1.Введение.

Общественноепитание – отрасльнародногохозяйства,которая была,есть и будетсамой рыночнойсферой деятельности.

В предприятияхобщественногопитания в нашевремя происходитвнедрение новыхсовременныхтехнологий,способствующихповышениюкачества кулинарнойпродукции.

Для достиженияпоставленныхцелей предприятиедолжно организовыватьсвою деятельностьтак, чтобы держатьпод контролемвсе технические,административныеи человеческиефакторы, влияющиена качествопродукции иеё безопасность.

Повышениеэффективностиобщественногопитания основываетсяна общих длявсего народногохозяйствапринципахинтенсификациипроизводства-достижениевысоких результатовпри наименьшихзатратах материальныхи трудовыхресурсов.

Деятельностьпредприятийобщественногопитания связанас необходимостьюстрогого учётасанитарно-гигиеническихтребованийк организациипроизводственно-технических процессов

Общественноепитание однойиз первых отраслейнародногохозяйствавстало на рельсыпреобразования,приняв грузострейшихпроблем переходногопериода нарыночные отношения.Быстрыми темпамипрошла приватизацияпредприятий,измениласьорганизационно-правоваяформа предприятийобщественногопитания. Ресторанныйбизнес в нашевремя – деломолодое, ноочень выгодное.Уровень жизнинаших гражданповышаетсяс каждым днём.Их уже не удовлетворяетобед в какой-нибудьстоловой, имнужно хорошоотдохнуть,отведать чего-нибудьнеобычного,просто с пользойпровести время.И за это ониготовы хорошозаплатить.Поэтому открытиересторана внаше времяможет принестинемалый доход.Но для этогонеобходимоизучить рыночныезаконы, а такжете элементыресторанногодела, которыепомогут выделитьсясреди конкурентови занять высокоеместо.

Оченьважно в первуюочередь определитьпрофиль ресторана.Ясная формулировкадвух-трех ярких“изюминок”позволит иметьстабильныйкруг клиентов,не только принимающихпредлагаемыйим вариантобслуживания,но и чувствующихсебя удобнои комфортно.Такой подходможет привестик ресторанус “клубным”,“семейным”или “корпоративным”принципомформированияклиентуры. Ещеодин выигрышныйпуть - “деловойресторан”,когда акцентсделан на высокиестандартыпитания, сравнительноневысокуюсебестоимостьи рациональныйассортимент,быстрое обслуживаниеи многофункциональность.Здесь уместныбыстрые обедыи дегустации,презентациии выставки-продажи,создание условийдля деловыхпереговоровв сочетаниисо звоном бокаловпри их подписании.

2.Характеристикапредприятия

Ресторан-предприятиеобщественногопитания с широкимассортиментомблюд сложногоприготовления,включая заказныеи фирменные;вино- водочные,табачные, икондитерскиеизделия. С повышеннымуровнем обслуживанияв сочетаниис организациейотдыха.

«Высший»-оригинальностьинтерьера,выбор услуг,комфортность,разнообразныйассортименторигинальных,изысканныхзаказных ифирменных блюди изделий.

Наш ресторан«Наталья»относится квысшему классуи являетсяпредприятиемобщественногопитания, отличающимсялучшим оснащением,сервировкой,интерьероми повышеннымуровнем обслуживаниянаселения(индивидуальныхи групповыхпосетителей)в сочетаниис организациейотдыха. Широкопрактикуетсяизготовлениеблюд, закусокпо индивидуальномузаказу, а такжефирменных инациональныхблюд, предусмотренныхв меню.

У дверейнашего гостеприимногоресторана васвстретит швейцари, конечно же,огромная вывескас названием.Зал нашегоресторанавыполнен втёмных глянцевыхтонах. Полпредставляетсобой некоеподобие прекрасногосада, цветы вкотором нарисованызолотистойкраской начерном фоне.Стены ресторанаукрашены картинамии живыми цветамив элегантныхподставках.Потолок представляетсобой куполс огромнойлюстрой изхрусталя. Дляудобства посетителейстулья обитыбархатистым,мягким материалом.

В вашем распоряженииосновной ибанкетный зал.Соответственнои меню подразделяетсяна два вида.

В нашем рестораневы найдётесамые изысканныеблюда из самыхсвежих продуктов.Вам предложатболее 11 разновидностейхолодных блюди закусок, 4 видасупов, около11 горячих блюди конечно огромноеколичестводесертов. Всёэто приготовленолучшими поварамимира. Так жена ваш выбормножествонапитков, начинаяс чая и заканчиваяколлекционнымиконьяками.

Вас приятноудивит галантностьи любезностьперсонала.

Так же в нашемресторанеприменяетсяразличнаяпредварительнаясервировкаобеденныхстолов в зависимостиот вида и характераобслуживания.

В ресторане«Наталья»оплата производитьсякак по наличному,так и по безналичномурасчету. Заобеденнуюпродукцию,отпускаемуюпо спец меню,посетителирасплачиваютсяпо средствамкассы (с вручениемчека официанту).

В нашем ресторанеприменяетсятолько высококачественнаяфарфороваяпосуда с фирменнымзнаком.

Для особыхслучаев и торжествмы предлагаемхрустальнуюпосуду. Всестоловые приборысделаны изпервоклассногомельхиора, абокалы и рюмкииз высококачественногостекла. Так жепредоставляютсягорячие влажныесалфетки изубочистки.

Наш ресторанотносится кпредприятиямс полным цикломпроизводства,т.е. наши повараготовят какполуфабрикаты,так и готовыеблюда.

Заранеезаказываяместа, учтите,что основнойзал ресторанаимеет тринадцатьдвухместныхстолов и тричетырёхместных.Помимо этогов банкетномзале размещеныдесять шестиместныхстолов и двачетырёхместных.

Милостипросим!

Наш адрес:г. Москва ул.Новый Арбатд.20

Телефон длязаказа столиков:390-38-27.

Мы работаемежедневно с12.00 до 01.00

3.Переченьуслуг предоставляемыхпредприятием

Услуга- это результатдеятельности,направленныйна удовлетворениепотребностейпотребителя.

Услугиоказываютсяво всех предприятияхобщественногопитания всоответствиис правиламиоказания услугобщественногопитания, которыеутвержденыпостановлениемПравительстваРФ от 15.03.97, а также с Общероссийскимклассификаторомуслуг населениюОК 022-93 и ГОСТомР. 50764-99.

Общиетребования:Услугидолжны содержать:перечень услуги условия ихорганизации,цены, фирменноенаименованиепредлагаемыхуслуг, сведенияо весе (объеме)порций готовыхблюд, сведенияо сертификацииуслуг, подлинныйсертификат,копию сертификата.Все услугипредприятиядолжны иметьсертификат,табачные иалкогольныетовары лицензиюпозволяющиепродажу данноговида товара.

Услуги,предоставляемыенашим рестораном,сводятся втаблицу 1.

Таблица 1Услуги предоставляемыерестораном

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услугиобщественногопитания
122100	4	Услуги питания
122101	2	Услугапитания ресторана
122200	8	Услуги поизготовлениюкулинарныхи кондитерскихизделий.
122201	3	Изготовлениекулинарнойпродукции икондитерских изделийпо заказампотребителей,в том числев сложномисполнениии с дополнительнымоформлениемна предприятияхобщественногопитания
122300	1	Услуги поорганизациипотребленияи обслуживания
122303	8	Организацияи обслуживаниеторжеств, семейныхобедов и ритуальныхмероприятий
122310	б	Бронированиемест в залепредприятийобщественногопитания
122313	2	Организациярациональногокомплексногопитания
ПродолжениеТаблицы 1
122500	9	Услугипо организациидосуга
122501	4	Услугипо организациимузыкальногообслуживания
122502	1	Организацияпроведенияконцертов,программ варьетеи видеопрограмм
122600	2	Информационно-консультативныеуслуги
122601	8	Консультацияспециалистовпо изготовлению,оформлениюкулинарнойпродукции икондитерскихизделий, сервировкестолов
122603	9	Организацияобучениякулинарномумастерству
122700	2	Прочиеуслуги общественногопитания
122704	8	Гарантированноехранение ценностейпотребителей
122705	3	Вызовтакси по заказупотребителя(посетителяпредприятияобщественногопитания)
122706	9	Парковкаличных автомобилейпотребителяна организованнуюстоянку упредприятияобщественногопитания

4.Ассортиментныйминимум предприятияобщественногопитания.

Следующимэтапом оперативногопланированияявляется составлениепланового меню.Наличие плановогоменю даёт возможностьобеспечитьразнообразиеблюд по днямнедели, избежатьповторенийодних и тех жеблюд, обеспечитьчетко организациюснабженияпроизводствасырьём и полуфабрикатами,своевременнонаправляязаявки на оптовыебазы, промышленныепредприятия.Правильноорганизовыватьтехнологическийпроцесс приготовленияпищи и трудработниковпроизводства.В плановом менюуказываетсяассортименти количествоблюд каждогонаименования.

Эта разработкабазируетсяна материале,отражающимколичествои состав потребителей,состояние ивозможныеколебанияконъюнктурыспроса на отдельныевиды кулинарнойпродукции,перспективуснабженияпредприятияпродуктами,требованиярациональногопитания, учитываетсяквалификацияповаров, техническоеоснащениепредприятия.

Примерныйассортиментблюд (Ассортиментныйминимум) - этоопределенноеколичествонаименованийхолодных блюд,горячих блюд,напитков, характерныхдля различныхпредприятийобщественногопитания,

Примерныйассортиментвыпускаемойи реализуемойпродукции дляресторана«Высшего»класса приведенв таблице 2

Таблица 2Ассортиментныйминимум блюдресторана

Холодныеблюда и закуски	10
Горячиезакуски	2
Супы	4
Горячиеблюда	11
Сладкиеблюда	4
Напитки	4
Кондитерскиеизделия	5

5.Производственнаяпрограммапредприятия

Успешноеосуществлениепроизводственногопроцесса зависитот оперативногопланированияи правильнойорганизацииработы напредприятияхобщественногопитания.

Сущностьоперативногопланированиязаключаетсяв составлениипроизводственнойпрограммыпредприятия.Вопросамипланированияпроизводственнойпрограммызанимаютсязаведующиепроизводством(заместители),начальникипроизводственныхцехов, бригадиры,работникибухгалтерии.

Производственнаяпрограмма -обоснованныйплан выпускавсех видовпродукциисобственногопроизводства.

Оперативноепланированиевключает в себяследующиеэлементы:

1.Составлениепланового менюна неделю иразработкуна его основеменю- плана,отражающегодневную программупредприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренныхпланом - меню.

3.Оформлениетребования- накладной наотпуск продуктовиз кладовой.

4.Распределениесырья междуцехами и бригадами.

5.Производственнаяпрограммасоставляетсяна основании:

6.Графиказагрузки торговогозала и расчетапосетителей.

7.Определенияколичестваблюд реализуемыхза день.

8.Составлениеплана - меню.

9.Расчет сырья,необходимогодля приготовленияданных блюд.

10.Составлениетехнологическихкарт.

Сборникиблюд и кулинарныхизделий нарядус действующимив отрасли стандартамии техническимиусловиямиявляются основныминормативно- технологическимидокументамидля предприятийобщественногопитания.

5.1.Расчет посетителейторгового зала.

Расчет количествапотребителейпроизводитсяпо формуле 1:

N=P*C*X/100 (1)

Где: N-количествопотребителейза час

Р-количествомест в зале

С-процентзагрузки торговогозала

Х-оборачиваемостьодного местаза час

Таблица 3Расчет количествапотребителейторгового зала

Часы:работы	Оборотодного местаза час	Процентзагрузкиторговогозала	Количествопотребителейза час
12-13	1,5	60	95
13-14	1,8	70	134
14-15	1,8	90	172
15-16	1,5	90	143
16-17	1,5	70	111
17-18	1,0	60	64
18-19	1,0	60	64
19-20	0,8	50	42
20-21	0,8	100	85
21-22	0,6	100	64
22-23	0,6	100	64
23-00	0,4	70	30
00-01	0,4	60	25
Итого посетителей	-	-	1093

N=106*1,5*60/100=95

N=106*1,8*90/100=143и т.д.

Затем чертитсяграфик загрузкиторгового зала.

График 1

Количествопосетителейза час

172
143
134
111
95
85
64
42
30
25

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01

Времяв часах

5.2.Расчетблюд, реализуемыхза день

Расчет блюд,реализуемыхза день, производитсяпо формуле:

nблюд=Nобщ * m, (2)

где: Nобщ –количествопотребителей

m – коэфициентпотребленияблюд

nблюд –количествоблюд реализуемыхза день

nблюд = 1093*3,5 = 3826 (блюд)

5.3.Разбивкаблюд по ассортименту

Разбивка блюдпо ассортиментусводится втаблицу 4

Таблица 4

Наименованиегруппы блюд	Процент отобщего количества	Процент отданной группы	Количество
Холодныеблюда:	30		1148
Рыбные		25	287
Мясные		30	344
Салаты		40	459
Кисломолочныепродукты		5	58
Горячиезакуски	5	100	191
Супы:	10		383
Прозрачные		20	77
Заправочные		70	268
Пюре образные		10	38
Горячиеблюда:	40		1530
Рыбные		35	535
Мясные		50	765
Овощные		5	77
Яичные итворожные		10	153
Сладкиеблюда	15		574

Расчет порцийгорячих напитков

Расчет порцийгорячих напитковпроизводитсяпо формуле:

nГор.Напитков = Nобщ*Нормапотребления (3)

n Гор.Напитков = 1093*0,05= 54,65 (литр)

Чай – 20%*54,65 (л)/100 =10,93 (л)

Кофе – 70%*54,65 (л)/100= 38,25(л)

Какао – 10%*54,65(л)/100 = 5,47 (л)

Чай – 10,93 (л)/0,2 = 55(порций)

Кофе – 38,25 (л)/0,1= 383 (порций)

Какао – 5,47 (л)/0,2= 27 (порций)

Расчет порцийхолодных напитков

Расчет порцийхолодных напитковпроизводитсяпо формуле:

NХол.Напитков = Nобщ*Нормапотребления/0,2 (4)

nХол.Напитков =1093*0,25/0,2 = 1366 (порций)

Расчет порцийкондитерскихизделий

Расчет порцийкондитерскихизделий производитсяпо формуле:

nк.и.= Nобщ * Нормапотребления (5)

nк.и. = 1093*0,02 = 22 (штук)

5.4Составлениеплана-меню

Основнойэтап оперативногопланирования– составлениеплана–меню.План–менюсоставляетсязаведующимпроизводствомна канунепланируемогодня и утверждаетсядиректоромпредприятия.В нем приводятсянаименования,номера рецептури количестваблюд.

К основнымфакторам, которыенеобходимоучитывать присоставленииплана–менюотносятся:примерныйассортиментвыпускаемойпродукции,рекомендованныйдля общественногопитания в зависимостиот его типа ивида предоставляемогорациона, наличиесырья и егосезонность.Блюда и закуски,включенныев план–меню,должны бытьразнообразнымипо видам сырья,так и по способамтепловой обработки,учитываетсятак же квалифицированныйсостав работников,мощность производстваи оснащенностьего торгово-технологическимоборудованием,а так же трудоемкостьблюд.

Утверждаяплан-меню, директори заведующийпроизводствомнесут ответственностьза то, чтобыблюда, включаемыев меню, были впродаже в течениевсего дня торговлипредприятия.

Составлениеплана-менюсводится втаблицу 5

Таблица 5План-меню

Унифицированнаяформа № ОП-2 УтвержденапостановлениемГоскомстата России от25.12.98 №132
											Код
Формапо ОКУД по ОКПО виддеятельностипо ОКДП Видоперации											0330502




									УТВЕРЖДАЮРуководитель

											должность
						подпись					расшифровкаподписи
						Номердокумента	Датасоставления
ПЛАН-МЕНЮ

	на« »

Номерпо порядку		Блюдо гарнир					Количество			Ценапродажи, руб.коп		Сумма, руб.коп
		Наименованиеи краткаяхарактеристика	Номер блюдпо сборникурецептур, поТТК, СТК		Выхододного блюда,гр.

Холодныеблюда и закуски
01		Рыбахолодногокопчения(порциями).Спинки- балыкисеврюжьи.	45		75		95			200		19000
Продолжениетаблицы 5
02		Сельдьс луком. Филесельди с репчатымлуком. Заправка	134/895		100		80			65		5200
03		Морепродуктыпод майонезом. Креветкиотварные смайонезом.	143		75/35		112			300		33600
04		Салат"Весна". Редис,салат, огурцы свежие,лук зелёный, яйца,сметана.	62		80/20		180			100		18000
05		Салатиз редиса. Красныйредис, лук зелёный,яйца, сметана.	64		75/25		200			80		16000
06		Винегретмясной. Говядина,вишня, майонез.	109		85/15		79			150		11850
07		Языкзаливной. Языксвиной, гарнировощной, соус-хрен	161/809/891		75/50/25		170			400		68000
08		Паштетиз печени. Печеньговяжья.	165		100		122			130		15860
09		Ассортимясное, гарнировощной, соус-майонез скорнишонами.	159/808/887		75/75/25		52			300		15600
10		Сыр(порциями). Голландскийсыр ломтиками.	42		75		30			40		1200
11		Масло(порциями). Маслосливочное	41		20		28			10		280
Итого							1148					204590
Горячиезакуски
12		Грибы запеченныев сметанномсоусе	369/798		90/75		111			200		22200

Продолжениетаблицы 5
13		Крокетыкартофельные,соус красныйс луком и огурцами.	360/828		180/75		80			150		12000
Итого							191					34200
Супы
14		Бульонмясной прозрачный,капуста цветная.	279/286		200/100		77			200		15400
15		Борщукраинский.Борщ с чеснокоми шпиком.	189/190		300/100/30		90			300		27000
16		Щииз свежейкапусты. Щииз белокочаннойкапусты.	196		300		90			150		13500
17		Рассольникленинградский.Рассольникс перловойкрупой и томатнымпюре.	208		300		88			200		17600
18		Суп-пюреиз картофеля	266		300		38			100		3800
Итого							383					77300
Горячиеблюда
19		Рыбапо-русски. Осётрприпущенныйс картофелемотварным исоусом томатным.	511/757/857		125/150/75		200			500		10000
20		Рыбажаренная вофритюре. Осётробжаренныйво фри тюрес картофелемжареным (изварёного)исливочныммаслом.	525/760		125/150/10		335			350		117250
21		Языкотварной ссоусом. Языксвиной отварнойс бобовымии соусом краснымосновным.	570/750/824		100/150/100		100			300		30000
Продолжениетаблицы 5
22		Бифштексс луком. Бифштексиз говяжьейвырезки с лукомжареным вофритюре икартофелемжареным (изварёного).	587/783/760		100/40/150		100			200		20000
23		Лангет.Лангет изговяжьей вырезкис картофелемжареным (изварёного).	592/760		100/150		180			250		45000
24		Антрекот.Антрекот изтолстого краяговядины схреном, масломзелёным икартофелемжаренным (изварёного).	595/879/760		100/15/15/150		200			200		40000
25		Поджарка.Мелкие брусочкиговядины,жаренные слуком, томатоми картофелемжаренным (изварёного).	599/760		100/35/150		120			300		36000
26		Бефстроганов.Говяжья вырезка,нарезаннаяна мелкиебрусочкиобжареннаяи прогретаяв соусе с картофелемжаренным (изварёного).	598/760		100/100/150		65			230		14950
27		Перец,фаршированныйовощами	399		165		77			100		7700
28		Омлетнатуральный	467		165		100			70		7000
29		Сырникииз творога	492		150/20		53			50		2650
Итого							1530					330550
Сладкиеблюда
30		Муссклюквенный.	963		150		100			100		10000

Продолжениетаблицы 5
31		Пудингяблочный сорехами. Пудингс яблоками,миндалём исоусом абрикосовым.	984/903		200/30		180			250		45000
32		Яблокипечёные. Яблоки,запеченныес сахаром, соусмалиновый.	986/902		110/40		200			100		20000
33		Мороженое"Восток". Пломбиршоколадный,соус шоколадный,печенье.	1001/899		200/20/5		94			50		4700
Итого							574					79700
Горячиенапитки
34		Чай с лимоном	944/942		200/22,5/9		55			50		2750
35		Кофе черныйс лимоном иконьяком	949/948		100/15/7/25		190			200		38000
36		Кофе черныйс взбитымисливкамипо-венски	956/948/913		100/15/30		193			150		28950
37		Какао с молоком	1025		200		27			60		1620
Итого:							465					71320
Холодныенапитки
38		Напитокклюквенный	1042		200		800			30		24000
39		Коктейльмолочно-ягодныйс мороженым	1059		100/25/25		566			50		28300
Итого:							1366					52300
Кондитерскиеизделия
40		Торт"Ленинградский"	18		150		6			100		600
41		Торт"Берёзка"	5		150		8			150		1200
42		Пирожное"Трубочка"с белковымкремом.			50		5			40		80
43		Пирожное"воздушное"	80		50		3			20		60
Итого:							22					1940
Итого:												851900
Заведующийпроизводством
				Подпись				Расшифровкаподписи

5.5.Составлениерасчетасырья.

Далее осуществляетсярасчет сырья,необходимогодля приготовленияданных блюд.Расчет делаетсяпо формуле:

Q=q*n/1000 (6)

где Q - количествосырья данноговида, необходимогодля выполненияплана-меню

q – норма сырьяна 1 порцию

n – количествопорций по плану

Расчеты сводятсяв таблицу 6

5.6.Составлениетехнологическихкарт

Последний шагоперативногопланирования:составлениетехнологическихкарт. В технологическихкартах указываются:наименованиеблюда, номери вариант рецептуры,норма вложениясырья массойнетто на однупорцию, а также дается расчетна определенноеколичествопорций илиизделий, указываетсявыход блюда,приводитсякраткое описаниетехнологииприготовленияблюда.

6.Организацияпроизводства

Сущностьорганизациипроизводствазаключаетсяв созданииусловий, обеспечивающихправильноеведение технологическогопроцессаприготовленияпищи.

Для успешноговыраженияпроизводственногопроцесса напредприятияхобщественногопитания необходимо:

Выбратьрациональнуюструктурупроизводства;

Производственныепомещениядолжны размещатьсяпо ходу технологическогопроцесса, чтобыисключитьвстречныепотоки поступающегосырья, полуфабрикатови готовой продукции.Так, заготовочныецехи должнарасполагатьсяближе к складскимпомещениям,но в то же времяиметь удобнуюсвязь с доготовочнымицехами;

Обеспечитьпоточностьпроизводстваи последовательностьосуществлениятехнологическихпроцессов;

Правильноразместитьоборудование;

Обеспечитьрабочие местанеобходимымоборудованием,инвентарем,инструментами;

Создатьоптимальныеусловия труда;

Производственныепомещениядолжны располагатьсяв наземныхэтажах и ориентироватьсяна север илисеверо-запад.Состав и площадьпроизводственныхпомещенийопределяютсяСтроительныминормами и правиламипроектированияв зависимостиот типа и мощностипредприятия.

Площадьпроизводственныхпомещенийдолжна обеспечиватьбезопасныеусловия трудаи соблюдениесанитарно-гигиеническихтребований.Площадь состоитиз полезнойплощади, занятойпод различнымтехнологическимоборудованием,а так же площадипроходов.

Нормы площадиприняты, м2: длягорячего цеха-7-10;холодного-6-8;для заготовочныхцехов-4-6.

Высотапроизводственныхпомещенийдолжна бытьне менее 3,3м. Стенына высоту 1,8мот пола облицовываюткерамическойплиткой, остальнаячасть покрываетсясветлой клеевойкраской.

В современныхпомещенияхоблицовываютстены светлойкерамическойплиткой на всювысоту, чтоулучшает условиясанитарнойобработки.

Полы должныбыть водонепроницаемыми,иметь небольшойуклон к трапу,они покрываютсяметлахскойплиткой илидругим искусственнымматериалом,отвечающимсанитарно-гигиеническимтребованиям.

В производственныхпомещенияхдолжен бытьсоздан оптимальныймикроклимат.К фактораммикроклиматаотносятсятемпература,влажность искорость движениявоздуха. Намикроклиматгорячего икондитерскогоцехов влияеттак же тепловоеизлучение отнагретых поверхностейоборудования.Открытая поверхностьраскаленнойплиты выделяетлучи, которыемогут вызватьтепловой удару работника.

Оптимальнаятемпературав заготовочноми холодномцехах должнабыть в пределах16-18С, в горячеми кондитерскомцехах 23-25С. относительнаявлажностьвоздуха в цехах60-70%.

Важным условиемснижения утомляемостиработников,предотвращениятравматизмаявляется правильноеосвящениепроизводственныхпомещений ирабочих мест.В цехах обязательнодолжно бытьестественноеосвящение.Коэффициентосвещаемостидолжен бытьне менее 1:6, аудаленностьрабочего местаот окон- не боле8м. Производственныестолы размещаюттак, чтобы поварработал лицомк окну или светпадал слева.

Для искусственногоосвященияиспользуютлюминесцентныелампы или лампынакаливания.При подбореламп необходимособлюдать норму- на 1 м2 площадицеха должноприходится20 Вт.

Производственныепомещениядолжны иметьподводку горячейи холодной водык моечным - ваннам,электрокипятильникам,пищеварочнымкотлам.

Канализацияобеспечиваетудаление сточныхвод при эксплуатацииванн, пищеварочныхкотлов.

В производственныхцехах в процессеработы механическогои холодногооборудованиявозникают шумы.Допустимыйуровень шумав производственныхпомещениях60-75 Дб. Сниженияуровня шумав производственныхпомещенияхможно добитьсяпутем применениязвукопоглощающихматериалов.

6.1.Структурапроизводства

Различаютпредприятияс цеховой и безцеховой структуройпроизводства.

Цеховаяструктураорганизуетсяв предприятиях,работающихна сырье, с большимобъемом производства.Цехи подразделяютсяна заготовочные(мясной, рыбный,птице гольевой,мясорыбный,овощной), доготовочные(горячий, холодный),специализированные(мучной, кондитерский,кулинарный).На предприятияхобщественногопитания, работающихна полуфабрикатах,организуетсяцех доработкиполуфабрикатов,цех обработкизелени.

В каждом цехеорганизуетсятехнологическиелинии. Технологическойлинией называетсяучасток производства,оснащенныйнеобходимымоборудованиемдля определенноготехнологическогопроцесса.

Безцеховаяструктурапроизводстваорганизуетсяна предприятияхс небольшимобъемом производственнойпрограммы,имеющих ограниченныйассортиментвыпускаемойпродукции наспециализированныхпредприятиях(закусочных,шашлычных,пельменных,вареничныхи др.)

В ресторанеорганизованнацеховая структурапроизводства.

Взаимосвязьпомещенийсводится всхему 1

Схема 1

Мойкакухонной посуды

Мойкастоловойпосуды

Мясорыбныйцех

Кондитерскийцех

Неохлаждаемаякамера

Администрация

Охлаждаемаякамера

6

Холодныйцех

Горячийцех

.2.Характеристикацехов

На предприятиирасположеныследующие цеха:

Заготовочный– мясорыбный.

Доготовочные– горячий, холодный.

Специализированный– кондитерский.

Особенностиработы мясо-рыбногоцеха.

Мясорыбныецехи организуютсяпри предприятияхсредней мощностис полнымпроизводственнымциклом. В этихцехах предусматриваетсяобработка мяса,птицы, рыбы водном помещении.

Учитываяспецифическийзапах рыбныхпродуктов,необходимоорганизоватьраздельныепотоки обработкимяса и рыбы.Кроме раздельногооборудованиявыделяютсяотдельно инструмент,тара, разделочныедоски, маркированныедля обработкирыбы и мяса.

Налинии обработкимяса устанавливаетсяванна для промываниямяса, разрубочныйстул, столпроизводственныйдля обвалкимяса, приготовления,мясорубка,опалочный шкафдля обработкиптицы. Крометого, в цехеустанавливаетсяхолодильныйшкаф для храненияи охлажденияполуфабрикатов.

На местахобработки мясаможно обрабатыватьи птицу.

На участкеобработки рыбыразмещаютсяванна для дефростациимороженой рыбы,столы для очисткии потрошениярыбы. Потрошатрыбу на производственномстоле ручнымспособом припомощи малогоножа поварскойтройки. Не пищевыеотходы собираютв специальныйбак. Отдельноерабочее местоорганизуетсядля приготовленияпорционныхполуфабрикатов.Для приготовлениярыбного фаршаиспользуетсямясорубка,которая неприменяетсядля приготовлениямясного фарша.

Технологическийпроцесс обработкирыбы осетровыхпород осуществляетсяна тех же рабочихместах, что иобработка рыбчастиковыхпород. Рыбныеполуфабрикатыукладываютв лотки и хранятв холодильныхкамерах притемпературене выше 5 °С. Срокхранения —до 12 ч, рубленых— не более 6 ч.

Организацияработы горячегоцеха.

Горячие цехиорганизуютсяв предприятиях,выполняющихполный, циклпроизводства.Горячий цехявляется основнымцехом предприятияобщественногопитания, в которомзавершаетсятехнологическийпроцесс приготовленияпищи: осуществляетсятепловая обработкапродуктов иполуфабрикатов,варка бульона,приготовлениесупов, соусов,гарниров, вторыхблюд, а такжепроизводитсятепловая обработкапродуктов дляхолодных исладких блюд.Кроме того, вцехе приготовляютсягорячие напиткии выпекаютсямучные кондитерскиеизделия (пирожки,расстегаи,кулебяки и др.)для прозрачныхбульонов. Изгорячего цехаготовые блюдапоступаютнепосредственнов раздаточныедля реализациипотребителю.

Горячий цехзанимает впредприятииобщественногопитания центральноеместо. В томслучае, когдагорячий цехобслуживаетнесколькоторговых залов,расположенныхна разных этажах,его целесообразнорасположитьна одном этажес торговымзалом, имеющимнаибольшеечисло посадочныхмест. На всехдругих этажахдолжны бытьраздаточныес плитой дляжаренья порционныхблюд и мармитами.Снабжение этихраздаточныхготовой продукциейобеспечиваетсяпомощью подъемников.

Горячий цехдолжен иметьудобную связьс заготовочнымицехами, со складскимипомещениямии удобнуювзаимосвязьс холоднымцехом, раздаточнойи торговымзалом, моечнойкухонной посуды.

Микроклиматгорячего цеха.Температурапо требованиямнаучной организациитруда не должнапревышать23. ° С, поэтомуболее мощнойдолжна бытьприточно-вытяжнаявентиляция(скорость движениявоздуха 1—2 м/с);относительнаявлажность60—70%. Чтобы уменьшитьвоздействиеинфракрасныхлучей, выделяемыхнагретымижарочнымиповерхностями,площадь плитыдолжна бытьменьше в 45—50 разплощади пола.

Режим работыгорячего цехазависит отрежима работыпредприятия(торговогозала) и формотпуска готовойпродукции.Работникигорячего цеха,чтобы успешносправитьсяс производственнойпрограммой,должны начинатьработу не позднее,чем за два часадо открытияторгового зала.

Горячий цехдолжен бытьоснащен современнымоборудованием:тепловым,холодильным,механическими немеханическим:плитами, жарочнымишкафами, пищеварочнымикотлами,электросковородами,электрофритюрницами,холодильнымишкафами, а такжепроизводственнымистолами и стеллажами.

Горячий цехподразделяетсяна два специализированныхотделения —суповое и соусное.В суповом отделенииосуществляетсяприготовлениебульонов ипервых блюд,в соусном —приготовлениевторых блюд,гарниров, соусов,горячих напитков.

Организацияработы холодногоцеха

Холодныецехи предназначеныдля приготовления,порционированияи оформленияхолодных блюди закусок.Ассортиментхолодных блюдзависит от типапредприятия,его класса. Вассортиментхолодного цехавходят холодныезакуски, гастрономическиеизделия (мясные,рыбные), холодныеблюда (отварные,жареные, фаршированные,заливные идр.), молочнокислаяпродукция, атакже холодныесладкие блюда(желе, муссы,самбуки, кисели,компоты и др.),холодные напитки,холодные супы.

Холодныйцех располагается,как правило,в одном из наиболеесветлых помещенийс окнами, выходящимина север илисеверо-запад.При планировкецеха необходимопредусматриватьудобную связьс горячим цехом,где производитсятепловая обработкапродуктов,необходимыхдля приготовленияхолодных блюд,а также с раздачейи моечной столовойпосуды.

При организациихолодного цеханадо учитыватьего особенности:продукция цехапосле изготовленияи порционированияне подвергаетсявторично тепловойобработке,поэтому необходимострого соблюдатьсанитарныеправила приорганизациипроизводственногопроцесса, аповарам - правилаличной гигиены;холодные блюдадолжны изготавливатьсяв таком количестве,которое можетбыть реализованов короткийсрок.

В небольшихпредприятияхорганизуютсяуниверсальныерабочие места,на которыхпоследовательноготовят холодныеблюда в соответствиис производственнойпрограммой.В крупных холодныхцехах организуютсяспециализированныерабочие места.

Холодныйцех должен бытьоснащен достаточнымколичествомхолодильногооборудования.В ресторанахи барах применяютльдогенираторыдля полученияльда, которыйиспользуетсяпри приготовлениикоктейлей,холодных напитков.Подбор холодильногооборудованиязависит отмощности холодногоцеха, количествапродуктов иготовых изделий,подлежащиххранению.

В холодномцехе используютсяразнообразныеинструменты,инвентарь,приспособления.

Организацияработы кондитерскогоцеха.

Кондитерскийцех занимаетособое местона предприятияхобщественногопитания. Он,как правило,работаетсамостоятельно,независимоот горячегоцеха.

Кондитерскиецехи классифицируютсяпо производительностии ассортиментувыпускаемойпродукции:

Малой мощностисчитаютсяцехи, выпускающиедо 12тыс. изделийв смену;
Среднеймощности –12-20 тыс. изделийв смену;
Большоймощности – от20 тыс. изделийв смену;

В ресторанах,столовых, кафеорганизуютсякондитерскиецехи меньшеймощности: 3, 5, 8 или10 тыс. изделийв день.

Кондитерскиецехи большоймощностипредусматриваютследующийсостав помещений:кладовая ихолодильнаякамера суточногохранения продуктов;помещение дляобработки яиц;помещения дляпросеиваниямуки, замесаи брожениятеста, разделки,расстойки ивыпечки кондитерскихизделий, приготовленияотделочныхполуфабрикатов,отделки кондитерскихизделий; моечнаяпосуды, тары,инвентаря;кладовая иохлаждаемаякамера готовыхкондитерскихизделий, комнатаначальникацеха, экспедиция.Такой составпомещенийулучшает условиятруда в цехе.В небольшихкондитерскихцехах количествопомещений можетбыть сокращенодо 2-3.

В кондитерскомцехе используетсясамое разнообразноеоборудование:просеиватели,тестомесильныемашины, тестораскаточные,взбивальные,универсальныйпривод с комплектомсменных механизмов(мясорубки,просеиватель,протирочная,взбивальная),пищеварочныекотлы, электроплиты,электропекарныешкафы, холодильноеоборудование.

Продуктынеобходимыедля приготовленияизделий, поступаютв кладовуюсуточногозапаса. Скоропортящиесяпродукты (масло,яйца и др.) хранятсяв холодильнойкамере при2-4°С. основныепродукты (мука,яйца) подвергаютсяпредварительнойподготовке.

Готовыекондитерскиеизделия направляютсяв кладовые илихолодильныекамеры цехадля кратковременногохранения.Изготовленныеизделия укладываютв специализированнуютару.

Срок хранениякондитерскихизделий притемпературе2-6°С с моментаокончаниятехнологическогопроцесса должныбыть следующими:

С белковымкремом – недолее 72 ч;
Со сливочнымкремом, в т.ч.пирожногокартошка – 36ч;
С заварнымкремом, с кремомиз сливок – 6ч;

Реализациякондитерскихизделий с кремомна предприятияхобщественногопитания и торговливозможна толькопри наличиихолодильногооборудования.

Организациярабочих мест.

Рабочим местомназываетсячасть производственнойплощади, гдеработник выполняетотдельныеоперации, используяпри этом соответствующееоборудование,посуду, инвентарь,инструменты.Рабочие местана предприятияхобщественногопитания имеютсвои особенностив зависимостиот типа предприятия,его мощности,характеравыполняемыхопераций,ассортиментавыпускаемойпродукции.

Площадьрабочего местадолжна бытьдостаточной,чтобы обеспечитьрациональноеразмещениеоборудования,создание безопасныхусловий труда,а также удобноерасположениеинвентаря,инструментов.

Рабочие местав цехе располагаютсяпо ходу технологическогопроцесса.

Размерыпроизводственногооборудованиядолжны бытьтаким, чтобыкорпус и рукиработниканаходилисьв наиболееудобном положении.

Как показываетопыт организациирабочего местаповара, расстояниеот пола до верхнейполки стола,на которомобычно размещаютзапас посуды,не должно превышать1750 мм. Оптимальноерасстояниеот пола до среднейполки 1500мм. Этазона являетсянаиболее удобнойдля повара.Очень удобно,когда столимеет выдвижныеящики для инвентаря,инструментов.В нижней частистола должныбыть полки дляпосуды, разделочныхдосок.

Около производственныхстолов и ваннустанавливаютподвижныедеревянныестеллажи.

Каждое рабочееместо должнобыть обеспеченодостаточнымколичествоминструментов,инвентаря ипосуды. К производственномуинвентарюпредъявляюттребования:прочность,надежностьв работе, эстетичность.

6.3. Составлениетехнологическихтаблиц

Таблица 6

Технологическаяоперация	№525 Рыбажареная вофритюре
Технологическаяоперация	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Обработкарыбы	1.Стол 2.Рыбоочиститель-наямашина 3.Ванна	1. Лоток	1.Нож 2.Доска– « Р.С.»
2. Нарезка	1. Стол	1. Лоток	1.Нож 2.Доска– «Р.С.»
3. Жарка	1. Фритюрница	-	-
4. Отпуск	1.Стол 2.Весы	1. Тарелкамелкая столовая	-

Таблица 7

Технологическаяоперация	№492 Сырникииз творога
Технологическаяоперация	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1.протиркатворога	1.стол	1.лоток	1.сито
2.смешиваниекомпонентов	1.стол	1.лоток	1.весёлка
3.формовка	1.стол 2.весы	1.лоток	1.нож
4.жарка	1.плита 2.жарочныйшкаф	1.сковорода	1.лопатка
5.отпуск	1.стол 2.весы	1. тарелкамелкая столовая	-

Таблица 8

Технологическаяоперация	№160Ассорти мясное
Технологическаяоперация	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1.Обработкамясных продуктов	Стол Ваннамоечная Плита	1. Кастрюля 2. Лоток	Доска«М.С.» Нож Шумовка
2. Нарезка	1. Стол	1. Блюдо	Лопатка

6.4.Расчётпроизводственногоперсонал предприятия(цеха).

Важнейшейзадачей нормированиятруда являетсяопределениечисленностиработников.Различаютследующиеосновные методыопределениянеобходимогоколичестваработников:по нормам выработки,нормам времени;рабочим местамна основаниинорм обслуживания.

Численностьработниковпредприятийобщественногопитания непосредственнозависит отобъема товарооборота,выпуска продукции,форм обслуживания,степени механизациипроизводственныхпроцессов. Чембольше товарообороти выпуск продукциисобственногопроизводства,тем выше численностьработников.

Всех работниковпредприятийобщественногопитания можноразделить взависимостиот выполняемойфункции наследующиегруппы: производственную,торговую,административнуюи работниковторгового зала.

Для определениячисленности работниковпроизводства,где установленынормы выработки,запланированныйобъем выпускапродукции илитоварооборотаделят на установленнуюдля одногоработникадневную нормувыработки врублях товарооборотаили условныблюдах и количестводней, которыедолжен отработатьработник впланируемыйпериод.

Организациятруда.

Общее руководствоцехом осуществляетзаведующийпроизводством,если в цехеработает 5 иболее работников— назначаетсябригадир (поварIV или V разрядов),который вместес другими поварамивыполняетпроизводственнуюпрограмму. Наоснованииплана-меню онполучает узаведующегопроизводствомсырье, даетзадание поварамв соответствиис их классификацией,распределяетпродукты междучленами бригады.Бригадир осуществляетконтроль надходом технологическогопроцесса, нормамирасхода сырьяи выхода полуфабрикатов,состояниеми исправностьюоборудования,отвечает засоблюдениеправил охранытруда, техникибезопасности,следит за санитарнымсостояниемцеха.

В ресторанеповар V разрядаизготовляетполуфабрикатыдля сложныхи банкетныхблюд, порционныеполуфабрикатыиз говядины,баранины, свинины.Повар IV разрядаразделываетрыбу осетровыхпород, заправляеттушки птицы,нарезает мясои рыбу на порции,изготовляетнесложныеполуфабрикаты.Повара IV и III разрядовосуществляютразруб мяса,обвалку частей.Повар III разрядаразделываетрыбу частиковыхпород, изготовляеткотлетную массуи полуфабрикатыиз нее, нарезаетмелкокусковыеполуфабрикаты.

Расчет поваровнеобходимыхдля выполненияпроизводственнойпрограммыпроизводятсяпо формуле 7:

N1 =n*t/3600*Тц*, (7)

Где: N1 – числоработников

 - коэффициент,учитывающийповышениепроизводительности труда

(= 1.14)

n – количествоблюд по производственнойпрограмме

Тц – времяработы цеха(Т = 11.5)

t = норма временина приготовлениеодного блюда

k1 = коэфиценттрудоемкостиодного блюдас (t = k1*100)

Расчет рабочейсилы сводитсяв таблицу 9

Таблица 9

Наименованиеблюд	Количествоблюд (n)	Коэффициенттрудоемкостиодного блюда(k1)	Количествовремени (t*n)
Морепродуктыпод майонезом	112	0.15	1680
Винегретмясной	79	2.14	16906
Язык заливной	170	0.1	1700
Паштет изпечени	122	0.1	1220
Ассортимясное	52	2.47	1420
Бульон мяснойпрозрачный	77	2.14	16478
Рыба по-русски	200	0.42	8400
Рыба жареннаяво фритюре	335	0.42	14070
Язык отварнойс соусом	100	0.1	1000
Бифштексс луком	100	1	10000
Лангет	180	2.13	38340
Антрекот	200	2.85	57000
Поджарка	120	1	12000
Бефстроганов	65	0.12	780
Сырники изтворога	53	1	5300

Итого: 186294

N1 = 186294/3600*11,5*1,14 4(работника)

Общая численностьпроизводственныхработниковc учетом выходныхи праздничныхдней производитсяпо формуле 8:

N2 =N1*k2, (8)

Где: N2 – количествоработниковс учетом выходныхи праздничныхдней

N1 - Числоработников

k2 – коэффициент,учитывающийвыходные ипраздничныедни

k2 = 1.59 (предприятиеработает 7 днейв неделю, персонал5 дней в неделюс 2 выходнымиднями)

N2 = 4*1,59 6(работников)

Затем производимсоставлениедневного графикавыхода на работупроизводственногоперсонала 2:

График 2

оличествоповаров

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01 02

Времяработы

7. Организацияснабженияпредприятия

Задача организацииснабжения:своевременность,комплектность,качество поставки.

В крупныхфирмах, предприятияобщественногопитания независимоот вида собственностисоздаютсяотделы снабжения,в небольшихпредприятияхназначаетсяработник,ответственныйза организациюснабжения.Отдел снабжения,как правило,работаетсамостоятельно,выполняя своиопределенныефункции. Прилогистическомподходе к работепредприятияслужба снабженияявляется элементовмикрологистическойсистемы, обеспечивающейпрохождениематериальногопотока в цеписнабжение-производство-сбыт.Логистика –это планирование,организацияи контролированиевсех видовдеятельностипо перемещениюматериальногопотока от пунктазакупки сырьядо пункта конечногопотребителя.

Для обеспеченияпредприятияпродовольственнымипродуктаминеобходиморешить следующиезадачи:

Что закупить.
Сколькозакупить.
У кого закупить.
На какихусловиях закупить.

Требованияк организацииснабжения:

Обоснованноеопределениепотребностипродуктов.

Своевременноезаключениедоговоров иконтроль заих выполнением.
Соблюдениеграфика поставки.
Правильнаяорганизацияпроцесса приемкии отпуска товаровматериально-ответственнымилицами.

В предприятияхобщественногопитания долженформироватьсясписок потенциальныхпоставщиков,который постояннообновляетсяи дополняется.

Поставщикиделятся на двегруппы:

Поставщики-изготовители
Поставщикипосредники

Способыпоставок:

Централизованный(транспортпоставщика).
Децентрализованный(транспортзаказчика).

Со способамидоставки тесносвязаны и маршрутызавоза продуктов.При децентрализованнойдоставке продуктызавозятся напредприятиетолько линейными(маятниковыми)маршрутами,а при централизованнойзавоз продуктовосуществляетсяпреимущественнопо кольцевыммаршрутам, т.е.на одной машинетовар доставляетсяна несколькопредприятийпо кольцу всоответствиис графиком иразработанныммаршрутом. Длякрупных предприятийпри этом применяютсяи маятниковыерейсы. Кольцевоймаршрут позволяетболее полноиспользоватьгрузоподъемностьтранспорта,сократитьтранспортныерасходы, ускоритьвозврат тары.

Важную рольв товародвижениивыполняеттранспорт.Транспортныеорганизациив процессепередвижениятоваров должныобеспечить:

Сохранностьгруза притранспортировке.
Своевременностьдоставки груза.
Соблюдениеправил загрузкии транспортированиегруза.
Эффективноеиспользованиетранспортныхсредств.

Для перевозкипродовольственныхтоваров используетсяспециализированныйтранспорт,имеющий маркировку«Продукты».Кузов такихмашин изнутриобивают оцинкованнымжелезом илилистовым алюминием.На каждую машину,предназначеннуюдля перевозкипродуктов,должен бытьсанитарныйпаспорт, выданныйучреждениямисанитарно-эпидемиологическойслужбы срокомне более чемна один год.Особо скоропортящиесяпродукты перевозятизотермическимтранспортом.

Формы, маршрутыи оплата поставоксводятся втаблицу 9

Таблица 10

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы
Овощи, фрукты	Рынок «Даниловский»	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Мясо	Мясокомбинат«Царицыно»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Рыба,морепродукты	Рынок «Даниловский»	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Хлеб	Хлебозавод«Коломенский»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Напитки	Завод«Вимм-Биль-Данн»	Транзитный	Маятниковый	Централизованный
Вино- водочные изделия	Завод«Кристалл»	Транзитный	Маятниковый	Децентрализованный
Молочныепродукты	Молочныйкомбинат ЗАО«Лианозово»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Гастрономическиепродукты	Мясокомбинат«Пушкинский»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный

8.Организацияскладскогохозяйства

Складскиепомещенияпредприятийобщественногопитания служатдля приемкипродуктов,сырья и их храненияи отпуска.

Помещениямогут размещатьсяв зданиях напервых цокольныхили в подвальныхэтажах. Онидолжны иметьудобную связьс торговойгруппой предприятия.Складскоепомещение посоставу и площадидолжно отвечатьтребованиямстроительныхнорм и правилданного типапредприятия.Нельзя помещатьскладские помещения рядомили непосредственнос помещениями,где технологическиепроцессысопровождаютсявыделениемтепла и влаги.На предприятияхкаждый видсырья хранитсяв отдельнойкамере. В однойкамере можнообъединятьпродукты одинаковойзагрязненности,степени готовностик употреблениюи с одинаковымирежимами хранения.Каждая камерадолжна иметьплощадь неменее 9м2, хорошееискусственноеосвящение,приточно-вытяжнуювентиляцию,приборы регулирующиетемпературуи влажность.

В мясорыбнойкамере хранятмясо и рыбу приt=0-2С,-85-90%-30суток

В камеремолочно-жировыхтоваров хранятмолоко и молочныепродукты- приt +2С,-85%-10-36суток.

В овощнойкамере хранятплоды и овощипри t 14-16С,-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар,соль, крупухранят наподтоварникахв упаковкахбез естественногоосвящения приt 12-18С,-60-70%.

Хлеб и хлебобулочныеизделия хранятстеллажнымспособом приt 16-18С,при этом хлебукладываютв 2 раза.

Вино водочныеизделия хранятв бутылкахстеллажнымспособом вгоризонтальномположении приt 16-18С,а безалкогольныенапиткив ящикахштабильнымспособом.

Условия ирежим храненияпродуктовсведены в таблицу11

Таблица 12Условия и режимхранения продуктов

Наименованиепродуктов	Тарадля хранения	Способукладки	Температура,С			Срокхранения, сутки
Мясоохлажденное	Ящик,контейнер	Подвесной,штабельный	0…2			3
Мясомороженое	Ящик,контейнер	Подвесной,штабельный	0…2			3…5
Птицаохлажденная	Ящик,контейнер	штабельный	0…2			2
Птицамороженая	Ящик,контейнер	Подвесной,штабельный	2…0			2…5
Рыбаохлажденная,мороженая	Ящик,коробка, бочка,лоток	Штабельный,стеллажный	1…0			2
Рыбамороженая	Ящик,контейнер	Штабельный,стеллажный	2			5
Овощи	Ящик,мешок	Штабельный,ящичный	2…6			5
Молоко	Фляга,ящик, бидон	Наливной,ящичный	2			0,8
Сливки	Ящик	Ящичный	2…6			1…1,5
Маслосливочное	Ящик,коробка картонная	Стеллажный	2			10
Сметана	Фляга,бидон	Наливной	4…6			3
Гастрономическиетовары	Ящик	Стеллажный,подвесной	0			2…5
Продолжениетаблицы 12
Сыр	Ящик	Стеллажный,ящичный	4…6	5…10
Яйцо	Коробкакартонная,пластмассовая	Стеллажный,ящичный	0…2	20
Маслорастительное	Бидон,ящик, фляга,бутыль	Наливной	12…16	5…10
Мука,крупа, соль	Мешок	Штабельный	12…16	5…10
Хлеби хлебопродукты	Лоток	Стеллажный	6	1…1,5
Кондитерскиеизделия	Ящик,лоток	Стеллажный	6		5
Вино,пиво, воды	Ящик,бочка, бутылка	Стеллажный,штабельный	6		10
Картофель	Ящик,лары, контейнер	Насыпной,ящичный	6…8		5…10
Корнеплоды	Ящик,лары, контейнер	Насыпной,ящичный	6…8		5
Лук	Ящик,лары, контейнер	Насыпной,ящичный	6…8		3…8
Фрукты,ягоды, зелень	Ящик	Штабельный,ящичный	4		2…3

9. Списокиспользуемойлитературы

ГОСТ Р 51647-94 «Общественноепитание. Терминыи определения».

ГОСТ Р 51764-95 «УслугиОбщественногопитания. Общиетребования».
ГОСТ Р 50763-95«Общественноепитание кулинарныхпродуктовреализуемыхнаселению.Общие техническиеусловия».
ГОСТ Р 50762-98«Общественноепитание, классификацияпредприятия».
ОСТ Р 28-1-95 «Требованияк производственномуперсоналу».
СанПин 2.3.6.959-00 «Санитарноэпидемиологическиетребованияк организациипредприятийобщественногопитания, изготовлениюи оборотоспособностив них продуктовсырья и пищевыхпродуктов».
СанПин42-123-4117-86 «Санитарныеправила. Условия,сроки храненияособоскоропортящихсяпродуктов»,организациясроков действия,в которых снятыпостановлениемГоссанэпиднадзораРСФСР от 6.02.92 №11.
СанПин 2.3.2.560-96 «Гигиеническиетребованияк качеству ибезопасностипродуктовсырья и пищевыхпродуктов».
Нормы техническогооснащениядоготовочныхпредприятийобщественногопитания часть2-ая Москва: 1989.
Т.Т. Никуленкова,Ю.И. Лаврененко,Г.Н. Ястина,«Проектированиепредприятийобщественногопитания». Москва,«Экономика»-2002г.
Сборникрецептур блюди кулинарныхизделий. Москва,«Экономика»-1983г.
Сборникрецептур блюди кулинарныхизделий. Москва:«Хлебпродинформ»,1и 2 части 1996, 1997 г.
Сборникнормативныхи техническихдокументов,регламентирующихпроизводствокулинарнойпродукции»,2-ая часть, Москва:«Хебпродинформ»-2001г.
Сборникрецептур блюддиетическогопитания, 1985г.
Сборникрецептурнациональныхблюд и кулинарныхизделий, Москва:«Хлебпродинформ»,5-я часть 2001г.
Сборникрецептур предприятийобщественногопитания, Москва,«Легкая промышленностьи бытовоеобслуживание»,2000г.

1.Введение.

Несмотря наизмененияОбщественногоПитания за годыреформ экономики,в сравнениис 1998 годом, числопосадочныхмест в предприятияхпо городу Москваувеличилосьболее чем на46%. В основномэто рестораны,бары и кафевысшего класса.

В целях улучшенияорганизацииобслуживаниянаселенияМосквы горячимпитанием наоснове рецептовРусской национальнойкухни в 1995 годув городе быласоздана системабыстрого питания«Русское бистро».Ежедневно вэтих предприятияхобслуживаетсяболее 10 тыс.человек. Акционерноеобщество имеетсвое предприятиепо производствуполуфабрикатов,мучных кондитерскихизделий взамороженномвиде, пирожков,пельменей,супов.

С 1995 года ассортиментреализованнойпродукцииувеличилсяв 3 раза и составляетболее 80 наименований.Организацияежедневногобесплатногопитания (обеды)заняты 85 предприятийпитания. В проведенииблаготворительныхакций по предоставлениюбесплатногопитания занятыболее 300 предприятийпитания, в томчисле крупныерестораны икафе.

На сегодняшнийдень практическиотсутствуюттакие типыпредприятийкак общедоступныестоловые спредоставлениемдиетического,лечебного ипрофилактического питания, а также специализированныепредприятиядоступные длянаселения снизким уровнемдохода. Предполагаетсясоздать в каждомрайоне менее1-2 предприятийсоциальногои диетическогопитания.

За последнеевремя в Москвесоздаются ирасширяютсясети предприятийс восточнымикухнями: «Фудзи»,«Планета Суши»,«Якитория»и другие.

Для дальнейшегоразвитияспециализированныхпредприятий,а так же дляпривлеченияпредпринимателейк организациина базе ресторанови кафе диетическогои социальногопитания необходимымеры по поддержкетаких мероприятийв частностипредоставленияльгот (сниженияставки аренднойплаты, по коммунальнымплатежам, а также отмена некоторыхвидов налогов).

2.Характеристикапредприятия

Уважаемые дамыи господа, нашресторан «Лилия»– предприятиеобщественногопитания, отличающеесянаилучшимоснащением,сервировкой,интерьероми высококвалифицированнымуровнем обслуживанияпосетителей.Наш ресторанотносится кклассу «Люкс»отличающийсяизысканныминтерьером,высоким уровнемкомфортности,широким ассортиментомфирменных изаказных блюдсложногоприготовленияи разнообразиемкоктейлей.

При входе в Нашресторан Васвстретит красочнаявывеска и вежливыйшвейцар.

Интерьер ресторанавыполнен встиле «Ампир»19-го века Русскоговида. У Наспреобладаетмного белогои тепло-розовогоцвета, что придаеттеплоту и уютобстановке.Стены расписаныживописцамипод цветущийсад с преобладаниемодноименногоцветка. По всемузалу развешаныкартины и габилены- это придаетторжественность,а расставленныевазоны с цветамипридают живостьи свежестьобстановки.Пол выполненмастерами ввиде фрескииз разных породдревесины. Вцентре Вы увидитевеликолепный фонтан с экзотическимирыбками и воднымилилиями. Освещениев виде маленькихогоньков,разбросанныхпо всему потолку,регулируетсяот яркого света- днем, до приглушенного- вечером.

В Вашем распоряженииопытный персонали лучшие повара.

В ресторане«Лилия» оплатаполученнойпродукциипроизводитсякак по наличному,так и по безналичномурасчету, а дляпостоянныхклиентовпредусмотреныскидки. За обеденнуюпродукцию,отпускаемуюпо специальномуменю, посетителирасплачиваютсяпо средствамкассы (с вручениемчека официанту).

В Нашем ресторанеиспользуетсяфарфороваяпосуда с эмблемойресторана ввиде буквы «Л».Фужеры, бокалыи рюмки выполненыиз хрусталя инкрустированныепозолотой.Приборы выполненыиз нержавеющейстали с выгравированнымсимволом ресторана.

Ресторан «Лилия»относится кпредприятиюс полным цикломпроизводства,то есть с осуществлениемобработкисырья, выпускуполуфабрикатови готовой продукцией,а затем еереализацией.

Здесь Вас ждетвсегда хорошаямузыка, а длялюбителейтанцевать уНас имеетсяспециальнооборудованнаятанцплощадка.

Наш рестораноснащен девятьюдвухместными,шестью четырехместными,четырьмяшестиместнымии еще двумястоликами вVIP секторах,выполненныеиз массивакрасного дерева.

Нас легко найти:мы находимсяпо адресу НовыйАрбат,16 тел.7568994.

У Нас удобнаяавтостоянкаи поэтому у Васне будет проблемс парковкой.

3.Переченьуслуг предоставляемыхпредприятием

Услуга – эторезультатдеятельности,направленныйна удовлетворениепотребностейпотребителя.

Услуги оказываютсяво всех предприятияхобщественногопитания всоответствиис правиламиоказания услугобщественногопитания, которыеутвержденыпостановлениемПравительстваРФ от 15.08.97, а также с Общероссийскимклассификаторомуслуг населениюОК 022-93 и ГОСТомР 50764-99.

Общие требования:

Услуги должнысодержать:перечень услуги условия ихорганизации,цены, фирменноенаименованиепредлагаемыхуслуг, сведенияо весе (объеме)порций готовыхблюд, сведенияо сертификацииуслуг, подлинныйсертификат,копию сертификата.Все услугипредприятиядолжны иметьсертификат,табачные иалкогольныетовары лицензиюпозволяющиепродажу данноговида товара.

Услуги предоставляемыеНашим рестораномсводятся втаблицу 1.

Таблица 1

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественногопитания
122101	2	Услуга питанияресторана
122200	8	Услуги поизготовлениюкулинарнойпродукции икондитерскихизделий
122201	3	Изготовлениекулинарнойпродукции икондитерскихизделий позаказам потребителей,в том числев сложномисполнениии с дополнительнымоформлениемна предприятияхобщественногопитания
122300	1	Услуги поорганизациипотребленияи обслуживания
122303	8	Организацияи обслуживаниеторжеств, семейныхобедов и ритуальныхмероприятий
122310	6	Бронированиемест в залепредприятийобщественногопитания
122313	2	Организациярациональногокомплексногопитания
ПродолжениеТаблицы 1
122500	9	Услуги поорганизациидосуга
122501	4	Услуги поорганизациимузыкальногообслуживания
122502	1	Организацияпроведенияконцертов,программ варьетеи видеопрограмм
122600	2	Информационно-консультативныеуслуги
122601	8	Консультацияспециалистовпо изготовлению,оформлениюкулинарнойпродукции икондитерскихизделий, сервировкестолов
122603	9	Организацияобучениякулинарномумастерству
122700	2	Прочие услугиобщественногопитания
122704	8	Гарантированноехранение ценностейпотребителей
122705	3	Вызов таксипо заказупотребителя(посетителяпредприятияобщественногопитания)
122706	9	Парковкаличных автомобилейпотребителяна организованнуюстоянку упредприятияобщественногопитания

4.Ассортиментныйминимум блюдпредприятийобщественногопитания

Следующимэтапом оперативногопланированиясоставлениепланового меню.Наличие плановогоменю дает возможностьобеспечитьразнообразиеблюд по днямнедели, избавитьот повторенияодних и тех жеблюд, обеспечитьчеткую организацию,снабженияпроизводствасырьем и полуфабрикатами,своевременнонаправляязаявки на оптовыебазы, промышленныепредприятия,правильноорганизоватьтехнологическийпроцесс приготовленияпищи и трудработниковпроизводства.В плановом менюуказываетсяассортименти количествокаждого наименования.

Эта разработкабазируетсяна материале,отражающемколичествои состав потребителей,состояние ивозможныеколебанияконъюнктурыспроса на отдельныевиды кулинарнойпродукции,перспективуснабженияпредприятияпродуктами,требованиярациональногопитания, учитываетсяквалификацияповаров, техническоеоснащениепредприятия.

Примерныйассортиментблюд (Ассортиментныйминимум) – этоопределенноеколичествонаименованийхолодных блюд,горячих блюд,напитков, характерныхдля различныхпредприятийобщественногопитания.

Примерныйассортиментвыпускаемойи реализуемойпродукции дляресторанакласса «Люкс»приведен втаблице 2

Таблица 2

Холодные блюдаи закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерскиеизделия	6

5
.Производственнаяпрограмма

Успешноеосуществлениепроизводственногопроцесса зависитот оперативногопланированияи правильнойорганизацииработы напредприятияхобщественногопитания.

Сущность оперативногопланированиязаключаетсяв составлениипроизводственнойпрограммыпредприятия.Вопросамипланированияпроизводственнойпрограммызанимаютсязаведующиепроизводством(заместители),начальникипроизводственныхцехов, бригадиры,работникибухгалтерии.

Производственнаяпрограмма –обоснованныйплан выпускавсех видовпродукциисобственногопроизводства.

Оперативноепланированиевключает в себяследующиеэлементы:

Составлениепланового менюна неделю иразработкуна его основеменю – плана,отражающегодневную программупредприятия.

Расчет потребностив продуктахдля приготовленияблюд, предусмотренныхпланом – меню.

Оформлениетребования– накладнойна отпуск продуктовиз клодовой.

Распределениесырья междуцехами и бригадами.

Производственнаяпрограммасоставляетсяна основании:

Графиказагрузки торговогозала и расчетапосетителей.

Определенияколичестваблюд реализуемыхза день.

Составлениеплана – меню.

Расчет сырья,необходимогодля приготовленияданных блюд.
Составлениетехнологическихкарт.

Сборникиблюд и кулинарныхизделий на рядус действующимив отрасли стандартамии техническимиусловиямиявляются основныминормативно– технологическимидокументамидля предприятийобщественногопитания.

5.1.Расчетколичествапосетителейза день

Расчет количествапосетителейторгового залаопределяетсяпо формуле:

N=P*C*X/100, (1)

Где: N - количествопотребителейза час

P - количествомест в зале

C - процент загрузкиторгового зала

X – оборот одногоместа за час

Расчет посетителейсводится вТаблицу 3

Таблица 3

Часыработы	Оборотодного местаза час	Процент загрузкиторговогозала	Количествопотребителейза час
12-13	1,5	60	67
13-14	1,5	70	73
14-15	1,5	90	100
15-16	1,5	90	100
16-17	1,5	70	78
17-18	1,0	60	44
18-19	1,0	60	44
19-20	0,8	50	30
20-21	0,8	100	59
21-22	0,6	100	44
22-23	0,6	100	44
23-24	0,4	70	21
24-01	0,4	60	18
Итогопосетителей	-	-	727

N = 741,560/100 = 67

N = 741,570/100 = 78

N = 741,590/100 = 100

N = 741,570/100 = 78

N = 741,060/100 = 44

N = 740,850/100 = 30

N = 740,8100/100 = 59

N = 740,6100/100 = 44

N = 740,470/100 = 21

N = 740,460/100 = 18

Затем чертитсяграфик загрузкиторгового зала.

рафик1

100

Количествопотребителейза час

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Времяработы

5.2.Расчет блюд,реализуемыхза день

Расчет блюд,реализуемыхза день производитсяпо формуле:

nблюд=Nобщ* m , (2)

где: Nобщ – количествопотребителей

m – коэфициентпотребленияблюд

nблюд – количествоблюд реализуемыхза день

nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)

5.3.Разбивкаблюд по ассортименту

Разбивка блюдпо ассортиментусводится втаблицу 4

Таблица 4

Наименованиегруппы блюд	Процент отобщего количества	Процент отданной группы	Количество
Холодные блюда:	30		764
Рыбные		25	191
Мясные		35	267
Салаты		40	306
Горячие закуски	5	100	127
Супы:	10		256
Прозрачные		20	51
Заправочные		70	179
Пюреобразные		10	26
Горячие блюда:	40		1018
Рыбные		35	356
Мясные		50	509
Овощные		15	153
Сладкие блюда	15		382

Расчет порцийгорячих напитков

Расчет порцийгорячих напитковпроизводитсяпо формуле:

nГор.Напитков = Nобщ*Нормапотребления (3)

n Гор. Напитков= 727*0,05 = 36,35(литр)

Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао – 10%*36,35(л)/100 =3,6(л)

Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

Какао – 3,6(л)/0,2 =18(порций)

Расчет порцийхолодных напитков

Расчет порцийхолодных напитковпроизводитсяпо формуле:

NХол.Напитков = Nобщ*Нормапотребления/0,2 (4)

nХол. Напитков= 727*0,25/0,2 = 909(порций)

Расчет порцийкондитерскихизделий

Расчет порцийкондитерскихизделий производитсяпо формуле:

nк.и.= Nобщ*Нормапотребления (5)

nк.и. = 727*0,02 = 15(порций)

5.4Составлениеплана-меню

Основной этапоперативногопланирования– составлениеплана–меню.План–менюсоставляетсязаведующимпроизводствомна канунепланируемогодня и утверждаетсядиректоромпредприятия.В нем приводятсянаименования,номера рецептури количестваблюд.

Составлениеплана-менюсводится втвблицу 5

Таблица5

Унифицированнаяформа № ОП-2 УтвержденапостановлениемГоскомстата России от25.12.98 №132
											Код
Формапо ОКУД по ОКПО вид деятельностипо ОКДП Вид операции											0330502




									УТВЕРЖДАЮРуководитель

											должность
						подпись					расшифровкаподписи
						Номер документа	Дата составления
ПЛАН-МЕНЮ

	на« »

Номер попо-рядку		Блюдо гарнир					Количество			Цена продажи,руб. коп			Сумма, руб.коп
		Наименованиеи краткаяхарактеристика	Номер блюдпо сборникурецептур, поТТК, СТК		Выход одногоблюда, гр.

1		2	3		4		5			6			7
Холодныезакуски
01		Осетринапод майонезом,салатнойзаправкой иовощным гарниром	136/830/743		75/35/15/75		47			250			11750
02		Севрюгазаливная сгарниром исоусом хрен	138/742/826		200/50/25		48			250			12000
03		Крабы подмаринадом	141/827		75/75		48			150			7200
04		Устрицы слимоном	148		7шт/72		48			700			33600
ПродолжениеТаблицы 5
05		Ассортимясное(говядина,язык, окорок,курица) с овощнымгарниром исоусом майонезс корнишонами	153/743/822		75/75/25		53			200			10600
06		Поросенокотварной сгарниром исоусом хрен	150/746/826		100/75/25		53			150			7950
07		Филе курицыпод майонезомс овощнымгарниром	151/744/819		75/75/40		53			200			10600
08		Курица,фаршированнаяс овощнымгарниром исоусом майонезс хреном	157/743/824		75/50/25		54			150			8100
09		Филе из дичифаршированноес овощнымгарниром, соусоммайонез скорнишонамии желе	158/750/822		80/50/30/20		54			200			10800
10		Салат изовощей(капустацветная, помидоры,огурцы, спаржа,фасоль) сосметаной	77		200		76			150			11400
11		Салатделикатесный(помидоры,спаржа, огурцы,фасоль, капустацветная, брюссельская,с салатнойзаправкой	84/830		110/40		76			200			15200
12		Салат «Мясной»(с телятиной)с майонезоми соусом «Южный»	97		112/30/8		76			200			15200
13		Салат «Столичный»(с рябчиками)	98		150		78			200			15600
ПродолжениеТаблицы 5
Итого: 764 170000
Горячиезакуски
1		Картофель,запеченныйв сметанномсоусе с грибамии луком	346/798		80/120/125 /40		63			150			9450
2		Грибы, запеченныев сметанномсоусе	369/798		90/75		64			100			6400
Итого: 127 15850
Супы
1		Суп прозрачныйиз курицы спрофитролями	254/1046		200/15		51			300			15300
2		Солянкадонская	233		200		60			400			24000
3		Солянкасборная мяснаясо сметаной	227		200/15		60			400			24000
4		Борщ украинскийс пампушкамис чесноком	183/184		250/50/15		59			350			20650
5		Суп-пюреиз шампиньонов	249		200		26			350			9100
Итого: 256 93050 Горячиеблюда
1		Осетр отварнойс картофелемотварным исоусом белоевино	474/692/790		125/150/75		44			350			15400
2		Форельприпущенная,с шампиньонами,лимоном, крутонами,отварнымиовощами и соусомбелое вино	749/1047/ 700/790		125/28/7/40/ 150/75		45			400			18000
3		Лосось жареныйгрилье с жаренымкартофелеми сливочныммаслом	497/695		125/150/10		45			300			13500
4		Судак в тестежареный стоматным соусом	499/792		200/75		44			300			13200
ПродолжениеТаблицы 5
5		Осетрина, запеченнаяпо-московскис жаренымкартофелеми сметаннымсоусом	505/695/798		125/150/150		45			400			18000
6		Креветкис томатнымсоусом	524/792		75/50		45			350			15750
7		Кальмарыв сметанномсоусе и отварнымкартофелем	527/798/692		75/50/150		44			300			13200
8		Трепангипо-дальневосточномусо свининойс соусом сметаннымс томатом илуком и жаренымкартофелем	528/801/696		50/25/50/100		44			450			19800
9		Баранинаотварная совощами(капуста,картофель,репа, морковь)	533		100/300		56			300			16800
10		Грудинкабараниныфаршированнаямясом с жаренымибаклажанами	546/720		164/150		56			400			22400
11		Шашлык избаранины сосвежими овощами(помидоры,огурцы, лукзеленый, лукрепчатый)	563		100/165		56			450			25200
12		Шашлык изсвинины сосвежимиовощами(помидоры,огурцы, лукзеленый, лукрепчатый)	563		100/165		57			450			25650
13		Ромштекссо сложнымовощным гарнироми сливочныммаслом	575/739		125/150/8		57			350			19950
ПродолжениеТаблицы 5
14		Котлеты изтелятинынатуральныес грибамизапеченныепод молочнымсоусом со сложнымовощным гарнироми соусом краснымс вином	631/739/761		100+20/20 /125/50/50		57			400			22800
15		Сациви изиндейки	641		300		56			350			19600
16		Котлеты изфиле дичифаршированныесоусом молочнымс грибами сосливочныммаслом, сложнымовощным гарнироми соусом краснымс вином	657/740/761		130/10/100/50		57			500			28500
17		Корзиночкис фаршем издичи и соусомкрасным с вином	666/761		200/75		57			450			25650
18		Рагу из овощейсо сметаннымсоусом и сливочныммаслом	321/798		250/75/10		30			300			9000
19		Крокетыкартофельныес грибным соусом	333/803		180/75		30			350			10500
20		Солянкаовощная смаслинами,вишней и лимоном	363		250/20/12/8		31			400			12400
21		Баклажаны,фаршированныеовощами с соусомсметанным стоматом	376/799		170/80/75		31			300			9300
22		Цветнаякапуста, запеченнаяпод соусоммолочным сосливочныммаслом	365/796		160/130/10		31			300			9300
ПродолжениеТаблицы 5
Итого: 1018 383900 Сладкиеблюда
1		Мусс апельсиновый	901		150		95			100			9500
2		Самбук сливовый	904		150		95			150			14250
3		Корзиночкис ягодами исоусом вишневым	928/837		45/50/30		96			200			19200
4		Мороженоесливочное сконсервированнымиплодами, сиропом,миндалем ивзбитыми сливками	931/913		75/25/20/10 /25		96			200			19200
Итого: 382 62150
Горячиенапитки
1		Кофе черныйс ли-моном иконьяком	949/948		100/15/7/25		92			200			18400
2		Кофе черныйсо взбитымисливкамипо-венски	956/948/913		100/15/30		92			150			13800
3		Кофе по-восточному	955		100		70			100			7000
4		Чай с лимоном	944/942		200/22,5/9		37			50			1850
5		Шоколад совзбитыми сливкамии льдом	964/963/913		200/50/20		18			100			1800
Итого: 309 42850 Холодныенапитки
1		Напитокклюквенный	1042		200		203			50		10150
2		Коктейльмолчно-ягодныйс мороженым	1059		100/25/25		353			200		70600
3		Крюшонананасовый	1065		150/15		353			200		70600
Итого: 909 151350 Кондитерскиеизделия
1		Торт «Лилия»	-		125		2			150		300
2		Торт «Паутинка»	31		125		2			150		300
3		Торт «Прага»	10		125		2			100		200
4		Торт «Фруктово-ягодный»	8		125		2			100		200
5		Пирожное«Корзиночка»с кремом ифруктовойначинкой	53		45		1			50		50
6		Пирожное«Трубочка»с кремом заварным	62		42		2			60		120
7		Пирожное«Воздушное»с кремом (двойное)	65		39		2			70		140
8		Пирожное«Краковское»	70		54		2			60		120
Итого: 15 1430 Итого: 877730
Заведующийпроизводством
				Подпись				Расшифровкаподписи

5.5.Расчет сырья.

Далее осуществляетсярасчет сырья,необходимогодля приготовленияданных блюд.Расчет делаетсяпо формуле:

Q=q*n/1000, (6)

где Q - количествосырья данноговида, необходимогодля выполненияплана-меню

q – норма сырьяна 1 порцию

n – количествопорций по плану

Расчеты сводятсяв таблицу 6

5.6.Состовлениетехнологическихкарт

Последний шагоперативногопланирования:составлениетехнологическихкарт. В технологическихкартах указываются:наименованиеблюда, номери вариант рецептуры,норма вложениясырья массойнетто на однупорцию, а также дается расчетна определенноеколичествопорций илиизделий, указываетсявыход блюда,приводитсякраткое описаниетехнологииприготовленияблюда.

6.Организацияпроизводства

Сущность организациипроизводствазаключаетсяв созданииусловий, обеспечивающихправильноеведение технологическогопроцессаприготовленияпищи.

Для успешноговыраженияпроизводственногопроцесса напредприятияхобщественногопитания необходимо:

Выбрать рациональнуюструктурупроизводства;
Производственныепомещениядолжны размещатьсяпо ходу технологическогопроцесса, чтобыисключитьвстречныепотоки поступающегосырья, полуфабрикатови готовой продукции.Так, заготовочныецехи должнарасполагатьсяближе к складскимпомещениям,но в то же времяиметь удобнуюсвязь с доготовочнымицехами;
Обеспечитьпоточностьпроизводстваи последовательностьосуществлениятехнологическихпроцессов;
Правильноразместитьоборудование;
Обеспечитьрабочие местанеобходимымоборудованием,инвентарем,инструментами;
Создать оптимальныеусловия труда;

Площадь производственныхпомещенийдолжна обеспечиватьбезопасныеусловия трудаи соблюдениесанитарно-гигиеническихтребований.Площадь состоитиз полезнойплощади, занятойпод различнымтехнологическимоборудованием,а так же площадипроходов.

Нормы площадиприняты, м2: длягорячего цеха-7-10;холодного-6-8;для заготовочныхцехов-4-6.

Высота производственныхпомещенийдолжна бытьне менее 3,3м. Стенына высоту 1,8мот пола облицовываюткерамическойплиткой, остальнаячасть покрываетсясветлой клеевойкраской.

Важным условиемснижения утомляемостиработников,предотвращениятравматизмаявляется правильноеосвящениепроизводственныхпомещений ирабочих мест.В цехах обязательнодолжно бытьестественноеосвящение.Коэффициентосвещаемостидолжен бытьне менее 1:6, аудаленностьрабочего местаот окон-не боле8м. Производственныестолы размещаюттак, чтобы поварработал лицомк окну или светпадал слева.

Канализацияобеспечиваетудаление сточныхвод при эксплуатацииванн, пищеварочныхкотлов.

6.1.Структурапроизводства

Различаютпредприятияс цеховой и безцеховой структуройпроизводства.

Цеховая структураорганизуетсяв предприятиях,работающихна сырье, с большимобъемом производства.Цехи подразделяютсяна заготовочные(мясной, рыбный,птицегольевой,мясо-рыбный,овощной), доготовочные(горячий, холодный),специализированные(мучной, кондитерский,кулинарный).На предприятияхобщественногопитания, работающихна полуфабрикатах,организуетсяцех доработкиполуфабрикатов,цех обработкизелени.

Бесцеховаяструктурапроизводстваорганизуетсяна предприятияхс небольшимобъемом производственнойпрограммы,имеющих ограниченныйассортиментвыпускаемойпродукции наспециализированныхпредприятиях(закусочных,шашлычных,пельменных,вареничныхи др.)

В ресторанеорганизованнацеховая структурапроизводства.

Взаимосвязьпомещенийсводится всхему 1

Схема 1

Сервизная

Мясо-рыбныйцех

Кондитерскийцех

Администрация

Неохлаждаемаякамера

Служебныепомещения

Охлаждаемакамера

6

Холодныйцех

Горячийцех

Мойкакухонной посуды

Мойкастоловой посуды

Склад

.2.Характеристикацехов

На предприятиирасположеныследующие цеха:

Заготовочный– мясо-рыбный.

Доготовочные– горячий, холодный.

Специализированный– кондитерский.

Организацияработы горячегоцеха.

Блюда, изготовляемыев горячем цехе,различают последующимосновным признакам:

1. Виду используемогосырья — из картофеля,овощей и грибов;из круп, бобовыхи макаронныхизделий; из яици творога; изрыбы и морепродуктов;из мяса и мясныхпродуктов; изптицы, дичи,кролика и др.;

2. Способукулинарнойобработки —отварные,припущенные,тушеные, жареные,запеченные.

3. Характерупотребления— супы, вторыеблюда, гарниры,напитки и др.;

4. Назначению— для диетического,школьногопитания и др.;

5. Консистенции— жидкие, полужидкие,густые, пюреобразные,вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячегоцеха должнысоответствоватьтребованиямгосударственныхстандартов,стандартовотрасли, стандартовпредприятий,сборниковрецептур блюди кулинарныхизделий, техническихусловий ивырабатыватьсяпо технологическиминструкциями картам,технико-технологическимкартам присоблюденииСанитарныхправил дляпредприятийобщественногопитания.

Производственнаяпрограммагорячего цехасоставляетсяна основанииассортиментаблюд, реализуемыхчерез торговыйзал, ассортиментакулинарнойпродукции,реализуемойчерез буфетыи предприятиярозничнойсети (магазиныкулинарии,лотки).

В зависимостиот типа и мощностипредусматриваетсяприменениев горячем цехемеханическогооборудования.

Оборудованиедля горячегоцеха подбираютпо нормамоснащенияторгово-технологическими холодильнымоборудованиемв соответствиис типом и количествомпосадочныхмест в предприятии,режимом егоработы, максимальнойзагрузкойторгового залав часы пик, атакже формамобслуживания.Так, в ресторанах,где первыеблюда готовятнебольшимипартиями, меньшетребуетсястационарныхпищеварочныхкотлов, чем встоловых, имеющихстолько жепосадочныхмест.

В горячемцехе для удобстваорганизациипроцессовприготовлениягорячих блюдцелесообразноиспользоватьсекционноемодулированноеоборудование,которое можноустанавливатьостровнымспособом, илиорганизовыватьнесколькотехнологическихлиний — дляприготовлениябульонов ипервых и вторыхблюд;

гарнирови соусов.

Секционноемодулированноеоборудованиеэкономитпроизводственнуюплощадь на 5—7%, повышаетэффективностьиспользованияоборудования,снижает утомляемостьработников,повышает ихтрудоспособность.

Секционноемодулированноеоборудованиеснабженоиндивидуальнымвытяжным устройством,удаляющимиз цеха вредныегазы, образующиесяпри жареньепродуктов, чтоспособствуетсозданиюблагоприятногомикроклиматав цехе и улучшениюусловий труда.

Для рациональнойорганизациирабочего местаповара следуетприменять такжесекционныемодулированныепроизводственныестолы и другоенемеханическоеоборудование.Это оборудованиеможет применятьсяво всех доготовочныхцехах.

Количествоповаров в каждомотделенииопределяетсясоотношением1 : 2, т. е. в суповомотделенииповаров вдвоеменьше. В горячихцехах малоймощности такогоделения, какправило, нет.

Суповоеотделение.Технологическийпроцесс приготовленияпервых блюдсостоит из двухстадий: приготовлениябульона иприготовлениясупов. В ресторанеготовят бульоныв небольшомколичествеи поэтому дляварки бульонаустанавливаюткотлы вместимостью100 и 60 л. К пищеварочнымкотлам подводитсяхолодная игорячая вода.Количествокотлов и ихвместимостьзависят отмощности предприятия.Вблизи котловдля удобстваработы устанавливаютв линию производственныестолы, предназначенныедля выполнениявспомогательныхопераций.

В горячемцехе готовяткостный, мясокостный,куриный, рыбныйи грибной бульоны.Наибольшаяпродолжительностьварки — костногои мясокостногобульонов (4—6ч). Их готовятзаранее, обычнонаканунетекущего дня.

После приготовлениябульона котлыпромывают ииспользуютдля варки супов.

В ресторане,где бульоныготовят в небольшихколичествах,для их варкииспользуютнаплитные котлы50 и 40 л.

Кроме стационарныхпищеварочныхкотлов рабочееместо дляприготовлениясупов включаетлинию тепловогооборудованияи линию немеханическогооборудования.Расстояниемежду линиямидолжно быть1,5 м.

Линия тепловогооборудованиясостоит изэлектрических(газовых) плит,электросковороды.Плита используетсядля приготовленияв наплитныхкотлах первыхблюд небольшимипартиями, тушения,пассерованияовощей и т. д.Электросковородуиспользуютдля пассерованияовощей. Секции-вставкик тепловомуоборудованиюприменяют вкачестведополнительныхэлементовв линиях секционногомодулированногооборудования,создают дополнительныеудобства дляработы повара.

Линии немеханическогооборудованиявключают секционныемодулированныестолы и передвижнуюванну для промывкигарниров кпрозрачнымбульонам. Нарабочем местеповара, приготовляющегопервые блюда,используются:стол с вмонтированнойванной, столдля малоймеханизации,стол с охлаждаемойгоркой и шкафомдля хранениязапаса продуктов.

Технологическийпроцесс приготовлениясупов организуетсяследующимобразом. Наканунеповара знакомятсяс планом-меню,где указаноколичествои ассортиментпервых блюдна следующийдень. Бульоныкостный и мясокостныйварят концентрированныеили нормальнойконцентрации,как указывалосьвыше, такженакануне.

В началерабочего дняповара в соответствиис заданиеми технологическимикартами получаютнеобходимоеколичествопродуктовмассой нетто,подготавливаютрабочее место— подбираютпосуду, инвентарь,инструменты.При четкойорганизациипроизводствана подготовкурабочего местаи получениепродуктовдолжно уходитьне более 15 минрабочего времениповара. Остальныеоперации, которыевыполняютповара, зависятот ассортиментапервых блюд.Вначале поварапроцеживают(для этого используютсито, марлю),бульон, ставятварить мясо,птицу, шинкуютовощи, тушатсвеклу дляборща, пассируютовощи и томат-пюре,перебираюткрупы и др.

Для варкисупов используютнаплитные котлы50, 40, 30 и 20 л и стационарныекотлы. Последовательностьварки суповопределяетсяс учетом трудоемкостиприготовляемыхблюд и продолжительноститепловойобработкипродуктов. Дляускоренияпроцессаприготовленияблюд используютвымереннуюпосуду (ведра,кастрюли идр.).

В ресторанах,где первыеблюда готовятнебольшимипартиями, вгорячем цехеустанавливаютмармиты, чтообеспечиваетсохранениетемпературыи вкусовыхкачеств супов.Первые блюдадолжны отпускатьсяс температуройне ниже 75 ° С,продолжительностьреализациипервых блюдпри массовомприготовлении— не более 2—3ч.

Для приготовлениясупов-пюрепродукты протираюти измельчают.

К прозрачнымбульонамприготовляютсямучные кулинарныеизделия (пирожки,ватрушки, расстегаи).Для их изготовленияорганизуютдополнительныерабочие места.Замешиваюттесто в наплитныхкотлах, разделываютна производственномстоле с деревяннымукрытием, используяскалки, ручныетестоделители,резцы.

Соусноеотделение.Соусное отделениепредназначенодля приготовлениявторых блюд,гарниров исоусов. Длявыполненияразличныхпроцессовтепловой имеханическойобработкипродуктоврабочие местаоснащенысоответствующимоборудованиеми разнообразнойпосудой, инструментом,инвентарем.

Подбираюттепловое имеханическоеоборудованиесоответствиис нормами оснащенияоборудованиемпредприятийобщественногопитания.

Основнымоборудованиемсоусного отделенияявляются кухонныеплиты, жарочныешкафы, электросковороды,фритюрницы,а также пищеварочныекотлы, универсальныйпривод. Стационарныепищеварочныекотлы применяютсяв соусном отделениив крупных цехахдля варки овощныхи крупяныхгарниров.

Ускорениеварки пищиможет бытьдостигнутоприменениемсверхвысокочастотныхаппаратов. ВСВЧ аппаратахпрогрев полуфабрикатовосуществляетсяпо всему объемупродукта благодарясвойствамэлектромагнитныхволн проникатьвнутрь изделияна значительнуюглубину.

Оборудованиесоусного отделенияможно сгруппироватьв две-три технологическиелинии.

Первая линияпредназначенадля тепловойобработкии приготовленияблюд из полуфабрикатовиз мяса, рыбы,овощей, а такжедля приготовлениягарниров исоусов в наплитнойпосуде. Линиясостоит изсекционногомодулированногооборудованияи включаетжарочный шкаф,плиты, электросковороды,фритюрницы.В ресторанахв данную линиюустанавливаюттакже мармиты,предназначенныедля кратковременногохранения вторыхблюд в горячемсостоянии.

Вторая линияпредназначенадля выполнениявспомогательныхопераций ивключает секционныемодулированныестолы: стол совстроенноймоечной ванной,стол для установкисредств малоймеханизации,стол с охлаждаемойгоркой и шкафом(в ресторанах).

На производственныхстолах подготавливаютк тепловойобработкемясные, рыбные,овощные полуфабрикаты.Производственныйстол с охлаждаемойгоркой и шкафомиспользуетсяв ресторанахдля порционированияи оформленияблюд.

Третья линияорганизуетсяв крупных горячихцехах, где дляварки гарнировиспользуютстационарныепищеварочныекотлы. Эта линиявключает секционные

модулированныекотлы с функциональнымиемкостями,рабочие столыдля подготовкипродуктов дляварки (переборкакрупы, макаронныхизделий и др.),ванну дляпромывки гарниров.В ресторанах,где в основномготовят сложныегарниры в небольшихколичествах,вместо стационарныхпищеварочныхкотлов используютнаплитнуюпосуду. Дляжаренья картофеля(фри, пай и др.)используютфритюрницы.

Работа поваровсоусного отделенияначинаетсяознакомлениемс производственнойпрограммой(планом-меню),подбираюттехнологическиекарты, уточняютколичествопродуктов,необходимыхдля приготовленияблюд. Затемповара получаютпродукты,полуфабрикаты,подбираютпосуду. В ресторанеблюда жареные,запеченныеготовятсятолько по заказупосетителей;трудоемкиеблюда, которыетребуют многовремени наприготовление(тушеные, соусы),готовят небольшимипартиями. Вдругих предприятияхпри массовомизготовлении,какой бы объемпродукции ниготовился,необходимоучитывать, чтожареные вторыеблюда (котлеты,бифштексы,антрекоты идр.) должны бытьреализованыв течение 1 ч;вторые блюдаотварные,припущенные,тушеные — 2ч,овощные гарниры— 2ч, каши рассыпчатые,капуста тушеная— 6 ч, горячиенапитки — 2 ч.В исключительныхслучаях, всоответствиис требованиямисанитарныхправил, вынужденногохранения оставшейсяпищи ее необходимоохладить ихранить притемпературе2—6 °С не более18ч. Перед реализациейохлажденнаяпища проверяетсяи дегустируетсязаведующимпроизводством,после чегообязательноподвергаетсятепловой обработке(кипячение,жаренье наплите или вжарочном шкафу).Срок реализациипищи после этойтепловой обработкине должен превышатьодного часа.Запрещаетсясмешиватьостатки пищиот предыдущегодня или с пищей,приготовленнойв тот же день,но в более ранниесроки.

Запрещаетсяоставлять наследующий деньв соусномотделениигорячего цеха:

1. Блинчикис мясом и творогом,рубленые изделияиз мяса, птицы,рыбы;

2. Соусы;

3. Омлеты;

4. Картофельноепюре, отварныемакаронныеизделия.

В сырье ипищевых продуктах,используемыхдля приготовленияблюд, содержаниепотенциальноопасных дляздоровья веществхимическогои биологическогопроисхождения(токсичныхэлементов,антибиотиков,пестицидов,патогенныхмикроорганизмови др.) не должнопревышатьнормы, установленныемедико-биологическимитребованиямии санитарныминормами качествапродуктовпитания. Этотребованиеуказано в ГОСТР50763—95 «Общественноепитание. Кулинарнаяпродукция,реализуемаянаселению.Общие техническиеусловия».

Из посудыв соусном отделенииприменяются:

1. Наплитныекотлы емкостью20, 30, 40, 50 л для варкии тушения блюдиз мяса, овощей;котлы (коробины)для варки иприпусканиярыбы целикоми звеньями;

2. Котлы дляварки диетическихблюд на парус решеткой-вкладышем;

3. Кастрюлиемкостью 1,5, 2, 4,5, 8 и 10 л для приготовлениянебольшогоколичествапорций отварных,тушеных вторыхблюд, соусов;

4. Сотейникиемкостью 2,4,6,8и10лдля пассерованияовощей, томата-пюре.В отличие откотлов сотейникиимеют утолщенноедно;

5. Противниметаллическиеи большие чугунныесковородыдля обжариванияполуфабрикатовиз мяса, рыбы,овощей, птицы;

6. Сковородымалые и средниечугунные сручкой дляжаренья блинов,блинчиков,приготовленияомлетов;

7. Сковородычугунные спрессом дляжаренья цыпляттабака и др.

Из инвентаряприменяют:венчики, веселки,вилки поварские(большие и малые);грохот; лопаткидля блинов,котлет, рыбы;приспособлениедля процежи-ваниябульона, ситаразные, черпаки,шумовки, шпажкидля жареньяшашлыков.

В соусномотделенииорганизуютрабочие местав основном повиду тепловойобработки.Например, рабочееместо для жареньяи пассерованияпродуктов иполуфабрикатов;второе — дляварки, тушенияи при-пусканияпродуктов;третье — дляприготовлениягарниров икаш.

На рабочемместе поварадля жареньяи пассерованияпродуктовиспользуюткухонные плиты, жарочные шкафы,производственныестолы и передвижныестеллажи. Вресторанах,где ассортиментблюд болееразнообразныйи готовят блюда,жаренные вофритюре (котлетыпо-киевски,рыба-фри и др.),на открытомогне (осетрина-гриль,птица-грильи др.), в тепловуюлинию включаютэлектрогриль,фритюрницу. Подготовленныеполуфабрикатыв сетке погружаютво фритюрницус разогретымжиром, затемготовые изделиявместе с сеткойили шумовкойперекладываютв дуршлаг,установленныйна сотейнике,для отеканияизлишнего жира.Если в ассортиментблюд входятшашлыки, тоорганизуютспециализированноерабочее место,состоящее изпроизводственногостола и шашлычнойпечи .

Рабочие местадля варки, тушения,припусканияи запеканияпродуктоворганизуютсяс учетом выполненияповарами несколькихоперацийодновременно.С этой цельютепловое оборудование(кухонные плиты,жарочные шкафы,электросковороды)группируютс расчетомудобства переходаповаров отодной операциик другой. Вспомогательныеоперацииосуществляютсяна производственныхстолах, установленныхпараллельнотепловой линии.Тепловое оборудованиеможно ставитьне только влинию, но и островнымспособом.

Каши и макаронныеизделия длязапеченныхблюд варят внаплитныхкотлах. Подготовленнуюдля запеканиямассу укладываютна противнии ставят в жарочныешкафы, где онадоводится доготовности.Тушат продуктыв наплитныхкотлах илиэлектросковородах.

На рабочемместе повара,приготовляющегогарниры изовощей, крупи макаронныхизделий, технологическийпроцесс состоитиз следующихопераций: крупыперебираютна производственномстоле, промывают,затем варятих в стационарныхили наплитныхкотлах.

Для варкии быстрогоудаления изстационарныхкотлов готовогопродукта применяютсетки-вкладышииз нержавеющейстали. Отварныемакароны откидываютна дуршлаг ипромывают.

Подбор наплитныхкотлов определеннойвместимостидля варки кашразличнойконсистенциипроизводитсяисходя из объема,занимаемого1 кг крупы вместес водой.

Для приготовлениясоусов на рабочемместе используютпищеварочныекотлы, когданадо приготовитьбольшой объемсоусов, иликастрюли различнойемкости — приприготовлениинебольшогоколичествасоусов. Дляпротиранияовощей и процеживаниябульоновиспользуютсита различнойформы или цедилки.

Основныесоусы (красныйи белый), какправило, готовятна целый день,а производныесоусы на 2—3 чреализацииблюд в торговомзале.

Организацияработы холодногоцеха

Холодные цехипредназначеныдля приготовления,порционированияи оформленияхолодных блюди закусок.Ассортиментхолодных блюдзависит от типапредприятия,его класса. Вассортиментхолодного цехавходят холодныезакуски, гастрономическиеизделия(мясные,рыбные), холодныеблюда(отварные,жареные, фаршированные,заливные идр.), молочнокислаяпродукция, атакже холодныесладкие блюда(желе,муссы, самбуки,кисели, компотыи др.), холодныенапитки, холодныесупы.

В холодномцехе используютсяразнообразныеинструменты,инвентарь,приспособления.

Организацияработы кондитерскогоцеха.

Кондитерскиецехи классифицируютсяпо производительностии ассортиментувыпускаемойпродукции:

Малоймощности считаютсяцехи, выпускающиедо 12тыс. изделийв смену;
Среднеймощности –12-20 тыс. изделийв смену;
Большоймощности – от20 тыс. изделийв смену;

В ресторанах,столовых, кафеорганизуютсякондитерскиецехи меньшеймощности: 3, 5, 8 или10 тыс. изделийв день.

В кондитерскомцехе используетсясамое разнообразноеоборудование:просеиватели,тестомесильныемашины, тестораскаточные,взбивальные,универсальныйпривод с комплектомсменныхмеханизмов(мясорубки,просеиватель,протирочная,взбивальная),пищеварочныекотлы, электроплиты,электропекарныешкафы, холодильноеоборудование.

Продукты необходимыедля приготовленияизделий, поступаютв кладовуюсуточногозапаса. Скоропортящиесяпродукты (масло,яйца и др.) хранятсяв холодильнойкамере при2-4°С. основныепродукты (мука,яйца) подвергаютсяпредварительнойподготовке.

Готовые кондитерскиеизделия направляютсяв кладовые илихолодильныекамеры цехадля кратковременногохранения.Изготовленныеизделия укладываютв специализированнуютару.

Сбелковым кремом– не долее 72 ч;
Сосливочнымкремом, в т.ч.пирожногокартошка – 36ч;
Сзаварным кремом,с кремом изсливок – 6 ч;

Особенностиработы мясо-рыбногоцеха.

Мясо-рыбныецехи организуютсяпри предприятияхсредней мощностис полнымпроизводственнымциклом. В этихцехах предусматриваетсяобработка мяса,птицы, рыбы водном помещении.

На линии обработкимяса устанавливаетсяванна для промываниямяса, разрубочныйстул, столпроизводственныйдля обвалкимяса, приготовления,мясорубка,опалочный шкафдля обработкиптицы. Крометого, в цехеустанавливаетсяхолодильныйшкаф для храненияи охлажденияполуфабрикатов.

На местахобработки мясаможно обрабатыватьи птицу.

На участкеобработки рыбыразмещаютсяванна для дефростациимороженой рыбы,столы для очисткии потрошениярыбы. Потрошатрыбу на производственномстоле ручнымспособом припомощи малогоножа поварскойтройки. Непищевыеотходы собираютв специальныйбак. Отдельноерабочее местоорганизуетсядля приготовленияпорционныхполуфабрикатов.Для приготовлениярыбного фаршаиспользуетсямясорубка,которая неприменяетсядля приготовлениямясного фарша.

Организацияработы рабочихмест.

Рабочим местомназываетсячасть производственнойплощади , гдеработник выполняетотдельныеоперации, используяпри этом соответствующееоборудование,посуду, инвентарь,инструменты.Рабочие местана предприятияхобщественногопитания имеютсвои особенностив зависимостиот типа предприятия,его мощности,характеравыполняемыхопераций,ассортиментавыпускаемойпродукции.

Площадь рабочегоместа должнабыть достаточной,чтобы обеспечитьрациональноеразмещениеоборудования,создание безопасныхусловий труда,а также удобноерасположениеинвентаря,инструментов.

Рабочие местав цехе располагаютсяпо ходу технологическогопроцесса.

Размеры производственногооборудованиядолжны бытьтаким, чтобыкорпус и рукиработниканаходилисьв наиболееудобном положении.

Около производственныхстолов и ваннустанавливаютподвижныедеревянныестеллажи.

6.3. Составлениетехнологическихтаблиц

Таблица 5

Технологическаяоперация	№499Судак в тестежареный
Технологическаяоперация	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1.Обработкарыбы	Стол Рыбоочисти-тельнаямашина Ванна	1.Лоток	Нож Доска- РС
2.Нарезка	1.Стол	1.Лоток	Нож Доска- РС
3.Маринование	Стол Ванна	1.Лоток	-
4.Приготовле-ниетеста	Стол Тестомесильнаямашина	1.Котел 30л	1.Веселка
5.Жарка	1.Фритюрница	-	-
6.Отпуск	Стол Весы	1.Тарелка мелкаястоловая	-

Таблица 7

Технологическаяоперация	№524Креветки стоматным соусом
Технологическаяоперация	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1.Разморозка	Стол 2. Ванна	1.Лоток	-
2.Варка	1.Электрическаяплита	1.Котел 20л	1. Ложка
3.Приготовле-ниесоуса	1.Электрическаяплита	1.Сотейник	1.Веселка
3.Отпуск	1.Стол 2. Весы	1.Тарелка мелкаястоловая	-
Таблица 8
Технологическаяоперация	№365Капуста цветная,запеченнаяпод соусом
Технологическаяоперация	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1.Обработкакапусты	Стол 2. Ванна	1.Лоток	1.Нож 2. Доска– ОС
2.Варка	1.Электрическаяплита	1.Котел 30л	1.Ложка
3.Приготовле-ниесоуса	1.Электрическаяплита	1.Сотейник	1.Веселка
4.Запеканке	1.Жарочный шкаф	1.Противень	-
5.Отпуск	Стол 2. Весы	1.Противень	-

6.4.Производственныйперсонал цеха(предприятия).

Численностьработниковпредприятийобщественногопитания непосредственнозависит отобъема товарооборота,выпуска продукции, форм обслуживания,степени механизациипроизводственныхпроцессов. Чембольше товарообороти выпуск продукциисобственногопроизводства,тем выше численностьработников.

Организациятруда.

Так как работав горячем цехеочень разнообразная,там должныработать повараразличнойквалификации.Рекомендуетсяследующеесоотношениеповаров в горячемцехе: VI разряда— 15— 17 %, V разряда— 25—27 %, IV разряда— 32—34 % и III разряда— 24—26 %.

В производственнуюбригаду горячегоцеха входяттакже мойщицыкухонной посуды,кухонные подсобныеработники.

Повар VI разряда,как правило,является бригадиромили старшимповаром и несетответственностьза организациютехнологическогопроцесса вцехе, качествои соблюдениевыхода блюд.Он следит засоблюдениемтехнологииприготовленияблюд и кулинарныхизделий, готовитпорционные,фирменные,банкетныеблюда.

Повар V разрядаприготовляети оформляетблюда, требующиенаиболее сложнойкулинарнойобработки.

Повар IV разрядаготовит первыеи вторые блюдамассовогоспроса, пассеруетовощи, томат-пюре.Повар III разрядаподготавливаетпродукты (нарезаетовощи, вариткрупы, макаронныеизделия, жариткартофель,изделия изкотлетной массыи др.).В небольшихгорячих цехахработу цехавозглавляетзаведующийпроизводством.

Организацияснабженияпредприятия

Задача организацииснабжения:своевременность,комплектность,качество поставки.

В крупных фирмах,предприятияобщественногопитания независимоот вида собственностисоздаютсяотделы снабжения,в небольшихпредприятияхназначаетсяработник,ответственныйза организациюснабжения.Отдел снабжения,как правило,работаетсамостоятельно,выполняя своиопределенныефункции. Прилогистическомподходе к работепредприятияслужба снабженияявляется элементовмикрологистическойсистемы, обеспечивающейпрохождениематериальногопотока в цеписнабжение-производство-сбыт.Логистика –это планирование,организацияи контролированиевсех видовдеятельностипо перемещениюматериальногопотока от пунктазакупки сырьядо пункта конечногопотребителя.

Для обеспеченияпредприятияпродовольственнымипродуктаминеобходиморешить следующиезадачи:

Чтозакупить.
Сколькозакупить.
Укого закупить.
Накаких условияхзакупить.

Требованияк организацииснабжения:

Обоснованноеопределениепотребностипродуктов.

Своевременноезаключениедоговоров иконтроль заих выполнением.
Соблюдениеграфика поставки.
Правильнаяорганизацияпроцесса приемкии отпуска товаровматериально-ответственнымилицами.

Поставщикиделятся на двегруппы:

Поставщики-изготовители
Поставщикипосредники

Способыпоставок:

Централизованный(транспортпоставщика).
Децентрализованный(транспортзаказчика).

Со способамидоставки тесносвязаны и маршрутызавоза продуктов.При децентрализованнойдоставке продуктызавозятся напредприятиетолько линейными(маятниковыми)маршрутами,а при централизованнойзавоз продуктовосуществляетсяпреимущественнопо кольцевыммаршрутам, т.е.на одной машинетовар доставляетсяна несколькопредприятийпо кольцу всоответствиис графиком иразработанныммаршрутом. Длякрупных предприятийпри этом применяютсяи маятниковыерейсы. Кольцевоймаршрут позволяетболее полноиспользоватьгрузоподъемностьтранспорта,сократитьтранспортныерасходы, ускоритьвозврат тары.

Важную рольв товародвижениивыполняеттранспорт.Транспортныеорганизациив процессепередвижениятоваров должныобеспечить:

Сохранностьгруза притранспортировке.
Своевременностьдоставки груза.
Соблюдениеправил загрузкии транспортированиегруза.
Эффективноеиспользованиетранспортныхсредств.

Для перевозкипродовольственныхтоваров используетсяспециализированныйтранспорт,имеющий маркировку«Продукты».Кузов такихмашин изнутриобивают оцинкованнымжелезом илилистовым алюминием.На каждую машину,предназначеннуюдля перевозкипродуктов,должен бытьсанитарныйпаспорт, выданныйучреждениямисанитарно-эпидемиологическойслужбы срокомне более чемна один год.Особоскоропортящиесяпродукты перевозятизотермическимтранспортом.

Формы, маршрутыи оплата поставоксводятся втаблицу 9

Таблица9

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы	Способыоплаты
Овощи,фрукты	Рынокна Грузинской	Складской	Маятниковый	Децентрализованный	Наличный
Мясо	Мясокомбинат«Микоян»	Транзитный	Покольцу	Централизованный	Безналичный
Рыба,море продукты	Попрайс листам	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналичный
Хлеб	Хлебзавод№10	Транзитный	Покольцу	Централизованный	Наличный
Напитки	Завод«Вимм-Биль-Данн»	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналичный
Вино-водочные изделия	Завод«Кристалл»	Транзитный	Маятниковый	Децентрализованный	Безналичный
Молочныепродукты	МолочныйкомбинатЗАО»Лианозово»	Транзитный	Покольцу	Централизованный	Безналичный
Гастрономическиепродукты	Мясокомбинат«Пушкинский»	Транзитный	Покольцу	Централизованный	Безналичный

Ритмичностьпоставок сырьясведена в таблицу10

Таблица 10

Поставщики	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Мясокомбинат«Микоян»	8-9		8-9		8-9		8-9
Хлебзавод№10	9-10	9-10	9-10	9-10	9-10	9-10	9-10
МолочныйкомбинатЗАО»Лианозово»	11-12			11-12		11-12
Завод«Вимм-Биль-Данн»	7-8		7-8		7-8		7-8
Завод«Кристалл»	12-13		12-13		12-13		12-13
Мясокомбинат«Пушкинский»	10-11		10-11		10-11		10-11

Организацияскладскогохозяйства

Помещения могутразмещатьсяв зданиях напервых цокольныхили в подвальныхэтажах. Онидолжны иметьудобную связьс торговойгруппой предприятия.Складскоепомещение посоставу и площадидолжно отвечатьтребованиямстроительныхнорм и правилданного типапредприятия.Нельзя помещатьскладские помещения рядомили непосредственнос помещениями,где технологическиепроцессысопровождаютсявыделениемтепла и влаги.На предприятияхкаждый видсырья хранитсяв отдельнойкамере. В однойкамере можнообъединятьпродукты одинаковойзагрязненности,степени готовностик употреблениюи с одинаковымирежимами хранения.Каждая камерадолжна иметьплощадь неменее 9м2, хорошееискусственноеосвящение,приточно- вытяжнуювентиляцию,приборы регулирующиетемпературуи влажность.

В мясо-рыбнойкамере хранятмясо и рыбу приt=0-2С,-85-90%-30суток

В камеремолочно-жировыхтоваров хранятмолоко и молочныепродукты- приt +2С,-85%-10-36суток.

В овощной камерехранят плодыи овощи приt 14-16С,-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар,соль, крупухранят наподтоварникахв упаковкахбез естественногоосвящения приt 12-18С,-60-70%.

Хлеб и хлебобулочныеизделия хранятстеллажнымспособом приt 16-18С,при этом хлебукладываютв 2 раза.

Вино-водочныеизделия хранятв бутылкахстеллажнымспособом вгоризонтальномположении приt 16-18С,а безалкогольныенапиткив ящикахштабильнымспособом.

Условия и режимхранения продуктовсведены в таблицу11

Таблица11

Наименованиепродуктов	Тара дляхранения	Способукладки	Температура,С	Срокхранения, сутки
ПродолжениеТаблицы 11
Мясоохлажденное	Ящик,контейнер	Подвесной,штабельный	0…2	3
Мясомороженое	Ящик,контейнер	Подвесной,штабельный	0…2	3…5
Птицаохлажденная	Ящик,контейнер	штабельный	0…2	2
Птицамороженая	Ящик,контейнер	Подвесной,штабельный	2…0	2…5
Рыбаохлажденная,мороженая	Ящик,коробка, бочка,лоток	Штабельный,стеллажный	1…0	2
Рыбамороженая	Ящик,контейнер	Штабельный,стеллажный	2	5
Овощи	Ящик, мешок	Штабельный.ящичный	2…6	5
Молоко	Фляга,ящик, бидон	Наливной,ящичный	2	0,8
Сливки	Ящик	Ящичный	2…6	1…1,5
Маслосливочное	Ящик, коробкакартонная	Стеллажный	2	10
Сметана	Фляга,бидон	Наливной	4…6	3
Гастрономическиетовары	Ящик	Стеллажный,подвесной	0	2…5
Сыр	Ящик	Стеллажный,ящичный	4…6	5…10
Яйцо	Коробкакартонная,пластмассовая	Стеллажный,ящичный	0…2	20
ПродолжениеТаблицы
Маслорастительное	Бидон,ящик, фляга,бутыль	Наливной	12…16	5…10
Мука, крупа,соль	Мешок	Штабельный	12…16	5…10
Хлеб ихлебопродукты	Лоток	Стеллажный	6	1…1,5
Кондитерскиеизделия	Ящик, лоток	Стеллажный	6	5
Вино, пиво,воды	Ящик, бочка,бутылка	Стеллажный,штабельный	6	10
Картофель	Ящик, лары,контейнер	Насыпной,ящичный	6…8	5…10
Корнеплоды	Ящик, лары,контейнер	Насыпной,ящичный	6…8	5
Лук	Ящик, лары,контейнер	Насыпной,ящичный	6…8	3…8
Фрукты,ягоды, зелень	Ящик	Штабельный,ящичный	4	2…3

9. Списокиспользуемойлитературы

ГОСТ Р 51647-94 «Общественноепитание. Терминыи определения».

ГОСТ Р 51764-95 «УслугиОбщественногопитания. Общиетребования».
ГОСТ Р 50763-95«Общественноепитание кулинарныхпродуктовреализуемыхнаселению.Общие техническиеусловия».
ГОСТ Р 50762-98«Общественноепитание, классификацияпредприятия».
ОСТ Р 28-1-95 «Требованияк производственномуперсоналу».
СанПин 2.3.6.959-00 «Санитарноэпидемиологическиетребованияк организациипредприятийобщественногопитания, изготовлениюи оборотоспособностив них продуктовсырья и пищевыхпродуктов».
СанПин42-123-4117-86 «Санитарныеправила. Условия,сроки храненияособоскоропортящихсяпродуктов»,организациясроков действия,в которых снятыпостановлениемГоссанэпиднадзораРСФСР от 6.02.92 №11.
СанПин 2.3.2.560-96 «Гигиеническиетребованияк качеству ибезопасностипродуктовсырья и пищевыхпродуктов».
Нормы техническогооснащениядоготовочныхпредприятийобщественногопитания часть2-ая Москва: 1989.
Т.Т. Никуленкова,Ю.И. Лаврененко,Г.Н. Ястина,«Проектированиепредприятийобщественногопитания». Москва,«Экономика»-2002г.
Сборникрецептур блюди кулинарныхизделий. Москва,«Экономика»-1983г.
Сборникрецептур блюди кулинарныхизделий. Москва:«Хлебпродинформ»,1и 2 части 1996, 1997 г.
Сборникнормативныхи техническихдокументов,регламентирующихпроизводствокулинарнойпродукции»,2-ая часть, Москва:«Хебпродинформ»-2001г.
Сборникрецептур блюддиетическогопитания, 1985г.
Сборникрецептурнациональныхблюд и кулинарныхизделий, Москва:«Хлебпродинформ»,5-я часть 2001г.
Сборникрецептур предприятийобщественногопитания, Москва,«Легкая промышленностьи бытовоеобслуживание»,2000г.

Ресторан«Лилия»						Рецептура№. 499 _
(наименованиепредприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА

Наименованиеблюда Судак жареный в тесте

Наименованиепродуктов	Весбрутто (в г)	Веснетто и полуфабриката(в г)	Весготового продукта (вг)	Веснетто №44 порции	Технологияприготовленияи оформленияблюда
Судак	192	92		4048	Филебез кожи и костейнарезают накусочки толщиной
Кислоталимонная	0.5	0.5		22	1-1.5см и длиной5-6 см. затем рыбумаринуют 20-30
Маслорастительное	3	3		132	минв растительноммасле, смешанномс кислотой
Петрушка(зелень)	40	40		1760	лимонной,солью, перцемчерным молотыми мелко
Мука	40	40		1760	нарезаннойзеленью петрушки.
Молоко	40	40		1760	Просеяннуюмуку разводяттеплым молокомили водой,
Маслорастительное	2	2		88	размешивают,чтобы не былокомков, добавляют
Яйца	1шт	40		1760	немногорастительногомасла, желткияиц, соль и
Кулинарныйжир	20	20		880	оставляютна 10-15 мин длянабуханияклейковины.
Массатеста			120		Переджареньем втесто вводятвзбитые белкии
Массарыбы в тестежареной			200		размешивают.Подготовленнуюрыбу при помощи
Соус№792			75		поварскойиглы погружаютв тесто и жарятв жире
Лимон	8	7		308	(фритюре),нагретом до180-190С.
					Приотпуске рыбукладут в видепирамиды, рядом
Выход:			200/75		ломтикилимона. Соусподают отдельно.

ВЕРНО: Директор Зав.пр-вом Калькулятор

Ресторан«Лилия»						Рецептура№. 533 _
(наименованиепредприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА

Наименованиеблюда Баранинаотварные совощами

Наименованиепродуктов	Весбрутто (в г)	Веснетто и полуфабриката(в г)	Весготового продукта (вг)	Веснетто №56 порции	Технологияприготовленияи оформленияблюда
Баранина	218	156		8730	Баранинунарезают по2-5 кусочков напорцию массой
Морковь	5	4		224	по30-40 г, заливаютводой, добавляютсоль, овощии
Лукрепчатый	5	4		224	варят.Примерно за30 мин до окончанияварки кладут
Петрушка(корень)	4	3		168	целыйнекрупныйкартофель,капусту нарезанную
Массавареной баранины			100		крупнымишашками, морковь,репу, петрушкуи лук,
Картофель	100	75		4200	нарезанныедольками. Вконце варкикладут переци
Капустабелокочаннаясвежая	69	55		3080	лавровыйлист.
Морковь	31	25		1400	послеокончанияварки бульониспользуютдля
Репа	27	20		1120	приготовлениябелого соуса,который затемсоединяют
Петрушка(корень)	20	15		840	смясом и овощами,доводят докипения и кладут
Лукрепчатый	30	25		1400	рубленыйчеснок.
Маргаринстоловый	5	5		280	отпускаютбаранину вместес овощами исоусом.
Мукапшеничная	3	3		168
Чеснок	1	0.8		44.8
Массагарнира и соуса			300
Выход:			400

ВЕРНО: Директор Зав.пр-вом Калькулятор

Ресторан«Лилия»						Рецептура№. 505 _
(наименованиепредприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА

Наименованиеблюда Осетрина,запеченнаяпо-московски

Наименованиепродуктов	Весбрутто (в г)	Веснетто и полуфабриката(в г)	Весготового продукта (вг)	Веснетто №45 порции	Технологияприготовленияи оформленияблюда
Осетрина	301	149		6705	Напорционнуюсковородуналиваютнебольшое
Мукапшеничная	7	7		315	количествосоуса сметанного,кладут рыбу жареную,
Шампиньонысвежие	57	43		1935	авокруг нее– ломтикикартофеляжареного изварено-
Лукрепчатый	24	20		900	го.На рыбу укладываютлук пассерованый,грибы
Кулинарныйжир	15	15		675	жареные,нарезанныеломтиками,и дольки вареного
Массарыбы жареной			125		яйца,заливают соусомсметанным,посыпают тертым
Яйца	Ѕшт	20		900	сыром,поливают жироми запекают.
Гарнир№695			150
Соус№798			150
Сыр	6.5	6		270
Маслосливочное	10	10		450
Массаполуфабриката			480


Выход:			430

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор

Ресторан"Русская слобода"						Рецептура№. 499 _
(наименованиепредприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА

Наименованиеблюда Судак жареный в тесте

Наименованиепродуктов	Весбрутто (в г)	Веснетто и полуфабриката(в г)	Весготового продукта (вг)	Веснетто №44 порции	Технологияприготовленияи оформленияблюда
Судак	192	92		4600	Филебез кожи и костейнарезают накусочки толщиной
Кислоталимонная	0.5	0.5		25	1-1.5см и длиной5-6 см. затем рыбумаринуют 20-30
Маслорастительное	3	3		150	минв растительноммасле, смешанномс кислотой
Петрушка(зелень)	40	40		2000	лимонной,солью, перцемчерным молотыми мелко
Мука	40	40		2000	нарезаннойзеленью петрушки.
Молоко	40	40		2000	Просеяннуюмуку разводяттеплым молокомили водой,
Маслорастительное	2	2		100	размешивают,чтобы не былокомков, добавляют
Яйца	1шт	40		2000	немногорастительногомасла, желткияиц, соль и
Кулинарныйжир	20	20		1000	оставляютна 10-15 мин длянабуханияклейковины.
Массатеста			120		Переджареньем втесто вводятвзбитые белкии
Массарыбы в тестежареной			200		размешивают.Подготовленнуюрыбу при помощи
Соус№792			75		Поварскойиглы погружаютв тесто и жарятв жире
Лимон	8	7		350	(фритюре),нагретом до180-190С.
					Приотпуске рыбукладут в видепирамиды, рядом
Выход:			200/75		Ломтикилимона. Соусподают отдельно.

ВЕРНО: Директор Зав.пр-вом Калькулятор

Ресторан"Руская слобода"						Рецептура№. 578 _
(наименованиепредприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА

Наименованиеблюда Бешбармакпо-киргизки

Наименованиепродуктов	Весбрутто (в г)	Веснетто и полуфабриката(в г)	Весготового продукта (вг)	Веснетто №99 порции	Технологияприготовленияи оформленияблюда
Баранина(корейка)	218	156		15444	Отварнуюговядину нарезаюттонкими ломтиками
Перецчёрный горошком	0,5	0,5		49,5	Шириной0,5см и длиной5,7см в виде лапшии отва-
Массаваренойговядины	-	-	100		Риваютв бульоне. Приотпуске отварнуюлапшу
Натесто:					Соединятс нарезаной говдиной. Сверхукладут наре-
Мука	62	62		6138	Занныйкольцами,припущеныйв бульонерепчатый
Яйца	1/5шт	8		792	лук,посыпают перцем.
Вода	15	15		1485	Лапшуи мясо подаютв кесе, а бульон- отдельно
Массатеста	-	83			Пиале.
Массаготовой лапши	-	-	150
Лукрепчатый	36	30		2970
Перецчёрный молотый	0,5	0,5		49,5
Бульон	150	150		14850



Выход:			430

ВЕРНО: Директор Зав.пр-вом Калькулятор

Ресторан"Русская слобода"						Рецептура№. 599 _
(наименованиепредприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА

Наименованиеблюда Поджарка

Наименованиепродуктов	Весбрутто (в г)	Веснетто и полуфабриката(в г)	Весготового продукта (вг)	Веснетто №146 порции	Технологияприготовленияи оформленияблюда
Говядина(толстый,тонкийкрай)	216	159		23214	Мясонарезаютбрусочками,массой 10-15г, посыпают
Массажареного мяса	-	100		14600	сольюи перцем, жарятдо готовности.Затем
Лукрепчатый	48	40		6360	добавляютмелко нашинкованыйпассерованый
Жирживотный топленый	15	15		2190	репчатыйлук,томатноепюре и жарятещё 2-3 мин.
Томатноепюре	20	20		2920
Гарнир№757			150	21900








Выход:			285

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор

Ресторан люкс 108 мест

Затем чертитсяграфик загрузкиторгового зала.

5.2.Расчетблюд, реализуемыхза день

Разбивка блюдпо ассортиментусводится втаблицу 4

5.4Составлениеплана-меню

Код

Формапо ОКУД

5.5.Составлениерасчетасырья.

Далее осуществляетсярасчет сырья,необходимогодля приготовленияданных блюд.Расчет делаетсяпо формуле:

Q=q*n/1000 (6)

где Q - количествосырья данноговида, необходимогодля выполненияплана-меню

q – норма сырьяна 1 порцию

n – количествопорций по плану

Расчеты сводятсяв таблицу 6

5.6.Составлениетехнологическихкарт

6.Организацияпроизводства

6.1.Структурапроизводства

Различаютпредприятияс цеховой и безцеховой структуройпроизводства.

Мойкакухонной посуды

Мойкастоловойпосуды

Мясорыбныйцех

Кондитерскийцех

Администрация

6

Холодныйцех

Горячийцех

Особенностиработы мясо-рыбногоцеха.

Организацияработы горячегоцеха.

Задача организацииснабжения:своевременность,комплектность,качество поставки.

Требованияк организацииснабжения:

Обоснованноеопределениепотребностипродуктов.

Важную рольв товародвижениивыполняеттранспорт.Транспортныеорганизациив процессепередвижениятоваров должныобеспечить:

8.Организацияскладскогохозяйства

9. Списокиспользуемойлитературы

ГОСТ Р 51647-94 «Общественноепитание. Терминыи определения».

1.Введение.

2.Характеристикапредприятия

3.Переченьуслуг предоставляемыхпредприятием

Наименование

Услуги общественногопитания

ПродолжениеТаблицы 1

Информационно-консультативныеуслуги

Организацияобучениякулинарномумастерству

4.Ассортиментныйминимум блюдпредприятийобщественногопитания

5 .Производственнаяпрограмма

Успешноеосуществлениепроизводственногопроцесса зависитот оперативногопланированияи правильнойорганизацииработы напредприятияхобщественногопитания.

Составлениепланового менюна неделю иразработкуна его основеменю – плана,отражающегодневную программупредприятия.

Расчет потребностив продуктахдля приготовленияблюд, предусмотренныхпланом – меню.

Оформлениетребования– накладнойна отпуск продуктовиз клодовой.

Распределениесырья междуцехами и бригадами.

Производственнаяпрограммасоставляетсяна основании:

Графиказагрузки торговогозала и расчетапосетителей.

Определенияколичестваблюд реализуемыхза день.

Составлениеплана – меню.

5.1.Расчетколичествапосетителейза день

N = 74*1,5*60/100 = 67

N = 74*1,5*70/100 = 78

N = 74*1,5*90/100 = 100

N = 74*1,5*90/100 = 100

N = 74*1,5*70/100 = 78

N = 74*1,0*60/100 = 44

N = 74*1,0*60/100 = 44

N = 74*0,8*50/100 = 30

N = 74*0,8*100/100 = 59

N = 74*0,6*100/100 = 44

N = 74*0,6*100/100 = 44

N = 74*0,4*70/100 = 21

N = 74*0,4*60/100 = 18

Затем чертитсяграфик загрузкиторгового зала.

5.2.Расчет блюд,реализуемыхза день

5.3.Разбивкаблюд по ассортименту

Разбивка блюдпо ассортиментусводится втаблицу 4

5.4Составлениеплана-меню

Код

Формапо ОКУД

5.5.Расчет сырья.

Далее осуществляетсярасчет сырья,необходимогодля приготовленияданных блюд.Расчет делаетсяпо формуле:

Q=q*n/1000, (6)

где Q - количествосырья данноговида, необходимогодля выполненияплана-меню

q – норма сырьяна 1 порцию

5
.Производственнаяпрограмма

N = 741,560/100 = 67

N = 741,570/100 = 78

N = 741,590/100 = 100

N = 741,590/100 = 100

N = 741,570/100 = 78

N = 741,060/100 = 44

N = 741,060/100 = 44

N = 740,850/100 = 30

N = 740,8100/100 = 59

N = 740,6100/100 = 44

N = 740,6100/100 = 44

N = 740,470/100 = 21

N = 740,460/100 = 18