3. Непосредственно рынок оборудования и технологий гораздо более актуален сейчас для других городов Сибирского региона, нежели для новосибирских рестораторов. Причины здесь разные: во-первых, достаточная насыщенность; во-вторых, склонность многих рестораторов работать непосредственно с производителями, минуя как посредников-поставщиков отдельного оборудования, так и компании по комплексному оснащению. В-третьих, отсутствие подготовленных кадров и широкой системы их обучения для умения не только грамотно пользоваться новейшим оборудованием, но и технически его обслуживать.
Проведенное исследование позволило сделать следующие выводы.
Журналист никогда не должен высказывать в материалах собственного мнения. Вместо того чтобы заявить, что кто-то берет взятки, или является жертвой, или разбазаривает общественное добро, журналист должен построить солидную и, основанную на фактах структуру, чтобы показать читателю весь процесс нарушений и указать на источник проблем. Журналист, занимающийся расследованием должен действовать в рамках законности и соблюдать нормы этики — иначе он ничем не будет отличаться от тех, чью деятельность он расследует. Никаких краденых документов. Никаких взяток за информацию. Никаких незаконных проникновений на частную территорию, за исключением тех случаев, когда журналист готов нести за это судебную ответственность.
Реальные конкретные ситуации, о которых пишет журналист, бывают разными. Эти "закадровые" ситуации всегда проблемны, однако отсюда вовсе не вытекает, что проблемны все журналистские материалы: ведь непосредственным предметом отображения в них становятся конкретные ситуации, а они связаны с проблемами по-разному. Круг их обширен и разнообразен; одни из них – вечные, они разрешаются и возникают вновь, на новом уровне; другие – порождаются определенным временем и обстоятельствами. Факт тот, что нельзя сводить представление о существующих проблемах к официальным, выдвинутым властными структурами сугубо экономическим или социально-политическим задачам. Они, бесспорно, имеют архиважное значение, но не исчерпывают всех сторон бытия, волнующих человека.
Журналистское расследование — задача чрезвычайно сложная и, случается, опасная для человека неподготовленного. Даже корифею от криминальной журналистики она не всегда по плечу, если действовать приходится в одиночку. Зато результаты могут превзойти все ожидания, если за дело берется целый коллектив. Именно тогда становится возможным полномасштабный сбор информации, ее грамотная обработка и проверка.
Основное отличие журналистского расследования как жанра заключается, пожалуй, в том, что автор не ограничивается постановкой проблемы и ее самостоятельным исследованием. Инвестигейтор, как правило, предлагает какие-то варианты ответов на возникшие вопросы, выводы, которые вытекают из проделанной им работы. Иной раз он может даже не делать этого открытым текстом, но собранные факты и комментарии к ним сами подтолкнут читателя или зрителя к правильному заключению.
Характер расследовательской деятельности современных российских журналистов предопределен, прежде всего, опытом, накопленным в этой сфере выдающимися отечественными писателями и журналистами – классиками, пропитан духом славных демократических традиций борьбы за справедливость, законность, гуманизм. Но в значительной мере этот характер складывается и под воздействием опыта зарубежных расследователей.
Метод наблюдения активно используется в репортерской практике. И обусловлено это рядом причин. Во-первых, журналист, включаясь в некое событие, имеет возможность проследить его динамику. Материал с места события отличается не только высокой степенью оперативности, но и тем, что в нем создается атмосфера сопричастности тому, что происходит на глазах репортера (особенно это свойственно телевидению и радио). Во-вторых, непосредственное наблюдение за поведением людей позволяет увидеть неприметные, на первый взгляд, детали, характерные личностные черты. Информация, почерпнутая из такого рода наблюдений, всегда отличается живостью и достоверностью. В-третьих, журналист, будучи очевидцем происходящего, сам фиксирует наиболее значимые моменты и в своих оценках независим от чьего-либо мнения.
В структурированном наблюдении журналист фиксирует события по четко заданному плану или, точнее, процедуре, а в неструктурализованном ведет наблюдение в свободном поиске, ориентируясь лишь на общие представления о ситуации. Полевое наблюдение ориентировано на работу в естественных условиях, лабораторное – в искусственно сконструированных. Систематическое наблюдение предполагает обращенность журналиста к той или иной ситуации в определенные периоды времени, а несистематическое – спонтанность в выборе наблюдаемого явления.
Исследование различных ресторанов г. Новосибирска позволило сделать следующие выводы.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow ("свободное движение"), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; "тиражируемые" рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
Процент заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии, с каждым годом увеличивается. И у этого явления есть вполне определенные причины. На современном рынке конкуренция подчас идет не между отдельными ресторанами, а между брендами. В случае открытия заведений питания, не объединенных общей концепцией, рестораторам приходится каждый раз вкладываться в раскрутку нового проекта и завоевывать аудиторию с нуля. Естественно, процесс требует не только денег, но и времени. В то же время в случае открытия заведений уже существующей сети ресторанов ресторатор сокращает финансовые риски и экономит время, ведь потребителям уже знакомы концепция, кухня, сервис и атмосфера вновь открывшегося заведения. К тому же увеличение количества заведений одной сети повышает ее инвестиционную привлекательность, что открывает новые горизонты за счет привлечения партнеров, кредитов и инвесторов и делает бренду дополнительную рекламу.
Поскольку Сибирь вообще место не слишком туристическое, заведений, развивающих местные кулинарные традиции (или хотя бы пытающихся использовать местный колорит), очень немного. Попытки же работать в "русском стиле" носят характер экзотики – плетни и деревянная утварь, украшающие заведения сети новосибирских трактиров "Жили-Были", для среднего городского жителя не многим более привычны и родны, чем иероглифы в суши-барах.
Активно на рынке представлен Китай. Причем, только недавно китайская кухня начала становиться действительно общедоступной – с открытием новосибирской компанией "Ресторатор" бистро "Чайнатаун". Прочие же заведения относятся либо к ресторанам средненаценочной категории, либо к столовкам, ориентированным, прежде всего, на самих китайцев, с качеством еды, мало отличающимся от советского общепита.
В остальном же можно смело назвать несколько направлений, присутствующих практически везде – европейская и средиземноморская кухни, китайская кухня, балканская и мексиканская.
Популярна и среднеазиатская тема. В Новосибирске сформировался уже целый ресторанный холдинг, планомерно осваивающий эту тему (группа компаний F1 – рестораны "Белое солнце", "Шелковый путь", "Аладдин").
Не так давно до Сибири докатилась волна столичной моды на "японскую кухню". Сегодня заведения, предлагающие суши, присутствуют во всех ценовых сегментах. Наиболее яркими примерами можно считать открывшуюся в этом году "Суши-яму" (здесь, кроме суши-бара, работают два тепана), "dj-бар Этно" и "Суши-терра" - демократичный суши-бар. На их фоне сетевая "Планета суши" смотрится несколько бледновато, хотя проблем с клиентурой нет и у этого ресторана.
Ресторанный бизнес, по общему признанию многих его участников, красивое, но трудное дело. Он создает огромное поле для творчества рестораторов, цель которых сделать своё заведение уникальным и прибыльным.
1. Алексеев Д. Кто сытнее? // Ресторанные ведомости. – 2004. - №80.