Газообразующей способностью называется способность образовывать углекислый газ при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей и действие ферментов, содержащихся в зерне.
Сила муки – это ее способность при замесе образовывать тесто с хорошими физическими свойствами, устойчиво сохраняющиеся при обработке. В противоположность сильной из слабой муки тесто получается неустойчивым по физическим свойствам, жидким, малоэластичным, липким. Сила пшеничной муки зависит от белково-протеиназного комплекса, т.е. от количества и свойств белковых веществ, прежде всего клейковины, а также от количества и активности протеолитических ферментов, расщепляющие белки. Высокая газообразующая способность и сила муки в совокупности являются решающим условием получения хорошо бродящего теста пенистого строения и объемного хлеба с нежным и пористым мякишем.
Крупность частиц муки влияет на водопоглотительную способность физические свойства теста, сахаро- и газообразующую способность, выход хлеба (по массе), его качество и усвояемость. Очень крупная мука или излишне мелкая - перетертая (“мертвая”) дает хлеб неудовлетворительного качества. Оптимальность крупность муки отражена в стандартах на муку, в которых указываются нормы грануляционного состава муки, измеряемого проходом через сита и остатком на ситах с определенными размерами отверстий. Размеры частиц муки зависят не только от способа помола, но и от исходных свойств самого зерна, прежде всего стекловидности и твердозерности.
Сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста и поэтому на ряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро – и газообразующей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Обусловлено это резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков CO2. Это приводит к соответствующему снижению газоудерживающей способности теста, а отсюда и к уменьшению объема хлеба.
Для получения из очень сильной пшеничной муки хлеба максимального объема структурно-механические свойства теста должны быть несколько ослаблено. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.
Сила муки оценивается расплывчатостью шарика теста, количеством и качеством клейковины, сила муки определяет формоудерживающую способность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба – его расплываемость. Сила муки а также оценивается физико-механическими свойствами теста, которые определяют при помощи консистометра погружения фаринографа и других приборов.
Ценность зерновых бобовых культур определяется прежде всего высоким содержанием хорошо усвояемого белка в семенах и других органах. Количество белка в семенах в среднем составляет 20-40%. В состав белков бобовых входят все необходимые для питания аминокислоты – лизин, триптофан, метионин, валин и др. Важное значение имеет также высокое содержание и благоприятное сочетание в семенах бобовых крахмала, сахара, жира и др. веществ. В семенах и вегетативных органах зерновых бобовых культур содержится в различных количествах многие витамины: А, В1, В2, С, D, Е, К, РР и др.
Бобовые относятся к обширному классу двудольных растений. У семян бобовых растений нет запасной питательной ткани (эндосперма), характерный для злаковых. В семенах двудольных растений запасные питательные вещества, необходимые для прорастания, отложены в семядолях зародыша.
Рядом полезных свойств характеризуется нут.
Нут (Cicer arietinum L.) – однолетнее бобовое растение, имеет много местных названий: бараний горох, пузырник, мозговой горошек, пузатый горох, мохнатка и др. Зерно его содержит 19-30% белка, 4-7% жира, 48-56% без азотистых экстрактивных веществ (крахмал, сахар и др.), 3,5-5% клетчатки, 2,8-3,7% золы, много витаминов. В различных почвенно-климатических зонах страны идет колебание содержания белка в семенах нута. Например: нут, выращиваемый в районах Средней Азии имеет содержание белка 23,8%, которое может колебаться от 19,1% до 29,9%.
Химический состав нута. Углеводы семян состоят из в основном из крахмала 46,5%, небольших количеств сахаров, пектиновых веществ и гемицеллюлоз 1,2%. Жир нута, состоящий преимущественно из предельных жирных кислот, относится к полувысыхающим маслам. Процентное соотношение его в нуте составляет 1,2%. Белки 23,8, влажность 13%, клетчатка 5,7%, энергетическая ценность 303 Ккал., зольность 2,8% причем более 90% занимают фосфор, калий, магний и кальций. При этом содержание магния (около 1/4 золы) значительно выше чем у других зернобобовых культур. В волосках покрывающих нутовое растение, много яблочный и щавелевый кислот.
Семена нута используют для продовольственных целей. Из них приготовляют кондитерские изделия, макароны, консервы, брикеты, употребляют в жаренном и варенном виде. Семена входят в состав национальных кушаний, из муки с молочным порошком готовят питательную кашу.
1.7. Белки зерновых и бобовых культур.
Белковые вещества играет очень существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма. Белок пищи является источником восстановления и обновления клеток и тканей организма. Белок является составной частью ядер и других органелл клеток и межклеточных веществ. Специфические белки входят и в состав ферментов, гормонов и других образований, выполняющих очень важные функции в нашем организме.
Полагают, что из числа незаменимых аминокислот одной из самых важных является лизин. Недостаток его пище приводит к нарушениям в кровообразовании, снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в них гемоглобина. Особое значение придает также триптофану и метеонину.
Белковая ценность муки зависит от вида зерна (пшеница или рожь), сорта и выхода муки. В муке пшеничной высшего, первый и второго сорта и обойной белка содержится соответственно 10,3; 10,6; 11,7 и 12,7%, а в муке ржаной сеяной, обдирной и обойной содержание белка соответственно 6,9; 8,9; 10,7%. Следует отметить и то, что чем выше сорт муки и соответственно ее выход, тем ниже содержание в муке белка.
Сказанное выше о белковой ценности хлеба и хлебных изделий, факторах и показателях, ее обуславливающих, позволяет полагать, что основными задачами повышения белковой ценности этих важнейших продуктов питания является: повышение содержания в этих изделиях белка путем включения в их рецептуру дополнительных видов сырья и добавок с повышенным по сравнению с мукой содержанием белка и наиболее дефицитных в муке и хлебе аминокислот – лизина и треонина.
Для хлебопекарной промышленности нашей страны повышения белковой ценности хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач, которую следует решать не только увеличением выработки пшеничных, хлебобулочных изделий из муки односортного помола и повышенных выходов. Очень эффективным является и пути включения в рецептуру и состав хлеба пищевых по природе высокобелковых добавок с более высоким, чем у белков зерна муки содержанием лизина и метионина. Большие белковые ресурсы кроются в белках бобовых и масличных культур, более полноценных по аминокислотному составу, чем белки основных зерновых культур. Введение сухой белковой смеси в рецептуре теста не приводит к изменению параметров технологического процесса: вкусовые и физико-химические показатели изделий также не изменяются. В хлебопечении используют в качестве белковых обогатителей молоко, молочную сыворотку, а также семена хлопчатника и продукты переработки зерно-бобовых. У нас в Оше сухой белковой смесью разработаны национальными мастерами следующие изделия: лепешки “здоровье”, “ширмай нан”, “гижда нан” и многие другие изделия.
Заключение
Из литературного обзора видно, что эффективным является включение в рецептуру и состав хлеба пищевых по природе высокобелковых добавок с более высоким, чем у белков зерна и муки, содержанием лизина и метионина. В нашем случае в качестве белковой добавки взяли нутовую муку, которая используется в рецептуре национального хлебного изделия «ширмай нан».
Целью настоящей дипломной работы является установление оптимальной дозы и соотношения добавленной нутовой муки в национальные хлебобулочные изделия.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
-изучить и выявить рецептуры национальных хлебобулочных изделий с добавлением нутовой муки;
-исследовать влияния добавления нутовой муки в разных соотношениях на качество национальных хлебобулочных изделий;
-исследовать и выявить при какой концентрации пшеничной и нутовой муки получается наиболее хорошие изделия с хорошими хлебопекарными достоинствами.
К основным методам исследования муки относятся определение таких показателей как вкус, цвет, запах, влажность, кислотность, определение качества и количества сырой клейковины, крупности помола.
Чтобы определить запах, около 20 г муки высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Можно предварительно облить муку в стакане горячей водой, затем слить воду и определить запах. Мука с полынным, плесневелым, затхлым или другим посторонним запахом в производстве не допускается. Определение цвета муки имеет большое значение, так как от него в основном зависит цвет хлебного мякиша. Чем выше сорт муки, тем она светлее, однако цвет различных партий муки одного и того же сорта может значительно колебаться в зависимости от содержания в зерне красящих веществ. Соответствует цвета муки ее сорту устанавливают при достаточном дневном свете или ярком искусственном освещении. При этом желательно сличить испытуемую муку с образцами (эталоном), отвечающим под цвету требованием ГОСТа. Цвет определяет по сухой и мокрой пробе. На стеклянные или металлические пластинки (габаритом 15,0х5 см) помещают испытуемую муку и эталоны (по 3-5 г). Муку разравнивают, покрывают стеклом, прессуют вручную и сравнивают цвет. Затем пластинки осторожно погружают в воду, держат в ней до исчезновения пузырьков воздуха, а затем вынимают и через 1-2 мин снова сравнивают цвет образцов муки. Различие в цвете мокрых образцов более заметно.