Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания (стр. 2 из 4)

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия	л г шт. Кг кг пачка л	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 75 25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1	39 9 9 9 12 32475 10825 21650 649,5 13 13 43 43

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 3.2.5

Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход	Количес- тво
1

146

104

121

279

533

557

587

711

762

936

930

956

970

985

1023

1050

1042

1048

1009

1010

1011

1014

1015

1025

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

рыба под маринадом

винегрет с сельдью

салат из цветной капусты, помидо-

ров, зелени

помидоры, фаршированные мясным

салатом

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:

бульон с яйцом

рыба, запеченная с картофелем

по-русски

креветки с рисом

бифштекс с луком

чахохбили

картофель жареный во фритюре

СЛАДКИЕ БЛЮДА:

кисель из яблок

компот из консервированных фруктов

желе из лимона

самбук из кураги

гренки с ягодами

НАПИТКИ.

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:

кофе черный с мороженым (гляссе)

коктейль молочно-шоколадный

напиток клюквенный

квас хлебный

молоко

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:

чай с сахаром

чай с вареньем

чай с лимоном

чай со сливками

кофе черный

кофе черный с лимоном и коньяком

какао с молоком

160

75/35

150

145

300/40

400

240

100/40

300

150

200

150/20

75/30/30

150

200

200/22

200/40

200/22/9

175/25/22

100/15

100/15/7/25

200

125

105

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 3.2.6

Реализация блюд в зале кафе

Наименование блюд	Количество	Часы реализации
реализован-	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
ных блюд,шт	коэффициент пересчета
0,053	0,053	0,053	0,069	0,139	0,157	0,139	0,088	0,069	0,053	0,035	0,046	0,046
Количество блюд, реализованных за час ,шт.
Бульон с яйцом Рыба, запеченная с картофелем по-русски Креветки с рисом Бифштекс с луком Чахохбили Картофель жаренный во фритюре Рыба под маринадом Винегрет с сельдью Салат из цветной капусты помидоры, фаршированные Кисель из яблок Компот из консервиров. Фруктов Желе из лимона Самбук из кураги Гренки с ягодами Кофе Чай Молоко Коктейль молочно-шоколадный Напиток клюквенный какао	54 125 70 90 105 97 41 35 41 46 9 20 25 15 25 85 92 24 7 20	- 7 4 4 5 5 2 2 2 3 - 1 1 1 1 5 5 1 - 2	- 7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5 1 - 2	- 7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5 2 - 2	4 9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6 2 1 2	9 17 10 13 15 14 6 5 6 6 1 3 3 2 3 12 13 3 1 3	11 20 11 14 16 15 6 5 6 7 3 3 4 2 4 13 14 4 2 3	9 17 10 13 15 14 6 5 6 6 2 3 3 2 3 12 13 3 1 3	6 11 6 8 9 8 4 3 4 4 1 2 2 1 2 7 8 2 1 2	4 9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6 2 1 1	3 7 4 5 6 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 5 5 1 - 1	2 4 2 3 4 3 1 1 1 2 - 1 1 - 1 3 4 1 - 1	3 5 3 4 5 4 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5 1 - 1	3 5 2 4 4 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5 1 - 1

3.2Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Таблица

Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Коэффициент тру- доемкости блюда	Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с
1 бульон с яйцом рыба, запеченная с картофелем креветки с рисом бифштекс с луком чахохбили картофель жареный во фритюре кисель из яблок компот из консерв. Фруктов желе из лимона самбук из кураги гренки с ягодами напиток клюквенный 1 молоко кипяченное кофе чай цветная капуста отварная картофель отварной в мундире рыба под маринад овощной свекла вареная яйца вареные	2 54 125 70 90 105 97 9 20 25 15 25 7 2 15 85 92 41 206 41 35 71	3 1.1 1,1 0,6 0,6 1,3 0,7 0,3 0,3 0,3 0,7 0,3 0,3 3 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 1,4 0,2 0,2	4 5940 13750 4200 5400 13650 6790 270 600 750 1050 750 210 4 150 850 920 820 4120 5740 700 1420
Итого	68080

Численность производственных работников по нормам времени равна:

68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 2,07*1,59=3 человека.

График 3.1

График выхода на работу производственных работников горячего цеха

T, ч

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.