4. Технология приготовления хлеба.
Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.
Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев
воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др. улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.
Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно - от 100 до 1000г). Далее производится округление - процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин - тестоокруглителей. Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами. При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п.Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке - выдержке при определенной влажности и температуре. На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).
Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса - от замешивания до выпечки. Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.
Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели - на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи - для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины - для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи - на этапе расстойки и выпечки.
Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств. Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: "Восход" (Саратов), "Прибой" (Таганрог), "Парус" (Комсомольск-на-Амуре), "Ярторгтехника" (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), "Торгмаш" (Смоленск) и др. Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.
5. Виды хлеба и рецепты его приготовления.
Хлеб обыкновенный.
1,5 кружки воды
30 г дрожжей
мука
соль
Приготовление:
Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и оставить на некоторое время постоять, чтобы масса подошла. Затем положить в эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
После этого тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В течении этого времени тесто следует 2-3 раза подмешивать.
Готовое тесто еще разок помесить и положить в форму для выпечки. Подождать пока масса поднимется и поставить выпекать в предварительно разогретую духовку на 1-1,5 часа.
Примечание: очень важно, чтобы тесто хорошо настоялось. Хлеб тогда получится пышный и мягкий. 6 часов, упомянутые в рецепте, время весьма условное. Главный критерий в этом случае - качество дрожжей.
Белый хлеб с сыром
Продукты:
500 г пшеничной муки
2 ч. л. соли
1 ч.л. черного перца
150 г натертого сыра
20 г дрожжей
350 мл воды
масло для смазки формы
Время:
35 мин. на подготовку теста
75 мин. на расстойку
45 мин. выпечка
Приготовление:
Муку положить в глубокую миску, добавить соль, перец, 100г сыра и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок или пищевую пленку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 25 мин. Затем достать полуготовый хлеб, посыпать его 50 г сыра и выпекать еще 20 мин. до образования золотистой корочки.
Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
Белый батон к чаю
Продукты:
750 г пшеничной муки
3 ч. л. соли
30 г дрожжей
400 мл молока
50 г масла или маргарина
1 яйцо
масло для смазки формы
Время:
35 мин. на подготовку теста
75 мин. на расстойку
45 мин. выпечка
Приготовление::
Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплое молоко, размягченное масло и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнетслегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить. Если оно будет слишком мягким, то следует добавить муки. Затем тесто положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 250 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 10 мин. при 250 градусах, а затем еще 35 мин. при 200 градусах.
Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
Ржаной хлеб
Продукты:
600 г ржаной муки
400 г пшеничной муки
4 ч. л. соли
1 ч.л. сахара
60 г дрожжей
550 мл воды
2 ст. л. раст. масла
масло для смазки формы Время:
35 мин. на подготовку теста
105 мин. на расстойку
60 мин. выпечка
Приготовление:
Муку положить в глубокую миску, добавить соль, сахар и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и растительное масло, и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45-60 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.
Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки, смазать водой и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
Рисовый хлеб
Продукты:
500 мл молока
250 г риса
750 г пшеничной муки
4 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
40 г дрожжей
200 мл воды
1 яйцо
масло для смазки
формыВремя:
30 мин. на подготовку теста
90 мин. на расстойку
60 мин. выпечка
Приготовление:
В кипящее молоко положить рис и варить до тех пор, пока рис не станет достаточно мягким.
Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и рис, и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом.
Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
6.Дефекты хлебопикарной продукции.
Несмотря на имеющиеся большие возможности отбора зерна для производства муки с удовлетворительными хлебопекарными и потребительскими свойствами, эти возможности в силу попустительства и отсутствия требовательности со стороны органов ведомственного и государственного контроля, не используются. Для потребностей хлебопечения необходимо не более 10 млн т добротного зерна в год, и оно в России есть, так как валовой сбор достигает 80 млн т. По данным Минсель-хозпрода РФ, в 1998 г. в стране остались нереализованными более 10 млн т зерна урожая прошлых лет -выбор большой. Однако из-за неудовлетворительной организации закупок и ненадлежащего контроля поставок его мельничным предприятиям, на хлебозаводы и в пекарни продолжает поступать мука низких хлебопекарных свойств и с отклонениями от требований стандартов. Это происходит также и потому, что для уменьшения затрат при заготовках и в мукомольной промышленности на рынке приобретают зерно с дефектами, переработка которого заведомо грозит ухудшением хлебопекарных свойств. Такие закупки обычно обосновывают последующей якобы подсортировкой зерна высокого качества. Как она проводится на деле - проблема особая и требует отдельного изучения и освещения. В принципе подсортировка, составление так называемых "помольных партий" - это "разбавление" хорошего зерна низкокачественным и, как результат, целенаправленное снижение показателей качества муки и хлеба. Например, в установленном порядке разрешено подсортировывать фузариозное зерно к нормальному, что "обогащает" муку и хлеб токсинами - сильнейшими ядами, безусловно, вредными для человека, но на содержание которых установлены допустимые концентрации. Массово осуществляют подсортировку к стандартному и зерна, пораженного клопом-черепашкой, хотя известно, что хлеб из такой муки не получить. Серьезный фактор ухудшения качества хлебопекарной муки - действие некоторых администраций, которые вынуждают мукомольные предприятия закупать зерно с дефектами в своих регионах в целях поддержки местных сельскохозяйственных производителей. Очевидно, настало время в законодательном порядке запретить порочную практику подсортировки дефектного зерна при производстве муки, пересмотреть показатели стандартов на муку в сторону приоритета высоких хлебопекарных свойств и установить строгий государственный контроль за соблюдением требований этих документов. К сожалению, действующие стандарты на зерно, муку и хлеб не взаимоувязаны, не нацелены на производство конечного продукта с высокими потребительскими свойствами, улучшение показателей гигиены и безопасности. В результате этого перед потребителями в ответе (и справедливо) последнее звено - хлебопеки, несущие ответственность, во многих случаях за чужую нетребовательность и бесконтрольность, хотя сложность технологического процесса хлебопечения порой порождает и собственные просчеты. Наиболее часто в последние годы для нужд хлебопечения поступает мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В такой муке, как и в зерне, очень высока активность протеолитических ферментов, разрушающих белковые структуры теста, низка газо- и формоудерживающая способность. Хлеб получается малого объема, резко расплывчатый, с пониженной пористостью и неэластичным, плохо разрыхленным и темным мякишем, корка хлеба покрыта мелкими трещинами и имеет нетоварный вид. Технологические ухищрения хлебопеков, как правило, не дают существенных результатов. В некоторой степени спасает лишь возможность, если таковая имеется, использования муки в смеси с доброкачественной, и то только после изменения ( на ходу, что редко обходится без потерь качества) технологического режима с применением добавок (влечет увеличение затрат), повышением кислотности (изменяется вкус), снижением влажности и выходов (прямые потери). В муке из проросшего зерна очень активны амилолитические и протеолитические ферменты, вследствие чего она обладает слишком высокой газообразующей, но низкой газоудерживающей способностью. В муке много водорастворимых веществ - продуктов расщепления крахмала и белков. Сахара придают муке и хлебу сладкий вкус, из-за наличия декстринов мякиш становится липким, заминающимся, в тесте образуется много несвязанной воды, оно значительно разжижается. Вследствие карамелизации сахаров хлеб из такой муки имеет чрезмерно темноокрашенную корку и более темный мякиш, что очень заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Корка обычно отслаивается, мякиш характеризуется крупной неравномерной пористостью. В производственном цикле на хлебозаводах и в пекарнях исправить положение можно, лишь смешивая муку из проросшего зерна и бездефектную, хотя некоторые положительные результаты могут дать повышение кислотности, добавление спелых опар и кислоты, уменьшение влажности, снижение температуры выпечки и несколько других приемов. При помоле используют также морозобойное зерно - недозрелое, процессы образования которого незавершены. Мука из такого зерна имеет те же недостатки, что и мука из проросшего зерна, так как в ней много водорастворимых углеводов и белков. Первая характеризуется низким содержанием клейковины и плохим ее качеством - короткорвущейся или даже крошащейся, а хлеб получается солодового вкуса с плотным заминающимся мякишем, цвет которого темнее обычного. При замесе теста из такой муки целесообразно увеличить его влажность (в пределах нормы), снизить температуру процесса, повысить кислотность. Результаты, однако, будут малоощутимы. Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или сушке при повышенной температуре, имеет такие же дефекты, как и мука из морозобойного зерна. Она может соответствовать показателям стандарта, кроме пониженного содержания клейковины и по качеству короткорвущейся. Однако по хлебопекарным свойствам резко отличается от нормальной муки - меныией активностью ферментов, малой газообразующей способностью, наличием денатурированных белков. Мякиш хлеба плотный, малообъемный, с малоразвитой толстостенной пористостью, корка очень бледная, несмотря на то, что в тесте содержится много сахаров. Для некоторого исправления таких дефектов муки целесообразно при замесе добавлять муку из проросшего зерна, излишне обогащенного ферментами. Полезно также часть муки, если возможно, заваривать, добавлять амилолитические ферменты, применять жидкие дрожжи. При этом следует увеличить продолжительность расстойки и выпечки. К числу встречающихся на практике дефектов муки необходимо относить свежесмолотую муку, особенно из свежеубранного зерна. Такая мука имеет повышенную активность ферментов, но этот недостаток в отличие от других вполне устраним введением режима отлежки муки в течение не менее 10 суток, если она смолота из созревшего зерна. При использовании в производстве хлеба муки из недозрелого зерна применяют соответствующие приемы, характерные для переработки муки из морозобойного зерна. Полностью устранить последствия использования муки из недозрелого зерна все же не удается. К дефектной следует относить и муку, зараженную вредными микроорганизмами. Наиболее распространена переработка зерна, пораженного споровыми бактериями картофельной палочки и плесенями фузариоза. Из такого зерна без дополнительной подработки в муку переходят практически все его микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности. Количество микроорганизмов в муке напрямую зависит от наличия их в зерне, и этот процесс контролируется недостаточно. Хлеб из муки с большим содержанием споровых бактерий картофельной палочки при хранении в обычных условиях (оптимальная температура 30.. .35 'С) уже в первые сутки приобретает характерный фруктовый запах, затем мякиш становится липким и потом разрушается. Такой хлеб подлежит уничтожению. Известные приемы борьбы с картофельной болезнью в условиях хлебозаводов - повышение кислотности теста и хлеба (использование жидких дрожжей, спелого теста и др.), замена (по возможности) ускоренных технологических режимов классической схемой опара - тесто. Оборудование, инвентарь, стены, полы во избежание распространения заражения необходимо обрабатывать уксусной кислотой или специальными препаратами. При выращивании зерна по интенсивным технологиям в южных регионах возникает опасное грибковое заболевание зерна - фузариоз. Опасны для человека (и животных) ядовитые продукты жизнедеятельности грибков. Радикальных методов борьбы с фузариозом и уменьшения токсинов в муке не применяют, поэтому фузариозное зерно в зависимости от степени поражения перерабатывают в муку в качестве примеси к здоровому зерну под особым контролем и в пределах, допустимых Минздравом РФ, или уничтожают. Технологических приемов снижения количества токсинов в хлебе нет, поэтому на хлебозаводах и в пекарнях при подозрении на содержание в муке токсинов из фузариозного зерна следует усилить контроль за наличием в сертификатах качества обязательных записей и привлекать внимание органов Госсанэпиднадзора и Госхлебинспекции к данным случаям. В муке существуют и другие вредные для человека микроорганизмы - бактерии, дрожжи, плесневые грибы и актиномицеты, описанные в специальной литературе. К счастью, они в массовом порядке не проявляются или погибают при выпечке хлеба. Все перечисленные дефекты относятся к пшеничной муке, перерабатываемой на хлебозаводах и в пекарнях России. По наблюдениям, ржаная мука, используемая в хлебопечении, обычно соответствует стандартам и требованиям хлебопекарной промышленности и проблем с ней возникает меньше. Ржаная мука отличается от пшеничной своими свойствами , в ней всегда много амилолитических ферментов, крахмал легче расщепляется и имеет более низкую температуру клейстеризации, чем крахмал пшеничной муки. В ржаной муке больше сахара, поэтому газообразующая способность ее всегда высока. Зачастую из-за высокой активности ферментов в тесте накапливается значительное количество декстринов и мякиш становится липким, заминающимся. Поэтому качество ржаной муки определяется по ее автолитической активности - если она высокая, то качество муки низкое. Итак, из приведенного обзора дефектов муки и их связи с качеством хлеба видна необходимость упорядочения государственных стандартов на зерно, муку и хлеб, их взаимоувязки в интересах потребителя. Отсутствие какого-либо показателя качества зерна при закупках для производства хлебопекарной муки и появление его в требованиях к муке или хлебу нельзя признать справедливым. В нормативной документации на подработку зерна, подготовку его к помолу, процесс помола и производство хлеба в одинаковой степени должны быть предусмотрены методы и средства, способствующие максимальному предотвращению образования дефектов продукции на последующих этапах переработки, памятуя, что это усложняет борьбу с ними и не гарантирует хорошего качества конечного продукта - хлеба. Отбор лучших для переработки партий зерна, раздельное хранение, мойка его перед помолом и другие приемы наряду с применением особых технологических режимов позволят существенно повысить микробиологическую чистоту и качество хлеба и хлебобулочных изделий. В настоящее время созданы все условия для решения проблемы, необходима только мобилизация усилий организаций, причастных к этому. Но главное - есть возможность отбора для хлебопечения лучших партий добротного зерна.