Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей.
Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста.
Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. Особенности химического состава ржаной муки определяют особенности приготовления ржаного теста.
В ржаном тесте нет клейковины, значительная часть белков муки растворима в воде или растворах солей.
В ржаной муке (и тесте) находится активная а-амилаза, превращающая крахмал в декстрины.
Крахмал ржаной муки гидролизуется легче, чем пшеничный.
Переход значительной части крахмала при выпечке хлеба в декстрины обусловливает липкость хлебного мякиша.
Ввиду этого ржаное тесто при всех способах его приготовления имеет высокую кислотность (9—12 град). Такая кислотность инактивирует а-амилазу, улучшает реологические свойства теста, предупреждает липкость мякиша.
Высокую кислотность теста обеспечивают ржаные закваски, содержащие большое количество кислот и кислотообразующих бактерий.
Выбрать правильный ответ и пояснить его:
| Вопрос | Ответ |
| Какая кислая среда влияет на набухание пищевых полимеров? |
|
Кислая среда ускоряет набухание крахмала – т. е. оказывает положительное влияние.
Лит.: Тагер А. А., Физюсохимия полимеров, 3 изд., М., 1978; Папков С. П., Равновесие фаз в системе полимер - растворитель, М., 1981. С. П. Папков.