· Ферментативный гидролиз
Ученики совместно с преподавателем подводят итоги лабораторной работы (слайды 8-11) и делают выводы:
Какие проявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания имеют место в технологии приготовления пищи?
1. Какие физико-химические изменения углеводов произошли при гидролизе сахарозы? (Растворение, инверсия)
2. Где эти изменения имеют место в технологии приготовления пищи? (Варка компота, варенья, фруктов)
3. Какие вещества являются конечными продуктами гидролиза сахарозы? (Глюкоза и фруктоза - инвертный сахар)
4. Какие физико-химические явления происходят при карамелизации сахарозы и где эти процессы проявляются в технологии приготовления пищи?
/Термомассоперенос и глубокий распад сахаров. Запекание яблок, появление корочки при выпечке хлеба/
5. Какие физико - химические явления проявляются в процессе клейстеризации крахмала /Набухание и разрушение структуры крахмального зерна
6. Проявление этих изменений в технологии приготовления пищи
/Варка киселей, соусов, супов-пюре/
7. Какие вещества являются конечными продуктами кислотного и ферментативного гидролиза? Где мы наблюдаем эти проявления?
/Образуются глюкоза, декстрины, патока. Варка красных соусов, киселей/
8. Сравните условия ферментативного и кислотного гидролиза. Какой гидролиз происходит быстрее и при более мягких условиях?
Домашнее задание (слайд 12)
Контроль. Проверка знаний учеников фактического материала.
Ученики отвечают на вопросы теста (слайды 13-17).
Учениками проводится взаимопроверка тестирования (слайд 18) и выставление оценок согласно следующим критериям:
менее 6 с.о. – тест не оценивается
6 – 7 с.о. – оценка “3”
8 – 9 с.о. – оценка “4”
10 – 11 с.о. – оценка “5”
Рефлексия (слайд 19) [22]
(Проблемно-интегрированный урок)
"Чтобы постичь бесконечное, надо сначала разъединить, потом соединить." Гёте
Урок " Белковая пища с точки зрения химии" проводился на двух часовом уроке в одиннадцатом классе как проблемно - интегрированный на этапе обобщения и расширения знаний по теме "Белки" после двух часовой лекции "Белок - качественно новый уровень развития материи, высшая форма развития вещества".Данный урок можно отнести ко второму уровню урока - исследования. Учитель формирует проблему, подводит учащихся к пониманию темы и цели исследования, направляет деятельность учащихся в русло исследовательской работы. Ученики самостоятельно планируют и выполняют исследовательскую работу, консультируются с учителем. На каждом этапе исследовательской работы получают оценку учителя (правильно или неправильно).В ходе урока перед учащимися раскрывается межпредметный характер решаемой проблемы (связь с биологией, медициной). Такой урок оказывает развивающее влияние на личность каждого ученика.
Учебная цель урока: На основе приобретенных знаний по химии и биологии и результатов, полученных в ходе исследовательской работы, сделать вывод о роли незаменимых аминокислот для полноценного белкового питания.
Задачи:
1. Организовать деятельность учащихся на самостоятельное и творческое разрешение проблемной ситуации урока;
2. Создать атмосферу сотрудничества, постоянного общения в парах, группах с целью обсуждения результатов исследования;
3. Дать возможность учащимся выражать, мысли в виде суждений, самостоятельно сравнить, выделять существенное.
4. Способствовать формированию адекватной самооценки, контролируемой членами группы и учителем;
5. Способствовать приобретению новых понятий - "незаменимая аминокислота", "совершенный", "несовершенный белок";
6. Наблюдать за ходом выполнения лабораторных опытов "Анализ пищевых продуктов на наличие белка", направлять работу, следить за соблюдением правил техники безопасности;
7. Организовать работу с дополнительной литературой.
Оборудование:
· Рабочий лист для учащихся
· Приложение 1 " Процесс переваривания белков";
· Приложение 2 " Анализ пищевых продуктов";
· Приложение 3 " Суточная потребность в белках для различных групп населения" и "Содержания незаменимых аминокислот в важнейших продуктах питания").
· Спиртовки (7шт.), пробирки (7 x 8=56шт.), спички (7шт.), штативы для пробирок, марлевые салфетки (7шт.), пипетки (14 шт.).
· Пищевые продукты: молоко, мясной фарш, желатин, клейковина, раствор белка куриного яйца (альбумина).
· Реактивы: азотная кислота (1:2), 10% растворы сульфата меди (II) и гидроксида натрия, вода в колбах (7). Для проведения урока все ученики были разделены на семь групп по четыре человека.
На каждом столе: чистые листы бумаги, рабочие листы, оборудование, реактивы, дополнительная литература, учебник "Химия 10 - 11, Нифантьев ".
Дополнительная литература
1. Николаев Л.А. "Химия жизни" М. "Просвещение", 1973г.
2. Щюльгин Г.Б. " Эта увлекательная химия" М. "Химия", 1984г.
3. Макаров К.А. "Химия и здоровье" М. "Просвещение", 1995г.
Литература, используемая учителем:
1. Брэгг П. Здоровье и долголетие". Грэгори- Пэйдж М., 1995.
2. Грузиков Е.В. "Пища - это концерт белков с оркестром..."Химия. Приложение к газете "Первое сентября", №20, 1997г.
3. Богданова Н.Н Химия. "Лабораторные работы" М., Астрель ACT 2001
4. Макаров К.А "Химия и медицина" М ,"Просвещение" 1981
5. Николаев Л..А. "Химия и жизнь" М., Просвещение 1973
6. Гольдфельд М.Г "Химия и общество" М., Мир 1995
Структура урока
| Актуализация знаний. "Ваше здоровье - это отражение вашей пищи" | Создание педагогической проблемной ситуации 2' - 3' |
| Разрешение проблемной ситуации | Психологическая проблемная ситуация. Лабораторный опыт № 1 (групповая работа). 10' |
| Анализ пищевых продуктов на наличие белка | Тест индивидуальная работа 5' |
| Превращение белковой пищи в организме· что характеризует процесс превращения белков?· обсуждение схемы "Превращение белков в организме"· запись схемы превращения белков· гидролиз белков, условия гидролиза в клетке и в пробирке· синтез белков (образование полипептидов) | Работа в группе 3' |
| Что представляют собой полноценные и неполноценные белки? · незаменимая аминокислота;· определение незаменимых аминокислот в белках пищи и их интерпретация получения;· вывод по результатам исследовательской работы;· совершенные и несовершенные белки;· содержание незаменимых аминокислот в важнейших продуктах питания;· роль незаменимых аминокислот для организма человека и белоксодержащие продукты для профилактики заболеваний;· итоги работы в группе.правильно ли мы питаемся (расчет суточной потребности человека в белке). | Работа на доске и в тетрадях (индивидуально). 4' Упр. 9 стр. 152 уч. Химия 10-11, Нифантьева 5' Один из учащихся у доски. 4' Рассказ учителя с демонстрацией таблиц. 3' Исследовательская работа в группе (опыт 2,3) 7' Обсуждение в группе и запись в тетрадь 2' Работа в группе с таблицей (приложение 3) 5' Работа с дополнительной литературой в группах. 10' |
| Правильно ли мы питаемся (расчет суточной потребности человека в белке) | Демонстрация схемы образования серотина. Краткие сообщения. 14' |
| Выводы.Подведение итогов урока. | Индивидуальная работа на контрольных листах. 6' |
| Тест "Настроение" | Рефлексия 3' |
Учитель: Белок - важнейший компонент нашей пищи. Известный американский физиотерапевт Поль Брэгг в своей книге " Здоровье и долголетие" пишет: "Ваше здоровье - это отражение вашей пищи!... Вот основные правила, которых следует придерживаться, осуществляя программу натурального питания: 35 всех потребляемых продуктов - фрукты и овощи в сыром и слегка вареном виде; 15 всех потребляемых продуктов - белки (животного и растительного происхождения)". Другие гигиенисты утверждают, что белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, натуральный сыр) вреден. Кто из них прав? Задачей нашего урока является выяснить правильно ли мы питаемся, почему белок является важнейшей составной частью пищи?
На чистом листе бумаги учитель предлагает учащимся записать все, то что они съели вчера за завтраком, обедом, ужином.
Разрешение проблемной ситуации начинается с лабораторного опыта 1 (Приложение 2). Учащимся предлагается доказать, что важнейшие продукты питания содержат белок (молоко, мясной фарш, мука).
Учащиеся определяют цель исследования, анализируют ситуацию, ведут поиск реагента, находят реагент, получают его из предложенных веществ, консультируются в группе, советуются с учителем, проводят эксперимент, делают заключения.
Важнейшие продукты питания животного и растительного происхождения такие как молоко, мясо, хлеб содержат белки, наличие которых определяются качественной реакцией с гидроксидом меди (II) биуретовая реакция.
Учитель: Что же происходит с белками пищи в организме человека? Я предлагаю вам из перечня предложений выбрать те фразы, которые характеризуют процесс переваривания белков (Приложение 1).
Учащиеся на чистом листе бумаги (контрольный лист) выбирают нужные цифры, советуются в группе, затем на доске от каждой группы выходит ученик и записывает выбранные им цифры, идет обсуждение, учитель направляет работу и все приходят к общему мнению; что для процесса переваривания белков подходят фразы:
1. Белки начинают перевариваться в желудке;
2. На питательные вещества действует ферменты пепсин и трипсин;
3. Окончательно расщепляются до аминокислот;
4. Полное расщепление происходит в тонком кишечнике;
5. На превращение влияет поджелудочный сок;
6. Всасывается в кровь;