Географический принцип заключается в близости к европейским государствам, где ресторанный бизнес уже давно и прочно занял свое место в системе экономики стран этого континента. Европейская культура общественного питания насчитывает несколько столетий, и поэтому все, что касается этой отрасли, отработано до мелочей. Не случайно московские рестораторы многие свои проекты частично заимствуют у своих европейских коллег. Примером европейской интеграции является город Калининград, где, в общем-то при достаточно посредственной покупательской способности населения, культура ресторанного дела развита намного лучше, чем в других российских городах, пусть даже с большим населением и благосостоянием.
С финансовым критерием все достаточно тривиально: в городах с низким уровнем дохода на одного жителя просто неоткуда взяться ресторану для среднего класса; подобной прослойки в этих регионах не существует в таком количестве, чтобы окупить издержки работы предприятия общественного питания.
Вообще ресторан, если его рассматривать в иерархии предприятий общественного питания, занимает высшую ступень. Для того чтобы сфера питания любого города была сбалансирована, в ней должны присутствовать все элементы ее структуры: рестораны, столовые, мобильные харчевни и т.д. Отсутствие или недостаточный уровень развития в данной системе какого-либо из звеньев говорит о слабости системы в целом.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow ("свободное движение"), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; "тиражируемые" рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
Основные тенденции уже стали если и не традиционными, то почти привычными. Средний класс растет как на дрожжах, уровень жизни стремится в заоблачные дали, иностранные туристы бьют все рекорды посещаемости. Вместе с ростом уровня жизни увеличивается и число отечественных ресторанов, а индустрия питания ныне — одна из самых перспективных отраслей экономики. Со всеми вытекающими: повышением инвестиционной привлекательности рынка и его крупнейших игроков в глазах российских и иностранных инвесторов, появлением все новых операторов и концепций ресторанов, освоением региональных рынков крупнейшими игроками и развитием сопутствующих рынков.
Как отмечают эксперты, в 2004 году наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню — здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.
Надо сказать, что процент заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии, с каждым годом увеличивается. И у этого явления есть вполне определенные причины. На современном рынке конкуренция подчас идет не между отдельными ресторанами, а между брендами. В случае открытия заведений питания, не объединенных общей концепцией, рестораторам приходится каждый раз вкладываться в раскрутку нового проекта и завоевывать аудиторию с нуля. Естественно, процесс требует не только денег, но и времени. В то же время в случае открытия заведений уже существующей сети ресторанов ресторатор сокращает финансовые риски и экономит время, ведь потребителям уже знакомы концепция, кухня, сервис и атмосфера вновь открывшегося заведения. К тому же увеличение количества заведений одной сети повышает ее инвестиционную привлекательность, что открывает новые горизонты за счет привлечения партнеров, кредитов и инвесторов и делает бренду дополнительную рекламу (вот видите, нас стало больше, значит, мы лучшие!). Большинство крупных компаний активно используют для развития своих сетей не только партнерские отношения, но и систему лицензирования. В случае успеха концепции задумываются о тиражировании и многие рестораторы, имеющие одиночные заведения. В то же время все чаще бизнесмены, не имеющие опыта на ресторанном рынке, реально оценивают силы и стараются открыть свое первое заведение именно по системе франчайзинга.
Открытие заведения питания по системе лицензирования является крайне эффективным видом ресторанного бизнеса. Открывая заведение с узнаваемой торговой маркой, предпринимателю намного легче добиться успеха, ведь в его распоряжении оказываются: имя торговой марки, большой опыт управления, сформированные и отлаженные стандарты, отличающие торговую марку от других, система постоянного контроля стандартов и система постоянной помощи и поддержки лицензионных ресторанов. Остается добавить, что достижение хороших результатов в продвижении одного бренда — это сложная, кропотливая работа, и система лицензирования не должна являться единовременным получением прибыли во вред имиджу торговой марки.
Стремительно формируются региональные аналоги столичных сетей. Некоторые из них по оригинальности концепции и соотношению цены и качества ничем не уступают столичным сетевым заведениям. Надо сказать, что развитие крупных региональных операторов имеет большое значение для развития рынка. Оно говорит не только о том, что во многих российских городах сформировался потребитель, который может себе позволить посещать заведения питания, но и о том, что местные рестораны вышли на качественно новый уровень развития. Всего несколько лет назад для большинства из них понятия "целевая аудитория", "позиционирование бренда" и "сеть" были набором звуков, а отношение к гостям выражалось примерно так: "Не нравится, не ешь, другие придут". Однако с приходом понятия "инвестиционный бюджет" региональные рестораторы сразу заговорили о "философии бренда", "кадровом менеджменте", и "технологический процесс", как говорится, пошел.
Надо сказать, что на региональных ресторанных рынках довольно активно развивается и сегмент небольших семейных заведений, не принадлежащих крупным компаниям и не претендующих на дальнейшее тиражирование. Нередко подобные заведения в сравнительно короткий период времени завоевывают аудиторию не меньшую, чем у ресторанов раскрученных торговых марок. Конечно, при условии продуманной интересной концепции, популярной кухни, конкурентоспособных цен и приличного сервиса.
Сейчас рестораны с огромным залом, баром, меню и винной картой, содержащими сотни позиций, отходят в прошлое. Люди устали от безликих одинаковых заведений и все чаще предпочитают им небольшие демократичные семейные заведения, как правило, всегда обладающие некоей "изюминкой". Конечно, мода на такие заведения только начинает формироваться. И если учитывать, что российский ресторанный рынок довольно молод, а мода меняется сравнительно быстро, то трудно предугадать, что будет пользоваться популярностью через пять — семь лет.
Для того чтобы кратко обрисовать все, что произошло на отечественном ресторанном рынке за год, попробуем перечислить лишь основные тенденции:
- Активное развитие сегмента демократичных заведений с меню, как правило, содержащим небольшое количество позиций простых, понятных среднестатистическому посетителю горячих блюд, холодных закусок и салатов. Многие рестораны начинают мотивировать своих посетителей к частичному или полному самообслуживанию за счет использования салат-баров, телег и т.д.
- Развитие сетей fast food либо открытие нескольких пилотных заведений быстрого питания с формированием стандартов и условий франчайзинга для последующей продажи лицензий и развития сетей на основе этой схемы ведения бизнеса.
- Выход крупнейших операторов на непрофильные рынки с параллельным стремлением сделать наиболее широкое предложение на профильном рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний-поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса.
- Создание большинством крупных компаний централизованной управленческой структуры, единых стандартов обслуживания, обучающего центра и т.д.
- Интерес к кофейному бизнесу: практически каждая крупная компания на ресторанном рынке уже имеет свою кофейню, некоторые компании активно развивают это направление бизнеса в регионах, в том числе и по франчайзингу.