Таким образом, обогащенная белком соевая мука является ценным пищевым компонентом и экономично заменяет белки мяса, рыбы, птицы и молока в пищевой промышленности.
Соевая мука используется при производстве макаронных изделий, а также для обогащения белком пшеничной муки. Обогащенная соевым белком пшеничная мука получила распространение во всем мире.
Текстурированная соевая мука широко используется в комбинации с мясом. Во всех случаях, перечисленных выше, применение соевой муки приводит к значительному снижению цены конечного продукта.
Продукты из текстурированных соевых белков производятся в широком ассортименте форм, размеров и цветов. Самые распространенные формы – гранулы, кусочки и хлопья. В эти продукты можно также вводить вкусовые добавки, в результате чего конечный продукт может напоминать по вкусу и органолептике мясо или птицу, которые он заменяет.
Ниже приведена схема процесса переработки соевых бобов по технологии компании INSTA-PRO.
Краткое описание технологического процесса производства соевых молочных продуктов питания (Объект №2)
Данный производственный объект комплекса по переработке соевых бобов в молоко и молочные продукты базируется на основной технологии производства соевого молока, предоставленной вместе с установкой «Агролактор» (мощностью 900 л/час) известной французской фирмой «Актини-Интернасиональ».
В результате обработки соевых бобов в установке «Агролактор» получается два основных вида продукции:
- соевая суспензия или соевое молоко;
- окара или шрот (частично обезвоженный осадок).
Соевая окара направляется на Объект № 3 комплекса в качестве добавки к комбикормам.
Соевая суспензия – это сок зерен сои, похожий на молоко, он может употребляться в чистом виде или проходить дальнейшую переработку в соевые молочные продукты. В рамках данного проекта соевое молоко частично (примерно 45%) проходит дальнейшую очистку и упаковывается как самостоятельный продукт. Остальная часть распределяется между другими производственными участками для последующей переработки:
l участком производства десертных напитков
l участком производства сойогуртов
l участком производства майонеза
l участком производства творога
l участком производства сыра Тофу.
Все участки сведены в единую технологическую линию, комплект оборудование для которой разрабатывает, поставляет и производит все пуско-наладочные и монтажные работы Государственное научно-исследовательское и конструкторское предприятие «Вибротехника».
Технологию производства из соевой суспензии молочных продуктов (йогуртов, майонеза, сыра и т.п.) предоставлена Открытым акционерным обществом «Курганский птицекомбинат», которое уже несколько лет успешно работает на российском рынке и производит соевые продукты высокого качества.
Технологический процесс производства соевого молока
l Прием цельных зерен соевых бобов.
l Очистка и декортикация - пленка с зерен снимается механически, чтобы избавить сою от вяжущего эффекта и избежать любого загрязнения продукта.
l Измельчение с помощью воды (экстракция) - позволяет естественным образом растворить все полезные вещества сои.
l Фильтрация – позволяет устранить все волокна.
l Термическая обработка (стерилизация) при очень высокой температуре в очень короткий период времени – позволяет сохранить все полезные вещества, удалить анти-трипсин и обеспечить высокую пищевую ценность продукта.
l Получение белковой суспензии – соевого молока.
Соевое молоко - это сок сои, сертифицированный по французским стандартам (стандартам NF) , гарантирующих приработку только цельных зерен и минимальное содержание белка (36г/л). Обработанная таким образом соя сохраняет все необходимые питательные элементы для здоровья, внутреннего баланса и хорошего самочувствия.
Этот продукт имеет исключительные питательные свойства. В энергетическом соотношении он очень близок к коровьему молоку. Однако при низкой калорийности (всего 40ккал на 100 г) соевое молоко богато легкоусвояемыми белками: 3,8 г / 100 г против 3,1 г / 100 г в коровьем. В соевом молоке присутствуют все аминокислоты, включая метионин. Но, справедливости ради отметим, что концентрация метионина была бы недостаточной для удовлетворения потребности детей младше 1 года, если принять соевое молоко как единственный источник белка. Соевое молоко характеризуется полным отсутствием лактозы. Липиды, присутствующие в этом напитке, представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, из которых большая часть – необходимые кислоты. Процентное содержание липидов в соевом молоке значительно выше, чем в полужирном коровьем. Значительное содержание основных жирных аминокислот позволяет сделать питание более полноценным, улучшая соотношение между полиненасыщенными жирными кислотами и насыщенными жирными кислотами. Хотелось бы подчеркнуть защитную роль необходимых жирных кислот, которые входят в состав клеточных мембран, в борьбе против сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, в соевом молоке присутствуют некоторые минеральные соли в достаточно ощутимых количествах.
Таблица 7 «Состав соевого молока»
Таблица 8 «Состав минеральных веществ, входящих в 100 г соевого молока»
Но, кроме многочисленных положительных свойств, соевое молоко обладает также свойством тормозить действие пищеварительных энзимов. Этот фактор может быть исключен за счет нагрева и дегазации продукта. В любом случае нагрев необходим для обеспечения определенного бактериологического качества соевого молока.
Производить соевое молоко чрезвычайно просто. В азиатских странах существует много ремесленных способов его производства. Однако, гораздо труднее производить в непрерывном цикле моолко с постоянными вкусовыми, бактериалогическими и диетическими свойствами.
Установка «Агролактор», с помощью которой руководством ЗАО «КОНСОРЦИУМ»принято решение производить соевое молоко, позволяет добиться такого результата. Эта полностью автоматизированная установка дает возможность выбирать, какой количество зерен использовать в зависимости от желаемой производительности и качества.
Выход белка при работе на установке «Агролактор-900»
Расчет проведен при продолжительности непрерывного производства 6 часов (1 смена). Температура пастеризации 93 °С, температура охлаждения 18 °С.
Таким образом, выход белка – 72,5%.
Технологический процесс производства сойогурта
l Приемка и подготовка сырья (белковой суспензии, закваски, сиропов, стабилизаторов, и др.)
l Тепловая обработка
l Добавление плодово-ягодных наполнителей, пастеризация
l Сквашивание
l Гомогенизация
l Охлаждение
l Упаковка и маркировка
Сойгурт представляет собой однородную, в меру вязкую нежную консистенцию с наличием мелких плодово-ягодных частиц, имеет чистый кисломолочный либо фруктовый вкус с незначительным соевым привкусом.
Технологический процесс производства соевого майонеза
l Приемка и подготовка сырья (белковой суспензии, растительного масла, сахара, соли, горчичного порошка и др.)
l Приготовление смеси
l Пастеризация, гомогенизация и охлаждение смеси
l Внесение пищевых добавок
l Упаковка и маркировка
l Охлаждение и созревание
Соевый майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсионную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную на основе соевой белковой суспензии с добавлением рафинированных дезодорированных растительных масел, вкусовых добавок и пряностей.
