Помимо чисто японских, суши предлагаются, как правило, в ресторанах "восточной кухни" (наиболее яркий пример "Иероглиф", где присутствуют также хиты китайской и тайской кухни). Кроме того, сейчас суши-меню начинает появляться и в европейских заведениях. При этом, поскольку кушанье это в провинции недешевое, предлагают его первыми заведения, рассчитанные на более состоятельную публику. В Новосибирске суши-баром в этом году обзавелся, наконец, местный "Тинькофф". Есть суши в меню и бара-ресторана "Шемрок".
Но самое диковинное изобретение новосибирского общепита – это суши с доставкой. В начале года такую услугу предложила фирма под названием "Харакири" (стоимость суши – от 15 до 45 рублей, порции роллов от 50 до 115 рублей). Сегодня на этом рынке работает уже две компании – под маркой "Банзай" доставку наладил один из лидеров местного рынка - компания "Ресторатор". Гурманы, конечно, могут морщиться, сетуя на недостаточно правильный рис или грубую нарезку (не говоря уж о свежести рыбы), но если уж на то пошло, то и пицца из фаст-фуда не так хороша, как в хорошем итальянском ресторане. Однако спрос на нее, определенно, будет выше.
Кстати сказать, "Харакири" и "Банзай" занимаются не только доставкой, но и кейтерингом и уже успели породить в Новосибирске моду на суши-фуршеты (для этого формата подошло бы название "кара-те" – поскольку вилок здесь не требуется). Подобную услугу сейчас оказывают и стационарные японские заведения. Причем, в "Суши-яме" существует 25-процентная скидка на суши-меню, если гость берет его на вынос. Такого рода заказы уже составляют до 10% от всех продаж. И в заведении обещают в скором времени организовать собственную доставку.
Наиболее востребованным и популярным в большинстве городов можно считать формат ресторана-бара. То есть заведения с более или менее простой сервировкой, демократичной атмосферой, но полноценной кухней. Первым были новосибирские Old Irish и "Шемрок".
Одним из самых успешных (пусть и не слишком масштабных) проектов на сибирском рынке традиционно считается "Балкан-гриль". Заведения под таким названием работают в Новосибирске, Омске и Красноярске (между собой связаны только происхождением владельцев – все югославы). Несмотря на то, что практически все их посетители жалуются на очень высокие цены, найти здесь вечером свободный столик без предварительного бронирования зачастую нереально. При этом ничего сверхъестественного ни в интерьере, ни в кухне нет. Люди, которые сюда ходят, ценят домашнюю атмосферу.
Попытки создания европейских классических ресторанов менее удачны. Наиболее характерный пример – новосибирский ресторан "Классика". Казалось бы, в этом заведении было все, что необходимо хорошему ресторану – и вышколенный персонал, и высокое качество кухни. Изначально "Классика" сознательно позиционировалась как наиболее пафосное, престижное место города. Когда же выяснилось, что желающие попасть сюда отнюдь не стоят в очереди, было уже поздно. До сих пор немало вполне обеспеченных людей склонны считать его "самым дорогим" рестораном Новосибирска (что совершенно не соответствует действительности). В результате, у "Классики" есть, конечно, и постоянные клиенты, и репутация, однако здесь трудно застать больше 10 посетителей одновременно. И смена собственников, случившаяся этим летом (ресторан приобрел генеральный директор компании "Сибирский берег" - производителя марок "Кириешки", "Компашки", "Beerка" и т.д.), ситуацию пока не изменила. Похожая история случилась и с другим проектом в жанре "Высокой кухни" - рестораном "Сафари". Казалось бы, у этого заведения должна была быть куда более счастливая судьба. Ресторан принадлежит группе "Конквест", чьи бары Old Irish и "501`st" в свое время стали событием не просто новосибирского, а регионального ресторанного рынка. Кроме прочего, заведение открылось в развлекательном комплексе Stone House, что существенно облегчало его "раскрутку". Однако владельцы ресторана сделали целый ряд шагов (с их точки зрения, возможно, разумных и оправданных), посещаемости ресторану не добавивших. Одной из главных претензий к "Сафари" является ее соседство с клубом "Рок-сити". Порой приехавшим в это заведение солидным людям приходится буквально продираться сквозь толпу тинейджеров, пришедших на концерт. Эта же публика ждет гостей ресторана и в гардеробе. Стоит отметить, что владельцы похожего по дизайну и расположению (в развлекательном комплексе) омского ресторана "Робинзон" сумели избежать всех этих негативных моментов, просто сделав в ресторан отдельный вход. Это заведение, возможно, не дотягивает до "Сафари" по уровню кухни и отделки, но посетителей там больше.
У части публики до сих пор присутствует некоторая боязнь посещения ресторана уровня haute cuisine. К сожалению, пока еще некоторых пугает наличие множества приборов на столе (каждый из которых создан для удобства поедания именно этого блюда), а также повышенное внимание официантов и сомелье. Достигнув достаточно высокого уровня достатка, люди порой оказываются не готовы к тому уровню сервиса, который подразумевает их статус, и по привычке продолжают ходить в бары с простой обстановкой, тратя там огромные суммы.
Впрочем, в регионе есть несколько примеров заведений, которым удается совмещать атмосферу хорошего классического ресторана и коммерческий успех. В Новосибирске в прошлом году начал работать обновленный итальянский ресторан "Макарони", по уровню цен немногим уступающий "Сафари", однако пользующийся большим успехом.
Наиболее яркой тенденцией последнего времени можно считать развитие демократичного ресторанного сегмента. Еще несколько лет назад такого понятия просто не существовало. Сегодня появился целый класс заведений, которые предлагают приличную, пусть и простую, кухню с хорошим сервисом при более чем доступных ценах (средняя стоимость горячего в пределах 200 рублей). Первыми эту нишу начали осваивать омские партнеры "Росинтера" (придумав собственную концепцию пивных ресторанов "Сибирская корона") и новосибирский "Ресторатор" с сетью тематических баров ("Гараж", "Ангар", "Депо" и т.д.). Позже к ним присоединился "Фуд-мастер" со своей сетью трактиров "Жили-Были". Обед из салата и горячего с недорогим напитком здесь обойдется в пределах 300 рублей – это на 30-40% меньше, чем просят обычные рестораны.
Особенностью нового явления является и то, что все эти заведения являются сетевыми – у развивающих их компаний есть уже отработанная технология открытия, единая система закупок и управления, что существенно снижает издержки. Более того, вышеперечисленные компании имеют серьезные амбиции для развития. "Росинтер" уже открыл 7 "Сибирских корон", и планирует в будущем году как минимум удвоить их количество в регионе (будут строиться и новые рестораны Il Patio, которые также работают в этой нише). У "Фуд-мастера" уже 4 "Жили-Были" и компания готова развивать этот проект и дальше, кроме того, она ищет место для открытия ресторана в Томске. Недавно эта компания, кстати, запустила новый проект в сегменте демократичных ресторанов (формат casual food) - "Ланч-кафе", который также может стать сетевым. "Ресторатор" будет развивать сеть баров и дальше, кроме того, у компании есть планы создания собственной концепции и в стиле casual food. Развивают сеть демократичных ресторанов владельцы сети кофеен "Кофе-терра" (два открыты в Омске и Кемерово). Неплохой масштабный проект есть и у ведущего сибирского игрока в сегменте фаст-фуд – холдинга New York Pizza – закусочная Diner. Одним словом, количество таких заведений будет расти.
Главный результат, который приносит развитие демократичного сегмента, – появление альтернативы невнятным ресторанам, работающим в более высокой наценочной категории. Если, для того чтобы понять разницу между двумя относительно дорогими ресторанами, нужно все же иметь определенные представления о кухне, то когда заведение за углом просит за стейк (который на вкус ничем не хуже) вместо 300 рублей 150 – это все сразу ставит на свои места.
Немаловажным фактором, влияющим на развитие индустрии питания, является ситуация на российском пивном рынке. Начиная с 1996 года российская пивоваренная промышленность развивалась рекордными темпами. В 1997 году рост объемов производства составил 25 процентов, в 1998 году — 28, в 1999 году — 32 (максимальное увеличение производства). В дальнейшем темпы роста начали снижаться, в 2000 году рост составил 22,7 процента, в 2001 году — 14,7.
В 2002 году замедление роста производства в пивоваренной индустрии продолжилось, и рост составил только 11,7 процента. Среди основных причин замедления роста производства называются: перенасыщение пивного рынка и, как следствие, крайне острая конкуренция, приход на российский рынок известных западных производителей, увеличение транспортных и энергетических тарифов, налоговая политика государства в отношении пивоваров.
Ситуация заметно обострилась после ограничения рекламы пива и постоянного давления на пивной рынок со стороны законодательной власти. Но даже, несмотря на то, что законопроект "Об ограничении розничной продажи и потребления (распития) в общественных местах пива и напитков, изготавливаемых на его основе" в настоящее временя принят, большинство крупных пивоваренных компаний начали активно осваивать другие виды бизнеса. В числе приоритетных направлений — развитие сетевых пивных ресторанов.