Теоретико-концептуальні аспекти раціонального харчування (стр. 3 из 4)

У результаті тривалої біологічної пристосовницької реакції популяцій людини формується адаптивний тип - норма реакції, що конвергентно виникає у подібних умовах проживання. Дослідники описали адаптивні типи помірного клімату, континентальний арктичний, високогірний, аридний (пустельний), тропічний клімат.

Формування адаптивного типу включає і утворення специфічних анатомофізіологічних механізмів, що забезпечують найкраще використання наданих еколого-кліматичною нішею ресурсів харчування. Однією з них є багатовікова адаптація до різних дієт у представників різних адаптивних типів.

Така адаптація призвела до появи своєрідних варіантів шлункового травлення у представників деяких груп. Для більшості популяцій людини характерне травлення за так званим типом кабана . Найяскравіше цей варіант представлений у всеїдних ссавців (ведмідь, кабан), що вживають поряд із рослинною їжею м'ясо. У них травлення харчової грудки у шлунку відбувається переважно поблизу його стінок, у тісному контакті з травними залозами. Кислотність шлункового соку порівняно невисока. Підвищення її призводить до подразнення стінок органу, що загрожує розвитком гастриту та виразки шлунку.

Для популяцій корінних мешканців Арктики, чий раціон містить дуже велику кількість білка та жиру, характерне шлункове травлення за типом вовка - аналогічно травленню у хижаків. У цьому разі хімічна обробка їжі відбувається у центральній частині шлунку, за високої кислотності травного соку. Для захисту стінок органу від впливу кислоти його клітини виробляють величезну кількість слизу. У результаті навіть дуже висока кислотність середовища практично не призводить до розвитку виразки шлунку.

У низці випадків адаптаційні пристосування можуть бути дуже своєрідними. Наприклад, у представників деяких аборигенних груп Нової Гвінеї у кишечнику виявлено постійну азотфіксувальну мікрофлору. Періодичне травлення азотфіксувальних бактерій може забезпечити додаткове отримання організмом азоту, якого не вистачає у бідній на білки та амінокислоти їжі.

Культурна і господарська адаптація зумовлюють формування специфічних систем життєзабезпечення - екологічно обумовлених форм соціальної поведінки, що забезпечують спільноті людей існування за рахунок ресурсів конкретного середовища проживання. Ефективність різних систем життєзабезпечення можна оцінити, порівнюючи енергетичну цінність продукції, отриманої групою людей зі своєї господарської території, з кількістю сонячної енергії, що надійшла на цю саму територію. Як видно з таблиці 3., ефективність систем життєзабезпечення, що функціонують у межах подібних клімато-географічних регіонів, може різнитися в сотні і навіть тисячі разів (порівняйте показники, що характеризують ефективність типів господарств ненців та ескімосів Арктики, мешканців тропіків індіанців Амазонії, папуасів Нової Гвінеї і бенгальських землеробів).

Система життєзабезпечення - це взаємопов’язаний комплекс особливостей виробничої діяльності, демографічної структури та розселення, трудової кооперації, традицій споживання і поділу "благ комфорту". Елементи цього комплексу взаємопов'язані. Наприклад, нестача ресурсів середовища може призвести до закріпленого звичаями позбавлення "зайвих ротів" (відселення членів статево-вікової чи соціальної групи; прямої елімінації - умертвіння новонароджених чи людей похилого віку); до розширення раціону за рахунок нових видів їжі (екстремальний приклад - канібалізм); до жорсткішого розподілу ресурсів у межах групи.

Таблиця 3. Енергетична ефективність традиційних систем життєзабезпечення

Приклад традицій, що обумовлюють своєрідний розподіл їжі - особливості харчування жінок різних вікових груп у племені туркана (тваринників посушливих саван Кенії). Калорійність раціону дорослих жінок-туркана становить всього 77% калорійності харчування дівчат, хоча енерговитрати під час виконання щоденної роботи у дорослих вищі. Місцеві традиції пояснюють це можливістю отримання більшого викупу за видання заміж повнішої (-"гарнішої") доньки. По суті ж за більшої калорійності харчування в організмі дівчини утворюється "енергетичний запас" жирів і частково, можливо, білків, який буде використано під час виношування першої дитини та її годування. Таким чином, за крайньої обмеженості доступних ресурсів підвищується вірогідність виживання хоча б однієї (першої) дитини.

4. Харчування людини у "традиційних" суспільствах

Хоча в основі харчування людини лежать ті самі анатомо-фізіологічні процеси, що й у інших ссавців, люди унікальні за своєю здатністю переробляти вихідну харчову сировину. Кулінарна обробка продуктів робить поживні речовини доступнішими і легкозасвоюванішими, дає змогу видалити з них можливі токсичні речовини або ж знизити їхній вміст.

Кулінарне оброблення сировини суттєво розширює різноманітність видів їжі. Власне, на початкових етапах свого становлення кулінарна діяльність людини І була просто спробою збільшити потенційні харчові ресурси певного місця мешкання і подолати накладені фізіологією обмеження через створення продуктів, відсутніх у цій місцевості або взагалі таких, що не існують у природі.

Цікавий приклад - молочні продукти і незбиране молоко в харчуванні дорослої людини. Здатність до засвоєння незбираного молока залежить від дії ферменту лактази, що розщеплює молочний цукор. Висока активність лактази зберігається у дітей до 5-6 років, а потім поступово знижується. Для всіх ссавців, окрім людини, збереження високої активності лактази - небажана ознака. У них розвиток з віком негативного сприйняття молока - необхідний механізм, що спонукає дитинча перейти до самостійного добування їжі. Це дає його матері можливість вигодовувати наступного нащадка.

Кулінарна діяльність людини дала змогу обійти ці біологічні обмеження. Підчас приготування кисломолочних продуктів (кефіру, кумису, багатьох видів сиру) вміст молочного цукру знижується у 2-10 разів порівняно з незбираним коров'ячим молоком. Такі продукти можна використовувати навіть дорослим з дуже низькою активністю ферменту лактази.

Можливо, саме традиції молочного скотарства сприяли поширенню в багатьох європейських популяціях гена LАС Р, що забезпечує стабільну активність лактази в дорослих. Зауважимо, що цей ген практично відсутній у більшості популяцій Азії, в аборигенів Америки, Австралії, Центральної Африки, у корінних народів Півночі; вони не можуть вживати незбиране молоко. Можна припустити, що висока концентрація гена LАС Р у мешканців Північно-Західної Європи, окремих популяцій Індії та Африки - наслідок культурно-генетичної коеволюції.

Біологічна адаптація до певних кліматично-географічних умов у людини сучасного фізичного типу відбувається переважно за конвергентним типом. Це зумовлює формування адаптивних типів, що включають, окрім іншого, подібну анатомо-фізіологічну адаптацію до обумовленого середовищем складу харчових продуктів. Конвергентної подібності можуть набувати особливості харчування народів, не зв'язаних між собою генетичним зв'язком, але які проживають у близьких за кліматичними умовами і наявними ресурсами регіонах. Надзвичайно схожі дієти та типи харчування корінних мешканців високогір'я Паміру, Анд, Кавказу та Тибету. Великою подібністю характеризується харчування аборигенів високих широт Євразії, Північної та Південної Америки.

Проте найчастіше різноманітні представники одного адаптивного типу дуже різняться за харчовим режимом і розмаїттям використовуваних харчових продуктів. Наприклад, представники аридного адаптивного типу - мисливці-збирачі Центральної Австралії - використовують у їжу понад 120 видів організмів. З іншого боку, харчування пастухів племені багара (Судан), також типових представників аридного адаптивного типу, складається з дуже малого набору харчових продуктів: проса, м'яса (майже виключно дрібної рогатої худоби), цибулі, часнику, червоного перцю, харчового гібіскуса, сушених томатів, сезаму, олії земляних горіхів. 20-25% загальної калорійності дієти багара забезпечують верблюдяче молоко та продукти з нього.

Такі відмінності - наслідок формування різних систем життєзабезпечення (культурно-господарських адаптацій) у представників одного адаптивного типу.

Якщо говорити більш узагальнено, у "традиційних" суспільствах, а також у країнах чи регіонах з низьким рівнем економічного розвитку характер харчування пов'язаний передусім з традиціями, звичками й екологічними умовами середовища проживання. В ізольованих суспільствах з низьким статком характер звичного харчування залежить від того, що спільнота виробляє або може виміняти у близьких сусідів.

5. Соціально-економічні зміни у суспільстві та харчуванні

У населення високорозвинених країн характер харчування, навпаки, визначається в основному рівнем прибутку.

Економічні чинники істотно впливають на характер харчування людей. У сучасному суспільстві, наприклад, переважно вуглеводний характер харчування (і як наслідок - загальне поширення проблеми надлишкової ваги тіла й ожиріння) частіше зустрічається у представників менш забезпечених прошарків населення. Це пояснюється передусім відносною дешевизною вуглеводної їжі. Білкові харчові продукти - навпаки, найдорожчі. У результаті, наприклад, у популяції пастухів Анд лише 17,5% споживаного білка - тваринного походження.

Як засвідчує історія різних цивілізацій, соціально-економічні перетворення зумовлюють не лише короткочасні, а й еволюційні зміни типів харчування. Один із важливих чинників, що спонукає кухню експериментувати і розширювати свої можливості, пов'язаний саме з формуванням великих груп людей, які мають вільний час і засоби (гроші, владу) і прагнуть чогось нового. Важливий показник дедалі більшої уваги великої частини суспільства до кулінарії - поява професійних кухарів. Професійна кухня, первісно покликана обслуговувати забезпечену частину суспільства, використовує за можливості "престижніші" елементи їжі.