголю викликало збільшення на 430 ударів більше, ніж звичайно; 60 г алкоголю - на 1872 удари більше; 120 г алкоголю - на 12980 ударів більше; 180 г алкоголю - на 23904 ударів більше, а при 240 г наступного дня вже на 25488 ударів більше, тобто позначалася залишкова дія алкоголю, тому що він за добу повністю так і не виводиться з організму при прийомі більших доз.