При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ значительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката мяса.
Потери ряда пищевых веществ при тепловой обработке рыбы в сильной степени зависят от ее жирности. Так, потери белка (8 %) и жира (9 %) при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) были в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке жирной (жирностью более 8 %) — 14 % белка и 12 % жира. При жарке, наоборот, потери белка (13 %) и жира (27 %) в процессе обработки тощей рыбы значительно выше, чем жирной (9 % белка и 13% жира). При припускании жирность рыбы в значительно меньшей степени влияет на потери белка и жира. Поскольку большое влияние на величину потерь оказывает видовой состав рыб, сделать какие-либо общие рекомендации по потерям при тепловой обработке рыбы весьма затруднительно.
Значительная (до ⅓) доля животного сырья в общественном питании используется для приготовления котлет. Это весьма рациональный способ кулинарной обработки. Потери белка при жарке котлет по сравнению с натуральным продуктом сокращаются примерно в 2 раза (5% против 10%), жира — на ⅓, минеральных веществ и витаминов — в 1,5—2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяющийся из мяса при жарке, впитывается, как указывалось выше, в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. Еще меньше (почти в 2 раза) потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов, при варке котлет на пару. Потери пищевых веществ в этом случае весьма близки к потерям при тушении.
Для быстрого и приближенного расчета рационов часто бывает необходимо знать величины суммарных потерь пищевых веществ при различных видах тепловой кулинарной обработки. В табл. I приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ, обычно учитываемых при составлении диет, в растительных и животных продуктах с учетом двух наиболее распространенных видов тепловой обработки: варки и жарки. Там жеприведены аналогичные сведения в целом по дневному рациону (при соотношении растительных и животных продуктов 7:3).
Таблица I. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %
| Продукты | Белки | Жиры | Углеводы | Минеральные вещества | Витамини | Энергетическая ценность, Ккал | ||||||||
| Ca | Mg | P | Fe | A | β - каротин | В1 | В2 | РР | С | |||||
| Растительные | 5 | 6 | 9 | 10 | 10 | 10 | 10 | – | 20 | 25 | 15 | 20 | 60 | – |
| Животные | 8 | 25 | – | 15 | 20 | 20 | 20 | 40 | – | 35 | 30 | 20 | 60 | – |
| В среднем | 6 | 12 | 9 | 12 | 13 | 13 | 13 | 40 | 20 | 28 | 20 | 20 | 60 | 10 |
Поясним некоторые позиции табл. I. Потери белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, как правило, довольно низкое и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в 2 раза больше, чем в растительных. Исключение составляет кальций, который при некоторых видах тепловой обработки продукта с костями (например, птицы или некоторых видов рыб) частично переходит из костей в мясо.
Что касается витаминов, то основные потери их объясняются не извлечением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие высокой температуры. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигнуть 2/3. Потери энергетической ценности составляют 10 %.
Для иллюстрации теоретических представлений о кулинарной обработке пищевых продуктов в приложении приведены некоторые рациональные рецепты приготовления популярных блюд [13] , [18].
3. Методическая часть
Данную курсовую работу можно использовать в курсе школьной программы 10 класса в разделах: «Сложные эфиры. Жиры; Углеводы; Белки» для проведения уроков, лабораторных работ и опытов по учебнику «Химия» 10 класс, Габриелян О.С., Маскаев Ф.Н., Пономарев С.Ю., Теренин В.И., издательство "Дрофа", 2005 год. В более ранних издательствах этого учебника, например 2002 года, этих тем нет, но они есть в курсе 11 класса.
Целиурока:
Образовательные:
· углубить знания о строении и свойствах углеводов;
· выявить изменения углеводов продуктов питания при технологической обработке;
· показать взаимосвязь физических и химических процессов.
Развивающие:
развивать:
· умение применять знания теории на практике;
· умение сравнивать, анализировать, делать выводы;
· наблюдательность, самостоятельность.
Воспитательные:
прививать:
· чувства личной ответственности и сознательного отношения к правильным и безопасным методам лабораторной работы;
· интерес к избранной специальности;
· показать студентам ведущую роль теории в познании практики.
Планируемые результаты
Знать:
· состав, строение, основные свойства и изменения углеводов в процессе технологической обработки продуктов питания.
Уметь:
· выявлять связь между строением и свойствами углеводов;
· объяснять влияние изменений углеводов на качество готовой продукции в процессе технологической обработки продуктов.
Тип урока: лабораторная работа
Форма урока: комбинированный
Комплексно-методическое обеспечение:
На столе преподавателя:
· мультимедийный проектор, компьютер, экран
На столах учеников:
· химические реактивы: серная кислота, йод, сахароза, крахмал, сульфат меди, гидроксид натрия, вода;
· химическая посуда: спиртовки, спички, фарфоровые чашки, асбестовые сетки, пипетки, пробирки, штативы, колбы;
· методическое пособие “Физико-химические процессы, формирующие качество продукции общественного питания”;
· инструкция по выполнению лабораторной работы.
Методы обучения:
· словесные
· наглядные
· практические
· проблемные
Межпредметные связи:
· органическая химия
· физколлоидная химия
· товароведение
· технология приготовления пищи
· биология
· физика
Ход урока:
Преподаватель: Все продукты питания являются источниками пищевых веществ, необходимых организму человека для нормального развития и функционирования. Мы рассмотрим сегодня только одну группу веществ - углеводы. Углеводы - важнейшие вещества продуктов питания. Углеводы содержатся в основном в продуктах питания растительного происхождения.
Большая часть продуктов питания перед употреблением в пищу проходит соответствующую кулинарную обработку, в результате которой изменяются цвет, вкус, запах, повышается усвояемость, образуются новые вещества. Без знания сущности происходящих процессов при кулинарной обработке, нельзя сознательно подходить к выбору режима технологической обработки, обеспечить высокое качество готовых блюд, уменьшить потери пищевых веществ.
Актуализация опорных знаний. Повторение ранее изученного материала. Ученики отвечают на следующие вопросы преподавателя:
· Какую рольвыполняют углеводыв организме человека?
· На какие три группы классифицируют углеводы по строению?
· Назовите физические свойства каждой группы углеводов: моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов.
· Какое строение имеют моносахариды, дисахариды и полисахариды? Укажите молекулярные формулы и функциональные группы.
· Как определить новые вещества, образовавшиеся в результате изменений углеводов?
· Назовите качественные реакции на углеводы: глюкозу, сахарозу, крахмал.
Ответы на предложенные вопросы демонстрируются с помощью слайдов (3 – 7) презентации.
Преподаватель: Физико-химические изменения углеводов мы докажем опытным путем, проведя лабораторную работу.
Преподаватель объявляет цель лабораторной работы и проводит инструктаж по технике безопасности.
Студенты знакомятся с инструкцией по проведению лабораторной работы, проводят опыты, и результаты работы оформляют в таблицу.
Изменения углеводов
/результаты лабораторной работы/
| Углевод | Название опыта | Уравнения реакций | Проявления в ТПП |
Лабораторная работа
Тема: Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки
Цель: доказать проявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания в технологии приготовления пищи
Инструкция по проведению лабораторной работы
· наблюдать и объяснять химические явления;
· пользоваться только реактивами, стоящими на столе;
· осторожно обращаться с кислотами и щелочами;
· оформить отчет с полученными результатами и выводами в таблице.
Опыт №1. Гидролиз сахарозы
Опыт №2. Карамелизация сахарозы
Опыт №3. Клейстеризация крахмала
Опыт №4. Гидролиз крахмала
· Кислотный гидролиз