Міністерство освітиі науки України
Дніпропетровський національний університет ім. О. Гончара
Хімічний факультет
Кафедра харчових технологій та інженерії
Реферат
На тему «Корисний вплив моно та полі ненасичених жирних кислот на організм людини. Набір продуктів, що їх містять»
Виконав:
ст. гр. ХТ-08-4
Камінський Я.
Перевірила:
Кондратюк Н.В.
Дніпропетровськ
2010
Жирні кислоти (аліфатичні кислоти) — багаточисельна група виключно нерозгалужених одноосновних карбонових кислот з відкритим ланцюгом. Назва визначається, по-перше, хімічними властивостями даної групи речовин заснованими на присутності в їх структурі карбоксильної групи, по-друге, історично засновано на виявленні їх в природних жирах.
Жирні кислоти можуть бути насиченими (лише з одинарними зв'язками між атомами вуглецю), ненасиченими (з одним подвійним зв'язком між атомами вуглецю) і поліненасищеннимі (з двома і більш подвійними зв'язками, що знаходяться, як правило через CH2-группу). Вони розрізняються по кількості вуглецевих атомів в ланцюзі, а також в разі ненасичених кислот, по положенню, конфігурації (як правило цис-) і кількості подвійних зв'язків. Жирні кислоти можна умовно поділити на нижчі (до семи атомів вуглецю), середні (вісім — дванадцять атомів вуглецю) і вищі (більше дванадцяти атомів вуглецю). Виходячи з історичної назви дані речовини мають бути компонентамі жирів. На сьогодні це не так, термін жирні кислоти мають на увазі під собою ширшу групу речовин.
Мононенасичені жирні кислоти
Тут приведені представники групи мононенасищенних жирних кислот, які найчастіше зустрічаються в їжі, омега-номер вказує на розташування подвійного зв'язку у вуглеводневому ланцюзі.
| Назва кислоти | Число атомів вуглецю | Положення подвійного зв’язку |
| Мірістолеїнова | 14 | Омега-5 |
| Пальмітолеїнова | 16 | Омега-7 |
| Олеїнова | 18 | Омега-9 |
| Елаїдинова | 18 | Омега-9 |
| Ерукова | 22 | Омега-9 |
Омега-нумерація атомів вуглецю починається з кінця жирної кислоти протилежного карбоксильній групі, іншими словами, з останнього атома вуглецю кислоти (омега — остання буква грецького алфавіту). Так, олеїнова кислота відноситься до омега-9 кислот, у неї подвійний зв'язок знаходиться між 9-м і 10-м атомами вуглецю, таке розташування подвійного зв'язку відносно останнього атома вуглецю в жирній кислоті зустрічається найчастіше. Існують також омега-3 і омега-6 жирні кислоти, але вони відносяться до класу поліненасичених.
У жирній кислоті, що складається з 18 атомів вуглецю, подвійний вуглець-вуглецевий зв'язок міг би знаходитися на будь-якій ділянці вуглеводневого ланцюга. Але природа зупинила свій вибір лише на одному варіанті, омега-9 олеїновій кислоті, яка у великих кількостях міститься в оливковому (вміст олеїнової кислоти 75%), рапсовому (63%) і арахісовому (55%) маслах. Навіть у салі близько 43% омега-9 олеїнової кислоти.
Не всі мононенасичені кислоти розглядаються як нешкідливі для здоров'я. Вважається, що ерукову кислоту слід уникати в харчовому раціоні, хоча вона і зустрічається в деяких продуктах. Так, в рапсовому маслі міститься близько 25% ерукової кислоти, коли в експерименті щури споживали велику кількість цього масла, у них розвивалися порушення метаболізму ліпідів. Виникла підозра, що ця речовина може робити шкідливий вплив на організм людини. Зусиллями селекціонерів був отриманий рапс, масло з якого містило менше 2% ерукової кислоти - це масло відоме в Північній Америці під назвою канола. Слово «канола» походить від поєднання перших букв англійських слів «канадське масло» (Canadian oil). Вміст ерукової кислоти в цьому маслі може бути пониженим до 0,5%.
Можливо, для людини ерукова кислота не так шкідлива, як для тих лабораторних гризунів, в першу чергу тому, що ми ні з одним продуктом не споживаємо її в таких кількостях, як дослідні тварини. В деяких випадках дієта з високим вмістом ерукової кислоти використовувалася в лікувальній меті.
Поліненасичені жирні кислоти
Якщо в жирній кислоті більше одного подвійного зв'язку, вона відноситься до поліненасиченої. Дві поліненасичені, що найчастіше зустрічаються, жирні кислоти — це лінолева, така, що складається з 18 атомів вуглецю і має два подвійні зв'язки (між шостим і сьомим, між дев'ятим і десятим атомами вуглецю), і ліноленова, така, що також складається з 18 атомів вуглецю, але що містить три подвійні зв'язки (між третім і четвертим між шостим і сьомим, між дев'ятим і десятим атомами вуглецю). Перший подвійний зв'язок в ланцюзі жирної кислоти з боку омега-кінця найбільш важливий для нашого організму, тому поліненасичені кислоти прийнято називати омега-3 і омега-6, характеризуючи положення крайнього подвійного зв'язку, ліноленова кислота відноситися до омега-3 жирним кисло там, а лінолева — до омега-6. Тут приведені ті, що найчастіше зустрічаються в природі поліненасичені жирні кислоти.
| Назва кислоти | Число атомів вуглецю | Число подвійних зв’язків | Положення подвійного зв’язку |
| Лінолева | 18 | 2 | Омега-6 |
| Ліноленова | 18 | 3 | Омега-3 |
| Арахідонова | 20 | 4 | Омега-6 |
| Ейкозапентаєнова | 20 | 5 | Омега-3 |
| Декозагексаєнова | 22 | 6 | Омега-3 |
В поліненасичених жирів є один недолік, пов'язаний з наявністю подвійних зв'язків. Тоді як насичені жири стійкі до окислення, подвійні зв'язки ненасичених жирних кислот легко піддаються окисленню. Це не означає, що ненасичені жири при попаданні на повітря негайно окислюються, але процес окислення по подвійних зв'язках відбувається безперервно. З таким окисленням необхідно боротися, тому що, коли окислюється, жир стає згірклим, тобто на поверхні жиру утворюється отруйна кірка. Раніше процес окислення по подвійних зв'язках лежав в основі псування фарб, зроблених на основі льняного масла, яке на 95% складається з ненасичених жирних кислот.
Дослідження сала, виготовленого зі свинячого жиру, показало, що воно головним чином складається з ненасичених жирів, а не з насичених, як багато хто вважає, зважаючи на його твердість і тваринне походження. Вміст трігліцеридів в салі виглядає таким чином: тригліцериду О—Р—О, де Р - це пальмітинова кислота, а О - олеїнова, 18%; тригліцериду S—Р—О, де S — це стеаринова кислота, 13%; а тригліцериду О—О—О 12%, доля, що залишилася, доводиться на більш ніж тридцять різних видів тригліцеридів, кожного з яких в салі зовсім небагато.
Ненасичені жирні кислоти розповсюджені в рідких жирах (оліях), горіхах, продуктах моря, вівсяній та гречаній крупах. У багатьох оліях вміст їх доходить до 80-90% (соняшникова, кукурудзяна, льняна, маслинова). Лінолева та ліноленова кислоти не синтезуються в організмі людини, а арахідонова кислота може утворюватись з лінолевої.
Завдяки нестійким подвійним зв'язкам між атомами вуглецю ненасичені жирні кислоти легко вступають у хімічні реакції. Шляхом гідрогенізації рослинних жирів у промисловості одержують маргарини. Лабільність подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах є однією з причин накопичення в жирах продуктів окислення, які зумовлюють їх псування.
Велике значення має арахідонова кислота, яка в незначних кількостях міститься в деяких тваринних жирах; в оліях вона відсутня. На сьогодні комплекс есенціальних поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) розглядають як фактор Р, біологічне значення якого прирівнюють' до вітамінів (до цих кислот відносяться лінолева, ліноленова, арахідонова).
Лінолева та ліноленова кислоти не синтезуються в організмі. Арахідонова кислота може утворюватись в організмі людини з лінолевої.
Біологічна роль ПНЖК дуже важлива: вони беруть участь як структурні елементи в фосфоліпідах, ліпопротеідах клітинних мембран; входять до складу сполучних тканин та оболонок нервових волокон; впливають на обмін холестерину, стимулюючи його окислення та виділення з організму, а також утворюють з ним розчинні ефіри, які спричиняють нормалізуючу дію на стінки кровоносних судин; беруть участь в обміні вітамінів групи В (піридоксину та тіаміну); стимулюють захисні механізми організму (підвищують стійкість до інфекційних захворювань та дії радіації і т. ін.). З ПНЖК утворюються клітинні гормони простагландини. При відсутності
ПНЖК у харчуванні припиняється ріст, спостерігається некротичне ураження шкіри, змінюється проникність капілярів.
НЖК з однією або декількома подвійними зв'язками є структурними елементами фосфоліпідів мембран і є в організмі людини в значних кількостях (незамінні жирні кислоти — лінолева, ліноленова, арахідонова — потрапляють в організм з їжею). Найпоширенішою з ненасичених жирних кислот є олеїнова.
Протягом всього життя на стінках наших судин відкладається жироподібна речовина - холестерин. На перших порах це приводить до того, що тканини і органи нашого організму отримують недостатньо свіжу кров і організм починає помалу дряхліти. Зрештою, процес може закінчитися повною закупоркою судин. У гіршому разі, закупорка сердечних артерій веде до смерті від інфаркту; закупорка судин мозку - до інсульту (крововилив в мозок); а закупорка судин кінцівки до гангрени з можливою ампутацією. Поліненасичені жирні кислоти рибного жиру (омега-3 кислоти), при регулярному прийомі, розчиняють відкладення холестеринів на стінках судин, що перешкоджає захворюванню людини на атеросклероз.
Ненасичені жирні кислоти - будівельний матеріал для кліток. Оболонки наших кліток, інакше кажучи, мембрани полягають переважно, якраз з поліненасичених жирних кислот. В процесі життєдіяльності мембрани зношуються, але постійно оновлюються за допомогою присутніх в організмі «будівельних матеріалів». ПНЖК - головний з них. Зрозуміло всім: при недоліку ПНЖК клітки гірше оновлюються і швидше руйнуються і старіють. Особливо небезпечний дефіцит ненасичених жирних кислот для найбільш ніжних і уразливих кліток судин мозку і серця.