Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся преимущественно к сахарозе (свекловичному или тростниковому сахару, подвергающемуся полной рафинации). Что же касается Сахаров, входящих в состав пищевых продуктов и не подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то они не обладают вышеуказанными отрицательными свойствами, в частности не оказывают влияния на повышение содержания в крови холестерина и в наименьшей степени используются в организме для жирообразования.
Другим важнейшим углеводом в питании человека является крахмал, который медленно расщепляется и медленно усваивается. В организме крахмал является основным источником образования глюкозы, необходимой для жизнедеятельности человека.
За счет крахмала организм человека» не занятого физической, мышечной работой, может быть обеспечен сахаром; при повышенных физических нагрузках крахмал расщепляется медленно в организме человека, в этом случае становится необходимым использование сахара.
Таким образом, при средних энергетических затратах, когда труд включает и элементы физической, мышечной нагрузки, наиболее правильно удовлетворять запросы организма в углеводах сочетанием крахмала и сахара. При отсутствии физической нагрузки в общем количестве потребляемых углеводов на долю сахара должно приходиться 15%, т. е. если суточная норма углеводов составляет 350 г, то в их числе должно быть около 50 г сахара.
Белки и другие азотистые вещества. Белки и другие азотистые вещества содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих кондитерских изделиях, особенно в халве, в мучных изделиях (печенье, галеты), шоколаде, конфетах и карамели с ореховыми массами, молоком, яйцами. Мало азотистых веществ в тех изделиях, в которых преобладает сахар, почти нет их в леденцовой карамели, в помадной массе и других подобных изделиях. Белки относятся к очень ценным пищевым веществам. При достаточном обеспечении организма белками наиболее полно проявляются полезные свойства других пищевых веществ — углеводов, жиров, витаминов и т. д.
Норма белковых веществ в пищевом рационе взрослого человека должна составлять не менее 100 г, причем 2/3 этого количества обязательно должны составить животные белки (их источники—молоко, яйца, мясо, рыба).
Поступающие вместе с пищей белки в желудочно-кишечном тракте расщепляются на аминокислоты, которые, всасываясь через кишечные стенки, поступают в кровь. В дальнейшем организм синтезирует из них новые необходимые для него белки.
Отдельные аминокислоты организм может синтезировать и сам, но восемь аминокислот — триптофан, лейцин, изолейпин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин — не могут синтезироваться организмом человека, они должны обязательно поступать с продуктами питания, причем в определенных количествах. Эти аминокислоты называются незаменимыми.
Наукой доказано, что для наиболее полного усвоения белка пищи содержание незаменимых аминокислот в ней должно быть сбалансированным. Продукты животного происхождения богаче названными аминокислотами. Вот почему белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и намного повышают усвоение белков растительного происхождения и дают возможность сбалансировать аминокислотный состав во время еды. Поэтому технологи должны не только определять суммарное количество белка, входящего в состав того или иного кондитерского изделия, но и определять количество различных незаменимых аминокислот и их оптимальное соотношение. Коэффициент усвояемости белков в обычном рационе составляет 85%.
Жиры. Жиры в кондитерских изделиях представляют собой сложные смеси из жиров, добавляемых по рецептурам, и из жиров, входящих в состав используемого сырья. В кондитерских изделиях можно обнаружить и продукты изменения жиров, образующиеся в процессе производства и хранения.
Жиры отличаются высокой калорийностью: калорийность 1 г жира — 9 ккал, т. е. жиры примерно в 2,25 раза калорийнее белков и углеводов. Биологическая ценность жиров определяется также содержанием в них витаминов. Большое значение имеет тот факт, что жиры легко перевариваются. Коэффициент усвояемости жиров кондитерских изделий равен 93%.
Однако современные научные исследования подтверждают, что жиры, особенно животные, потребляемые в изобилии, способствуют развитию атеросклероза и должны ограничиваться в питании людей зрелого и пожилого возраста. Но это ограничение должно иметь известные пределы. При резком ограничении жиров в пище и тем более при употреблении пищи, близкой к безжировой, вместо ожидаемой пользы можно нанести значительный вред организму. Надо иметь в виду, что жиры, несмотря на указанные отрицательные свойства, являются в то же время наиболее реальными и действенными поставщиками противосклеротических и предупреждающих атеросклероз веществ. К противосклеротическим биологически активным веществам жиров относятся полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), фосфатиды, токоферол (витамин Е), витамины А и Д.
Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в жировом обмене и играют важную роль в нормализации холестеринового обмена: способствуют переводу избыточного холестерина в растворимые формы и выведению его из организма. Они оказывают укрепляющее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и, снижая проницаемость стенок, предотвращают ожирение печени.
Полиненасыщенные жирные кислоты практически не синтезируются в организме человека и должны поступать в него вместе с продуктами питания. При недостаточном поступлении жира организм менее устойчив к инфекциям и неблагоприятным внешним факторам (например, холод), в нем уменьшается количество фосфорсодержащих соединений, имеющих важное значение для нормального функционирования центральной нервной системы.
Наиболее богаты незаменимыми жирными кислотами (линолевой и линоленовой) растительные масла, но они не содержат арахидоновой кислоты. Она входит в состав таких фосфатидов, как лецитин и кефалин. Исследования показали также, что биологически ценная арахидоновая кислота может синтезироваться в организме из линолевой и линоленовой кислот. Поэтому, потребляя нерафинированные растительные масла и маслосодержащие семена (орехи, сою), человек может получить достаточное количество витамина F.
Одной из важных в физиологическом отношении характеристик жира является его температура плавления. Коровье масло, растительные жиры, температура плавления которых ниже 37°С, усваиваются организмом человека очень хорошо. Жиры, температура плавления которых выше 37°С, труднее эмульгируются, расщепляются и всасываются в кишечнике человека, такие жиры не должны использоваться в производстве диетических и лечебных кондитерских изделий.
В жирах при длительном хранении и при соприкосновении их с воздухом могут накапливаться продукты окисления и полимеризации ненасыщенных жирных кислот. Эти продукты могут раздражать нежные стенки желудочно-кишечного тракта, а главное, вследствие своей токсичности они очень вредны для организма человека. Поэтому все жиры, поступающие на кондитерские фабрики, обязательно проходят проверку в лаборатории. В производстве диетических кондитерских изделий желательно использовать нерафинированное растительное масло, так как при рафинировании из него удаляется большая часть фосфатидов.
Очень неблагоприятно действует на жиры многократное и длительное нагревание, в них образуются вещества, вредные для здоровья человека.
Фосфатиды. Это фосфорсодержащие вещества, относящиеся к группе жироподобных веществ (липидов),—лецитины, кефалины. Для пищевой промышленности наибольшее значение имеют лецитины. Фосфатиды нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в спирте и в жирах. В чистом виде они очень гигроскопичны, под действием кислорода воздуха легко окисляются и темнеют. Фосфатиды относятся к числу поверхностно-активных веществ, поэтому могут использоваться как хорошие эмульгаторы. Они задерживают окисление жиров, обладают некоторыми бактерицидными свойствами. По калорийности близки к жирам.
Фосфатиды - играют большую роль в жизнедеятельности организма. Они входят в состав тканей важнейших органов (мозга, печени, сердца, почек, легкого и т. д.).
Установлено, что фосфатиды (особенно лецитин) оказывают большое влияние на интенсивность всасывания жиров из кишечника и на использование жира в тканях (в первую очередь в печени).
В кондитерском производстве в основном применяют соевые фосфатиды иногда подсолнечные.
Проведенные исследования показали большую эффективность использования фосфатидных концентратов как эмульгаторов при производстве шоколадных и конфетных масс, печенья и пряников.
Применение фосфатидов для разжижения шоколадных масс позволяет экономить масло какао. Так, при добавлении к шоколадной массе 0,5% фосфатидов расход масла какао можно уменьшить до 3%. Введение фосфатидов в эмульсии для печенья (3% от веса жира взамен жира) позволяет получить стойкие эмульсии с мелкой дисперсией жировых шариков и улучшает структуру и внешний вид печенья.
В вафельное тесто фосфатиды вводят в количестве 0,4% от массы муки. В этом случае улучшаются качество вафельных листов и съем их с форм. В жировую начинку для вафель фосфатиды вводят, чтобы предотвратить комкование сахарной пудры при добавлении кислоты и эссенции. Дозировка фосфатидов зависит от вида жира, с которым приготовляют начинку. Если применяют гидрожир, то фосфатиды вводят в количестве 0,062% к весу начинки; если используют кондитерский жир — 0,0045%.
Ферменты. К сырью, наиболее богатому ферментами, можно отнести муку. В желудочно-кишечном тракте пищевые продукты под действием ферментов превращаются в сравнительно небольшое число веществ, которые всасываются через слизистую оболочку кишечника. А затем из этих простых веществ опять с помощью различных ферментов организм создает новые вещества, поддерживающие его жизнедеятельность. В настоящее время установлено, что ферменты состоят или только из белков, или из белков и небелковой части (главным образом, витаминов). Ферменты, как правило, синтезируются организмом человека, для чего он должен получать с пищей все вещества, необходимые для их создания. Это незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли и т.д. Некоторые количества природных ферментов человек может получить с продуктами питания. Поэтому одной из задач, стоящих перед технологами, является сохранение природных ферментов в процессе переработки сырья (мед, мальц-экстракт и пр.).