Творог – это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.
Производство творога кислотно-сычужным способом.
Кислотно-сычужным способом вырабатывают жирный, полужирный и нежирный творог. Жирный творог изготовляют из цельного или нормализованного молока, полужирный – только из нормализованного, нежирный – из обезжиренного молока.
Технологический процесс производства творога кислотно-сычужным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока, сепарирование молока, составление смеси нормализованного молока, пастеризация, сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, фасовка и упаковка.
Производство творога раздельным способом.(Жванко Ю.Н.)
Он является наиболее распространенным способом выработки творога. Вначале вырабатывают обезжиренный творог кислотно-сычужным способом, затем обезжиренный творог смешивают со свежими сливками, взятыми в количестве, соответствующем жирности изготовляемого творога. Применение этого способа имеет ряд существенных преимуществ: облегчается отделение сыворотки от сгустка; создаются условия для механизации этой операции, вследствие чего повышается производительность труда; уменьшаются потери жира (экономия жира – около 13 кг. на 1 т. творога); устраняется основной недостаток жирного творога – повышенная кислотность (кислотность свежих пастеризованных охлажденных сливок, добавленных к обезжиренному творогу, почти в 20 раз меньше, чем кислотность творога).
Производство творога «Крестьянский».
Творог «Крестьянский» вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок.
Творожные изделия вырабатывают из жирного, полужирного или нежирного творога. При этом к творогу добавляют сливочное масло, сахар-песок, цукаты, изюм, ванилин или соль, тмин, укроп и другие наполнители. Творожные изделия готовят только из творога, изготовленного из пастеризованного коровьего молока. В зависимости от введенных наполнителей творожные изделия выпускаются различных видов.
1.6.Сметана
Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.
Сметана отличается от других молочных продуктов высоким содержанием жира. Это обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В сметане содержится большое количество витаминов, особенно она богата жирорастворимыми витаминами (см. таблицу 3).
Таблица 3
Содержание витаминов в молоке и сметане (Богданова, 1982)
| Витамины | Содержание, мг % | |
| в пастеризованном молоке | в сметане | |
| А | 0, 02 | 0,15- 0,3 |
| В - каротин | 0,01 | 0,06- 0,12 |
| В | 0,03 | 0,03- 0,02 |
| В | 0,13 | 0,1- 0.11 |
| РР | 0,1 | 0,7- 0,1 |
| С | 1,0 | 0,2- 0,22 |
Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед их сквашиванием.
Сметану фасуют в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару (стеклянные или полистироловые коробочки) и направляют для охлаждения и созревания в холодильную камеру. Охлаждение и созревание сметаны, фасованной в крупную тару, производится в течение 12 – 48 ч., фасованной в мелкую тару 6 – 8 ч. Сметану хранят не более 3 суток.
Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.
2. Материал и методика.
Для проведения исследований использовали стандартные методики, взятые из журнала «Химия в школе» № 4 за 1997 год
2.1. Определение кислотности молока и молочных продуктов.
Методика:
Свежее молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина, а так же солей ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты. Кислотность молока и молочных продуктов выражают в условных градусах Тернера (Т)
1. Определение кислотности молока
· Отмерили с помощью пипетки 10 мл молока и налили его в коническую колбу на 100 мл
· Добавили 20 мл воды 3 капли фенолфталеина, и все перемешали.
· Титровали по одной капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски
2. Определение кислотности сливок, кефира, простокваши.
· В колбу для титрования отмерили пипеткой 10 мл продукта и, не вынимая пипетку из колбы, промыли её 20 мл дистиллированной воды;
· Капаем в колбу 3 капли фенолфталеина;
· Далее титруем раствором гидроксида натрия.
3. Определение кислотности сметаны, творога и йогурта.
· В химическом стакане на 200 мл взвесили 5 г продукта и постепенно приливаем 50 мл теплой воды, перемешали и растерли стеклянной палочкой с резиновым наконечником.
· После образования однородной массы добавили фенолфталеин и титруем щелочью до появления бледно-розовой окраски.
4. Выразили кислотность жидких продуктов в градусах Тернера
Объем щелочи, израсходованной на титрование 10 мл продукта, умножили на 10, т.е. пересчитали на 100 мл продукта. Для сметаны, творога и других продуктов пересчет делали на 100 г, исходя из массы продукта, взятого для анализа.
5. Внесли полученные данные в таблицу
6. Сравнили полученные данные с нормой
Материалы: молоко, кефир, ряженка, сметана, йогурт.
Оборудование и реактивы: раствор гидроксида натрия (с=0,1 моль/л), спиртовой раствор фенолфталеина 1%, бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл, стакан на 200 мл, стеклянная палочка, технические весы, разновесы.
2.2. Определение содержания воды и сухих веществ в молоке.
Методика:
Определение содержания воды и сухих веществ, проводили путем высушивания навески молока, которой смачивали песок, чтобы при нагревании до кипения не было вспенивания.
1. В фарфоровую чашку поместили 30 г прокаленного песка и перенесли её в сушильный шкаф, нагретый до 102-105 с.
2. Спустя 30 мин чашку вынимаем, охладили и взвесили на технических весах;
3. Отмерили с помощью пипетки 5 мл молока и равномерно смочили им песок;
4. Взвесили после этого чашку и вычислили массу молока;
5. Поместили чашку в сушильный шкаф и при температуре 102-105 С выдержали 40 мин;
6. После охлаждения чашку взвесили;
7. Вычислили содержание (массовую долю,%) воды и сухих веществ в молоке по формуле:
w (воды)= m (воды) 100% / m (молока)
W (сух. в-в)= 100 – w ( воды)
8. Все полученные данные занесли в таблицу
Материалы: молоко
Оборудование: песок прокаленный, сушильный шкаф, фарфоровые чашки диаметром 75 мм, пипетка, весы, разновесы.
2.3. Определение содержания белков в молоке
Методика:
При добавлении к молоку формалина происходит разрушение третичной структуры белка, и среда становится более кислотной.
Методом титрования определили количество щелочи, необходимое для нейтрализации ионов водорода и затем рассчитали содержание белка в молоке с использованием эмпирического коэффициента 1,92.
1. Отмерили с помощью пипетки 10 мл молока, подогретого до 30 С, и налили его в коническую колбу на 100 мл
2. Добавили 3 капли фенолфталеина, и титровали раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски.
3. Затем прибавили 2 мл нейтрального формалина, перемешали палочкой, окраска исчезла.
4. Продолжили титровать пробу щелочью до появления той же бледно-розовой окраски.
5. Для расчета содержания белков объем щелочи, которую мы израсходовали на титрование после добавления формалина, умножили на 1,92.
Материал: молоко
Оборудование и реактивы: пипетка, бюретка, коническая колба, растворы гидроксида натрия (с=0,1моль/л), фенолфталеина( 1%) и формалина (40%).
3. Характеристика района и места исследования
Город Стрежевой находится на самом севере Томской области. Его координаты 60,7 северной широты, 77,5 восточной долготы. Климат континентальный с резкими колебаниями температуры воздуха. Абсолютный максимум температуры составляет от – 52 до – 58 С. Абсолютный максимум температуры составляет от + 36 до + 38 С.
Годовое количество осадков 400-570 мм. Из них 76-78% выпадает в жидком виде, а остальное в виде снега. Средняя высота снежного покрова 60-80 см; держится снег 190-197 дней.
Город построен в 1966 году. Население города составляет 44.800 человек. Город разделен на микрорайоны.
4. Результаты исследования
4.1. Результаты определения кислотности молока и молочных продуктов.
Свежее молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина, а так же солей ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты. Кислотность молока и молочных продуктов выражают в условных градусах Тернера (Т). Для анализа мы взяли молоко «Стрежевское», «Самарское», «Простоквашено», «Волга – волга», «На здоровье» и молочнокислые продукты: кефир «Манрос» и «Крыночка» изготовленных в г.Омске, ряженку «Стрежевскую» и «На здоровье», Йогурт «Нежный» фирмы «Кампина», Сметану «Стрежевскую» и «Сметановну». С каждым продуктом проводили анализ по 5 раз, результаты исследований можно увидеть в таблице 4 (см. приложение 1). Средние результаты полученных исследований и сравнение их с нормой можно увидеть в таблице 5.