Определение качества молока и молочных продуктов, реализуемых магазинами города Стрежевого (стр. 4 из 4)

Таблица 5

Кислотность молока и молочнокислых продуктов.

Молочные продукты	Кислотность, Т
Молочные продукты	в опыте	норма
Молоко «Стрежевское»	26	16-20
Молоко «Самарское»	25
Молоко «Волга – волга»	26,2
Молоко «Простоквашино»	19,3
Молоко «На здоровье»	19,4
Кефир «Манрос»	108	до 120
Кефир «Крыночка»	108
Йогурт «Нежный»	99
Ряженка «Стрежевская»	102
Ряженка «На здоровье»	103,2
Сметана «Сметановна»	103,4	до 110
Сметана «Стрежевская»	97,8	до 110

Кислотность молока колеблется от 19,3 до 26,2 Т, это можно увидеть из диаграммы на рисунке 1. По норме кислотность молока допускается 16 – 20 Т.

Рис. 1 Уровень кислотности исследованных видов молока

Выше нормы кислотность у молока «Волга – волга», «Стрежевское», «Самарское», соответствуют норме кислотность молока «Простоквашино», «На здоровье».

Кислотность кефира, ряженки, йогурта по норме до 120 Т, сметаны до 110Т. Из диаграммы на рис.2 (см. приложение 2), можно увидеть, что кисломолочные продукты по данному показателю соответствуют требованиям ГОСТа.

4.2. Результаты определения содержания воды и сухих веществ в молоке.

Определение содержания воды и сухих веществ, проводят путём высушивания навески молока. В результате исследования мы получили следующие данные, которые можно увидеть в таблице 6.

Таблица 6

Содержание в молоке воды и сухих веществ.

Название молока	масса чашки с песком, г.	массачашки песок + молоко,г	массамолока,г	массачашкипесок+молокопосле сушки	содер-жаниеводы в молоке,%	содер-жаниесухихвещ-вв мол.%
Молоко «Стрежевское»	253	258,1	5,1	253,6	88,2	11,8
Молоко «Самарское»	251,1	257	5,9	251,75	89	11
Молоко «Волга – волга»	245	250	5	245,5	88,6	11,4
Молоко «Простоквашино»	248,8	254,2	5,4	249,4	89,5	10,5
Молоко «На здоровье»	201	206,4	5,4	201,6	88,3	11,7

Содержание воды в исследуемых наименованиях молока колеблется от 88,2 до 89,5%, по норме должно быть 88,5%. Исходя из полученных нами данных, можно заключить, что молоко «Стрежевское», «На здоровье» не разбавлены водой. Близко к норме молоко «Волга –волга». Содержание воды в молоке «Самарское» выше нормы на 0,5%, а в «Простоквашено» на 1%. Это можно увидеть на диаграмме на рисунке 3.

Рис. 3 Процентное содержание воды в исследованных видах молока

4.3. Результаты определения содержания белков в молоке

Содержание белков мы определяли у тех же видов молока, что и в предыдущих исследованиях. Исследование проводили 5 раз, количество гидроксида натрия пошедшее на титрование, анализируемых видов молока можно увидеть в таблице 7 (см. приложение 3). Высчитанное по объему щелочи количество белков можно посмотреть в таблице 8.

Таблица 8

Содержание белков в молоке

Наименование молока	Количество белка в опытном молоке, %						Норма, %
Наименование молока	1	2	3	4	5	Ср.	Норма, %
Молоко «Стрежевское»	2,88	3,3	2,88	3,6	2,88	3,1	3 - 4
Молоко «Самарское»	3,8	4,2	3,1	2,88	3,6	3,53
Молоко «Волга – волга»	3,4	4.4	3,6	3,1	3,84	3,7
Молоко «Простоквашино»	3,1	3.3	3,84	3,4	3,1	3,34
Молоко «На здоровье»	3,4	2,7	3.3	2,88	3,6	3,2

Количество белков в «Стрежевском» молоке колеблется от 2,88 до 3,6%, в «Самарском» от 2,88 до 4,2%, в «Волга – волга» от 3,1 до 4,4%, в «Простоквашино» от 3,1 до 3,84%, в «На здоровье» от 2,7 до 3,6%. Сравнение среднего результата содержания белков в анализируемых видах молока с нормой можно увидеть на диаграмме на рис.4 .

Рис. 4 Процентное содержание белков в исследованных видах молока

Из полученных нами результатов, видно содержание белков во всех видах молока в пределах нормы. Их количество колеблется от 3,1 до 3,7 %.

Выводы

1. Из литературных данных мы узнали, об органолептических и физико-

химических показателях качества молока.

2. По результатам определения кислотности молока видно, что такие виды, как «Стрежевское», «Самарское», «Волга – волга», являются не сортовым.

3. У всех исследованных нами молочных продуктов кислотность в норме.

4. При определении содержания воды в исследованных видах молока, было выяснено, что молоко «Самарское» и «Простоквашино» немного разбавлены водой.

5. По результатам определения содержания белков, мы увидели, что их количество соответствует норме во всех видах, исследованного нами молока.

6. Из проделанных нами исследований видно, что качество исследованного нами молока желает быть лучшим.

7. Выдвинутая нами гипотеза не подтвердилась.

Предложения

1. При покупке молока обращать внимание на дату изготовления и сроки хранения молока.

2. После вскрытия пакета, употребляйте содержимое в сроки указанные на упаковке.

3. Продолжить исследования на следующий год, для более глубокого мониторинга.

Список используемой литературы

1. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных

продуктов. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1982

2. Волков В.Н., Солодова Р.Н. Определение качества молока и молочных продуктов// Химия в школе. – 2002.- № 1. – с. 57-63.

3. Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. - М.: Высшая школа,1989.

4. Злотников Э.Г., Эстрин Э.Р. Особенности организации экспериментальных работ // Химия в школе.- 1997. - № 4.-с. 66-68

5. Золотин Ю.П. Стерилизованное молоко. М.: «Пищевая промышленность», 1979.

Приложение 1

Таблица 4

Определение кислотности молока и молочных продуктов

Название продукта	Объем гидроксида натрия, пошедший на титрование, мл						Кислот -ность,Т
Название продукта	1 проба	2 проба	3 проба	4 проба	5 проба	ср. рез.	Кислот -ность,Т
Молоко «Стрежевское»	2,5	3.1	2,8	3.0	1.6	2,6	26
Молоко «Самарское»	2.2	3,0	2.8	2.5	2,3	2,5	25
Молоко «Волга – волга»	2,4	2,7	3,1	2,6	2,3	2,62	26,2
Молоко «Простоквашино»	2,1	2,0	1,7	2,2	1,64	1,93	19,3
Молоко «На здоровье»	1,8	1,4	2,4	2,0	2,1	1,94	19,4
Кефир «Манрос»	10,4	10,8	11,2	10,65	11,0	10,8	108
Кефир «Крыночка»	11	10,8	10,4	11,2	11,0	10,8	108
Йогурт «Нежный»	9,8	9,4	10,5	10,2	9,9	9,9	99
Ряженка «Стрежевская»	10,4	9,7	10,2	10,4	9,4	10.2	102
Ряженка «На здоровье»	10,55	10,6	9,8	10,4	10,25	10, 32	103,2
Сметана «Сметановна»	10,6	10,3	9,8	10,6	10,4	10,34	103,4
Сметана «Стрежевская»	9,5	10,0	10,2	9,4	9,8	9,78	97,8

Приложение 2

кефир / йогурт/ряженка сметана

Рис. 2 Процентное содержание воды в исследованных видах молока

Приложение 3

Таблица 7

Определение содержания белков в молоке

Название продукта	Объем гидроксида натрия, пошедший на титрование, мл						Содержание белков
Название продукта	1 проба	2 проба	3 проба	4 проба	5 проба	ср. рез.	Содержание белков
Молоко «Стрежевское»	1,5	1.7	1,5	1,9	1,5	1,62	3,1
Молоко «Самарское»	2	2.2	1,6	1,5	1,9	1,84	3,53
Молоко «Волга – волга»	1,8	2,3	1,9	1,6	2,0	1,92	3,7
Молоко «Простоквашино»	1,6	1,7	2,0	1,8	1,6	1,74	3,34
Молоко «На здоровье»	1,8	1,4	1,7	1,5	1,9	1,66	3,2