Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент, и потому существовали стойкие рекомендации - снимать ее сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII-XIX вв., лишь соображениями красоты и аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу.
Пену, появляющуюся на поверхности воды при приготовлении таких блюд, как супы, компоты, отварные изделия из теста и картофеля, нужно снимать сразу же в момент ее появления и до полного исчезновения. Только после этого суп или компот можно наполнять другими компонентами - пряностями, жирами или сахаром. При появлении пены на поверхности супов следует сразу же уменьшить огонь, чтобы она спокойно сбивалась к краям посуды, а не дробилась и не вваривалась в жидкость.
При изготовлении варенья пену снимают сначала с сахарного сиропа, а затем вторично, после закладки сырья. Чем лучше очищен сироп, тем меньше пены появляется при варке ягод или фруктов. Варенье, с которого быстро снимают пену, лучше и равномернее проваривается и, главное, не переваривается, а потому сохраняет естественный цвет, аромат и вкус.
Если сироп предварительно очищен, то пена, образуемая затем при варке ягод и других компонентов, выглядит более чистой и по ней легче следить за процессом приготовления. Пока пена розоватая или лимонно-желтая, варенье может еще стоять на огне. Как только она начинает темнеть или жухнуть - это сигнал, что варенье переварилось.
В варенье пена снимается не сразу по ее появлении, а лишь тогда, когда обнаружатся участки ее уплотнения с краев посуды или в центре и эта более густая и плотная масса легко отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента пену следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды. "Убегание" пены отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенообразного сиропа - основной среды для варки фруктов, ягод.
1. Ахметов Б.В. Задачи и упражнения по физической и коллоидной химии. - Л.: Химия, 1988. - 240 с.
2. Балязин С.А. Практикум по физической и коллоидной химии: учебное пособие. - М.: Просвещение, 1980. - 271 с.
3. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии: Химия, 1974. - 493 с.
4. Глинка Н.Л. Задачи и упражнения по общей химии: Учебное пособие для вузов/ Под ред.В.А. Рабиновича и Х.М. Рубинной. - М.: Интеграл-Пресс, 2002. - 240с.
5. Грег С., Синг К. Адсорбция, удельная поверхность, пористость. М.: Мир, 1984.310 с.
6. Евстратова К.И., Кижин А.А., Молохова Е.Г. Физическая и коллоидная химия. - М.: Высшая школа, 1990. - 487с.
7. Зимон А.Д. Занимательная коллоидная химия - 3-е изд. - М.: Агар, 2002. - 167с.
8. Зимон А.Д., Лещинко А.Ф. Коллоидная химия. - М.: Агар, 2001. - 317с
9. Киселев А.В. Межмолекулярные взаимодействия в адсорбции и хроматографии. М.: Высш. шк., 1986. - 360 с.
10. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М Высшая школа, 1991. - 219 с.
11. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. - М.: Химия, 1989. - 463с.