По мнению И. Прыжова, «в московском кабаке велено было пить одному народу, то есть крестьянам и посадским, ибо им одним запрещено было приготовлять домашние питья» (Прыжов 1868: 46). Однако известно, что в правление Ивана IV свободное посещение кабака было запрещено, так как, по словам Н. М. Карамзина, Иван Грозный «не терпел гнусного пьянства и только на Святой неделе и в Рождество Христово дозволял народу веселиться в кабаках, пьяных во всякое иное время отсылали в темницу» (Карамзин 2000: 251). Судя по свидетельствам иностранцев, в царствование Ивана Грозного пьянство среди простого народа каралось П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 95 самым суровым образом и законом было запрещено продавать водку в кабаках (Джованни... 1991: 88).
Вполне возможно, что уже в правление Ивана Грозного кабак стал казенным заведением и заменил русскую частную корчму, являясь в течение 150 лет практически единственным питейным заведением Российского государства, не считая постоялых дворов (мест для ночлега), которые существовали на Руси издавна и содержались обыкновенно частными лицами, бравшими с проезжающих и останавливающихся в них особую пошлину – «постоялое».
В историко-этимологическом словаре П. Я. Черных кабак определяется как откупное питейное заведение в Московском государстве и в старой России, где продаются и тут же распиваются спиртные и хмельные напитки. В других славянских языках это значение выражается иначе. В украинском это «шинок», в белорусском – «шынок» от немецкого слова «Schenke». Происхождение слова «кабак» пока еще остается неясным и спорным, но несомненно, что оно не русское и не славянское, а пришедшее с Востока или Юго-Востока. Возможно, что изначально значение этого слова (сначала с неустоявшимся произношением: кабак – капак – копак) было иным. Не исключено, что оно означало «место, где собираются гулящие и прочие люди для игры в зернь и в карты, подбадривая себя хмельными напитками и питьем табака». В тюркском языке «капак» означает «борьбу, состязание», а «кабак» – «мишень, цель». В осетинском же «qaбaqq» – это жердь с дощечкой, служащей для состязания в стрельбе в честь покойника. П. Я. Черных не исключает, что из русского языка слово «кабак» перешло в немецкий: «Kabacke» в значении «обветшалый дом». М. Фасмер не отвергает и противоположного мнения о том, что слово «кабак» перешло в русский язык из нижненемецкого диалекта. Связь же между словом «кабак» и чувашским «χupaχ», родственным тюркско-татарскому «кабак» в значении «тыква», «тыквенная бутылка», ставится М. Фасмером под сомнение (Фасмер 1967: 148). По мнению историка В. Н. Татищева, «кабак» – слово татарское и «значит двор для постою», строившийся татарами только зимой (Татищев 1979: 302). Сходна трактовка происхождения слова «кабак» и у И. Прыжова: «кабаком (слово татарское) у татар называ-96 История и современность 1/2013лось сначала “село”, “имение” и “постоялый двор”, где кроме съестных припасов продавались и напитки, употребляемые татарами до 1389 года, когда, приняв магометанскую веру, они должны были отказаться от вина» (Прыжов 1997: 164).
Собственно, в Московском государстве кабак взял на себя функции корчмы как места продажи спиртных напитков для простого населения, но, по мнению В. Н. Татищева, создание кабака «дало в народе многому нареканию и погибели причину» (Татищев 1979: 302).
Мнение, что кабак породил пьянство среди русского народа, становится расхожим в кругах русской интеллигенции XIX в. и в большей степени основывается на сопоставлении общественных нравов двух исторических эпох, водоразделом между которыми и является создание кабака. Другими словами, «корчма» начинает ассоциироваться с «доброй стариной», когда пьянства на Руси не было, а кабак становится символом разложения нравов. «Пьянства в домосковской Руси не было, – писал И. Прыжов, – не было его как порока, разъедающего народный организм. Около питья братски сходился человек с человеком, сходились мужчины и женщины, и, скрепленная весельем и любовью, двигалась вперед социальная жизнь народа, <...> и питейный дом (корчма) делался центром общественной жизни известного округа. Напитки, подкрепляя силы человека и сбирая около себя людей, оказывали самое благодетельное влияние на физическую и духовную природу человека» (Прыжов 1868: 10).
Книга И. Прыжова послужила основой для дальнейшего противопоставления корчмы и кабака как двух разных типов заведений: «...везде питейные дома были в то же время и съестными домами. Такова была и древнеславянская корчма, где народ кормился. Теперь на Руси возникают дома, где можно только пить, а есть нельзя. Чудовищное появление таких питейных домов отзывается на всей последующей истории народа» (Там же: 45). Отметим, что и до появления кабака в России существуют указания на чрезмерное потребление спиртного русским народом. Так, Георг Перкамота, грек, находившийся на службе у великого князя Ивана III, отмечает, что русские в основном употребляют мед, которым «часто напиваются допьяна» (Перкамота 1991: 11). Итальянский П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 97 путешественник Амброджо Контарини считал русских «величайшими пьяницами», которые «этим похваляются, презирая непьющих» (Контарини 1991: 8). Историк С. Соловьев повествует о том, что в России и в XV в. страсть к крепким напиткам продолжала господствовать: «...обеды сопровождались питьем (здесь и далее курсив мой. – П. Т.), причем не соблюдалось умеренности: в летописи находим выражение – обедать и пить, где эти два слова необходимо связаны» (Соловьев 1989: 205).
Мнение И. Прыжова о значении славянской корчмы в общественной жизни не только русского, но и других славянских государств стало основополагающим, а образ древнеславянской корчмы был идеализирован и приобрел романтическую окраску. И. Прыжов пишет: «И так корчмой называлось место, куда народ сходился для питья и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой. <...> люди спокойно сбирались в вольные корчмы и рассуждали там о политике» (Прыжов 1868: 27–36). Иностранные описания русской корчмы вносят некий нюанс в идиллическую картину, изображенную И. Прыжовым. По свидетельству Амброджо Контарини, образ жизни жителей Киева был таков: «...с утра и до трех часов они занимаются своими делами, затем отправляются в корчмы и остаются там до ночи; нередко, будучи пьяными (курсив мой. – П. Т.), они устраивают там драки» (Барбаро... 1971: 229). Тем не менее мнение, что московский кабак имел губительное влияние на общественные нравы, прочно укоренилось, и в конце XIX в. известный этнограф Н. Ф. Сумцов писал, что «корчма под влиянием разных неблагоприятных исторических условий экономической и нравственной жизни народа в одних местах выродилась под польско-немецким влиянием в шинок, в других под московским влиянием в кабак, то есть в темное и одностороннее учреждение, в такое место, где только пьют, причем в интерес шинкаря входит напоить посетителя кабака до потери сознания, чтобы он пил, пил, закладывал имущество, терял деньги и голову» (Сумцов 1890: 73). В начале XX в. общественный и политический деятель Д. Н. Бородин в своей работе о кабаке, озаглавленной «Кабак и его прошлое», писал: «Ошибочно было бы смотреть на корчму как на прототип позднейшего кабака. <...> до XII века включительно не было пьянства в России. С нашествием татар резко изменяются 98 История и современность 1/2013 нравы, а обстоятельства, сопровождавшие монгольский период, были особенно благоприятны для распространения пьянства. Наступивший после этого московский период нашел крайне подготовленную почву для насаждения кабака. Широко открылись гостеприимные двери питейных домов и полился пьяный разгул по всей России!» (Бородин 1910: 31–34).
Нужно ли соглашаться с подобной постановкой вопроса? Существование питейных заведений, предназначенных исключительно для продажи спиртных напитков, не является русским нововведением, это раcпространенный принцип продажи алкоголя почти во всех странах Европы, где к XVI в. питейные заведения уже играли значительную роль в общественной жизни населения. Россия же данной исторической эпохи только начинала создавать сеть мест продажи алкогольных напитков. Российская специфика заключалась в том, что государство взяло под свой контроль строительство и распространение питейных заведений. Собственно, произошла замена частных корчм казенными питейными заведениями, и само государство начало организацию производства и торговли спиртными напитками.
В течение следующих двух столетий в России появятся новые виды питейных заведений, соответствующие растущим бытовым потребностям населения, не только по причине его количественного увеличения, а скорее из-за необходимости удовлетворить запросы разных социальных групп.
Новые места продажи алкоголя: где пили и ели в России На определенном этапе своего политического и экономического развития любое государство начинает проявлять интерес к организации торговли спиртными напитками. Свободное производство и продажа напитков постепенно локализуются, то есть устанавливаются в определенных местах, и вследствие увеличения потребностей населения места для продажи алкогольных напитков начинают приобретать экономическое и социальное значение в жизни как города, так и деревни. С другой стороны, смена приоритетов в употреблении спиртных напитков и внедрение новых технологий более массового производства алкоголя сказываются на установившихся обычаях пития, формируя новые модели потребления. В такой по-П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 99 следовательности шло развитие в этой области в Западной Европе, подобной схемы не избежало и Российское государство.
Внедрение в обиход нового алкогольного напитка, каким являлась для России водка, неизбежно повлекло за собой возникновение мест, предназначенных для ее продажи. Эту функцию и выполняли царевы кабаки как места продажи спиртного распивочно и на вынос. Наряду с постоянно действующими кабаками появились и кратковременные, открывавшиеся на несколько дней в переносных палатках при монастырях, соборах и церквях во время храмовых и престольных праздников, а также других событий, вызывавших скопление народа. Подобные кабаки получили название «временных выставок». Однако законом запрещалось превращать временные выставки в постоянно действующие питейные заведения.