Вопросы для самостоятельного изучения
1. Биосинтез составных частей молока.
2. Влияние различных факторов на состав и свойства молока.
3. Влияние условий хранения на качество молочных продуктов.
4. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.
5. Жирорастворимые витамины. Факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах.
6. Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие.
7. Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
8. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса (порода, пол, возраст, предубойное содержание).
Вопросы к коллоквиуму 1
1. Молоко как многокомпонентная биохимическая система. Химический состав молока.
2. Биосинтез основных компонентов молока.
3. Охарактеризовать свойства воды, входящей в состав молока.
4. Общая характеристика белков молока.
5. Состав и свойства казеина.
6. Белки сыворотки молока.
7. Характеристика липидов молока.
8. Углеводы молока.
9. Минеральные вещества, витамины, гормоны, газы и посторонние вещества молока.
10. Физико-химические и органолептические свойства молока.
11. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Липолиз.
12. Изменения казеина и сывороточных белков молока при тепловой обработке.
13. Виды брожения молочного сахара.
14. Ферментативное и неферментативное окисление молочного жира.
15. Биохимические изменения молочных продуктов при хранении.
16. Методы определения основных физико-химических показателей молока при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.
17. Основные биохимические показатели при выработке кисломолочных продуктов и методы их определения.
18. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении.
19. Биохимические показатели при изготовлении сыра.
20. Определение годности молока для выработки молочных консервов.
Вопросы к коллоквиуму 2
1. Сократительные белки мышечного волокна.
2. Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных.
3. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.
4. Соединительнотканные белки мяса – коллаген и эластин. Структура, аминокислотный состав, влияние на физические свойства мяса.
5. Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных белков. Влияние эндокринных факторов.
6. Безазотистые экстрактивные вещества мяса. Характеристика, влияние на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
7. Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое значение, участие в формировании вкусовых качеств мяса.
8. Биологические функции липидов мяса. Видовые особенности состава триглицеридов тканевых жиров сельскохозяйственных животных.
9. Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах.
10.Факторы, вызывающие перекисную деструкцию липидов. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.
11.Автолитические послеубойные процессы в мясе, их варианты у разных видов сельскохозяйственных животных.
12.Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.
13.Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса.
14.Профилактика предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.
15.Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Биохимическое действие различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса.
16.Влияние замораживания мяса на автолитические процессы и его биохимический статус при хранении.
17.Определение водоудерживающей способности мяса.
18.Определение жира в мясе.
19.Определение кислотного и перекисного чисел в жире.
20.Определение содержания триптофана и оксипролина в мясе.
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Рекомендуемая литература
1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 287 с.
2. Кононский А.И. Биохимия животных. – М.: Колос, 1992. – 525 с.
3. Охрименко Д.В., Охрименко А.В. Исследование состава и свойств молока и молочных продуктов (практикум по химии и физике молока). – Вологда, Молочное, 2001.
Дополнительная литература
1. Березов Т.Т., Коровин В.Ф. Биологическая химия. – М.: Медицина, 1998. – 510 с.
2. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. – М.: Пищепромиздат, 1975. – 324 с.
3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. – Воронеж. Гос. Технол. Акад. – Воронеж, 2000. – 332 с.
Согласование рабочей программы по курсу «Биохимия молока и мяса»
| № п/п | Наименование дисциплины | Кафедра | Виза заведующего |
| 1 | Неорганическая химия | Химии | |
| 2 | Аналитическая химия | Химии | |
| 3 | Физколлоидная химия | Химии | |
| 4 | Физика | Физики | |
| 5 | Микробиология | Биологии животных | |
| 6 | Физиология с-х животных | Ветеринарии |
Рабочая программа составлена на основании примерной программы дисциплины «Биохимия молока и мяса» для специальности 311200 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», рекомендованной Минобразованием России 16.05.2001 г. и соответствует государственному образовательному стандарту по специальности.
Составитель рабочей программы: кандидат биологических наук, доцент Невитов М.Н.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА обсуждена и одобрена на заседании кафедры Биологии животных
Протокол № от «» 2003 г.
Зав. кафедрой, Д.Б.Н., профессор Боряев Г.И.
профессор
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА обсуждена и одобрена методической комиссией технологического факультета ПГСХА
Протокол № от «» 2003 г.
Председатель методической
комиссии, доцент Крюков А.М.