Первые рестораны, подобно первым трактирам, содержались преимущественно иностранцами, в них предлагались в основном блюда европейской кухни, в частности французской (Пушкин 1977: 11). Впоследствии трактиры стали открываться и русскими купцами, предлагать русскую кухню и отличаться от ресторанов «более 104 История и современность 1/2013 патриархальной обстановкой» (Беловинский 1999: 457). Рестораны же всегда ориентировались на европейскую моду (Северная пчела 1841).
Необходимо отметить, что трактиры с самого своего появления были предназначены для «привиллегированных сословий», то есть уже изначально являлись заведениями более высокого уровня. Однако следует напомнить, что в первой половине XIX в. трактиров в России было исключительно мало. Сетование А. С. Пушкина, что «трактиров нет» и «дороги плохи», полностью подтверждается в путевых заметках современников. Ситуация, когда «в избе холодной высокопарный, но голодный для виду прейскурант висит и тщетный дразнит аппетит» (Пушкин 1977: 130) была в начале XIX в. обычной. Путешествуя по России этой эпохи, рассчитывать на хорошую еду и комфорт в провинциальном трактире практически не приходилось. Вот как выглядел лучший трактир города Курска в 1816 г.: «В Курске мы остановились в лучшем трактире на Московской улице. Но и тут наши мучения не прекратились. Двор и комнаты трактира слишком пахли амброзией. <...> Кой как мы пообедали. <...> Ввелось у нас недавно марать карандашом стены и окна трактиров. В курском трактире стены и окна точно были замараны. Некоторые стихи были взяты из Державина, но совсем некстати. Были смельчаки, которые и сами дерзнули постихотворствовать на засаленных окнах» (Маслович 1818: 17–28). Вместе с тем путевые заметки свидетельствуют о том, что из всякого правила бывают исключения. В Орле тот же путешественник был приятно удивлен «невероятно дорогим, но очень хорошим» трактиром, содержимом итальянцем. В Мценске трактир был тоже «высокого уровня» (Там же).
Тот факт, что путешественники обязательно отмечали наличие трактира в посещаемых городах, причем с достаточно подробным описанием заведения, говорит сам за себя: трактир, а значит, комфорт в дороге, был редкостью, а хороший трактир – просто роскошью. Именно поэтому информация о местах, где можно было подкрепиться, оказывалась особенно важной. В 1838 г. в своей «Прогулке по 12 губерниям» П. Сумароков довольно тщательно описывал трактиры, в которых останавливался в дороге. По словам автора, в Подольске трактиров было много, но нигде нельзя было вкусно поесть, зато в Серпухове «трактир был хорош, с коридором, П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 105 номерами, перед ним площадь». В Туле трактир был «прекрасный, комнаты прибраны с опрятностью, приличием, кушанья вкусные». «В Кирсанове трактир, лишь по имени, не опрятен, пол грязен, стены в пятнах, стол накрыт скатертью запачканою, кушанья отвратительной наружности и несносного вкуса» (Сумароков 1839: 144, 116, 147). Вообще наличие хорошего трактира считалось одним из важных критериев благоустроенности города. В 1851 г. Журнал Министерства внутренних дел писал об улучшениях в городе Шлиссельбурге: «Самое капитальное улучшение противу прежнего времени заключается в открытии трактира не похожего на известный тип провинциальных и даже столичных заведений этого рода. В этом трактире все чисто и прислуживает не толпа суетящихся половых, а всего навсего один весьма расторопный служитель» (Журнал МВД 1851: 408–409). Явно хорошим был и трактир города Владимира. В записках о своем путешествии из Петербурга в Барнаул в 1850 г. М. Небольсин перечисляет весь ассортимент трактирного меню: «обет: щи, телятина с лимоном, раки, вареная курица с рисом, жиле с апельсинами» (Небольсин 1850: 40).
Итак, в первой половине XIX в. трактиры в отличие от кабаков считались достоянием, достопримечательностью города, и именно поэтому им уделялось повышенное внимание. Слова, которыми один путешественник закончил свои путевые записки, – яркое тому подтверждение: «Слышу, читатели, кричите: эк он какой любитель трактиров! Как будто, кроме трактиров, не о чем больше говорить. Прошу извинения, трактиры такая редкость в России, что очень не бесполезно говорить о них. Скажу более: история трактиров может быть со временем свидетельством степени нашего просвещения в частной жизни» (Маслович 1818: 28).
Со второй половины XIX в. трактиры стали все чаще появляться не только у трактов. Их число начало медленно увеличиваться в городах и селах. Этому благоприятствовало и само законодательство, все больше внимания уделявшее данной сфере обслуживания. В конце XIX в. трактирный промысел регулировался множеством законодательных текстов, а именно: Положением о трактирном промысле 1863 г., Уставом об акцизных сборах, циркулярными распоряжениями Главного управления неокладных сборов и казенной продажи питей, обязательными постановлениями губернаторов 106 История и современность 1/2013 и градоначальников по соглашению с городскими думами, губернскими присутствиями и уездными управами.
Во второй половине XIX в. трактиры уже четко разделялись на три разряда, это разделение сказывалось на внутреннем устройстве самих заведений. Однако необходимо уточнить, что все три категории трактиров существовали в основном в крупных городах, а точнее, в Санкт-Петербурге и Москве, где наряду с низкопробными заведениями имелись и роскошные трактиры и рестораны. Средней руки трактиры были типичны для провинции и деревни.
Таким образом, под влиянием европейской традиции, богатой на разнообразные виды питейных заведений, в России сложилась достаточно развитая система общественных мест, обслуживающих разные социальные слои. Несмотря на разнообразие предлагаемых услуг, практически все они вписывались по законодательству в понятие «трактирный промысел», который определялся как «содержание открытого для публики заведения, где продаются кушания и напитки для потребления на месте» (Гладков 1896: 39). Подобное расширительное толкование подводило под понятие «трактир» рестораны, харчевни, ренсковые погреба, пивные лавки и прочие заведения (Шмидт 1997: 816).
Иными словами, к концу XIX в. в России уже существовал богатый выбор общественных заведений, соответствующий запросам разных социальных групп. Подобное разнообразие было следствием европейского влияния, о чем явно свидетельствуют сами названия некоторых торговых мест. Тем не менее, несмотря на такое обилие заведений с продажей спиртных напитков, к концу XIX в. кабак и трактир оставались самыми распространенными.
Список литературы
Адамовски, Я. 1997. Езиково-културен образ на кръчмата в полските пословици. Български фолклор. Кн. 1, 2. София: Изд-во БАН. Акты, собранные в библиотеках и архивах Российской империи археографическою экспедициею императорской Академии наук (ААЭ): в 4 т. Т. 1. № 263. СПб., 1836.
Байбурин, А., Беловинский, Л., Конт, Ф. 2004. Полузабытые слова и значения. Словарь русской культуры XVIII–XIX вв. СПб.: Европейский Дом.
П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 107 Барбаро и Контарини о России: К истории итало-русских связей в XV в. Л., 1971.
Беловинский, Л. 1999. Российский историко-бытовой словарь. М.: ТРИТЭ.
Богданов, А. 1997. Описание Санкт-Петербурга 1749–1751. СПб.: Северо-Западная Библейская Комиссия.
Большая Советская Энциклопедия: в 30 т. 3-е изд. 1970–1977. М.: Советская энциклопедия.
Бородин, Д. 1910. Кабак и его прошлое. СПб.
Брокгауз, Ф. А., Ефрон, И. А. Энциклопедический словарь. 1894. Т. 13А (26). СПб.
Български етимологичен речник. Т. 3. София: Изд-во БАН, 1986. Геров, Н. 1897. Речник на българския език с тълкуване на речите на български и на руски: в 2 т. Пловдив.
Гладкий, В. Д. 2001. Славянский мир. I–XVI века: Энциклопедический словарь. М.: Центрполиграф.
Гладков, Б. 1896. Устав о питейном сборе и положение о трактирных промыслах. СПб.
Даль, В. И. 1980. Толковый словарь живого великого русского языка: в 4 т. Т. 4. М.
Журнал Министерства внутренних дел. 1851. Март.
Забылин, М. 1989. Русский народ: его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. 1880. Репринт. М.
Карамзин, Н. 2000. История государства Российского: в 3 кн. Кн. 3. СПб.: Кристалл.
Кильбургер, И. 1991. Краткое известие о русской торговле, каким образом оная производилась чрез всю Руссию в 1674 году. В: Сухман 1991.
Компани, Д. 1991. Московское посольство. В: Сухман 1991.
Контарини, А. 1991. Путешествие в Персию. В: Сухман 1991. Литвин, М. 1854. О нравах татар, литовцев и московитян. Архив историко-юридических сведений, относящихся до России, издаваемый Н. Калачовым. Кн. 2. Отд. 2. СПб.
Маслович, В. 1818. Замечания и чувствования, или Путешествие, каких мало, или каких очень много, из Харькова до Санкт-Петербурга. СПб.
История и современность 1/2013 Небольсин, М. 1850. Заметки на пути из Петербурга в Барнаул. СПб.
Олеарий, А. 1986. Описание путешествия в Московию. Россия XV– XVII вв. глазами иностранцев. Л.: Лениздат.
Перкамота, Г. 1991. Сообщение о России, продиктованное в 1486 году в канцелярии Сфорца московским послом Георгом Перкамотой. Заметка, содержащая сведения о делах и властителе России. В: Сухман 1991.
Полное собрание законов (ПСЗ) 1. 1830. Т. 5. № 3299. СПб.
Полное собрание законов (ПСЗ) 1. 1830. Т. 13 № 9737. СПб. Похлебкин, В. 1995. Чай и водка в истории России. Красноярск; Новосибирск: Красноярское кн. изд-во.
Прыжов, И. 1868. История кабаков в России в связи с историей русского народа. СПб.
Прыжов, И. 1997. История нищенства, кабачества и кликушества на Руси. М.: Терра.