6. Доведено можливість протікання реакцій ферментативного та неферментативного окиснення компонентів пива, які можуть бути зароджені двовалентним залізом і відбуваються за радикально-ланцюговим механізмом.
7. Показано, що головним методом антиокиснювальної стабілізації пива є додаткове внесення речовин фенольної природи (антиоксидантів радикально-ланцюгових процесів).
Література
1. Кунце В. Правильное пиво – как его сварить? /В. Кунце // Пиво и напитки. – 2001. – №2. – С. 24 – 25.
2. Иванова Е.Г. Изменение липидов в процессе пивоварения и их влияние на вкусовую стабильность пива /Е.Г. Иванова // Пиво и напитки. – 2003. – №3. – С. 12 – 14.
3. Иванова Е.Г. Антиоксиданты для улучшения вкуса и стабильности пива/ Е.Г. Иванова, Л.В. Киселева, Н.Г. Ленец // Пиво и напитки. – 2004. – №2. – С. 25.
4. Вакербауэр К. Реакция с радикалами и стабильность вкуса пива /К. Вакербауєр, Р. Хардт // Мир пива. – 1997. – №.4. – С. 38 – 42.
5. Рыбакова Е.В. Ионная хроматография универсальная методика для анализа пива/Е.В. Рыбакова//Пиво и напитки. – 2004.– №2. – С. 42 – 43.
6. Савчук С.А. Применение новых хроматографических методов в исследовании пива /С.А.Савчук, К.В.Кобелев // Пиво и напитки. – 2003. – №1. – С. 15 – 20.
7. Тим О’Рурк Роль кислорода в пивоварении / О’Рурк Тим // Пиво и напитки. – 2003. – №2. – С. 24 – 26.
8. Бушина И.А. Изучение антиоксидантной активности экстракта дубового / И.А. Бушина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – №11. – С. 60 – 62.
9. Білокір Г. Напій вищої проби /Г. Білокір, Л. Рибак, Л. Данилова та ін.// Харчова і переробна промисловість. – 2002. – №4. – С. 22 – 23.
10. Хошимото Н. Пути образования летучих альдегидов во время хранения бутылочного пива /Н. Хошимото// Научно-исследовательский отчет лаборатории фирмы Kirin Brew. – 1975. – №18. – С.1–11.
11. Мейльгард М. Затхлый вкус пива, вызванный карбонилами/ М. Мейльгард // Дайджест Brew. Dig. – 1972. – №47. – С.52,54,56,57,62.
12. Блокманс Источники определенных соединений карбонилов, образующихся в результате старения пива /Блокманс Машелен, Деврю А. // Материалы 17-го конгр. Евр. пивов. Конв.: – Берлин, 1979. – C.279 – 291.
13. Машелен Роль фотохимических реакций для устойчивости вкуса пива / Машелен // Cerevisia. –1980. – №5. – C.107 – 110.
14. Тресль Р. Образование альдегидов в результате окисления липидов и их значение как компонентов, нарушающих вкус пива /Р. Тресль, Д. Барри // Материалы 19-го конгр. Евр. повов. Конв.: – Лондон, 1983. – C.525-532.
15. Владимиров Ю.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Ю.А. Владимиров, А.И. Арчаков .–М.: Наука, 1972.–252с.
16. Барабой В.А. Окислительно – антиоксидантный гомеостаз в норме и патологии / В.А. Барабой, Д.А. Сутковой.–К.: Чернобыльинформ, 1997.–Т.1. – С.204.
17. Березов Т.Т. Биологическая химия / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин.–М.: Медицина, 1983. – 752с.
18. Хемилюминесцентные методы исследования медленных химических процессов / В.Я. Шляпинтох, О.Н. Карпухина, Л.М. Постников и др. – М.: Наука, 1966.- 300с.
19. Торопцева А.М.,Лабораторный практикум по химии и технологии высокомолекулярных соединений / А.М. Торопцева, К.В. Белгородская, В.М. Бондаренко. – Л., Химия, 1972. – 416с.
Резюме
Данная работа посвящена исследованиям процессов окислительного старения пива с использованием для этой цели хемилюминесцентного и газоволюмометрического методов исследования.
Установлено, что хемилюминесцентный и газоволюмометрический методы исследования, в отработанных вариантах, являются достаточно информативными для изучения процессов окисления в пиве. Результаты полученные этими методами идентичны, что свидетельствует об их объективности. Дана интерпретация хемилюминесцентных и газоволюмометрических кинетических кривых при окислении пива, которые по виду аналогичны с соответствующими кривыми для сусла. Установлено, что введение ингибиторов радикально-цепных процессов приводит к подавлению процессов окисления в пиве. Добавки веществ перекисной природы, металлов переменной валентности, приводит к ускорению процессов.
Полученные результаты позволили сделать вывод о том, что ферментативные и неферментативные окислительные процессы в пиве и сусле протекают по радикально-цепному механизму. Выяснено, что наиболее эффективным методом антиокислительной стабилизации пива является внесение в него веществ с антиоксидантными свойствами или растительных экстрактов, содержащих такие вещества.
Summary
This work deals with the studying of the beer oxidative aging by means of chemiluminescence and gasometric methods of investigation.
It has been established that used methods give enough information. The results obtained by using this methods conform with each other. This evidences about their objectivity.
It has been established that the radical-chain process inhibitors addition results in suppression of oxidation in beer. Adding of peroxide nature substances and metals of changed valency accelerates the processes.
Received results allowed to conclude that fermentative and non- fermentative oxidative processes in beer go according radical-chain mechanism.
It has been find out, that addition of substances with antioxidative properties and plant extract into beer was the most effective way of its antioxidative stabilization.