Местные крестьяне (арабы, сирийцы, армяне, греки, и пр.) были лишены личной свободы - и обрели статус вилланов, вынужденных нести оброк (от трети до половины урожая и приплода скота) в пользу сеньоров и платить налоги государству. Определенную долю населения в государствах крестоносцев составляли рабы, главным образом — взятые в плен или купленные «сарацины».
Торговля в государствах крестоносцев была сосредоточена в основном в руках купцов Генуи (оказавшей рыцарям помощь флотом), Пизы, Венеции, Марселя. В товарообмене преобладала ориентация на внешний рынок, экспорт предметов роскоши, специй и рабов и импорт металлов, оружия, коней, кож и сукна, продовольствия. В портовых городах (Акре, Яффе, Бейруте и др.) купцы морских республик имели свои укрепленные кварталы и привилегии. Они управлялись собственными консулами. Между купечеством различных городов велась конкурентная борьба, втягивающая и феодальных сеньоров, не занимавшихся крупной торговлей, но получавших прибыли от коммерческих пошлин.
Крупным, освобожденным от налогов землевладельцем была церковь. В Иерусалимском королевстве было патриаршество, 14 епископств и много монастырей. Они могли владеть фьефами и, кроме того, собирали церковную десятину. Папы осуществляли через своих легатов повседневный контроль за деятельностью церковных учреждений, выборами епископата.
Вассально-ленная система, отсутствие единого внутреннего рынка, постоянная военная угроза со стороны воинственных мусульманских соседей, недовольство значительной части крестьян и горожан властью иноземных сеньоров, бывших к тому же иноверцами, сокращение притока воинов из Европы не способствовали централизации и прочности государств Латинского Востока. Понимая это, их правители и папы стремились стимулировать крестоносное движение и дальше, а также найти дополнительные средства защиты. Одним из них стало создание духовно-рыцарских орденов.
Вступая в любой из них, рыцари приносили три монашеских обета: целомудрия (отказ от брака), бедности (с запретом накопления богатств) и послушания (старшим в Ордене и папам). Но в отличие от обычных монахов члены духовно-рыцарских орденов должны были сражаться за веру с оружием в руках. Они подчинялись не епископам диоцезов, но лишь папе и орденским властям — капитулу и великим магистрам. Орденам передавались многие замки.
Еще около 1070 г. купцами из Амальфи в Иерусалиме был построен странноприимный дом для пилигримов. В ходе и после Первого Крестового похода там принимали и лечили раненных и больных рыцарей. Дому дали имя св. Иоанна Милостивого, патриарха Александрийского VII в. Вскоре монахи, ухаживавшие за раненными, стали и сами участвовать в боевых действиях, и в 1113 г. папа утвердил орденский устав, согласно которому госпитальеры, или иоанниты были призваны воевать с неверными. (После завоевания Палестины мусульманами иоанниты в 1309 г. овладели островом Родос, а затем, когда его в 1522 г. захватили османы, перебрались на остров Мальту; а орден получил новое название — Мальтийского).
Орден тамплиеров или храмовников возник в начале XII в. и получил свой устав в 1128 г. Он был назван по расположению его резиденции близ легендарного Храма царя Соломона. Как защитники церкви тамплиеры наделялись рядом привилегий и большими земельными владениями. Орден накопил и значительные денежные средства (нередко они передавались ему на хранение). С XIII в. значительная часть тамплиеров переселилась во Францию, где при Филиппе IV орден был ликвидирован по обвинению в ереси, а его богатства конфискованы королем. Упразднение было признано папой в 1312 г.
В 1190/91 г. немецкие крестоносцы создали в Палестине орден св. Девы Марии — Тевтонский орден. В начале XIII в. он был переведен в Прибалтику, где постепенно развернул военную активность в Пруссии.
Отличием иоаннитов был красный плащ с белым крестом, тамплиеров — белый плащ с красным крестом, тевтонцев — белый плащ с черным крестом.
Ордены сыграли значительную роль в защите Св. Земли. Постепенно они стали серьезной политической силой, участвовавшей во внутриполитических распрях государств крестоносцев. С ростом их богатства усиливалось и их обмирщение.
Второй крестовый поход (1147—1148). Оправившись от поражений, нанесенных первыми крестоносцами, сельджуки вскоре перешли в наступление. Атабег (правитель) Мосула Занги обратился к мусульманским правителям с призывом к джихаду — священной войне Ислама против христиан. В 1137 г. он разгромил войска графа Триполи, а в 1144 г. захватил Эдессу. Джихад, набирал силу, создавая угрозу всем государствам крестоносцев.
В 1145 г. папа Евгений III впервые издал буллу, призывавшую к крестовому походу. Проповедь похода была поручена выдающемуся и фанатичному проповеднику аббату Бернарду Клервосскому. Поход возглавили король Франции Людовик VII и германский император Конрад III. Начавшись в 1147 г., он не имел успеха. Немецкие рыцари были разгромлены у Дорилея, французские потерпели поражение при осаде Дамаска в 1148 г. Во время похода проявились серьезные противоречия между «франками» и Византией.
Третий крестовый поход (1189—1192). Во второй половине XII в. внешнеполитическое положение государств крестоносцев продолжало ухудшаться. Полководец-курд Салах ад-Дин (Саладин) стал султаном Египта и присоединил к нему часть Сирии и Месопотамии. В 1187 г. битве близ деревни Хаттин он наголову разгромил объединенные войска крестоносцев и захватил в плен короля Ги де Лузиньяна и великого магистра тамплиеров со многими рыцарями. Вскоре после этого он завладел всеми приморскими городами к югу от Триполи, включая Акру и Бейрут, я взял Иерусалим, принудив жителей заплатить высокий выкуп за свою, жизнь. Кроме Иерусалимского королевства, Салах ад-Дин занял большую часть графства Триполи и Антиохийского княжества. Нависла угроза потери всех владений крестоносцев на Леванте.
В 1187 г. папа призвал католиков к новому крестовому походу. Кардиналы приняли обет пешком обойти Францию, Англию и империю, чтобы проповедовать священную войну. В Третьем крестовом походе участвовали профессиональные рыцарские армии, хотя специальный налог на него — Саладинову десятину — платили (не без ропота и возмущения) жители Британских островов, Франции, итальянских государств... Три отряда «паломников» возглавили король Англии Генрих II Плантагенет, а после его смерти его сын — Ричард I Львиное Сердце, король Франции Филипп II Август и император Фридрих I Барбаросса. Эти монархи лелеяли планы создания универсалистских государств и были давними соперниками. Византия с недоверием отнеслась к крестоносцам, особенно к Фридриху I, заключившему союз с ее врагом — ико-нийским султаном Кылыч Арсланом II. Император Исаак II Ангел подписал соглашение с Салах ад-Дином, прямо направленное против сельджуков, а косвенно — и против крестоносцев.
Фридрих I стал готовиться к захвату Константинополя, но не получил поддержки от папы и, разорив фракийские области, переправился через Дарданеллы в Малую Азию. Сначала германскому императору сопутствовал успех. Он взял Иконий у разорвавшего союзные отношения нового султана сельджуков Кей Хюсрева I и двинулся в Киликию. Но неожиданное событие изменило ход похода: при переправе через горную речку император утонул, и его войско из киликийских портов отправилось на родину или в Антиохию.
Английские крестоносцы вмешались в борьбу феодальных группировок на Сицилии, а затем отправились на только что отколовшийся от Византии Кипр, захват которого Ричардом I стал наибольшим успехом крестоносцев. Высадившись в Сирии, англичане вместе с французами и рыцарями Иерусалимского королевства осадили Акру и взяли ее после долгой осады. Столкновение Ричарда I с Филиппом II привело к отъезду французских рыцарей из Тира, а затем и к началу войны Франции с Англией. Оставшийся в Палестине Ричард I трижды пытался взять Иерусалим, но безрезультатно. В 1192 г. он подписал с султаном мир, по которому за крестоносцами сохранялось побережье от Тира до Яффы. Возвращаясь на родину, Ричард I был пленен австрийским герцогом Леопольдом (также участником похода и соперником английского короля) и провел 2 года в заключение у германского императора.
Третий крестовый поход обострил противоречия в Европе и усилил конфронтацию Запада с Византией. Тем не менее, он предотвратил падение государств крестоносцев на Леванте. Столицей Иерусалимского королевства стала Акра. Следствием похода было также образование Кипрского королевства (1192—1489), после того как Кипр был продан Ричардом I госпитальерам, а затем перешел к бывшему Иерусалимскому королю Ги де Лузиньяну.