5) Образец 50%
mж = 78,1 . 0,2 / 100 = 0,1562 г
6) Образец 60%
mж = 93,75 . 0,2 / 100 = 0,188 г
7) Образец 70%
mж = 109,4 . 0,2 / 100 = 0,22 г
- определение необходимого содержания жира в образцах с добавлением жира «Союз». Для этого составим пропорцию:
при 74% сухих веществ - 8,8% жира в готовом продукте
1) при 9% - Х% жира
Х = 1,07%
2) при 20%
Х = 2,4%
3) при 20%
Х = 3,57%
4) при 40%
Х = 4,76%
5) при 50%
Х = 5,95%
6) при 60%
Х = 7,1%
7) при 70%
Х = 8,3%
Массу жира находим по формуле:
mж2 = mв.м . Ж в.м / 100, (10)
где mж2 - необходимое количество жира в образцах, г
Ж в.м - содержание жира в образцах при внесении жира «Союз»,%
1) 9% mж2 = 150 . 1,07 / 100 = 1,605 г
2) 20% mж2 = 150 . 2,4 / 100 = 3,6 г
3) 30% mж2 = 150 . 3,57 / 100 = 5,36 г
4) 40% mж2 = 150 . 4,76 / 100 = 7,14 г
5) 50% mж2 = 150 . 5,95 / 100 = 8,03 г
6) 60% mж2 = 150 . 7,1 / 100 = 10,65 г
7) 70% mж2 = 150 . 8,3 / 100 = 12,45 г
- определение массы жира «Союз» производим по формуле:
mж3 = mж2 - mж , (11)
где mж3 - масса вносимого растительного жира, г
1) 9% mж3 = 1,605 – 0,028 = 1,04 г
2) 20% mж3 = 3,6 – 0,062 = 3,54 г
3) 30% mж3 = 5,36 – 0,0938 = 5,3 г
4) 40% mж3 = 7,14 – 0,125 = 7,02 г
5) 50% mж3 = 8,93 – 0,1562 = 8,77 г
6) 60% mж3 = 10,65 – 0,188 = 10,46 г
7) 70% mж3 = 12,45 – 0,22 = 12,23 г
Данные расчётов заносим в таблицу:
Таблица. 4.1 Рецептура приготовления образцов (на 150 г)
| Содержание сухих | mСОМ, г | В, мл | mж3,г |
| веществ (в образце,%) | |||
| 9 | 14 | 136 | 1,04 |
| 20 | 31,2 | 118,8 | 3,54 |
| 30 | 46,9 | 103,1 | 5,3 |
| 40 | 62,5 | 87,5 | 7,02 |
| 50 | 78,1 | 71,2 | 8,77 |
| 60 | 93,75 | 56,25 | 10,46 |
| 70 | 109,4 | 40,6 | 12,27 |
б) Растворение СОМ
проводим согласно режимам, указанным в прил. 1
в) Внесение расплавленного жира «Союз» в образцы и перемешивание
г) Гомогенизация образцов
режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, τ = 3 мин.
д) Микроскопирование
Результаты микроскопирования представлены ниже:
| Содержание сухих веществ в образце, % | Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| 9 | 2,7 |
| 20 | 2,5 |
| 30 | 1,6 |
| 40 | 2,8 |
| 50 | 3 |
Графическая зависимость представлена в прил. 2.
Образцы с содержанием сухих веществ 60 и 70% отбросили по невозможности проведения растворения.
Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.
29 апреля 2004 года
Сырьё:
- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)
- жир «Союз»
- вода питьевая
- сахар – песок
а) Расчёты
Определение количества сухого молока и количества воды (см. опыт 1).
Определение количества сахара и воды для приготовления сиропа.
Количество сахара определяем по формуле:
mсах = (mмол.см . Жсм . САХпр) / (100 . Жпр) , (12)
где mсах - количество сахара, г
mмол.см - масса молочной смеси, г
Жсм - содержание жира в смеси, %
Жпр - содержание жира в продукте, %
САХпр - массовая доля содержания сахарозы,%
Количество воды определяем по формуле:
mводы = (mсах (Ссах – Ссир) ) / Ссир , (13)
где mводы - количество воды, мл
Ссах - содержание сухих веществ в сахаре, %
Ссир - содержание сухих веществ в сиропе, %
Определение количества жира «Союз» производим по формулам (9), (10), (11).
Результаты расчётов представлены в таблице.
Таблица.4.2 Рецептура приготовления образцов
| Содержание | mСОМ, г | В, мл | mсах ,г | mводы, мл | mж3,г |
| Сухих веществ, % | |||||
| 9 | 14 | 13,6 | 12,2 | 4,2 | 1,037 |
| 20 | 31,2 | 118,8 | 27,4 | 9,4 | 3,54 |
| 30 | 46,9 | 103,1 | 40,8 | 14 | 5,3 |
| 40 | 62,5 | 87,5 | 54,3 | 18,7 | 7,02 |
| 50 | 78,1 | 71,2 | 67,9 | 23,4 | 8,77 |
| 60 | 93,75 | 56,25 | 81,42 | 28,06 | 10,335 |
б) Растворение СОМ (см. опыт 1).
в) Внесение расплавленного жира «Союз»
г) Приготовление сиропа
В колбу на 250 мл вносили необходимое количество сахара и необходимое количество воды, предварительно нагретую до 80°С. Доводили до кипения и варили до прозрачности сиропа.
Внесение сиропа производили в восстановленное молоко при комнатной температуре.
д) Гомогенизация
Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, , τ = 3 мин.
е) Микроскопирование
Результаты микроскопирования
| Содержание сухих веществ в образце, % | Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| 9 | 2,4 |
| 20 | 2,3 |
| 30 | 1,63 |
| 40 | 1,2 |
| 50 | 1,36 |
| 60 | 2,5 |
Графическая зависимость представлена в прил.2.
Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.
(повторение опыта 2)
Результаты микроскопирования
| Содержание сухих веществ в образце, % | Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| 9 | 1,8 |
| 20 | 1,62 |
| 30 | 1,55 |
| 40 | 1,25 |
| 50 | 1,4 |
| 60 | 2,0 |
Графическая зависимость представлена в прил.2.
Опыт подтвердился.
Гомогенизация восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с подсолнечным маслом и сахаром, и сгущение проб с 40% и 50% сухих веществ
14 мая 2004 года
Сырьё:
- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)
- подсолнечное рафинированное масло «Милора»
- вода питьевая
- сахар – песок
а) Расчёты (см. опыт 2)
б) Растворение СОМ (см. опыт 2).
в) Внесение подсолнечного масла в образцы и тщательное перемешивание
г) Гомогенизация (см. опыт 2)
д) Микроскопирование
Результаты микроскопирования
| Содержание сухих веществ в образце, % | Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| 9 | 2,3 |
| 20 | 1,6 |
| 30 | 1,54 |
| 40 | 1,5 |
| 50 | 1,6 |
| 60 | 2,6 |
Графическая зависимость представлена в прил.2.
е) Сгущение проб с 40% и 50% содержанием сухих веществ в восстановленном молоке
- с содержанием сухих веществ 40%
Начало 11:50 Конец 13:20
t воды = 71°С
t кипения продукта = 51°С
Р = 0,9 кг / см2
- с содержанием сухих веществ 50%
Начало 15:30 Конец 16:20
t воды = 51°С
t кипения продукта = 44°С
Р = 1 кг / см2
ж) Фасование в стеклянные баночки, охлаждение проходило самопроизвольно. Хранение при t = 5°С.
1. Сгущенное молоко из восстановленного до 40% сухих веществ.
Содержание сухих веществ - 72%
Размер кристаллов лактозы - 1-3 мкм
Диаметр жировых шариков - 1,6 мкм
Кислотность - 110 ºТ
Содержание жира - 8,6 %
Органолептические показатели соответствуют норме, с привкусом подсолнечного масла.
2. Сгущенное молоко из восстановленного до 50% сухих веществ.
Содержание сухих веществ - 72%
Размер кристаллов лактозы - 6-12 мкм
Диаметр жировых шариков - 1,7 мкм
Кислотность - 121 ºТ
Содержание жира - 8,6 %
Органолептические показатели – вкус восстановленного молока и выраженный вкус подсолнечного масла. Консистенция неоднородная крупинчатая. Повышенная вязкость, со шпателя стекает комьями.
При проведении опытов пришли к выводу. Нужно растворять СОМ до содержания сухих веществ 40-50%. При растворении СОМ выше 50% ухудшается сам процесс растворения.
Как показал опыт 4, что содержание сухих веществ выше 40% отражается и на органолептических показателях в худшую сторону (неоднородная консистенция, повышенная вязкость, привкус восстановленного молока).
Поэтому последующие исследования для уточнения технологии проводили при растворении СОМ до 30-40% сухих веществ.
Выработка опытных и контрольных образцов сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и растительного жира.
Задачи эксперимента:
Выявить влияние используемого жира на качество готового продукта и технологические операции.
Выработка сгущенного молока с сахаром из СОМ восстановленного до 40% сухих веществ:
- с подсолнечным маслом
- с молочным жиром
- с жиром «Союз».
18 мая 2004 г.
Сырьё:
- сухое обезжиренное молоко
содержание влаги 4%
кислотность 22 ºТ
жирность 0,2%
растворимость 0,1 см
- подсолнечное рафинированное масло «Милора»
- молочный жир
- жир «Союз»
- питьевая вода
- сахар – песок
- сухая мелкокристаллическая лактоза.
а) Расчёты (см. эксп. 1 опыт 2)
б) Приготовление образцов восстановленного СОМ до 40% сухих веществ с подсолнечным маслом, с молочным жиром, с жиром «Союз»:
- растворение (прил. 1)
- внесение жиров
- приготовление и внесение сиропа
- гомогенизация
в) Сгущение образцов
- с подсолнечным маслом
Начало 14:21 Конец 15:40
t воды = 70°С
t кипения продукта = 56°С
Р = 0,9 кг / см2
- с молочным жиром
Начало 11:50 Конец 13:05
t воды = 74°С
t кипения продукта = 52°С
Р = 0,95 кг / см2
- с жиром «Союз»
Начало 13:43 Конец 14:54
t воды = 71°С
t кипения продукта = 48°С
Р = 0,9 кг / см2
г) Охлаждение и кристаллизация.
Охлаждение проводили до 35°С, вносили затравку и в течение 20 мин при данной температуре перемешивали, далее вели охлаждение до 20°С. Охлаждение проводили также при перемешивании.
д) Фасование и хранение.
Фасование проводили в стеклянные баночки, хранили при t = 5°С.
Характеристика готового продукта.
Таблица.4.3 Параметры готового продукта
| Параметры | Образцы сгущенного молока | ||
| с подсолнечным | с молочным | с жиром | |
| Маслом | жиром | «Союз» | |
| - содержание сухих веществ, % | 74 | 75 | 74 |
| -Содержание жира | 8,8 | 8,9 | 8,8 |
| - размер кристаллов лактозы, мкм | 3-18 | 6-9 | 3-6 |
| - диаметр жировых шариков, мкм | 2,4 | 1,85 | 1,45 |
| - кислотность, ºТ | 109 | 83 | 94 |
| - органолептические показатели | нормальные слабый вкус подсолнечного масла | нормальные | нормальные |
Выработка контрольного образца сгущённого молока с сахаром из сухого цельного молока, восстановленного до 40% сухих веществ