Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром (стр. 4 из 14)
Увеличенное содержания в них полиненасыщенных жирных кислот, а также отсутствие холестерина резко увеичивает пищевую ценность молочных продуктов. При этом технологические свойства этих жировых систем позволяют вести технологические процессы получения молочных продуктов без изменения технологии на том же оборудовании [18].
Российский рынок жировых систем представлен следующими заменителями молочного жира:
- жир, выпускаемый под торговой маркой «Акобленд» МИКС шведской фирмы «Карлсхамнс», представляет собой композицию гидронизированного и дезодорированного растительного масла;
- растительный жир «Полавар» датской фирмы «Орхус Олье» – это гидрогенизированное пальмоядровое масло;
- жир «Деликон-1» фирмы ЗАО «ЗМЖ» – дезодорированный растительный жир;
- заменитель молочного жира Московского завода топлёного масла (МЗТМ) – масло топлёное «Российское золотое» – представляет собой высокожирную смесь молочных и пищевых растительных жиров;
- жир «Союз – 5/2Л», поставляемый корпорацией «Союз»;
- заменители молочного жира «Эколакт» группы компании «Эфко»;
- растительные жиры и их смеси, выпускаемые компанией «ЕвроОЙЛ» под торговыми марками «Альтависто» и «Евро».
Ниже представлены характеристики некоторых заменителей молочного жира и растительных масел.
1.1.3.1 Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л»[16]
Таблица 1.4. Параметры жира «Союз-5/2Л»
| Состав | Смесь натуральных фракционированных раститель-ных масел и жиров, лецитин, ароматизатор, краситель (β-каротин) |
| Применение | Производство масла комбинированного, сметаны, маргарина, сгущённого молока, плавленых сыров |
| Свободные жирные кислоты (макс.),% | 0,08 |
| Влажность (макс), % | 0,05 |
| Трансизомеры жирн.и-ь | Отсутствуют |
| Нерастворимые вещества | Отсутствуют |
| Перикисное число | 0,5 мг/кг |
| Температура плавления | 35оС |
| Вкус | Мягкий |
| Массовая доля жира, % | 99,9 |
| Сроки и условия хранения | 1 год при t не выше 5оС |
В 2000 году корпорацией, специально дал российского рынка, был создан заменитель молочного жира «Союз-5/2», который используется более, чем на 200 российских предприятиях. В первом квартале 2001 года, с учётом рекомендаций ВНИИ жиров и пожеланий российских производителей, заменитель молочного жира «Союз-5/2» был усовершенствован. Теперь он поставляется с маркировкой «ЛЮКС» («Союз-5/2Л») и обладает улучшенными органолептическими свойствами:
- «Союз-5/2Л» не содержит трансизомеров жирных кислот;
- тщательно подобран состав данной жировой системы – кривая плавления максимально приближена к кривой плавления молочного жира (рис.1.5).
Рис. 1.5. Содержание твердого жира в заменителе молочного жира «СОЮЗ-5/2Л» в зависимости от температуры.
Как известно, молочный жир имеет уникальные характеристики плавления: оставаясь совершенно твёрдым при низкой температуре, он полностью расплавляется при температуре тела, что исключительно важно для вкусовых ощущений во время потребления продукта, содержащего молочный жир. Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и может заменять его, сохраняя при этом традиционное качество готового продукта.
Необходимо отметить, что параметр показателя твёрдости молочного жира имеет склонность к сезонным колебаниям, а у растительных жиров, в частности, у заменителя молочного жира «Союз-5/2Л» этот показатель стабилен в течение года.
Современный мягкий ароматизатор придаёт готовому продукту натуральный сливочный вкус, а новый эмульгатор позволяет достичь однородной консистенции готового продукта.
Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает значительной устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает хранимоспособность молочных продуктов.
Перед началом поточного производства заменителя молочного жира «Союз-5/2Л» были проведены пробные выработки на 23 молочных предприятиях Северо-Западного и Центрального регионов России ранее уже работавших на заменителе молочного жира «Союз-5/2».
1.1.3.2 Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]
Предлагается 4 марки жира «Деликон-1»
Таблица 4.5. Характеристка жира «Деликон-1»
| Показатели | Деликон-1М | Деликон-1Т | Деликон-1МЛ | Деликон-1ТЛ |
| Массовая доля жира, % | 99,8 | 99,8 | 99,8 | 99,8 |
| Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Кислотное число, мг, КОН/г не более | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Температура плавления, оС | 26-28 | 26-28 | 26-28 | 26-28 |
| Твёрдость по Каминскому, г/см | 70-110 | 110-200 | 70-110 | 110-200 |
| Перекисное чис-ло, не более | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Наличие пище-вых добавок | - | - | В-каротин эмульгатор ароматизатор | В-каротин эмульгатор ароматизатор |
Все жиры группы «Деликон-1» стабилизированы антиоксидантами Е320, Е321.
1.1.3.3 Растительный жир «Полавар» [12].
Жирокислотный состав, %:
лауриновая кислота - 57,9
миристиновая кислота - 12,9
пальмитиновая кислота - 5,9
стеариновая кислота - 5,4
олеиновая кислота - 9,1
Содержание жира, %:
число омыления - 245 – 255
йодное число - 16 – 19
температура плавления, оС - 27 – 29оС
Содержание твёрдой фазы , %
при 20оС- 44 – 49
25оС - 14 – 19
30оС - 2 – 6
35оС - 0 – 2
1.1.3.4 Пальмовое масло [18]
Таблица 1.6. Характеристика пальмового масла
| Показатели | Значения |
| Температура плавления, оС | 39 – 42 |
| Застывания | 19 – 24 |
| Твёрдость при 15оС, г/см | 80 – 90 |
| Состав жирных кислот триглицеридов, % | |
| С 4 : 0 | - |
| С 6 : 0 | - |
| С 8 : 0 | - |
| С 10 : 0 | - |
| С 10 : 1 | - |
| С 12 : 0 | 0,2 – 0,3 |
| С 12 : 1 | - |
| С 14 : 0 | 1,0 – 1,2 |
| С 14 : 1 | - |
| С 16 : 0 | 43,0 – 45,1 |
| С 16 : 1 | 0,1 – 0,2 |
| С 18 : 0 | 3,5 – 4,6 |
| С 18 : 1 | 37,7 – 41,2 |
| С 18 : 2 | 10,6 – 11,0 |
| С 18 : 3 | 0,2 – 0,3 |
| С 20 : 0 | 0,3 – 0,4 |
| С 22 : 1; С 20 : 2; С 22 : 0; С 22 : 1 | - |
Пальмовое масло состоит из триглицеридов высокомолекулярных жирных кислот ряда С16 – С18, молочный жир имеет широкий спектр низко-, средне- и высокомолекулярных жирных кислот от С4 до С18. При этом в составе пальмового масла находится до 10% тринасыщенных триглицеридов пальмитиновой кислоты, что обуславливает его высокую температуру плавления – до 42оС. Молочный жир имеет очень разнообразный усреднённый триглицеридный состав, что определяет более низкую температуру его плавления (28 – 34оС). Естественно, что частичное использование пальмового масла взамен молочного жира приводит к тугоплавкости молочных продуктов, потере пластичности и снижению потребительских и пищевых свойств. Известное положение о сбалансированности полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в составе триглицеридов также говорит не в пользу использования пальмового масла в качестве полноценного заменителя молочного жира.
1.1.3.5 Масло топлёное «Российское золотое» [21].
Таблица 1.7. Характеристика масла «Российское золотое»