Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания (стр. 3 из 4)

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = SVпрод + Vв - S Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/r,

где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 3.

Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование блюда и	Количес- тво буль-	Норма продукта	Количест- во проду-	Плотность продукта,	Объем, за- нимаемый	Норма во- ды на 1 кг	Объем во- ды на об-	Объем промежу-	Объем котла, дм
продукта	она, пор- ций	на 1 пор- цию, г	та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг	кг/дм	продук- том, дм	основного продукта, дм /кг	щую мас- су проду- кта, дм/кг	тков меж- ду проду- ктами, дм	расчет- ный	принятый
бульон костный (рец. № 174.2)
кости пищевые овощи	54 54	120 9	6,48 0,486	0,50 0,55	13,68 0,884	1,25	8,1	3,24
Итого	6,966	14,564	8,1	3,24	19,424	40
бульон рыбный для соусов (рец. № 851)
пищевые рыбные отходы овощи	195 195	165 4	32,175 0,78	0,60 0,55	53,625 1,418	1,1	35,393	16,086
32,955	55,043	35,393	16,086	74,35	60, 40

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * b,

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Таблица 3.

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда,	Часы реа-		Количес-	Масса продукта, кг		Плотнос-	Объем	Норма	Объем	Объем, дм		Марка
гарнира	лизации блюд		тво блюд, шт.	На одну порцию	на все порции	ть проду- кта, кг/дм	продукта, дм	воды на 1 кг про- дукта, дм	воды, дм	расчет- ный	приня- тый	котла, фу- нкциона- льной ем- кости.
1 Креветки сыроморо- женные	2 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	3 4 4 4 5 10 11 10 6 5 4 2 3 2		4 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167	5 0,668 0,668 0,668 0,840 1,670 1,837 1,670 1,002 0,840 0,668 0,334 0,501 0,334	6 0,45	7 1,484 1,484 1,484 1,867 3,711 4,162 3,711 2,227 1,867 1,484 0,742 1,113 0,742	8 -	9 -	10 2,008 2,008 2,008 2,526 5,021 5,631 5,021 3,013 2,526 2,008 1,004 1,506 1,004	11 3 3 3 3 10 10 10 5 3 2 2 2 2	12 кастрюля - - - котел котел котел кастрюля - - - - -
каша рисовая рассыпчатая	8-21	70		43	3,010	0,81	3,716	2,093	6,300	11,784	20	котел
картофель отварной в кожуре	8-21 8-21 8-21	125 35 46		206 22 44	25,750 0,770 2,024	0,65	39,615 1,185 3,114	-	-	45,557 1,603 4,213	60	УЭВ-60
цветная капуста	8-21	41		222	9,102	0,45	2,023	2,737	3	кастрюля
свекла	8-21	35		14	0,490	0,55	0,891	1,205	2	кастрюля
морковь	8-21	35		9	0,315	0,50	0,630	0,852	1	кастрюля
чахохбили 1 маринад овощной яйца вареные	8-10 10-12 2 12-14 14-16 16-18 18-21 8-21 8-21	11 13 3 31 24 13 13 41 71		396 4 75 45	4,356 5,148 5 12,276 9,504 5,148 5,148 3,075 3,195	0,35 6 0,45	12,446 14,709 7 35,074 27,154 14,709 14,709 3,075 7,1	8	9	12,446 14,709 10 35,074 27,154 14,709 14,709 3,075 9,605	20 40 11 40 40 20 20 5 10	котел УЭВ-40 12 УЭВ-40 УЭВ-40 котел котел кастрюля котел

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Таблица

Расчет котлов для горячих напитков

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт.	Масса порции, дм	Объем, дм
расчетный	принятый
Какао с молоком	8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	2 2 2 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1	200	0,4 0,4 0,4 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Таблица 3.

Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование соуса	Часы реализации	Количество порций,	Объем одной порции,	Объем, дм
шт.	дм	расчетный	принятый
соус белый	8-21	125	150	18,750	20
соус абрикосовый	8-21	25	50	1,250	2
соус томатный	8-10 10-12 12-14 14-16 16-18 18-21	8 9 21 16 9 7	50	0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350	1 1 2 1 1 1

Таблица 3.

Расчет котлов для приготовления сладких блюд

Наименование блюда	Количество блюд, реали-	Объем одной порции, дм	Объем, дм
зуемых за день, блюд	рассчитанный	принятый
кисель из яблок	9	200	1,8	2
компот из консервиров. фруктов	20	200	4	5
напиток клюквенный	7	200	1,4	2
желе из лимона	25	150	3,75	5
самбук из кураги	15	150	2,25	3

Расчет сковород и фритюрниц.