2.3. Характеристики отдельных красителей и их использование
Натуральные пищевые красители должны удовлетворять следующим основным требованиям.
1. Важнейший из них – это абсолютная безвредность красителей, предназначенных для окрашивания пищевых продуктов. Поэтому натуральные пищевые красители должны изготавливаться из растительного сырья разрешенного органами здравоохранения для получения из него безвредных красящих веществ. В составе натуральных пищевых красителей кроме безвредных красящих пигментов присутствуют ценные биологически активные компоненты – витамины углеводы, минеральные соли.
2. Натуральные пищевые красители должны быть устойчивы к t воздействиям. При нагревании до 1000-105oC основные свойства не должны изменяться. Обычно устойчивость натуральных пищевых красителей определяется нагреванием их растворов до кипения и кипячением в течение 5 мин.
3. Натуральные пищевые красители должны обладать хорошей красящей способностью. Окрашиваем ими пищевые изделия должны иметь интенсивные, ясно выраженные цвета соответствующих тонов.
4. Натуральные пищевые красители не должны иметь неприятных постоянных вкуса и запаха. Обычно этим красителям свойственны вкус и запах соответствующие вкусовым особенностям растительного сырья из которого они получены. Вкус большинства натуральных пищевых красителей, основу красящих веществ которых составляют антоцианы, кислый, т.к. при их изготовлении используются пищевые кислоты. Наличие горького вкуса в красителях не допускается.
5. Натуральные пищевые красители могут вырабатываться как в жидком концентрированном так и в сухом порошкообразном виде
6. цвет окрашенных натуральных красителей пищевых продуктов должен быть стойким и не изменяться при хранение их в течении гарантийного срока.
Как показали опыты введение перечисленных добавок в первичный экстракт способствует увеличению содержание красящих веществ в концентрированном красителе. Лучшие результаты получили при добавление в первичный экстракт 1,5-2% патоки. В этом случае почти не наблюдалось выпадения осадка в процессе концентрирования экстракта, увеличилось содержание энила в энокрасителе, что позволило значительно снизить кратность выпаривания первичного экстракта.
По органолептическим показаниям энокраситель должен удовлетворять следующим требованиям: по внешнему виду – это жидкость интенсивно окрашенная темно-гранатового цвета. Не допускается наличие осадка и мути. Вкус красителя характерный, кислый. Запах слабо выраженный винный.
2.4 Санитарные требования использования красителей
В кондитерской промышленности проведены многочисленные опыты по изучению свойств энокрасителя, разработка способов окрашивания и окраске им различных видов кондитерских изделий. Испытывали разные партии энокрасителя, изготовленные в производственных условиях. Использование дорогостоящих и дефицитных пищевых кислот и растворителя которые к тому же частично теряются в процессе извлечения красящих веществ из выжимок винограда. Экстракты, приготовленные на водных растворах органических кислот нестойки к действию микроорганизмов.
В опытах по окрашиванию изделий вручную отвешивали порцию свежеприготовленной горячей карамельной массы в количестве 20 кг. в которую добавляли энокраситель. В зависимости от сорта изделий карамельную массу окрашивали либо в сочетании с тартразином и индикаторами с целью получения различных оттенков окрашиваемой продукции. Окраска всех изготовленных образцов карамели равномерная. Вкус изделий ясно выраженный, соответствующий данному сорту, без постороннего вкуса и запаха. Использование энокрасителя в производстве карамели не вызывает затруднений.
В производственных условиях окрашивали энокрасителем такие виды кондитерских изделий как желейный, апельсиновый, вишневый, в форме ягод и т.д. при окрашивание мармеладовых изделий энокраситель добавляли в приготовленную мармеладовую массу перед её разливом. Приготовленную яблочную мармеладную массу из вакуум-аппарата выгружали в бункер разливочного механизма формирующего агрегата и вводили необходимое по рецепту количество кислоты, вкусовых веществ и энокраситель.
Активные красители. По определению Риса и Цоллингера (1975), активные красители представляют собой окрашенные соединения, содержащие группу, способную к образованию ковалентной (химической) связи с ОН-, NН2 или SH – группами волокна (субстрата). Образование такой связи обусловливает очень высокие прочности активных красителей к так называемым мокрым обработкам (стирка, пот, кипячение и др.) Эти красители появились на мировом рынке в конце 50-х годов, хотя еще в 1895г. Гросс и Бивен, обрабатывая целлюлозу хлористым бензолом, получили бензоилцеллюлозу и тем самым доказали реакционноспособность целлюлозных ОН-групп. Казалось, что до активных красителей рукой подать. Однако вплоть до 50-х годов никто не догадывался использовать реакцию, для получения высокопрочных окрасок. Более того, некоторые красители, полученные еще в 20-х годах, содержат активный атом хлора, способный к нуклеофильной замене остатком целлюлозы, но они использовались как обычные красители. Первые активные красители на основе 2, 4, 6 – трихлориазина были получены Ралти и Стефеном и выпущены на рынок фирмой Ай-Си-Ай в 1956г. под названием приционы. Они предназначались для крашения хлопка. Это было рождением нового технического направления. Красители вызвали большой интерес и пользовались успехом. Все ведущие анилино-красочные фирмы включались в поиск и производство активных красителей – гонку, которую можно сравнить с временами золотой лихорадки в Калифорнии и на Аляске. «Циба» выпустила цибакроны, в 1958г. фирам «Хехст» - ремазоли, в то же время фирма Ай-Си-Ай произвела новую группу активных красителей – проционы-аш. Затем последовали реактоны и дремарены (1959), левафиксы Е, элизианы, реакна и т.д. Вслед за красителями для хлопка были выпущены активные красители для шерсти и полиамида – проциланы, дремарены (1970) и др.
По характеру взаимодействия с субстратом активные красители можно разделить на две группы: с первыми субстрат взаимодействует путем нуклеофильного замещения, со вторым путем нуклеофильного присоединения. К первому типу относятся проционовые красители (45), ко второму типу принадлежат ремазоли, которые образуют в условиях крашения винильную группу, присоединяющую по двойной связи ионизиролванный целлюлозный остаток (Цел –О-). В случае шерсти нуклеофильная реакция происходит за счет концевых NH2 – групп белкового полимера, и краситель связывается с субстратом через NH – мостик.
В настоящее врем известны разнообразные реакционные группы, используемые в активных красителях, в том числе содержащие подвижный атом галогена в алифатической части, например COCH2Hal. В свою очередь, окрашеная часть может принадлежать красителю любого класса: азокрасителю, в том числе металлосодержащему, антрахиноновому, фталоцианиновому и т.д.
III. Заключение
Итак при раскрытии вопроса я открыла для себя целую серию класс красителя. Их использование узнала много нового об органических красителях в обычных книгах мало что пишут об этом. Химические красители как кубовые активные, дисперсные претерпели огромную как химическую, так и технологическую эволюцию. Проблема изыскания, подбора и организации производства натуральных пищевых красителей для окрашивания разнообразных продуктов питания в настоящее время весьма актуальна.
1. Андросов. В.Ф., Голомб А.М. Синтетические красители в текстильной промышленности. М., лёгкая промышленность, 1968.
2. Винюкова Г.М. Химия красителей. М., Химия 1979.
3. Ворожцова Н.Н. Основы химии промежуточных продуктов и красителей Л., Госхимиздат 1955.
4. Венкатараман К. Химия синтетических красителей Т. 1-6. Л., 1956.
5. Коган И.М. Химия красителей. Изд. 3-е М. Государственное научно-техническое издательство химической литературы 1956.
6. Лантев Н.Г. Богословский Б.М. химия красителей. Изд. 2-е М., Химия, 1970
7. Степанов Б.И. Введение в химию и технологию органических красителей. М., Химия 1977.
8. Чекалин М.А., Пассет Б.В., Иоффе Б.А. Технология органических красителей и промежуточных продуктов Л., Химия, 1972.