Теоретико-концептуальні аспекти раціонального харчування (стр. 2 из 4)
Таблиця 2. Зміна способу життя - зміна структури харчування
2.2 Недоїдання та його наслідки
За оцінкою фахівців ВООЗ, основною причиною порушення харчового статусу населення планети є не переїдання, а недоїдання та голод. Із 6 млрд. людей, які населяють нашу планету, 1,5 млрд.. харчуються добре, 1,8 млрд. - задовільно, решта харчується погано або частково голодує. Крім того, останніми роками спостерігається тенденція до збільшення саме цієї частини населення. У сучасному світі розрізняють три зони голодування, які охоплюють: в Азії - понад 700 млн. осіб; в Африці - понад 200 млн. осіб; у Південній Америці - близько 200 млн. осіб. Таким чином, у цих районах хронічно недоїдає від 2/3 до 3/4 населення. Харчування населення не забезпечує його мінімальних потреб в енергії та білку, а раціони складаються з найдоступніших за вартістю продуктів - зернових, бобових, бульбо- і коренеплодів, овочів і плодів.
Деякі фахівці вважають: щодня у світі від голоду вмирає до 35 тис. людей. Найбільший їх відсоток припадає на дітей віком до п'яти років. Постійне недоїдання призводить до зниження розумових здібностей і фізичного виснаження. Зазвичай ті, хто недоїдає, уразливіші до хвороб, ніж ті, хто харчується добре. Крім того, жертви недоїдання частіше вмирають від хвороб, від яких люди з нормальним харчуванням видужують. Тиф, холера, віспа, чума, грип, туберкульоз і поворотний тиф зазвичай уражують ослаблених від недоїдання людей, і хоча реєструються інші причини смерті, насправді кожна така смерть зумовлена саме недоїданням.
У грудні 1992 року під егідою ВООЗ у Римі відбулася міжнародна конференція з питань харчування. На ній представники урядів 159 держав світу, втому числі України, прийняли Всесвітню декларацію і План дій у галузі харчування, який передбачав до кінця XX століття ліквідувати або відчутно скоротити:
- голодування в тяжкій формі і загальнопоширений голод, пов'язаний із недостатністю певних нутрієнтів (частковий голод);
- недостатнє харчування, особливо серед дітей, жінок і літніх людей; інфекційні та неінфекційні захворювання, пов'язані з безпекою харчових продуктів;
- недостатність йоду і вітаміну А, інших важливих мікроелементів, зокрема феруму;
- соціальні та інші перешкоди оптимальному грудному вигодовуванню.
Підписавши Декларацію, уряди держав-учасниць зобов'язалися підготувати до кінця 1994 року свої національні плани в галузі харчування. З огляду на наведений План дій зрозуміло, які вагомі і складні завдання поставили перед собою держави. Із зазначених нагальних завдань в Україні виконується лише одне - відповідно до вимог ЮНІСЕФ, налагоджено йодування кухонної солі (про порушення харчового статусу українців йдеться у вступі).
За останні роки і уряди, і міжнародні організації випробували безліч способів поліпшення ситуації з продовольством і на національному, і на світовому рівні. Ці заходи, однак, мали незначний успіх. Доступ до продовольства визначається майновим станом, наявністю роботи і стійкістю доходів. Доки ці проблеми не будуть належним чином розглядатися як нагальні, держава мало що зможе зробити для дослідження продовольчої безпеки.
Роздуми над запитаннями: "Що ми їмо?", "Звідки береться їжа?1', "Як ми їмо?" дають змогу зрозуміти, як тісно харчування пов'язано з довкіллям і суспільством.
Харчування - це сукупність процесів, що включають надходження до організму, травлення, всмоктування та засвоювання ним поживних речовин. Із цих позицій екологію харчування можна розглядати як аналіз екосистем з погляду обміну речовин та енергії, що в них відбуваються.
Екологія харчування охоплює всю систему харчування, враховуючи його вплив на здоров'я, довкілля, соціальні й економічні аспекти життя людини. Вона включає і засоби аграрного виробництва - механізацію, енергетику, добрива, пестициди, І компоненти харчового ланцюга - виробництво, вирощування продукції, транспортування, зберігання, перероблення, пакування, торгівлю, готування, споживання й утилізацію відходів.
Екологічний ефект їжі виявляється через біологічні, культурні і поведінкові механізми. Передусім їжа визначає важливі фізіологічні процеси підтримання цілісності тканин; вона регулює біохімічні механізми обміну речовин і є головною детермінантою росту та розвитку. Своєю чергою, все це безпосередньо впливає на людину як на представника суспільства. Інші біологічні ефекти їжі не настільки очевидні, проте визначають культурні і поведінкові реакції популяцій, що цілком відповідає екологічним принципам. У промислово розвинених країнах в умовах надлишку харчових продуктів найактуальнішою проблемою суспільства стає проблема якості та безпеки їжі. У відсталих країнах в умовах недостачі продовольчих ресурсів питанням життя залишається забезпечення мінімально необхідної кількості основних харчових продуктів.
3.1 Загальнобіологічні аспекти екології харчування
В екосистемах перенесення енергії та речовини від початкового джерела (рослин-продуцентів) відбувається через низку організмів, кожен з яких поїдає свого попередника (є споживачем-консументом) і слугує їжею для наступного. У такий спосіб формуються трофічні ланцюги. Перехід до наступного кільця трофічного ланцюга супроводжується втратою енергії. Корисна продукція кожного трофічного рівня становить близько 10% отриманої кількості речовини та енергії.
Рис. 1. Екологія харчування
З погляду обміну речовин та енергії кінцеві розміри популяції обмежені:
1. Кількістю світлової енергії, що використовується для фотосинтезу росли-нами-продуцентами. У популяції людини цей чинник може бути змінений з використанням новітніх технологій (наприклад, штучним освітленням рослин). Для традиційних суспільств цей спосіб неможливий.
2. Підвищенням ефективності перенесення енергії у кожному кільці. Незначно регулюється людиною через селекцію рослин і тварин.
3. Довжиною трофічного ланцюга. Регуляція цього чинника - найдоступніший спосіб підвищення рівня забезпечення енергією. Оскільки в ході еволюції "людина спеціалізувалася на неспеціалізації", в тому числі й на всеїдності, для неї можливі різні варіанти:
- одночасна експлуатація кількох доступних трофічних ланцюгів, що характерно для харчування практично всіх представників нашого виду;
- скорочення довжини трофічного ланцюга. Перехід до простішого та коротшого трофічного ланцюга теоретично дає змогу отримати десятикратно більший обсяг харчових продуктів;
- комбінація зазначених варіантів: експлуатація кількох доступних трофічних ланцюгів за використання продукції різних рівнів.
Життя людини тісно взаємопов'язано з умовами довкілля - без кисню повітря людина може прожити близько 3 хв, без води - 3 дні, без їжі - не більше 30 днів. Втручання людини в довкілля зумовило забруднення харчової сировини і харчових продуктів токсичними речовинами. Для втручання людини в довкілля характерні дві особливості: з позитивними і негативними наслідками. Наприклад, отруйні і шкідливі речовини, потрапивши в екосистему, не зникають безслідно. Навіть їх низькі концентрації, діючи тривалий час, можуть зашкодити людині, тваринам і рослинам. Як виявили дослідження, певні види отрути можуть передаватися харчовими ланцюгами і мережами. Крім того, в окремих ланках харчового ланцюга може відбуватися їх накопичення, якщо вони не розкладаються і не виводяться з організму. Наприклад, певна кількість таких речовин, яка для риби ще може бути допустима, в організмі хижого птаха, який з'їв не одну таку рибину, зростає настільки, що птах гине або перестає розмножуватися. Такий самий приклад можна навести і для людини як складника екосистеми.
3.2 Енерговитрати та стратеги їх поповнення
Найважливіший компонент енергетичних витрат людини - базальний метаболізм, або основний обмін - рівень енергетичних витрат організму, що зберігається за нейтральної температури довкілля, у стані спокою (але не сну), після закінчення травлення спожитої їжі. Основний обмін залежить від віку, статі, розмірів тіла, функціонального стану організму.
Численні дослідники обґрунтовано вважають, що середні значення основного обміну різняться у мешканців різних кліматично-екологічних ніш (це припущення остаточно не доведено). Навіть якщо це й так, діапазон різниці базального метаболізму між представниками найбільш "контрастних" груп (корінних жителів Арктики з "високим11 і мешканців тропічного лісу з "низьким" основним обміном), за різними оцінками, навряд чи перевищує 15-20%.
З огляду на це можна вважати, що для задоволення пов'язаних з основним обміном енерговитрат потреб людина сучасного фізичного типу має отримувати за добу з їжею близько 1800 ккал (7,5 МДж) енергії. Енерговитрати зростають під час виконання фізичної праці. Велике значення має тип фізичної активності: наприклад, постійна праця поза приміщенням у високих широтах на тривалий час збільшує основний обмін на 10-16%. Виконання роботи у важкому зимовому одязі додатково підвищує витрати енергії на 7-25%.
У результаті, з урахуванням необхідних енерговитрат (базальний метаболізм + фізична праця), добова потреба "умовної" людини в енергії зростає до 3000 ккал (12,5 МДж).
Немає підстав вважати, що потреби в надходженні енергії з їжею принципово різняться у жителя Нью-Йорка, Києва чи Токіо, чи що вони були зовсім іншими у давнього мисливця на турів у Київській Русі. Проте очевидно, що для кожного з них бажані різні стратегії збереження енергії та її поповнення (харчування).
Ці стратегії базуються на довготривалих адаптаціях до середовища проживання - і біологічним (формування адаптивних типів), і культурно-господарським способом (утворення різних систем життєзабезпечення).