"Престижність" їжі може визначатися різними чинниками: релігійними (як суто вегетаріанські дієти представників вищих каст Індії) або, частіше, економічними (це добре відображає відомий вислів "багатий стіл"). З підвищенням рівня добробуту суспільства елементи "престижної", "багатої" кухні можуть поширюватися. У деяких випадках це призводить до змін у традиційних дієтах і може мати серйозні наслідки,
Один із прикладів - поширення жирів у європейській кухні. Споживання їх для європейців - мешканців середніх широт - характерним не було. До поширення нафтопродуктів та електрики (тобто до кінця XIX ст.) тваринні жири були основним джерелом освітлення. Лише за появи доступної багатьом м'ясної та жирної їжі в Європі та Північній Америці поширилася традиція "багатого (жирного) столу". До 60-х років XX століття харчова промисловість всіх країн рекламувала підвищений уміст жиру в молоці, вершках, багатьох сортах м'яса (нині ситуація докорінно змінилася). Дисбаланс харчування за різкого підвищення частки тваринних жирів у їжі призвів до поширення "хвороб цивілізації" - атеросклерозу й ішемічної хвороби серця.
На прикладі м'ясної їжі можна відстежити й інші аспекти впливу соціальних змін у суспільстві на характер харчування людини.
До кінця XIXстоліття в Європі й Америці велику рогату худобу починали відгодовувати дуже пізно - у віці 10-15 років; молоді тварини лише росли. Після забою жир тварини використовували для освітлення, а дуже жорстке (за сучасної уяви) м'ясо в їжу. На приготування такої старої яловичини затрачалося близько п'яти годин. Доки чоловік був єдиним годувальником у родині, а жінки займалися лише господарством, такі витрати часу не мали вагомого значення. Однак коли заміжні жінки почали працювати, підвищився попит на м'ясо, яке можна швидко приготувати, - м'ясо молодих тварин.
Це призвело до суттєвих змін селекційної політики, анатомічного та фізіологічного характеру стад м'ясних тварин: у сучасних промислово розвинених країнах вік тварин на момент забою не перевищує ЗО місяців. За таке коротке життя природним способом тварина не може набрати необхідної товарної ваги, тому в м'ясному скотарстві почали широко використовувати гормональні препарати й антибіотики. Оскільки під час перевезення на забійний пункт внаслідок стресу втрачається до 20% корисної (товарної) маси тварини, прийшли до активного використання седативних препаратів.
Усі ці речовини далеко не завжди виводяться з організму тварини чи руйнуються до того, як м'ясо потрапляє до споживача. Проблема фармакологічної та хімічної безпеки продуктів у сучасному "технологічному" суспільстві залишається дуже актуальною і ще далека від вирішення.
У сучасному світі виражені дві тенденції розвитку типів харчування. З одного боку, достатньо високий рівень добробуту великих груп населення дає змогу збільшувати різноманітність споживаної їжі через ознайомлення з продуктами та стравами так званої екзотичної кухні. У кожному великому місті планети можна побачити численні ресторани, кафе та кав'ярні, що спеціалізуються на національних кухнях найрізноманітніших країн.
З іншого боку, у світі дедалі більше поширюється усереднений тип харчування, який базується на продуктах, що постачаються індустрією "європейського" типу. Вони дають швидке відчуття ситості, пристосовані до довготривалого зберігання, дешеві та легкі у приготуванні, у гарних компактних упаковках і швидко стають предметом престижу, а потім - вагомою частиною дієт представників більшості популяцій планети.
Традиційні типи харчування замінюються усередненим раціоном, основою якого є продукти, що їх антропологи й етнографи визначають як "магазинну", чи "покупну", їжу (marketfood). У результаті, наприклад, у раціоні сучасних ескімосів Гренландії, Чукотки, Аляски зменшується частка приготованого за традиційними рецептами м'яса морських звірів і збільшується вживання вуглеводів, рослинних жирів, консервованого м'яса та риби. Звичайно, харчування ескімосів і нині дуже відрізняється від характерного для мешканців Європи. Однак так само воно дуже відрізняється і від харчування арктичного морського мисливця 30-40-х років XXст.
Здавалося б, різноманітна дієта сучасного мешканця Арктики має бути кориснішою за традиційну, основою якої є переважно м"ясо та жири тюленів, моржів і китоподібних. Саме ця ідея і призвела свого часу до запровадження європейських раціонів харчування дітей у північних інтернатах. Проте все виявилося трохи складніше.
Жири "морського типу" (характерні для м'яса риб і морських ссавців) містять більшу кількість поліненасичених жирних кислот, які захищають стінки артерій людини від шкідливого впливу холестерину. Під час вживання змішаної традиційної та магазинної їжі надходження жирів "морського" типу істотно знижується. Це призводить до дисбалансу різних фракцій ліпідів у сироватці крові.
Внаслідок цього в популяціях сучасних ескімосів різко зросла захворюваність на атеросклероз та ішемічну хворобу серця. Якщо до початку 60-х років XX століття у чукчів та ескімосів вона була рідкісним явищем, то до кінця 80-х її частота у представників циркумполярних популяцій досягла 20-30%, тобто стала порівнюваною з частотою ураження серця у мешканців міст європейської частини Росії. Безумовно, зміни в харчуванні не єдина, проте дуже серйозна причина поширення серцево-судинних патологій у корінних жителів Півночі.
Цей приклад виявляє, що у підходах до складання дієт, оцінюючи харчування, потрібно обминати елементи "євроцентризму" та етнічного "шовінізму". Вони можуть призвести до небажаних і навіть трагічних наслідків.
Національна кухня, традиції харчування обумовлені тривалою адаптацією популяцій до конкретних кліматично-географічних і екологічних умов середовища мешкання. Вони спираються на доступні ресурси та відповідають типу фізіологічної активності, необхідному для відновлення енерговитрат.
Зміни умов життя та типу активності зумовлюють і зміну типів харчування. Проте навіть якщо традиційна харчова культура втрачає провідне значення у щоденному харчуванні, вона ще довго зберігається в суспільстві як один із символів національної самобутності.
1. БрэггП. Чудо голодания/Пер. сангл. Б.С. Шенкмана, СБ. Шенкмана. - Рига: Гарант, 1991. -126с.
2. Воробьев Р. И. Питание: мифы и реальность. - М.: Грэгори, 1996. - 256 с.
3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. -528 с.
4. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. акад. А.И. Опарина. - М: Пищевая промышленность, 1965. -447 с.
5. Популярно о питании /А. И. Столмакова, И.О. Мартынюк, Б.М. Штабский и др. - К.: Здоровье, 1989. -272 с.
6. Смоляр В.И. Рациональное питание. - К.: Наук, думка, 1991. - 368 с.
7. Шаталова Г.С. Целебное питание на основах энергетической целесообразности. - М.: Культуры и традиции,1995. - 288 с.
8. Экология человека. Учебное пособие /Т.Н. Алексеева, А.И. Козлов, О.Л. Курбатова и др. - М.: Изд-во МНЭПУ, 2001. -400 с.