Шоколад 2 (стр. 1 из 3)
Государственное общеобразовательное учреждение среднего профессионального образования.
«Калужский технологический колледж»
Исследовательская работа по химии
На тему: шоколад.
Работу выполнили
Студенты группы Д1-140
Костина А.Р.
Скобарь А.П.
Научный руководитель:
Рыжова Е.В.
Тащиан Е.Г.
Калуга 2009
Содержание
Введение.
Глава 1: История шоколада.
Глава 2: Сырье, используемое для шоколада.
Глава 3: Схема производства шоколада.
Глава 4: Виды шоколада.
Глава 5: Химический состав.
Глава 6: Вред и польза шоколада.
Глава 7: Исследование качества шоколада.
7.1 Оргоналиптический анализ качества
7.2 Рефрактометрический анализ содержания сахарозы в шоколаде
Заключение.
Список литературы.
Приложение
Глава 1. История шоколада.
Первый сладкий десерт создал герцог Плесси-Пралин, служащий французским послом в Бельгии, который много позже назвали «пралине».Однако горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но впоследствии люди научились добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую легкость. С этих пор шоколад подешевел значительно и стал доступен даже детям.
Чтобы удовлетворить запросы людей, в 1728г. в Великобритании семья Фрей построила первую механизированную фабрику шоколада в городе Бристоль. С английской солидностью производство было оснащено специально сконструированными гидравлическими станками и высокотехнологичным для того времени оборудованием для переработки и размола какао-бобов. С этого момента началось интенсивное производство шоколада, что привело к снижению цен, а затем к еще большей его популярности, особенно в Англии, где появились специальные клубы - шоколадные дома, наподобие кофеен. Французский ремесленник Дебуссон изобретает специальный металлический стол, чтобы легче размалывать какао-бобы. Это приспособление еще требует ручного труда, но значительно облегчает изготовление шоколада. Это изобретение позволило выпускать шоколад не только на крупных шоколадных фабриках, но и на мелких кустарных производствах. Шоколад стали выпускать даже в малых городках Европы.
В 1659г.во Франции появились первые изготовители твердого шоколада. Кондитер Давид Шэллу открыл первую в мире шоколадную фабрику. Процесс изготовления шоколада на ней не имел почти ничего общего с современным: зерна очищали, естественно, вручную, а затем обжаривали, растирали, выкладывали на каменный стол и раскатывали металлическим валиком. Он также стал выпекать печенье и торты, куда добавлял шоколад нерастворенным в виде прослойки и начинки. Шоколад становится эксклюзивным, очень дорогим лакомством и предметом бурного обсуждения для церкви
Во Франции Доре изобрел и построил на своей шоколадной фабрике первый универсальный станок для автоматизации процесса переработки какао-бобов. Производительность фабрик шоколада значительно возросла.
Шоколад начинает напоминать современный. В 1819г. швейцарцу Франсуа Луи Кайе удалось путем прессования порошка изготовить шоколад в виде плитки. За счет жирности порошка плитка сохраняла форму и стала удобней в расфасовке. Шоколад продолжали растворять и пить жидким. Но многие начинали есть сами плитки в твердом состоянии. Плитки были пористыми и мало напоминали современный шоколад. Уже через год после этого события недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству прессованного шоколада в плитках.
Казалось, все благополучно, но с 1822 года возникает кризис в производстве шоколада. С одной стороны потребление возрастает, производственные мощности шоколадных фабрик и кустарных цехов увеличиваются, а качественного сырья уже становится недостаточно. Политическая неустойчивость и военная угроза в Латинской Америке мешают регулярным поставкам. Нещадно эксплуатируемые веками американские плантации какао-бобов вырождаются. Поэтому торговцы какао интенсивно ищут новые подходящие по климату регионы, чтобы выращивать драгоценное дерево. Такие места они находят в Южной Америке (Эквадор, Бразилия), в Азии (Индонезия) и Африке (Конго, Берег слоновой кости). Однако, потребуется много времени, чтобы заложить новые плантации
1828г. - Голландец Конраад ван Хаутен делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Его пресс позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Однако самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов.
Добавка какао-масла в прежний порошковый шоколад позволила добиться его затвердения. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным.
С 1867г. швейцарский предприниматель Генри Нестле занимается разработкой новых молочных продуктов. Ему удается изобрести способ удаления жидкости из молока, что привело к созданию молочного порошка.
С 1940г. благодаря дешевеющему сырью и эффективному производственному оборудованию, шоколад становится самым распространенным высококалорийным продуктом питания. Американская армия и некоторые европейские страны начинают использовать шоколад в повседневном рационе своих солдат.
Глава 2. Сырье, используемое для шоколада.
Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производства шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.
Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более
50% какао-масла.
.
Какао-порошок—продукт, получаемый из частично обезжиренной растертой массы обжаренных ядер какао-бобов в результате тонкого ее измельчения.
(Какао-крупка) (Какао тертое)
Какао-порошок подразделяют в зависимости от обработки на два вида: препарированный (обработанный щелочами) и непрепарированный. В зависимости от степени отжатия жира от какао-массы какао-порошок подразделяют на жирный (с содержанием жира более 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Применяют какао-порошок для изготовления напитка в виде водной или водно-молочной тонкодисперсной суспензии.
Глава 3. Схема производства шоколада.
Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка.
Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию – дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-700С в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.
Для производства шоколада и препарированного какао-порошка технологический процесс может быть представлен аппаратурно-технологической схемой [1]. Какао-бобы загружают в приемную воронку нории Шнеком они подаются на весы а затем ленточным конвейером через загрузочную норию — в очистительно-сортировочную машину [2], где отделяются от механических примесей и сортируются по размерам. Затем какао-бобы подаются для термической обработки в шахтную сушилку, которая, кроме зоны обжаривания, имеет и зону охлаждения. Обжаренные и охлажденные какао-бобы из промежуточного сборника поступают в дробильно-сортировочную машину Здесь они измельчаются и разделяются на какао-крупку и оболочку. Полученная какао-крупка подается в бункер и в размольный агрегат Полученная суспензия (какао тертое) поступает в приемный сборник, откуда насосом перекачивается в сборники на две линии переработки: для получения какао-масла и шоколадной массы.
Конширование шоколада.Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до 320С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой b-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название “жировое поседение”. Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.
Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.
Глава 4. Виды шоколада.