На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные^. Цельное молоко как в сыром, так и позднее преимущественно в кипяченом виде давали в основном детям, старикам или больным, а вот кисломолочный продукт - мацун был распро странен повсеместно. Его готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, затем остужали примерно до 40-50 градусов и заквашивали, используя обычно оставшийся от предыдущего раза мацун. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем нибудь теплым. Использовался мацун широко и многообразно, поэтому его часто заготавливали впрок. В свежем виде он хранился в глиняных кувшинах почти неделю, а для более длительного хранения его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, который затем пере кладывали в кожаный мешок и так хранили месяц и даже больше, в зави симости от степени подсаливания.
Необходимым компонентом пищи у армян всегда был сыр (панир). Известно несколько наиболее популярных национальных сортов: в форме сплюснутого сверху и снизу шара (глух панир, букв. <головчатый сыр>), рассыпчатый сыр (мотал) и сыр в виде тонких нитей (тел панир или чечил).
Сыры готовили из сырого как цельного, так и снятого молока, преиму щественно путем сычужного заквашивания. Для глух панира использовали овечье, коровье, козье молоко или их смесь, при этом больше ценился сыр из цельного овечьего молока. Из снятого коровьего молока готовили чечил панир, наиболее распространенный в Шираке. Разновидностью этого сыра является усак или тел панир, приготовляемый путем многократного растя гивания подогретого обезжиренного сыра чечил на тонкие нити и после дующего сворачивания их в жгуты. Эти сыры хранились в рассоле в тради ционной глиняной посуде, а позднее - в эмалированной или стеклянной. Во время хранения сыр иногда подвергался плесневой ферментации и тогда назывался <зеленый> - канач панир. Сыр для армян - такая же повседневная и необходимая пища, как хлеб. Обычно его едят завернутым вместе с зеленью в лаваш, с фруктами, после обеда, чтобы, как говорят, <позолотить> рот. Хлеб с сыром (Нац у панир) всегда считался вполне достойным угощением для гостя, особенно если на столе были вино или водка. О широком распространении этого вида пищи свидетельствуют и армянские поговорки: Ьац у панир керь у банирь (букв. <хлеб с сыром ешь и работай>), панир hau, - сирте бац (<сыр, хлеб - сердце открыто>).
Мясные продукты по степени распространенности уступали молочным и были, как правило, рассчитаны на непосредственное употребление^. Мясо баранину, говядину, свинину, домашнюю птицу, дичь ели и в отварном, и в жареном виде. Но если в прошлом преобладало потребление баранины, а говядина была на втором месте, то впоследствии эти сорта мяса <поменялись местами>. Прежде широко употреблялись также буйволятина, козлятина. В наше время выросло потребление мяса домашней птицы - индеек, уток и особенно кур; в горных и лесных районах - свинины. Одно из любимых и популярных праздничных мясных блюд у армян, как и у других народов кавказского региона, хоровац - шашлык. Для его приготовления кусочки баранины, говядины, свинины либо дичи обжаривали нанизанными на шампур - в старину деревянный, позднее - металлический. Вместе с мясом у армян принято обжаривать и овощи - помидоры, баклажаны, болгарский перец, а также головки лука. Распространен шашлык и из заранее подготовленного мяса, которое в течение нескольких часов мариновали с уксусом, черным перцем, гвоздикой, луком и пряной зеленью (шашлык по-карсски). В старину в селениях по большим праздникам для гостей жарили шашлык из целой туши, подвешивая ее над огнем в тонире. Такой шашлык назывался хорову. Древний способ запекания мяса знали пастухи: целая туша, завернутая в свежеснятую шкуру, укладывалась между раскаленными камнями и углями и сверху ее заваливали горячими камнями.
Для армян характерно широкое употребление различных видов свежей и сушеной пряной зелени, а также овощей и фруктов. Особенно распростра-
нены базилик (рехан), эстрагон (тархун), кинза, кориандр (хамэм), кресссалат (котэм), укроп (самит), петрушка, мята, зеленый лук и т.д. Из дикорастущих трав (армяне знают около 100 видов) наиболее популярны щавель (авелук), крапива (банджар), портулак (дандур), конский фенхель (бохи), шпинат (спанех), мальва (пиперт), лебеда (телук). Дикую и специально выращенную зелень отваривают, иногда жарят на масле с луком, заливают яйцами, кладут в хлеб и гату, а также солят или маринуют. Зелень в изобилии добавляется во многие блюда. Столовую зелень едят отдельно либо заворачивают в лаваш вместе с сыром. Некоторые сорта душистых трав (дахц, урц), а также плоды шиповника заваривают кипятком и пьют как горячий чай.
Из овощей распространены баклажаны, огурцы, лук, чеснок, морковь, редиска, редька, тыква и заимствованные позднее у русских картофель, капуста, помидоры, болгарский перец. Овощи употребляли в сыром виде, жарили нанизанными на шампур или на сковороде. Из них приготовляли различные блюда, например тыкву" с молоком, маслом и рисом (ддмакашови), тыкву с чечевицей, жареным луком и зеленью; капусту, помидоры, баклажаны, перец употребляли для толмы, баклажаны, помидоры и лук шли на приготовление икры, овощного блюда аджаб-сандал, баклажаны тушились помидорами, фаршировали сыром, лущеным горохом; из свекольной ботвы с жареным луком готовили овощное блюдо борони и т.д. Было принято водить, мариновать, особенно на зиму, перец, помидоры, огурцы, капусту, морковь, свеклу, чеснок и лук.
Армения богата различными сортами фруктов: в долинных селениях это виноград, абрикосы, персики, яблоки, груши, айва, черешня, слива, вишня, различные виды орехов, несколько реже встречаются кизил, гранат, лох (пшат), инжир, миндаль. В лесах множество диких фруктовых деревьев, плоды которых также идут в пищу. Широко распространены бахчевые культуры - арбузы и дыни. Армяне умели хранить фрукты свежими (например, ьвиноград, айву, яблоки, груши, гранаты, а также грецкие орехи и миндаль), а на зиму сушили персики, абрикосы, виноград, туту, инжир, сливу, вишню, кизил, солили яблоки, груши, арбузы и дыни. Многие фрукты, преждевсего айву, яблоки, гранат, изюм, алычу, добавляли в различные блюда и соусы.
Для традиционного армянского быта, как и для быта многих других народов мира, были характерны большие патриархальные семейные общины - гердастан, объединявшие до 50 и более родственников нескольких поколений, с четко выраженной половозрастной регламентацией прав и обязанностей их членов. Недаром слово ынтаник (<семья> по-армянски) в переводе означает <под кровлей>, т.е. имеются в виду живущие вместе в одном доме, под одной крышей. В то же время в народе для обозначения семьи чаще употребляли слова оджах (очаг), мвц оджах (большой очаг), тсух (дым), тун (дом) или, как говорили в Арцахе, мец тон (большой дом).
В больших семейных общинах вместе жили родители и взрослые сыновья, в свою очередь имевшие детей и даже внуков. Во главе такой общины стоял пользовавшийся неограниченной властью старший в доме мужчина - тантер, хозяин дома, который единолично распоряжался как движимым и недвижимым имуществом гердастана, так и личными судьбами ее членов. По отношению к главе семьи были приняты определенные нормы этикета: при его появлении все вставали, его указания выслушивали стоя, в его присутствии нельзя было громко разговаривать и курить; тантер первым садился за стол, занимая центральное место у очага, и первым ложился спать, причем младшая невестка должна была его разуть, раздеть, вымыть ноги и уложить в постель. Все члены семьи, независимо от пола и возраста, беспрекословно подчинялись ему.
Исключение составляла только пользовавшаяся большим авторитетом в семье старшая в доме женщина - тантируи или тантикин, хозяйка или госпожа дома. Обычно это была жена главы семьи, но если она умирала раньше мужа, то ее права переходили к жене следующего по старшинству мужчины - старшего брата или сына. В этом случае ее авторитет признавался всеми родственниками и был выше авторитета ее мужа, который при живом старшем брате или отце оставался подчиненным членом семьи. На особое положение старшей в армянской семье женщины не раз обращалось внимание в исторической и этнографической литературе. Впервые об этом написал А. Гакстгаузен, отметив, что эту женщину <слушаются с таким же уважением, как отца, патриарха дома. Положение ее не может быть сравнено с положением женщин на Востоке, ибо она пользуется даже большим уважением, нежели женщины в Европе>. При этом А. Гакстгаузен указал не только на почетное положение старшей в доме женщины, но и на относительно независимое положение всех армянских женщин по сравнению с женщинами Востока. По его словам, <армяне в одном отношении существенно отличаются от других азиатских народов, а именно - в отношении к положению женского пола, признания его самостоятельности: равенства прав и достоинства выказываются в семейном устройстве и в личности женщин. Тем не менее круг ежедневных обязанностей армянских женщин в большой семье был весьма широк. Так, Е. Лалаян писал об этом: старшая невестка делает тесто, доит скотину, прядет шерсть, идет летом на высокогорное пастбище и там заготавливает сыр и масло; вторая и третья невестки просеивают муку, разжигают тонир, ткут различные шерстяные изделия и ковры, шьют, штопают, относят еду работающим в поле мужчинам, работают на гумне; младшая невестка каждое утро идет за водой, одевает свекра и свекровь, подает всем воду для умывания, стелит и убирает постели, подметает, зажигает огонь, подает всем обувь, открывает дверь, приносит обед, убирает со стола. Она снимает обувь со всех, включая своего мужа, два-три раза в неделю моет ноги всем мужчинам, укладывает спать свекра и свекровь и сама ложится спать позже всех, а встает раньше всех. Незамужние дочери были более свободны. По мере надобности они помогали невесткам по хозяйству, но в основном были заняты рукоделием и приготовлением приданого.