Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола
Введение
Определяющуюроль для жизничеловека играетМировой океан,его моря, озера,реки. Воднаясреда имеетгромадныеперспективыдля наращиваниякак продуктовпитания (приновейших способахведения хозяйства,развития аква-и марикультур),так и формированиякомфортныхусловий жизничеловечества.
Объемы биологическойпродуктивностимногих акваторийделают возможнымнаращиватьза сравнительнократкий периодвремени объемыизъятия рыбныхресурсов длянужд человека,улучшать структурупитания, чтобудет способствоватьпродлению жизни(например, вЯпонии среднийуровень жизнинаселения - 75лет, в России- 59). Малоиспользуемымиостаются водныезапасы моллюсков,криля, водорослей.
Можно взглянутьна важностьпроблемы развитиярыбного хозяйстваи с точки зрениявозможностиэффективного(по сравнениюс другимипродовольственнымиотраслями)увеличенияпищевых белковыхпродуктовживотногопроисхождения.Это направлениебыло уже опробованожизнью в нашейстране, когдазначительнаяподдержкарыбной отраслигосударствомпозволилабыстро выпускатьдешевую рыбнуюпродукцию втяжелые послереволюционныеи послевоенныегоды.
Таким образом,становитсяочевиднойнеобходимостьповышениявнимания котрасли, занимающейсярациональнымосвоениемморских биологическихбогатств вогромных береговыхграницах ипродуктивнейшихв мире Охотскоми Баренцевомморях. В связис этим целесообразновоссоздатьрыбное хозяйство,включающеепромышленноерыболовство,рыбоводство,рыбопереработкуи обслуживаниерыбного хозяйства.
Для нормальнойжизнедеятельностичеловека суточнаяпотребностьв белках составляет87 г, в том числеживотногопроисхождения- 49 г (56,3%). Это определяетоптимальныепропорции исодержаниенезаменимыхаминокислот.Доля рыбо- иморепродуктовв потреблениибелков животногопроисхожденияв разных странахколеблетсяот 10 до 70%, в Россиисейчас - около10%, в 1990 г. - 16%. По даннымФАО, в среднемв мире душевоепотреблениеэтих продуктовсоставляет16 кг в год, в СССРбыло 20 кг (конец80-х - начало 90-хгг.), в Россиисейчас - около10 кг. Вследствиеэтого обнаружиласьопасная тенденция:по уровню потребленияпродуктовпитания странас 7-го места вмире опустиласьна 40-е, и в связис этим в 1996 г. былпринят закон"О продовольственнойбезопасностив России". Усилилосьзначение рыбнойотрасли.
Ведомственныереформы в 90-хгг. по реорганизацииэтой отраслии ее переподчинениюспособствовалиухудшению еесостояния,сокращениюобъема обеспечениянаселениястраны рыбнымипродуктами,обладающимивысокой пищевойценностью. Из100 г белков рыбычеловеческийорганизм усваиваетоколо 40 г, а из100 г говядины- только 15 г. Крометого, многиеиз морепродуктовявляются биологическиактивнымисоединениями.
Предполагается,что дефицитживотного белкав рационе питаниянаселения вближайшие годыможет вырасти.В этих условияхдеятельностьрыбного хозяйства,направленнаяна получениебелково-содержащихпродуктов,должна совершенствоватьсяс помощьюгосударственныхорганов. Приэтом цель развитияотрасли - обеспечениенаселенияразнообразнымирыбо- и морепродуктамив соответствиис физиологическойнормой потребленияна душу населения.Однако при всейочевидностиименно эта цельи не ставитсяныне передправительственнымиорганами.
В разработанныхконцепцияхи программахразвития рыбногохозяйства наперспективудо 2010 г. в качествеглавных целейопределены:обеспечениепродовольственнойбезопасностистраны в частирыбной продукциии платежеспособногоспроса населенияна нее.
Соленаярыба занимаетважное значение.Посколькусоленая рыбаможет использоватьсяв качествесамостоятельногоблюда, а такжеможет служитьсырьем длядругих продуктов:сушеной, вяленой,копченой, провесной.
В настоящеевремя с применениемновых упаковокрасширяетсяассортиментвыпускаемыхпродуктов иувеличиваютсяобъемы продажсоленой рыбыи продуктовиз неё.
1. Характеристикасырья
1.1. Ихтиологическаяхарактеристика
Кета - Oncorhynchusketa СемействоЛососевые -SALMONIDAE- второй почисленностивид дальневосточныхлососей. Распространенаочень широкопо всей севернойчасти Тихогоокеана от Калифорнии(32°30'с.ш.) до Кореии Хонсю (36°с.ш.).По азиатскомупобережьювстречаетсяот Корейскогополуострована север доустья Лены.Вдоль американскогопобережьяобитает отСан-Францискона север добассейна рекиМаккензи (СеверныйЛедовитыйокеан). В большинствена нерест кетаприходит ввозрасте от4 до 6 лет. Трехлеткии рыбы старшешести лет встречаютсяочень редко.В целом в воспроизводствепринимаютучастие рыбыв возрасте от3 до 10 лет.
В азиатскихводах наиболеемногочисленав Амуре, на охотскомпобережье, узападной Камчаткии в Корфо-Карагинскомрайоне. Почтипо всей областисвоего распространениякета представленадвумя формами:летней и осенней,отличающихсякачественнымипараметрамии экологическимиособенностями.Осенняя кетаимеет большиеразмеры, массу,плодовитостьи обладаетболее высокимтемпом роста.Осенняя формакеты особеннохарактернадля юго-западных(река Амур, островаСахалин и Хоккайдо,залив ПетраВеликого) ивосточных(БританскаяКолумбия, Аляска)районов ареала.Развитие икрыидет при температуреот 0,1 до 3,5°С принеблагоприятныхусловиях дыханияи невысокомсодержаниикислорода.
В группутихоокеанскихлососей – проходныхрыб входят –входят шестьвидов: чавыча,нерка, горбуша,кета, кижуч исима. Они нерестуютодин раз в жизни,а затем погибают.Этим они отличаютсяот других лососевых– европейскоголосося, камчатскойсемги, микижи,кунджи, гольцови других, которыенерестуют до3-х раз.
Тихоокеанскиелососи заходятна нерест вреки Камчатки.Распределениелососей порайонам Камчаткинеодинаково.
Почти вкаждую рекузаходит нескольковидов лососей,но преобладает горбуша, кетаили красная.Распределениелососей порекам Камчаткивызвано разнымипричинами; однаиз них - наличиедля каждоговида рыб природныхнерестилищсо специфическимиприроднымиусловиями.
Кета заходитво все рекиКамчатки, приходитна нерест восновном начетвертом ипятом годахпри среднемвесе 3,0 кг.
Нересттихоокеанскихлососей начинаетсяобычно вскорепосле заходаих в реки и протекаетс июля по январь.Ко временинереста организмлососей претерпеваетзначительныеизменения.Особи приобретают«брачный наряд»,теряют серебристуюокраску, окрашиваютсяв яркие цвета– от фиолетовогодо ярко-красного.Мясо наоборотстановитсяпочти белым.У самцов появляютсяклыкообразныезубы, верхняячелюсть разрастаетсяв виде большогокрюка, препятствующегорыбе плотнозакрывать рот.
Во времянереста лососизакапываютикру в грунтна дне речек,озер. Делаетгнездо самка,для чего оналожится на боки сильнымиударами хвостаразбрасываетгальку и песок.
Плодовитостьикры – 3000 икринок.
Часть икрыостаетсяневыметанной, часть гибнетв ходе нереста(будучи неоплодотворенной)и в грунте впериод развития,который длитсяв зависимостиот температурыводы от 100 до 170дней. Зимой ивесной из икрывылупляютсяличинки, которыепостепенновыходят изгнезда, послечего начинаютпитаться бентосом,а затем планктоном.Личинки превращаютсяв мальков, которыескатываютсяв море: у кетывскоре послевыхода из грунта.Значительнаячасть молодигибнет до скатав море от хищников,недостаткакорма и другихпричин. Многолососей гибнети в период нагулав море до возвратав родную реку.
После скатаиз рек в моревесною молодьлососей первоевремя живетв прибрежнойзоне, затемдовольно рано(летом) откочевываетв открытоеморе, где интенсивнопитается ибыстро растет.
Давноустановлено,что Тихоокеанскиеатлантическиелососи заходятдля нерестав свои родныереки. Находяпри этом свойприток и дажесвое нерестилище.
Черезмерныйвылов горбуши,нерки и кетыв море в периодих нерестовыхмиграций ежегодносоздает резкийдефицит производителейна нерестилищахкамчатскихрек.
1.2. Массовыйсостав
Массовымсоставом рыбыпринято называтьсоотношениемасс отдельныхчастей её телаи органов, выраженноев процентахот массы целойрыбы. Знаниемассовогосостава рыбынеобходимо,так как не всееё части пригодныв пищу: некоторыеткани и органыв связи с особенностямиих химическогосостава и свойствиспользуются для получениянепищевыхпродуктов(кормовых, лечебныхи технических).
Рациональноеиспользованиерыбы требуетеё разделкипри промышленнойпереработке.Принятые внастоящее времяв практикеспособы разделкирыбы – разделкана филе и тушку,потрошение,обезглавливание– имеют цельюосвободитьпищевые рыбныепродукты отнесъедобныхчастей – отходови обеспечитьнадлежащийсбор и использованиепоследних.Следует такжеиметь в виду,что быстраяразделка рыбыпосле выловас удалениемвнутренностейи головы (илитолько жабр)способствуетлучшей сохранностинаиболее ценнойеё части – мяса.
Сезонныеразличия вмассовом составесвязаны, с однойстороны с изучениемразмеров гонадпри их развитиии нересте, а сдругой стороны,с неравномерностьюпитания и различнойупитанностьюрыбы в разноевремя года –накоплениемзапасов питательныхвеществ (главнымобразом жира)в организмерыб при откормепосле нерестаи расходованиемрезервов питательныхвеществ в периодразвития гонад,нерестовыхмиграций инереста, когдарыбы обычноне питаются.
О размерерыбы судят подлине её телаили массе. Впромышленнойпрактике длинурыбы принятопо прямой отконца рыла доначала среднихлучей хвостовогоплавника (безучета длиныпоследнего).
При использованиирыбы для разныхцелей (пищевых,кормовых итехнических),помимо химическогосостава, обращаетсятакже вниманиена соотношениев ней (по массе)съедобных инесъедобныхчастей тела.
Определяетсяэто соотношениепутем физическогоанализа, которыйсостоит в том,что рыбу разрезаютна соответствующиесоставныечасти, каждуюиз которыхвзвешиваюти определяюти определяют,какой процентеё масса составляет от массы целойрыбы (или тушки).
В таблицепоказана длинаи масса кеты
Таблица 1
| Длина, см | Масса, г |
| 50-80 | 1500-5000 |
Соотношениеразмеров телакеты
Таблица 2
| Длина (% отабсолютнойдлины рыбы) | Наибольшаявысота тела,% от абсолютнойдлины | Наибольшаятолщина тела,% от абсолютнойдлины | ||
Тела | Голова | Тушка | ||
| 87 | 22 | 60 | 20 | 9 |
| Максимальнаямасса гонад(в % от массыцелой рыбы) | |
| у самок | у самцов |
| 28,5 | 12,8 |
Таблица 3
Данныемассового(физического) анализа кеты
Таблица 4
| Масса, % к общеймассе рыбы | ||||||
| мышц (мясо) | головы | кожи | костей ихрящей | плавников | чешуи | внутренностей |
| 56,0 | 14,5 | 2,0 | 7,5 | 3,0 | 3,0 | 12,5 |
1.3. Химическийсостав рыбы
Химическийсостав рыбызависит от еёвида, пола, временивылова, а такжеот кормностиводоема и отмногих другихусловий окружающейсреды. Содержаниев мясе рыбыпротеинов иминеральныхвеществ довольноустойчиво, асодержаниевлаги и жираколеблетсярезко, но всеже в определенныхпределах, причемчем больше вмясе рыбы жира,тем меньше внем воды и наоборот.
Сезонныеизменения вхимическомсоставе рыбы.Бывают весьмазначительнымии поэтому имеютважное значениепри оценкесырья и определенииспособов егоиспользования.
Измененияхимическогосостава рыбы,связанные спроцессомвоспроизводства,выражаютсяпрежде всегов том, что приразвитии гонадпроисходитперемещениеазотистыхвеществ и липидоввнутри теларыбы, обусловленноепотребностьюв материаледля построениягонад и покрытиярасходуемойна это энергии.Если в это времярыба нормальнопитается, торасход веществна построениегонад компенсируетсяпоступлениемих извне (изпищи), и химическийсостав рыбымало меняется.Если же рыбапитается малоили, как этонередко бывает,совсем перестаетпитаться, тосозреваниюгонад сопутствует значительноеизменениехимическогосостава рыбыи в первую очередьуменьшениесодержанияв ней жира.
При передвижениик местам нерестарыба затрачиваеточень большоеколичествоэнергии, основнымисточникомкоторой являетсясодержащийся в её теле жир.Таким образом,наиболее характерноепроявлениесезонных измененийв химическомсоставе –периодическоенакапливаниеи расходованиежира в телерыбы.
Сезонныеизменения всодержанииазотистых иминеральныхвеществ в рыбеобычно менеерезко выражены,чем в содержаниижира, и потомупри оценкесырья редкопринимаютсяво внимание.Однако в некоторыхслучаях истощениерыбы при голоданиив связи с нерестовымимиграциямии нерестомбывает стользначительными,что приводитк весьма значительным,что приводитк весьма заметномууменьшениюсодержанияв ней не толькожира, но и азотистыхвеществ.
Химическийсостав мясакеты
Таблица5
| Содержаниев мясе рыбы,% | |||
| влаги | протеина(N*6,25) | жира | минеральныхвеществ |
| 69,1 | 20,8 | 8,9 | 1,2 |
Вода
Она находитсяв мясе в свободноми связанномсостоянии.Связанная водавходит в составмолекул растворенныхи нерастворенныхгидрофильныхвеществ, в основномбелков, входящихв состав тканейрыбы. Она неявляетсярастворителем,замерзает притемпературениже 0°С и требуетбольшего количестватеплоты дляиспарения.
Свободнаявода являетсярастворителемэкстрактивныхазотистыхвеществ и минеральныхсолей. Расположенаона в межклеточныхпространствах,микропорах,лимфе, кровии участвуетв биохимическихпроцессах, впроцессахосмоса и диффузии.
Свободнаявода подразделяетсяна иммобилизованнуюи структурносвободную.Иммобилизованнаявода механическисвязана соструктурнойсеткой тканейрыбы, заключенав микропорахи микрокапиллярах,удерживаетсяв тканях засчет осмотическогодавления иадсорбции.
Структурносвободнаявода находитсяв межклеточныхпространствах,а также в плазмеи лимфе. Оналегко выделяетсяпрессованием.Мясо свежейрыбы содержит6-10% связанной,10-14% структурносвободнойи 65-68% иммобилизованнойводы.
Любой способобработки рыбы– замораживание,консервирование,посол или высушивание– вызываетизменениесоотношенияотдельных формводы в рыбе, врезультатечего изменяетсяеё консистенцияи вкус.
На поверхностирыбы послемойки остаетсяпленка воды,которую условноназывают водойсмачивания.
Протеины
В соответствиис физическимии химическимисвойствамипротеины животныхи растительныхорганизмовподразделяютсячаще на двеосновные группы:
простыебелки (протеины);
сложныебелки (протеиды).
В мясе рыбимеются какпростые протеины– альбумины,миогены, глобулиныи миостромины,так и сложныепротеины –миопротеиды.
Молекулыпротеиновсостоят преимущественноиз аминокислот– органическихсоединений,содержащиходну (или несколько)аминогруппуили и одну (илинесколько)карбоксильнуюгруппу. Крометого, в протеиновоймолекуле встречаютсятакже аминокислотныеостатки. В протеинахмяса рыб содержатсяпочти всеаминокислоты,обнаруженныев протеинахживотногопроисхождения,и среди нихдевять незаменимыхдля организмачеловека аминокислот:валин, гистидин,изолейцин,лейцин, лизин,метионин, треонин,триптофан ифенилаланин.
Жиры
В рыбныхжирах обнаруженытакие предельные,или насыщенные,кислоты, какпальмитиновая,миристиноваяи стеариновая,и такие непредельные,или насыщенные,как олеиновая,линолевая,линоленовая,арахидоноваяи др. Сравнительнолегкая окисляемостьи и высокоейодное числорыбных жировобусловленодовольно большимсодержаниемв них жирныхкислот высокойнепредельности (около 84% общегосодержанияжирных кислотв жире рыб).
Минеральныевещества
Минеральныевещества являютсяосновной составнойчастью костнойткани рыбы, вмясе рыбы этихвеществ весьмамало.
Все минеральныевещества пищив той или инойстепени ввводно-солевомобмене организмачеловека илиживотных. Длянормальногопитания человекаособенно необходимыфосфор и йод.Фосфор входитне только всостав костейи зубов. но и всостав нуклеопротеидови такого соединения,как адезинтрифосфорнаякислота. Принедостаткейода в пище учеловека появляетсязаболеваниещитовиднойжелезы.
Содержаниеминеральныхвеществ и йодав мясе кеты
Таблица 6
| Содержание,мг % к массесырого мяса | |||||
| калия | кальция | железа | магния | фосфора | йода |
| 278 | 20 | 0,6 | 149 | 207 | 0,0470 |
Углеводы
В мясе рыбысодержитсягликоген (животныйкрахмал), но вочень незначительныхколичествах.
Известно,что рыба послеулова засыпает,а в уснувшейрыбе гликогендовольно быстроразрушается,поэтому содержаниеэтого веществав рыбе и рыбныхпродуктахобычно путеманализа неопределяется.
Витамины
Витаминысодержатсяв разных тканяхи органах рыбы,но особенномного их в печени,из которойполучают медицинскиепрепараты.
Содержаниевитаминов вмясе кеты
Таблица 7
| Среднеесодержаниевитамина мкг% | |||
В12 | А | аневрин | рибофлавин |
| 0,14 | 33,9 | 80 | 59 |
Ферменты
Ферменты,или энзимы, -сложные органическиевещества,содержащиесяв очень малыхколичествахв тканях илиорганах растенийи животных. Ониявляютсябиологическимикатализаторами,ускоряющимихимическиереакции в организмах.Эти катализаторывырабатываютсяживыми клеткамии проявляютсвое действиене только вклетках, но приопределенныхусловиях и внеих. Полагают,что ферменты находятся визвестной связис витаминами,наличие которыхи обусловливаетих действие.Ферменты способствуюткак распадутак распадутак и синтезуорганическихвеществ.
Как в мясе,так и в пищеварительныхорганах рыбимеются различныеферментыгидролизирующегодействия. Втканях рыбсодержится,например, такойочень важныйфермент, какпепсин, способствующийразмягчениюмяса рыбы.
1.4. Пищеваяценность ирациональноеиспользование сырья
Ценностьлюбого продуктапитания, в томчисле и рыбы,обусловленаего вкусовымии пищевымисвойствами.Пищевая ценностьпродукта зависитв основном отколичествасодержащихсяв нем органическихи минеральныхвеществ.
Сложныеорганическиевещества ворганизмечеловека илиживотногораспадаютсяна более простыесоединения,которые затемслужат «строительным»материалом для восстановленияпостоянноразрушающихсятканей и клетоктела. В результатенарушенияхимическихсвязей междуатомами органическихсоединенийскрытая в нихэнергия освобождаетсяи сосредотачиваетсяв соединениях,богатых фосфором,в частностив аденозинтрифосфорнойкислоте, служащейв дальнейшемисточникомдля восполненииэнергии, растрачиваемойорганизмомна выполнениемногочисленныхбиологическихфункций.
Энергию,получаемуюорганизмомчеловека врезультатепитания, выражаютв условныхединицах –калориях. Подкалориейподразумеваетсяколичествотепла, необходимоедля нагревания1л воды на 1°С.
Расчеткалорийностимяса кеты:
Мясо рыбысодержит 20,8%белка и 8,9%жира.
Так какпищевые веществав организмеусваиваютсяне полностьюнеобходимоввести коэффициентыусвоения. Длябелков мясарыбы этот коэффициентсоставляетв среднем 0,96, дляжира – 0,91.
НеобходимоиспользоватькоэффициентыРубнера, показывающимиколичествотепла, выделяющегосяпри окислении1г белка – 17,1кДж(4,1 кал) тепла,а при окислении1г жира -38,9кДж(9,3 кал).
Калорийность100 грамм мясакеты составит
20,8*17,1*0,96+8,9*38,9*0,91=341,45+315,0=656,45кДж
или
20,8*4,1*0,96+8,9*9,3*0,91=81,8+75,3=157,1кал
Исходяиз вышеизложенногорасчета можносделать выводчто кета являетсяценным в пищевомотношениипродуктом, атакже приобретаетпри созреванииновые свойства,что повышаетценность продукта.
2709КП 001.016 | ||||||||||
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата | ||||||
Разраб. | Запороцкий | Лит | Лист | Листов | ||||||
Пров. | Соловьева | |||||||||
Н.Контр | ||||||||||
Утв. | ||||||||||
| Технологическиеоперации | Отходы ипотери в % | На единицупродукции (на 1 тонну) | На смену | В час | |||
поступило, кг | отходыи потери,кг | поступило, кг | отходыи потери,кг | поступило, кг | отходыи потери,кг | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Разделка,Зачистка, Мойка | 16,5 | 1248 | 206 | 3744 | 617 | 468 | 77 |
| Посол, Мойка,Уборка | 4,4 | 1042 | 45 | 3127 | 137 | 391 | 17 |
Выходготовой продукции | 997 | 2990 | 374 | ||||
| Отходы ипотери, всего | 251 | 754 | 94 | ||||
3.3. Расчетсырья
| Наименованиесырья | Единицаизмерения | Расход понормам, на тонну | Расход | |
| на смену | на сезон | |||
| Кета | кг | 1248 | 3744 | 93600 |
3.4. Расчетвспомогательныхматериалов
| Наименованиематериалов | Единицаизмерения | Расход понормам, на тонну | Расход | |
| на смену | на сезон | |||
| Соль | % % % | к массенаправленногосырья, всего 38,0 к массенаправленногосырья, на посол 35,0 к массе готовойпродукции 45,5 | 1422,7 1188,2 | 35568 27361,2 |
| Лед | кг | |||
3.5. Расчетрасхода тары
| Наименованиетары | Единицаизмерения | Расход понормам | Расход | |
| на смену | на сезон | |||
| Бочка | шт. | на 100 кг 1,1 на 1 т 11 | 33 | 825 |
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата | ||||||
Разраб. | Запороцкий | |||||||||
Пров. | ||||||||||
2.6. Пороки готовойпродукции
Пороки | Признаки | Причиныпоявления | Способыустранения |
Сырость | Наличиевкуса и запахасырости исукровицы | Недостаточнаявыдержка рыбыпри посоле | Направитьна досаливание |
Затхлость | Неприятныйзапах в жабрахи внутреннейполости рыбы,напоминающийзапах плесени | Направлениерыбы в посолс запахом плесениили омыления.Длительноехранение рыбыв чанах, бочкахи ящиках безтузлука | Дефектустраняетсяв большинствеслучаев припромывке рыбыв тузлуке |
Загар | Покраснениеили почернениемяса у позвоночника,мажущаясяконсистенция,иногда сопровождаетсянеприятнымзапахом | Появляетсяпри длительнойзадержке сырцадо обработкибез охлаждения,при плохойобвалки всоли, неравномерномпосоле, отсутствиикантовки припосоле | Дефект неустраним. Можетбыть ослабленпутем обработкильдосолянойсмесью и неоднократнойсменой тузлука |
Затяжка | Неприятныйгнилостныйзапах в мясе.Поражена всярыба или отдельныееё части | Задержкасырца до посолаили нарушениитехнологиипосола | Дефект устраним.Может бытьослаблен путемзамораживанияв льдосолянойсмеси, пересолкойв другом чанеи неоднократнойсменой тузлука |
Окись (скисание) | Тузлук мутный,на ощупь скользкий,при перемешиваниипенится; придлительномнахождениив таком тузлукемясо рыбы бледнеети становитсядряблым; поверхностьеё покрываетсясерой слизьюс кислым запахом | Опреснениетузлуков;несвежестьрыбы сырца ивысокая температурапри посоле ихранении соленойрыбы | Замена тузлуковболее крепкими,многократнаяпромывка илипересолка вдругом чанесо сменой тузлуков |
Омыление | Скользкийналет серогоцвета, напоминающиймыло на поверхностирыбы; при ярковыраженномпроцессе мясостановитсядряблым снеприятнымзапахом и вкусом | Возбудителимикробы, развивающиесяна слабосоленыхтоварах, убранныхв ящики и подвергшихсяопреснению | Промывкав тузлукахплотностью1,17-1,20 г/см3 с последующейобработкойв уксусно-солевомрастворе,приготовленномиз тузлукаплотностью1,17-1,20 г/см3 и 80%-нойуксусной кислоты(на 100 л тузлука4,5 кг кислоты,соотношениерыбы и раствора1:2) |
Ржавчина(окисление) | Коричневыйили желтыйналет на поверхностирыбы, иногдаи под кожейв мясе; вкусгорьковатый;запах окислившегосяжира | Окислениежира при хранениирыбы в бочках,чанах без тузлука | Незначительноеповерхностноеокислениеустраняетсяпутем тщательнойпромывки втузлуке; приглубокомпроникновениив мясо дефектнеустраним,и рыба послепромывки должнабыть проверенасанинспекцией |
Фуксин | Покраснениеповерхностисоленой рыбы,скользкийналет с неприятнымзапахом | Развитиеособой группысолелюбивыхмикробов;обсеменениепроисходитчерез самосадочнуюсоль и неизбежнопроявляетсяв жаркое времягода на рыбе,хранящейсябез тузлука | Промывкав тузлуке доудаленияпокраснения;выдержка вуксусно-солевомрастворе (4-5%уксусной кислоты);охлаждениеили заливкакрепким тузлуком |
Солевойожог | Уплотненные и обезвоженныеучастки кожиповерхностныхслоев мясарыбы; цвет мясав области ожогакрасноватыйможет сопровождатьсязагаром | Сухой посолсолью с большимсодержаниемпылевиднойфракции | Пересолитьс требованиемтехнологическихтребований |
Заражениепрыгуном | Личинкисырной мухибелого цветадлиной от 1 до100 мм; поражаютприемущественножабры, но помере развитияраспространяютсяпо всей поверхностирыбы, проникаяв брюшко и мышцы | Сырная мухаоткладываетяйца длиной0,3 мм на соленуюрыбу в чанах,бочках, жировуюсоль, промысловыйинвентарь.Из яиц через2-4 суток развиваютсяличинки. | Промыть внасыщенномтузлуке; яйцаи личинки выловитьсачком; инвентарьобработатьв пресной воде,а затем в горячемтузлуке. |
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата | ||||||
Разраб. | Запороцкий | |||||||||
Пров. | ||||||||||
Введение
Определяющуюроль для жизничеловека играетМировой океан,его моря, озера,реки. Воднаясреда имеетгромадныеперспективыдля наращиваниякак продуктовпитания (приновейших способахведения хозяйства,развития аква-и марикультур),так и формированиякомфортныхусловий жизничеловечества.
Объемы биологическойпродуктивностимногих акваторийделают возможнымнаращиватьза сравнительнократкий периодвремени объемыизъятия рыбныхресурсов длянужд человека,улучшать структурупитания, чтобудет способствоватьпродлению жизни(например, вЯпонии среднийуровень жизнинаселения - 75лет, в России- 59). Малоиспользуемымиостаются водныезапасы моллюсков,криля, водорослей.
Можно взглянутьна важностьпроблемы развитиярыбного хозяйстваи с точки зрениявозможностиэффективного(по сравнениюс другимипродовольственнымиотраслями)увеличенияпищевых белковыхпродуктовживотногопроисхождения.Это направлениебыло уже опробованожизнью в нашейстране, когдазначительнаяподдержкарыбной отраслигосударствомпозволилабыстро выпускатьдешевую рыбнуюпродукцию втяжелые послереволюционныеи послевоенныегоды.
Таким образом,становитсяочевиднойнеобходимостьповышениявнимания котрасли, занимающейсярациональнымосвоениемморских биологическихбогатств вогромных береговыхграницах ипродуктивнейшихв мире Охотскоми Баренцевомморях. В связис этим целесообразновоссоздатьрыбное хозяйство,включающеепромышленноерыболовство,рыбоводство,рыбопереработкуи обслуживаниерыбного хозяйства.
Для нормальнойжизнедеятельностичеловека суточнаяпотребностьв белках составляет87 г, в том числеживотногопроисхождения- 49 г (56,3%). Это определяетоптимальныепропорции исодержаниенезаменимыхаминокислот.Доля рыбо- иморепродуктовв потреблениибелков животногопроисхожденияв разных странахколеблетсяот 10 до 70%, в Россиисейчас - около10%, в 1990 г. - 16%. По даннымФАО, в среднемв мире душевоепотреблениеэтих продуктовсоставляет16 кг в год, в СССРбыло 20 кг (конец80-х - начало 90-хгг.), в Россиисейчас - около10 кг. Вследствиеэтого обнаружиласьопасная тенденция:по уровню потребленияпродуктовпитания странас 7-го места вмире опустиласьна 40-е, и в связис этим в 1996 г. былпринят закон"О продовольственнойбезопасностив России". Усилилосьзначение рыбнойотрасли.
Ведомственныереформы в 90-хгг. по реорганизацииэтой отраслии ее переподчинениюспособствовалиухудшению еесостояния,сокращениюобъема обеспечениянаселениястраны рыбнымипродуктами,обладающимивысокой пищевойценностью. Из100 г белков рыбычеловеческийорганизм усваиваетоколо 40 г, а из100 г говядины- только 15 г. Крометого, многиеиз морепродуктовявляются биологическиактивнымисоединениями.
Предполагается,что дефицитживотного белкав рационе питаниянаселения вближайшие годыможет вырасти.В этих условияхдеятельностьрыбного хозяйства,направленнаяна получениебелково-содержащихпродуктов,должна совершенствоватьсяс помощьюгосударственныхорганов. Приэтом цель развитияотрасли - обеспечениенаселенияразнообразнымирыбо- и морепродуктамив соответствиис физиологическойнормой потребленияна душу населения.Однако при всейочевидностиименно эта цельи не ставитсяныне передправительственнымиорганами.
В разработанныхконцепцияхи программахразвития рыбногохозяйства наперспективудо 2010 г. в качествеглавных целейопределены:обеспечениепродовольственнойбезопасностистраны в частирыбной продукциии платежеспособногоспроса населенияна нее.
Соленаярыба занимаетважное значение.Посколькусоленая рыбаможет использоватьсяв качествесамостоятельногоблюда, а такжеможет служитьсырьем длядругих продуктов:сушеной, вяленой,копченой, провесной.
В настоящеевремя с применениемновых упаковокрасширяетсяассортиментвыпускаемыхпродуктов иувеличиваютсяобъемы продажсоленой рыбыи продуктовиз неё.
1. Характеристикасырья
1.1. Ихтиологическаяхарактеристика
Кета - Oncorhynchusketa СемействоЛососевые -SALMONIDAE- второй почисленностивид дальневосточныхлососей. Распространенаочень широкопо всей севернойчасти Тихогоокеана от Калифорнии(32°30'с.ш.) до Кореии Хонсю (36°с.ш.).По азиатскомупобережьювстречаетсяот Корейскогополуострована север доустья Лены.Вдоль американскогопобережьяобитает отСан-Францискона север добассейна рекиМаккензи (СеверныйЛедовитыйокеан). В большинствена нерест кетаприходит ввозрасте от4 до 6 лет. Трехлеткии рыбы старшешести лет встречаютсяочень редко.В целом в воспроизводствепринимаютучастие рыбыв возрасте от3 до 10 лет.
В азиатскихводах наиболеемногочисленав Амуре, на охотскомпобережье, узападной Камчаткии в Корфо-Карагинскомрайоне. Почтипо всей областисвоего распространениякета представленадвумя формами:летней и осенней,отличающихсякачественнымипараметрамии экологическимиособенностями.Осенняя кетаимеет большиеразмеры, массу,плодовитостьи обладаетболее высокимтемпом роста.Осенняя формакеты особеннохарактернадля юго-западных(река Амур, островаСахалин и Хоккайдо,залив ПетраВеликого) ивосточных(БританскаяКолумбия, Аляска)районов ареала.Развитие икрыидет при температуреот 0,1 до 3,5°С принеблагоприятныхусловиях дыханияи невысокомсодержаниикислорода.
В группутихоокеанскихлососей – проходныхрыб входят –входят шестьвидов: чавыча,нерка, горбуша,кета, кижуч исима. Они нерестуютодин раз в жизни,а затем погибают.Этим они отличаютсяот других лососевых– европейскоголосося, камчатскойсемги, микижи,кунджи, гольцови других, которыенерестуют до3-х раз.
Тихоокеанскиелососи заходятна нерест вреки Камчатки.Распределениелососей порайонам Камчаткинеодинаково.
Почти вкаждую рекузаходит нескольковидов лососей,но преобладает горбуша, кетаили красная.Распределениелососей порекам Камчаткивызвано разнымипричинами; однаиз них - наличиедля каждоговида рыб природныхнерестилищсо специфическимиприроднымиусловиями.
Кета заходитво все рекиКамчатки, приходитна нерест восновном начетвертом ипятом годахпри среднемвесе 3,0 кг.
Нересттихоокеанскихлососей начинаетсяобычно вскорепосле заходаих в реки и протекаетс июля по январь.Ко временинереста организмлососей претерпеваетзначительныеизменения.Особи приобретают«брачный наряд»,теряют серебристуюокраску, окрашиваютсяв яркие цвета– от фиолетовогодо ярко-красного.Мясо наоборотстановитсяпочти белым.У самцов появляютсяклыкообразныезубы, верхняячелюсть разрастаетсяв виде большогокрюка, препятствующегорыбе плотнозакрывать рот.
Во времянереста лососизакапываютикру в грунтна дне речек,озер. Делаетгнездо самка,для чего оналожится на боки сильнымиударами хвостаразбрасываетгальку и песок.
Плодовитостьикры – 3000 икринок.
Часть икрыостаетсяневыметанной, часть гибнетв ходе нереста(будучи неоплодотворенной)и в грунте впериод развития,который длитсяв зависимостиот температурыводы от 100 до 170дней. Зимой ивесной из икрывылупляютсяличинки, которыепостепенновыходят изгнезда, послечего начинаютпитаться бентосом,а затем планктоном.Личинки превращаютсяв мальков, которыескатываютсяв море: у кетывскоре послевыхода из грунта.Значительнаячасть молодигибнет до скатав море от хищников,недостаткакорма и другихпричин. Многолососей гибнети в период нагулав море до возвратав родную реку.
После скатаиз рек в моревесною молодьлососей первоевремя живетв прибрежнойзоне, затемдовольно рано(летом) откочевываетв открытоеморе, где интенсивнопитается ибыстро растет.
Давноустановлено,что Тихоокеанскиеатлантическиелососи заходятдля нерестав свои родныереки. Находяпри этом свойприток и дажесвое нерестилище.
Черезмерныйвылов горбуши,нерки и кетыв море в периодих нерестовыхмиграций ежегодносоздает резкийдефицит производителейна нерестилищахкамчатскихрек.
1.2. Массовыйсостав
Массовымсоставом рыбыпринято называтьсоотношениемасс отдельныхчастей её телаи органов, выраженноев процентахот массы целойрыбы. Знаниемассовогосостава рыбынеобходимо,так как не всееё части пригодныв пищу: некоторыеткани и органыв связи с особенностямиих химическогосостава и свойствиспользуются для получениянепищевыхпродуктов(кормовых, лечебныхи технических).
Рациональноеиспользованиерыбы требуетеё разделкипри промышленнойпереработке.Принятые внастоящее времяв практикеспособы разделкирыбы – разделкана филе и тушку,потрошение,обезглавливание– имеют цельюосвободитьпищевые рыбныепродукты отнесъедобныхчастей – отходови обеспечитьнадлежащийсбор и использованиепоследних.Следует такжеиметь в виду,что быстраяразделка рыбыпосле выловас удалениемвнутренностейи головы (илитолько жабр)способствуетлучшей сохранностинаиболее ценнойеё части – мяса.
Сезонныеразличия вмассовом составесвязаны, с однойстороны с изучениемразмеров гонадпри их развитиии нересте, а сдругой стороны,с неравномерностьюпитания и различнойупитанностьюрыбы в разноевремя года –накоплениемзапасов питательныхвеществ (главнымобразом жира)в организмерыб при откормепосле нерестаи расходованиемрезервов питательныхвеществ в периодразвития гонад,нерестовыхмиграций инереста, когдарыбы обычноне питаются.
О размерерыбы судят подлине её телаили массе. Впромышленнойпрактике длинурыбы принятопо прямой отконца рыла доначала среднихлучей хвостовогоплавника (безучета длиныпоследнего).
При использованиирыбы для разныхцелей (пищевых,кормовых итехнических),помимо химическогосостава, обращаетсятакже вниманиена соотношениев ней (по массе)съедобных инесъедобныхчастей тела.
Определяетсяэто соотношениепутем физическогоанализа, которыйсостоит в том,что рыбу разрезаютна соответствующиесоставныечасти, каждуюиз которыхвзвешиваюти определяюти определяют,какой процентеё масса составляет от массы целойрыбы (или тушки).
В таблицепоказана длинаи масса кеты
Таблица 1
| Длина, см | Масса, г |
| 50-80 | 1500-5000 |
Соотношениеразмеров телакеты
Таблица 2
| Длина (% отабсолютнойдлины рыбы) | Наибольшаявысота тела,% от абсолютнойдлины | Наибольшаятолщина тела,% от абсолютнойдлины | ||
Тела | Голова | Тушка | ||
| 87 | 22 | 60 | 20 | 9 |
| Максимальнаямасса гонад(в % от массыцелой рыбы) | |
| у самок | у самцов |
| 28,5 | 12,8 |
Таблица 3
Данныемассового(физического) анализа кеты
Таблица 4
| Масса, % к общеймассе рыбы | ||||||
| мышц (мясо) | головы | кожи | костей ихрящей | плавников | чешуи | внутренностей |
| 56,0 | 14,5 | 2,0 | 7,5 | 3,0 | 3,0 | 12,5 |
1.3. Химическийсостав рыбы
Химическийсостав рыбызависит от еёвида, пола, временивылова, а такжеот кормностиводоема и отмногих другихусловий окружающейсреды. Содержаниев мясе рыбыпротеинов иминеральныхвеществ довольноустойчиво, асодержаниевлаги и жираколеблетсярезко, но всеже в определенныхпределах, причемчем больше вмясе рыбы жира,тем меньше внем воды и наоборот.
Сезонныеизменения вхимическомсоставе рыбы.Бывают весьмазначительнымии поэтому имеютважное значениепри оценкесырья и определенииспособов егоиспользования.
Измененияхимическогосостава рыбы,связанные спроцессомвоспроизводства,выражаютсяпрежде всегов том, что приразвитии гонадпроисходитперемещениеазотистыхвеществ и липидоввнутри теларыбы, обусловленноепотребностьюв материаледля построениягонад и покрытиярасходуемойна это энергии.Если в это времярыба нормальнопитается, торасход веществна построениегонад компенсируетсяпоступлениемих извне (изпищи), и химическийсостав рыбымало меняется.Если же рыбапитается малоили, как этонередко бывает,совсем перестаетпитаться, тосозреваниюгонад сопутствует значительноеизменениехимическогосостава рыбыи в первую очередьуменьшениесодержанияв ней жира.
При передвижениик местам нерестарыба затрачиваеточень большоеколичествоэнергии, основнымисточникомкоторой являетсясодержащийся в её теле жир.Таким образом,наиболее характерноепроявлениесезонных измененийв химическомсоставе –периодическоенакапливаниеи расходованиежира в телерыбы.
Сезонныеизменения всодержанииазотистых иминеральныхвеществ в рыбеобычно менеерезко выражены,чем в содержаниижира, и потомупри оценкесырья редкопринимаютсяво внимание.Однако в некоторыхслучаях истощениерыбы при голоданиив связи с нерестовымимиграциямии нерестомбывает стользначительными,что приводитк весьма значительным,что приводитк весьма заметномууменьшениюсодержанияв ней не толькожира, но и азотистыхвеществ.
Химическийсостав мясакеты
Таблица5
| Содержаниев мясе рыбы,% | |||
| влаги | протеина(N*6,25) | жира | минеральныхвеществ |
| 69,1 | 20,8 | 8,9 | 1,2 |
Вода
Она находитсяв мясе в свободноми связанномсостоянии.Связанная водавходит в составмолекул растворенныхи нерастворенныхгидрофильныхвеществ, в основномбелков, входящихв состав тканейрыбы. Она неявляетсярастворителем,замерзает притемпературениже 0°С и требуетбольшего количестватеплоты дляиспарения.
Свободнаявода являетсярастворителемэкстрактивныхазотистыхвеществ и минеральныхсолей. Расположенаона в межклеточныхпространствах,микропорах,лимфе, кровии участвуетв биохимическихпроцессах, впроцессахосмоса и диффузии.
Свободнаявода подразделяетсяна иммобилизованнуюи структурносвободную.Иммобилизованнаявода механическисвязана соструктурнойсеткой тканейрыбы, заключенав микропорахи микрокапиллярах,удерживаетсяв тканях засчет осмотическогодавления иадсорбции.
Структурносвободнаявода находитсяв межклеточныхпространствах,а также в плазмеи лимфе. Оналегко выделяетсяпрессованием.Мясо свежейрыбы содержит6-10% связанной,10-14% структурносвободнойи 65-68% иммобилизованнойводы.
Любой способобработки рыбы– замораживание,консервирование,посол или высушивание– вызываетизменениесоотношенияотдельных формводы в рыбе, врезультатечего изменяетсяеё консистенцияи вкус.
На поверхностирыбы послемойки остаетсяпленка воды,которую условноназывают водойсмачивания.
Протеины
В соответствиис физическимии химическимисвойствамипротеины животныхи растительныхорганизмовподразделяютсячаще на двеосновные группы:
простыебелки (протеины);
сложныебелки (протеиды).
В мясе рыбимеются какпростые протеины– альбумины,миогены, глобулиныи миостромины,так и сложныепротеины –миопротеиды.
Молекулыпротеиновсостоят преимущественноиз аминокислот– органическихсоединений,содержащиходну (или несколько)аминогруппуили и одну (илинесколько)карбоксильнуюгруппу. Крометого, в протеиновоймолекуле встречаютсятакже аминокислотныеостатки. В протеинахмяса рыб содержатсяпочти всеаминокислоты,обнаруженныев протеинахживотногопроисхождения,и среди нихдевять незаменимыхдля организмачеловека аминокислот:валин, гистидин,изолейцин,лейцин, лизин,метионин, треонин,триптофан ифенилаланин.
Жиры
В рыбныхжирах обнаруженытакие предельные,или насыщенные,кислоты, какпальмитиновая,миристиноваяи стеариновая,и такие непредельные,или насыщенные,как олеиновая,линолевая,линоленовая,арахидоноваяи др. Сравнительнолегкая окисляемостьи и высокоейодное числорыбных жировобусловленодовольно большимсодержаниемв них жирныхкислот высокойнепредельности (около 84% общегосодержанияжирных кислотв жире рыб).
Минеральныевещества
Минеральныевещества являютсяосновной составнойчастью костнойткани рыбы, вмясе рыбы этихвеществ весьмамало.
Все минеральныевещества пищив той или инойстепени ввводно-солевомобмене организмачеловека илиживотных. Длянормальногопитания человекаособенно необходимыфосфор и йод.Фосфор входитне только всостав костейи зубов. но и всостав нуклеопротеидови такого соединения,как адезинтрифосфорнаякислота. Принедостаткейода в пище учеловека появляетсязаболеваниещитовиднойжелезы.
Содержаниеминеральныхвеществ и йодав мясе кеты
Таблица 6
| Содержание,мг % к массесырого мяса | |||||
| калия | кальция | железа | магния | фосфора | йода |
| 278 | 20 | 0,6 | 149 | 207 | 0,0470 |
Углеводы
В мясе рыбысодержитсягликоген (животныйкрахмал), но вочень незначительныхколичествах.
Известно,что рыба послеулова засыпает,а в уснувшейрыбе гликогендовольно быстроразрушается,поэтому содержаниеэтого веществав рыбе и рыбныхпродуктахобычно путеманализа неопределяется.
Витамины
Витаминысодержатсяв разных тканяхи органах рыбы,но особенномного их в печени,из которойполучают медицинскиепрепараты.
Содержаниевитаминов вмясе кеты
Таблица 7
| Среднеесодержаниевитамина мкг% | |||
В12 | А | аневрин | рибофлавин |
| 0,14 | 33,9 | 80 | 59 |
Ферменты
Ферменты,или энзимы, -сложные органическиевещества,содержащиесяв очень малыхколичествахв тканях илиорганах растенийи животных. Ониявляютсябиологическимикатализаторами,ускоряющимихимическиереакции в организмах.Эти катализаторывырабатываютсяживыми клеткамии проявляютсвое действиене только вклетках, но приопределенныхусловиях и внеих. Полагают,что ферменты находятся визвестной связис витаминами,наличие которыхи обусловливаетих действие.Ферменты способствуюткак распадутак распадутак и синтезуорганическихвеществ.
Как в мясе,так и в пищеварительныхорганах рыбимеются различныеферментыгидролизирующегодействия. Втканях рыбсодержится,например, такойочень важныйфермент, какпепсин, способствующийразмягчениюмяса рыбы.
1.4. Пищеваяценность ирациональноеиспользование сырья
Ценностьлюбого продуктапитания, в томчисле и рыбы,обусловленаего вкусовымии пищевымисвойствами.Пищевая ценностьпродукта зависитв основном отколичествасодержащихсяв нем органическихи минеральныхвеществ.
Сложныеорганическиевещества ворганизмечеловека илиживотногораспадаютсяна более простыесоединения,которые затемслужат «строительным»материалом для восстановленияпостоянноразрушающихсятканей и клетоктела. В результатенарушенияхимическихсвязей междуатомами органическихсоединенийскрытая в нихэнергия освобождаетсяи сосредотачиваетсяв соединениях,богатых фосфором,в частностив аденозинтрифосфорнойкислоте, служащейв дальнейшемисточникомдля восполненииэнергии, растрачиваемойорганизмомна выполнениемногочисленныхбиологическихфункций.
Энергию,получаемуюорганизмомчеловека врезультатепитания, выражаютв условныхединицах –калориях. Подкалориейподразумеваетсяколичествотепла, необходимоедля нагревания1л воды на 1°С.
Расчеткалорийностимяса кеты:
Мясо рыбысодержит 20,8%белка и 8,9%жира.
Так какпищевые веществав организмеусваиваютсяне полностьюнеобходимоввести коэффициентыусвоения. Длябелков мясарыбы этот коэффициентсоставляетв среднем 0,96, дляжира – 0,91.
НеобходимоиспользоватькоэффициентыРубнера, показывающимиколичествотепла, выделяющегосяпри окислении1г белка – 17,1кДж(4,1 кал) тепла,а при окислении1г жира -38,9кДж(9,3 кал).
Калорийность100 грамм мясакеты составит
20,8*17,1*0,96+8,9*38,9*0,91=341,45+315,0=656,45кДж
или
20,8*4,1*0,96+8,9*9,3*0,91=81,8+75,3=157,1кал
Исходяиз вышеизложенногорасчета можносделать выводчто кета являетсяценным в пищевомотношениипродуктом, атакже приобретаетпри созреванииновые свойства,что повышаетценность продукта.
2709КП 001.016 | ||||||||||
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата | ||||||
Разраб. | Запороцкий | Лит | Лист | Листов | ||||||
Пров. | Соловьева | |||||||||
Н.Контр | ||||||||||
Утв. | ||||||||||
ПОСОЛ КАКСПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
(Источник:Баль В. В., ВереинЕ. Л. Технологиярыбных продуктови технологическоеоборудование.М. Агропромиздат,1990)
Консервированиепосолом заключаетсяв том, что в тканяхрыбы создаетсявысокая концентрацияповареннойсоли. Чем вышеконцентрация,тем надежнеезаконсервированарыба, однакосодержаниесоли близкоек насыщению(26 %) вызываетнеприятныевкусовые ощущенияи вредно длячеловека. Развитиюгнилостныхбактерий препятствуетконцентрацияповареннойсоли равная15 %, поэтому припосоле ограничиваютсоленостьготового продукта.Посол не являетсярадикальнымметодом консервированияв отличие отзамораживания:даже самыевысокие концентрациине прекращаютферментативныепроцессы; хотяи медленно, нопроисходитразрушениебелковых веществс образованиемболее простыхорганическихсоединений,соль не тольконе прекращает,но даже способствуетокислениюжиров. Крометого, существуютсолелюбивыебактерии (галофиллыи галобы), длякоторых присутствиесоли служитнеобходимымусловием ихразвития. Поэтим причинамхранение соленойрыбы происходитв специальныхусловиях, главнымиз которыхявляется температура,которая должнабыть не выше0 ╟С.
Повареннойсолью называютприродноесоединение,состоящее восновном изхлорида натрия(не менее 97,0 %) спримесямидругих хлоридови сульфатовсолей.
В соответствиис ГОСТ 13830-84 сольсорта "Экстра"должна содержатьне менее 99,7 % хлориданатрия, сольвысшего сорта- 98,4, I сорта - 97,7, II - 97,0 %.Стандартомограничиваетсясодержаниев соли влагиот 0,1 до 5,0 %. Избытоквлаги отражаетсяна массе соли,что приводитк ошибкам придозировке впроцессе посола.ГОСТ предусматриваетследующуюклассификациюпо степениизмельчения:помол N 0 - сольпроходит черезспециальноекалибровочноесито с квадратнымотверстием0,8 мм; помол N 1 - размеротверстия1,2мм; помол N 2 - размеротверстия 2,5мм и помол N 3 - 4,15мм. Соль "Экстра"просеиваетсячерез сито сотверстием0,5 мм.
Содержаниепримесей в солизависит отместа добычи,а влажность- от условийхранения. Повареннаясоль оченьгигроскопична,и при увеличениивлажностивоздуха выше75 % начинаетинтенсивновпитывать влагуиз воздуха. Прихранении солипри переменнойвлажностивоздуха онаувлажняется,высыхает ипревращаетсяв монолит, трудноподдающийсяразрушению.Колебаниявлажности могутпривести ксерьезнымошибкам в учетеи отчетностиее расходования.Во избежаниеслеживаниясоли ее следуетхранить в сухих,желательноотапливаемыхпомещениях.
Впроизводственнойпрактике растворсоли называюттузлуком. Однакотузлук - сложнаябиохимическаясистема, котораяобразуетсяпри просаливаниирыбы и состоитиз воды, соли,солерастворимыхбелков и продуктових распада,тканевых ибактериальныхферментов.Следует растворкристаллическойсоли так и называтьраствором солив отличие оттузлука.
Концентрациясоли в раствореоцениваетсяпо количествусоли в 1 кг раствора(весовая концентрация),по количествусоли, раствореннойв 1 л воды, и поплотностираствора (кг/м3).Наиболее быстрыйи вполне достоверныйметод - определениеконцентрациипо плотностираствора, вкотором присутствуютсоль и вода.Плотностьраствора тузлукавсегда большеплотностираствора солитой же концентрацииза счет растворенныхв нем органическихвеществ.
Растворимостьсоли мало зависитот температуры:для полногонасыщенияраствора при0 ╟С в 1 л воды нужнорастворить319,2 г соли, а притемпературе20 ╟С - 332,4 г. Это оченьважное свойство,позволяющеевести просаливаниепри пониженныхтемпературахбез опасенияуменьшенияконцентрации.При отрицательныхже температурахрастворимостьсущественноснижается: так,при температуре-21 ╟С предельнаяконцентрация-22 %, а при -15 ╟С - 26,4 %. Припонижениитемпературыниже -21 ╟С растворениесоли прекращаетсяи раствор замерзает,образуя соленыйлед. Температуразамерзанияраствора носитназваниекриогидратнойи равна -21,2 ╟С.
Температуракипения насыщенногораствора повареннойсоли составляет105 ╟С. Повышеннаятемпературакипения используетсяпри стерилизациирастворов внекоторыхтехнологическихсхемах.
МЕТОДЫПОСОЛА
(Источник:Баль В. В., ВереинЕ. Л. Технологиярыбных продуктови технологическоеоборудование.М. Агропромиздат,1990)
Методыпосола зависятот классификационныхпризнаков,которыми являютсявведение соли,температура,при которойпротекаетпроцесс, продолжительностьпроцесса, видиспользуемогодля посолаоборудования.Перечисленныепризнаки включаютпо несколькувариантовкаждый, в результатепредставляетсявозможностьвыбора вариантас учетом химическогосостава итехнологическихсвойств сырья.
Мокрыйпосол. Рыбупомещают внасыщенныйраствор соли,концентрацияподдерживаетсяпостояннойв течение всеговремени просаливания.В зависимостиот продолжительностиконтакта рыбыс растворомполучают продуктразличнойсолености.Метод применяют,когда по требованиямтехнологиисоленостьпродукта должнабыть небольшой.В большинствеслучаев мокрыйпосол осуществляютв непрерывнодействующихаппаратах. Кнедостаткамметода относитсянеобходимостьрасходоватьбольшие количествасоли для приготовлениянасыщенногораствора.Периодическиэтот растворсбрасываетсяиз-за загрязненияего растворяющимисябелковымивеществами.Метод применяетсяпри приготовленииполуфабрикатовкулинарногопроизводстваи при посолемелкой рыбы.
Сухойпосол.Потрошенуюи обезглавленнуюрыбу пересыпаюткристаллическойсолью, а образующийсятузлук немедленноудаляют (стекает).Контакт рыбыс солью продолжаетсядо тех пор, покане прекратитсявыделениетузлука. Методприменяют приприготовленииполуфабриката,предназначенногодля высушивания.При сухом посолеткани интенсивнообезвоживаютсяне только засчет осмотическогопроцесса.Физико-химическоеобезвоживаниеэкономит энергию,затрачиваемуюпри испарении.При сухом посолеиз тканей рыбыотпрессовываетсяжир, поэтомуне рекомендуютсолить жирнуюрыбу сухимпосолом.
Смешанныйпосол.Выполняетсяв двух вариантах.В первом случаерыбу загружаютв герметичнуюемкость, предварительнозаполненнуюнасыщеннымраствором солиили тузлука,полученногопри предыдущемпосоле такойже рыбы. По мерезагрузки рыбупослойно пересыпаюткристаллическойсолью. Количествораствора должнобыть равнымобъему пространства,остающегосямежду рыбамипри свободномзаполненииемкости (насыпнаямасса). Этотобъем составляет15-20 % полного объемаемкости. Количествозаливаемогораствора составляетв среднем 20 % массырыбы.
Во второмслучае рыбузагружают вгерметичнуютару или емкостьи пересыпаюткристаллическойсолью. Образующийсятузлук заполняетпустоты междурыбами и просаливаниепроисходит,как и в первомслучае, в присутствиии раствора, икристаллическойсоли.
Первыйслучай применяетсяпри просаливаниикрупных илижирных рыб,второй - припосоле мелкихи тощих рыб.
Смешанныйпосол являетсянаиболеераспространеннымметодом производствасоленой рыбы.В настоящеевремя смешанныйпосол производятв емкости, вкоторой храняти транспортируютготовую продукцию,что позволяетсократитьзатраты труда.
Взависимостиот температуры,в которой происходитпросаливание,посол можетбыть теплый,холодный, сподмораживанием.
Теплыйпосол.Просаливаниерыбы при температуреокружающеговоздуха безспециальногоохлажденияназываетсятеплым посолом.Температуране ограничивается,но при повышенииее более 15╟Свозникаетопасностьразвития гнилостныхпроцессов входе просаливания.Метод введениясоли может бытьпринят любойиз вышеперечисленных,но в большинствеслучаев длянеразделаннойрыбы применяетсясмешанный, адля разделанной- сухой.
Холодныйпосол (посолс охлаждением).Метод можетбыть выполнентолько присмешанномпосоле. Наиболеераспространеннымприемом осуществленияхолодногопосола служитдобавлениев школьнуюемкость вместес солью некоторогоколичествальда. В некоторыхслучаях, еслипозволяютпроизводственныеусловия, посолведут в охлаждаемыхпомещенияхтемпературойне выше 0 ╟С. Припосоле в льдосолевойсмеси количествольда в посольнойемкости составляет25-30 % массы рыбы.Для поддержаниянасыщеннойконцентрацииувеличиваютдозировку солииз расчета 35кг соли на каждые100 кг льда. Увеличенныйрасход материалов(льда и соли)по сравнениюс теплым посоломудорожаетпроизводство.
Посолс подмораживанием.Заключаетсяв том, что передпомещениемрыбы в посольнуюемкость ееохлаждают дотемпературыв тканях -4, -5 ╟С.При этой температурепроисходитчастичноезамерзаниемышечных соковс образованиемкрупных кристаллов,разрыхляющихмышечную ткань.Изменениеструктурытканей приводитк быстромуобезвоживаниюи соответственнок быстромупросаливаниюрыбы. Разрыхлениетканей способствуети более равномерномураспределениюсоли по толщинерыбы. Посол сподмораживаниемприменяетсядля рыб с плотнымикожей и чешуей(сом, крупныйлещ) или длярыб с повышеннымсодержаниемжира, соленостькоторых потехнологическимтребованиямдолжна бытьневысокой(осетровые,лососевые,сиговые).
Взависимостиот продолжительностиконтакта рыбыс солью соленостьпродукции будетразлична.
Равновесныйпосол.Просаливаниепродолжаетсядо тех пор, покаконцентрацияв мышечном сокене сравняетсяс концентрациейвнешнего раствора.Состояниеравновесиядостигаетсяпутем поддержанияпостояннойконцентрацииво внешнемрастворе ивведениемизбытка солиили непрерывнымподдержаниемконцентрациираствора вспециальныхаппаратах -солеконцентраторах.Выравниваниеконцентрацийпроисходитне только засчет увеличенияконцентрациив тканях рыбы,но и за счетснижения концентрацииво внешнемрастворе вследствиеуменьшенияв нем соли иувеличениясодержанияводы, выделяющейсяиз рыбы.
Достижениеравновесияпри постояннойконцентрациивнешнего растворапроисходитмедленно (2-3 мес)и зависит отразмера рыбы.Если концентрацияменяется одновременнои во внешнемрастворе, и втканях рыбы,то равновесиедостигаетсяза несколькосуток.
Равновесныйпосол применяетсяпри посоле вбочках и банкахс умереннымидозировкамисоли.
Прерванныйпосол.Применяетсядля приданиявкусовых свойствпродукту (консервы,кулинария) иликак дополнительноесредствоконсервированияпри производствевяленой и копченойпродукции. Рыбупросаливаютлюбым из перечисленныхметодов и выдерживаютв контакте ссолью ограниченноевремя. Дляоднородностипросаливаниявсех экземпляроврыб условиядиффузии -концентрацияраствора итемпература- поддерживаютсяпостоянными.Из этих жесоображенийрыба передпросаливаниемсортируетсяпо размерамили разделывается(порционируется)на одинаковыекуски.
Чановыйпосол.Применяетсяпри массовомпоступлениисырья, что позволяетза короткийсрок законсервироватьвсю массу поступающейрыбы. Посольныечаны представляютсобой прямоугольнуюили круглуюв сечении емкость,изготовленнуюиз бетона. Высотачана составляетне более 1,6-1,8 м.Для удобстваобслуживанияих или заглубляют,или около нихстроят помост.Выступающаяиз-под пола иливозвышающаясянад помостомчасть должнаиметь высотуне менее 0,6, ноне более 1,0 м. Чанымогут бытьразличнойвместимости;наиболее приемлемыот 5 до 10 м3.Используя чаныкак посольнуюемкость, можновыполнять посоллюбым из перечисленныхвыше методов.Чановый посолэффективенпри поступлениибольшого количествасырья однородногопо видовомусоставу, размерами жирности.Продолжительностьпосола некоторыхвидов рыб, особеннопри прерванномпосоле, не превышает2-3 сут, поэтомузагрузка чанаограничиваетсяво времениодной сменой.Рыба, загруженнаяпозднее, просаливаетсямедленнее, анаходящаясяв нижней частичана просолитсяраньше, поэтомусоленость всейпартии будетразличной.Исключениеиз этого правиласоставляетпосол мелкойрыбы различноговидового состава(мелкий частик),в этом случаепродолжительностьзагрузки можетбыть и большесуток. В нижниеряды укладываютсамую крупнуюрыбу, сверхузагружают болеемелкую, а самуюмелкую - в верхниеряды. Просолившаясяв верхних рядахрыба выгружается,а остальнаязадерживаетсядо окончанияпросаливанияеще некотороевремя.
Регулироватьход процессапросаливанияв чанах практическиневозможно.Конечный результатзависит отправильностизаполнениячана рыбой исолью, дозировкии распределениясоли по высотечана, выбораметода посола,продолжительностипросаливания.
Загрузкачанов насыпьютрудно поддаетсямеханизации,за время просаливаниярыба слеживается,и чем большебыло загруженорыбы, тем плотнеемасса высоленнойрыбы, что затрудняетее загрузку.Эти и некоторыедругие недостаткиограничиваютприменениечанов в качествепосольныхемкостей.
Механизациязагрузки ивыгрузки чановчастично решенав современныхцехах применениемконтейнеров- прямоугольныхемкостей изнекоррозирующихматериалов(нержавеющаясталь, стеклопластик)с перфорированнойповерхностью,вместимостьюот 200 до 500 кг.
Контейнерзаполняетсясмесью рыбыи соли. Грузоподъемноеустройство(тельфер иликран-балка)устанавливаютв чане, вмещающемне менее 10 контейнеров.Между контейнерамиостаетсяпространство,которое заполняютспециальноприготовленнымтузлуком насыщеннойконцентрации.По мере завершенияпросаливанияконтейнерывыгружают темиже устройствами.Контейнерныйпосол позволяетвыполнять какравновесный,так и прерванныйпосол в одноми том же чанеодновременно.Такой принципмеханизациипозволяеторганизоватьпоточноепроизводство,так как просаливаниерыбы в одномконтейнерене связано сосроками выдержкив ванне (чане)других.
Бочковыйпосол. Рыбу,перемешаннуюс солью, загружаютв бочки, заполняяих выше утора(паз в корпусе,в которыйвпрессовываетсядно бочки). Черезнекоторое времяобъем рыбосолевойсмеси уменьшается(осадка) и бочкуукупоривают.По истечениисрока просаливанияпродукциянаправляетсяв реализацию.Использованиетары для просаливанияи транспортированияпозволяетсократитьзатраты труда,механизироватьпроцесс, обрабатыватьодновременноразличныйвидовой составрыб.
Баночныйпосол. Рыбу,перемешаннуюс солью, укладываютв жестяные,луженые илиполимерныебанки, герметизируюти через установленныесроки направляютв реализацию.Достоинствомметода являетсявозможностьмеханизациивсего процесса,что позволяетвыпускать такуюпродукцию насудах морскогои океаническогопромысла. Недостаток- можно солитьрыбу длинойне более 20 см.
Посолв циркулирующихтузлуках.Принципиальногоотличия отмокрого посолане имеет. Применяютдля производстваслабосоленойпродукции измелкой рыбы(хамсы, тюльки,кильки). Конструкцияустройствадля посола вциркулирующихтузлуках представляетсобой бетонныйбассейн размерами25x2x0,6 м. На протяжениивсего бассейнасмонтированыперемешивающиеустройства.В бассейн непрерывнымпотоком подаетсямелкая рыбаи насыщенныйраствор повареннойсоли. Перемешивающиеустройстваперемещаютрыбу из одногоконца бассейнак другому, непрерывнопоступающийтузлук выноситпросолившуюсярыбу и насыщаетсяв солеконцентраторах.Достоинствомметода считаютнепрерывностьпроцесса, высокуюпроизводительностьмеханизмов,полную механизациюи автоматизацию.К недостаткамтехнологииследует отнестисложностьочистки тузлуковот белковыхпримесей идругих загрязнений.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕОСНОВЫ ПРОСАЛИВАНИЯ
(Источник:Баль В. В., ВереинЕ. Л. Технологиярыбных продуктови технологическоеоборудование.М. Агропромиздат,1990)
При контактедвух различныхпо своему составутел независимоот их агрегатногосостоянияпроисходитвзаимное перемещениемолекул одноговещества вдругое - диффузия.Особенно интенсивнопроисходитперемещениемолекул вгазообразныхи жидких телах.
Молекулыв раствореимеют неодинаковуюскорость: естьмолекулы быстрыеи медленные,которые за однои то же времяпроходят различныйпуть. Быстрыхи медленныхмолекул значительноменьше, чеммолекул с некоторойсредней скоростью,однако из-заразличия вскоростях онинеравномернораспределяютсяв материале,в котором происходитдиффузия, образуятак называемыйдиффузный слой.Концентрацияв его границахизменяетсяот нуля домаксимальногозначения. Скоростьдиффузии зависитот разностиконцентрацийдиффундирующихвеществ, характерасреды, в которойпроисходитдиффузия,молекулярноймассы вещества,температуры.Хаотическоедвижение молекулдиффундирующеговещества приводитк тому, что ониперемещаютсяне только взону с меньшейконцентрацией,но и возвращаютсяобратно. Чембольшее количествовещества перешлов зону с меньшейконцентрацией,тем интенсивнеебудет движениев обратномнаправлении.Наконец наступаетмомент, когдадвижение вобоих направленияхпроходит содинаковойскоростью -наступаетсостояниеравновесия,дальнейшееувеличениеконцентрациив среде прекращается.Чем выше температура,тем выше скоростьдвижения молекули соответственноскорость диффузии.Если при изменениитемпературыне меняютсяфизическиеи химическиесвойства среды,то скоростьдиффузиипропорциональнатемпературе.Практическипри изменениитемпературыизменяетсявязкость среды,а в ряде случаевее химическийсостав и структура.В зависимостиот характераизменения средыскорость диффузиименяется, нонепропорциональнотемпературе.
Диффузияв растворахили газахсопровождаетсяконвекцией(перемешиваниемза счет разноститемпературв различныхтоках объема)или за счетразличия вплотностисоприкасающихсясред. В чистомвиде диффузияпроисходитпри контактераствора илирастворителяс плотной средой.В этих случаяхскорость диффузиизависит главнымобразом отструктурыплотного материала,которая создаетдополнительныепрепятствиядля перемещениямолекул диффундирующеговещества.
Этообстоятельствооказываетсущественноевлияние припросаливаниирыбы. Диффузияв нее соли взначительнойстепени будетзависеть отсостояния иструктурытканей. Так,если поверхностьрыбы покрытачешуей, то скоростьдиффузии будетменьше, чем врыбе без чешуи.На скоростьдиффузии влияетслой подкожногожира, так каксоль в жире нерастворяется.
Кромеперемещениярастворенноговещества вовлажное тело,происходитперемещениеводы из зоныс меньшейконцентрациейв зону с большейконцентрацией.Этот процессназываетсяосмосом. Чемвыше разностьконцентраций,тем интенсивнеепроцесс осмоса.
Скоростьосмотическогопроцесса зависитот свойствавлажного тела,формы связив нем плотноговещества сводой и температуры.В тканях рыбыбелок изменяетсяпри изменениитемпературы,в результатесвязь его сводой ослабляется;чем выше температура,тем большееколичествоводы теряетсятканями рыбыпри просаливании.
Кинетикапросаливания.Повареннаясоль, используемая-для посоларыбы в растворахлюбой концентрации,полностьюионизированаи, следовательно,с
коростьдиффузии достаточнобольшая. Помере насыщениятканей сольюдиффузия замедляется.С приближениемк состояниюравновесияскорость диффузиинастолькозамедляется,что равновесиеможет бытьдостигнутоза неограниченнопродолжительноевремя (в бесконечности).Продолжительностьпросаливаниядо заданнойконцентрациив мышечныхтканях выражаетсяуравнениемт =(1,151/Q2k)lg(Cp/Cp-Ccp),
где т - продолжительностьпроцесса, ч; Q- удельнаяповерхностьрыбы, см3/кг;k - коэффициентпросаливания;Ср - концентрациявнешнего растворасоли, %; Сср - концентрациясоли в мышечныхтканях, %.
Есликонцентрациисоли во внешнемрастворе и втканях будутравными, топоследний членв уравнениипревращаетсяв неопределенность(бесконечность),и все уравнениетеряет физическийсмысл.
Изменениесодержаниясоли в процессепросаливаниярыбы зависитот способавведения соли(рис. 1). В растворесоли в началепроцесса скоростьдиффузии велика,затем скоростьее замедляетсяи наконецпрекращается- концентрациясоли в раствореи в тканях рыбыдостигаетравенства,равновесия.Характер процесса(ускорение вначале и замедлениев конце) не зависитот концентрациивнешнего раствора,равновесиедостигаетсяза один и тотже отрезоквремени. Несколькоиначе протекаетпроцесс, еслипросаливаниепроисходитпри контактерыбы с кристаллическойсолью. Соль,соприкасаясьс поверхностьюсвежей влажнойрыбы, образуетпленку насыщенногораствора, вызывающегодиффузию солии встречныйпоток влагииз тканей.Выделяющаясявода растворяеточередноеколичествосоли, объемтузлука увеличивается,но концентрацияпродолжаетоставатьсянасыщеннойдо тех пор, покане растворитсявся соль.
Еслик этому временине достигнуторавновесие,не за счетдальнейшегоперехода солииз растворав ткани рыбы,а за счет выделенияводы, концентрациявнешнего раствораснижается идиффузия замедляется.При просаливаниикристаллическойсолью в началепроцесса скоростьдиффузии независит отдозировки соли.
Изменениемассы рыбы припросаливании.В процессепросаливанияизменяетсямасса рыбы. Вткани поступаетсоль и теряетсянекотороеколичествоводы и органическихвеществ. Этиколичественныеизменениязависят отспособа посола,концентрациираствора илидозировки соли,продолжительностипосола, температуры.Потеря массыназываетсяутечкой, количествопродукта, полученногопосле посола,- выходом готовогопродукта. Количествотеряемой рыбойводы больше,чем количествопоступившейсоли, поэтомувыход готовойпродукциивсегда меньше,чем массапоступившегов обработкусырья. Скоростьпроникновениясоли в тканирыбы меньшая,чем потеряводы, и в первыечасы (дни) посленачала просаливанияобразуетсяосновное количествотузлука и резкоуменьшаетсямасса рыбы. Впоследующийпериод потеряводы сокращаетсяи полностьюпрекращается,а проникновениесоли продолжается,тем самым массарыбы увеличивается.Количествовыделяемойрыбой водыпримерно в 3раза больше,чем количествопоступившейсоли, и в зависимостиот условийпосола утечкасоставляетот 8 до 20 %.
Припроизводствесоленой продукциипользуютсядвумя показателями,характеризующимисодержаниесоли в рыбе:соленость-отношениеколичествасоли к массерыбы (в %) и концентрациясоли в мышечнойткани - отношениеколичествасоли к массераствора втканях рыбы.Первым показателемпользуютсяпри характеристикеготовой продукцииили соленогополуфабриката,вторым - длярасчетов расходованиясоли при приготовлениисолевых растворовс концентрацией,равной концентрациисоли в тканяхрыбы (изотоническиерастворы).
Процесспросаливаниязависит отразмеров кристалловсоли, применяемойдля посола. Чемкрупнее кристалл,тем он медленнеерастворяется.Если скоростьего растворенияменьше скоростивыделения водыиз рыбы, то растворне будет насыщенными скоростьпросаливаниязамедлится,что отразитсяна качествепродукта.
Еслиже скоростьрастворениявыше, чем скоростьвыделения воды,то из-за высокойгигроскопичностималое количествоводы впитываетсяслоем соли, ина поверхностирыбы не будетраствора,обеспечивающегопросаливание;просаливаниепрекращается,и возможнапорча рыбы.Выбирая размерыкристалловсоли (номерпомола) дляконкретногоусловия посола,руководствуютсяследующимипрактическиминормами: дляпосола припониженнойтемпературерекомендуетсяприменять сольпомола N 3, дляпосола безохлаждениятех же видоврыб - помол N 2. Припосоле крупныхжирных рыбприменяютсмеси: помолN 3 - 50 %, помол N 2 - 35 ипомол N 1 - 15 %. Такоетребованиеобъясняетсятем, что сольпомола N 1 растворяетсяв относительнонебольшомколичествеводы, котороенаходится наповерхностирыбы, и быстрообразует начальноеколичествотузлука. Дальнейшеевыделение водызамедляется,так как этомупрепятствуютжир и плотныемышечные ткани.При небольшомколичествеводы растворяютсякрупные кристаллысоли, поэтомуподдерживаетсянасыщеннаяконцентрацияв течение всегосрока просаливания.
Посолрыбы состоитиз двух различныхпо своей природепроцессов:просаливаниеи созревание.Просаливание- физико-механическийпроцесс насыщениятканей рыбысолью. Созревание- процесс биохимический,заключающийсяв сложных измененияхосновных веществтканей (белкаи жира). В результатебиохимическихизмененийнекоторые видыготовой соленойпродукцииприобретаютновые вкусовыесвойства.Просаливаниезаканчиваетсячерез несколькосуток и дажечасов, а созреваниедлится несколькодесятков днейи даже месяцев.Высокая, а темболее умереннаяконцентрациясоли не прекращаетферментативныхпроцессов,протеолитическиетолько замедляются,а липолитическиедаже ускоряются.В зависимостиот химическогосостава рыбыв ней происходятили преимущественнопротеолитическиепроцессы (тощиерыбы), или липолитические(жирные рыбы),или их комбинация.Накоплениепродуктовраспада белкови жиров изменяетсвойства тканей,и в первую очередьих запах, вкус,консистенциюмышечной ткани,взаимное расположениежировой и мышечнойтканей. Созреваниедолжно проходитьпри пониженнойтемпературе,так как продуктыраспада белкаслужат хорошейсредой дляразвития микрофлоры,в том числегнилостной.Рекомендуюттемпературуне выше 0 ╟С ине ниже -8 ╟С.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯСХЕМА ПОСОЛА
(Источник:Баль В. В., ВереинЕ. Л. Технологиярыбных продуктови технологическоеоборудование.М. Агропромиздат,1990)
К группесоленых продуктовотносятся: рыбапряного посола- слабосоленая,с добавлениемароматическихвеществ, упакованнаяв б
очки;пресервы -слабосоленаярыба с добавлениемпряностей,упакованнаяв банки; маринады- слабосоленаярыба с добавлениемразличныхзаливок и уксуснойкислоты. Дляизготовлениявяленой и копченойпродукциисоленый полуфабрикатприготовляютотдельно отосновногопроизводства.Для его храненияи транспортированияустановленыспециальныеусловия.Длявыпуска соленойпродукциииспользуетсярыба всех видовне ниже II сорта(в состоянииначинающегосяавтолиза).Рекомендуютнаправлятьв посол те видырыб, которыепо биохимическимсвойствам ихимическомусоставу наиболееспособны ксозреванию.К ним относятсявсе сельдевые,скумбриевые,анчоусовые.Не рекомендуютобрабатыватьпосолом макрелевые,тунцовые, некоторыечастиковые,из них целесообразнееприготовлятьмороженое филеили консервы.
Технологическаясхема посоламожет бытьразделена нагруппы операций:подготовительные,основныетехнологические,оформительные.К подготовительнымотносят приемсырья, сортирование,мойку, взвешивание,в отдельныхслучаях разделывание,к основнымтехнологическим- заполнениерыбой посольнойемкости содновременнымдозированиемсоли, наблюдениеза ходом просаливания,регулированиеего в случаенеобходимости,определениеокончанияпроцесса.Оформительныеоперации заключаютсяв упаковыванииготовой продукциив соответствиис требованиямиГОСТа. Приупаковыванииопределяетсякачество готовойпродукции, ипри необходимостиее сортируют.Если весьтехнологическийпроцесс протекаетнормально, тосортированиезаключаетсяв отделениислучайно попавшихв общую посольнуюемкость рыбдругих видовили рыб, отличающихсяпо размерам,другого качества,или экземпляровс механическимиповреждениями.
Подготовительныеоперации. Приемсырья производитсяв соответствиис требованиямиГОСТа или ТУна данный видсырья. Сырьеможет поступатьв свежем, охлажденноми мороженомвиде. Мороженаярыба должнахраниться притемпературе-18 ╟С не более2 мес.
Мороженуюрыбу предварительноразмораживают.Метод размораживанияприменяетсянаиболее удобныйдля данноговида сырья(воздушный,погружной,оросительный).
Охлажденнуюи свежую рыбумоют (мороженуюпосле размораживаниямыть не обязательно),сортируют поразмерам намелкую и крупнуюили на мелкую,среднюю, крупную.
Длякомплексногоиспользованиясырья рыбуперед посоломразделываютна: тушку потрошеную,тушку потрошенуюобезглавленную,зябреную, пласт,полупласт,клипфиск (рис.1). Разделываниена тушку потрошенуюприменяют припосоле лососевых,частиковых;тушку без головы- для сельдевых,скумбрии, ставриды;зябрение -длясельди; пласти полупласт- для крупногочастика. Привыпуске специальныхвидов соленойпродукции изтрески, сома,палтуса применяюти другие видыразделывания.
Мелкиерыбы (салака,килька, иваси,мойва) не разделывают.Просаливаютбез разделываниярыбу, предназначеннуюдля вяленияи холодногокопчения, заисключениемсома и крупныхлососевых.
Разделаннуюрыбу моют вводопроводнойводе температуройне выше 15 ╟С. Приразделываниии мойке массарыбы уменьшается;выход разделаннойи вымытой рыбырегламентируется.Направляемуюв посол рыбувзвешиваютдля расчетанеобходимогоколичествасоли и другихматериалов,используемыхпри посоле(лед, специи).
Прирасчетах учитывается,что на поверхностирыбы послемойки остаетсянекотороеколичествоводы. Неучтеннаяповерхностнаявода можетисказитьпредполагаемыйрезультатпосола.
Пример.В посол направлено1000 кг рыбы, наповерхностикоторой удерживается5 % воды. Следовательно,фактическаямасса рыбы 950кг. Норма выходасоленой рыбы- 87 %, и из 1000 кг ожидаемполучить всоответствиис нормами 870 кгготовой продукции.
Таккак фактическоеколичестворыбы было 950 кг,то фактическийвыход будет926 кг, или 97 %, отожидаемого.Во избежаниетаких просчетовперед посоломв отдельныхпробах определяютколичествоповерхностнойводы.
Основныетехнологическиеоперации.При посоле вчанах без охлажденияна дно чананаливают растворповареннойсоли или тузлук,сохранившийсяот предыдущегопосола той жерыбы, в количестве15-20% массы загружаемойрыбы. В этотраствор загружаютрыбу, пока всяповерхностьраствора небудет ею заполнена.Затем на рыбунасыпают соль,полностью еепокрывая. Процессчередованиязагрузки рыбыи соли продолжается,пока весь чанне будет заполнен.До края чанадолжно оставатьсярасстояние25-30 см. По окончаниизаполнениячана на верхнююповерхностьнасыпают избытоксоли (пригрузка).Масса этой солипрепятствуетвсплытию рыбыиз-за разностиплотностейтузлука и свежейрыбы. Пригрузкаможет бытьзаменена деревяннымищитами илидругими тяжелымипредметами.
Распределениесоли по высотенеравномерное:в нижней третиобъема вносится25 % общего количествасоли, в среднейтрети - 35 и в верхней- остальные 40%. Общий расходсоли составляетот 25 до 30 % массырыбы. Неравномерноераспределениесоли обеспечиваетестественнуювертикальнуюциркуляциюраствора засчет разностиплотностейраствора внижней и верхнейчастях чана.При чановомпосоле применяютсоль помолаN 3, а при просаливаниинеразделанныхжирных рыбрекомендуютприменять сольсмешанныхпомолов.
Продолжительностьпросаливаниязависит отхимическогосостава рыбы,ее размеров,температурыв посольномпомещении иот заданнойсоленостиготового продукта(степени солености).Если необходимоприготовитькрепкосоленуюпродукцию, топродолжительностьпосола мелкойрыбы массойдо 150 г - 4-5 сут; средней(300-500 г) -7-8сут; крупной(свыше 500 г) - 12-20 сут.Продолжительностьпросаливаниязависит от видаразделывания,жирности рыбы,поэтому срокпросаливанияв конкретныхусловияхустанавливаетсяопытным путем.
Припосоле разделаннойрыбы, особеннона пласт и полупласт,добавлятьраствор солине нужно. Надно чана насыпаютслой соли, нанего укладываютрядами рыбуи пересыпаютсолью. Открытаяповерхностьразделаннойрыбы при контактес солью быстрообезвоживается,образуя естественныйтузлук, которыйчерез 4-6 ч послезагрузки чанаполностьюзаполняетпространствомежду рыбами,и процесс протекаеттак же, как ипри предварительномзаполнениичана тузлуком.Во время просаливанияконтролируетсясостояниетузлука: концентрациясоли, накоплениепродуктовраспада белкав результатевыщелачиванияих из мышечнойткани.
При чановомпосоле с охлаждениемпри пересыпаниирыбы сольюдобавляют мелкодробленныйлед в количестве20-30 % массы рыбы,поэтому соответственноувеличиваетсярасход соли(до 33-40 %) в зависимостиот температурырыбы до посола.Введение льданарушает естественнуюциркуляциюпо вертикали,поэтому необходимопериодическиперемешиватьтузлук, длячего его отбираютиз нижней частичана и наливаютсверху.
Посолв чанах с подмораживаниемприменяют приобработкекрупных рыбмассой более1500 г или неразделанных,имеющих плотнуюкожную иличешуйную поверхность.Перед направлениемв посол рыбуохлаждают дотемпературыв тканях -5 ╟Сльдосолевойсмесью.
Соотношениельда и соли -3:1, количествольдосолевойсмеси- 30-50 % массырыбы в зависимостиот ее начальнойтемпературы.Подмораживаниепроизводитсяследующимобразом: на дночана насыпаютслой льдосолевойсмеси толщиной4-5 см, затем размещаютрыбу (по возможностив один слой) изасыпают этойсмесью. Продолжаячередоватьрыбу и льдосолевуюсмесь, заполняютвсю емкость.Продолжительностьподмораживания1-2 сут. В концеподмораживаниярыба немногопросаливается.
Подмороженнуюрыбу переносятв посольныйчан и засаливаютпо технологическойсхеме теплогопосола. Продолжительностьпосола подмороженнойрыбы на 2-3 сутбольше, чем притеплом посоле.
Готовуюпродукциюупаковываютдля обеспечениясохранностиее качествапри транспортированиии хранении.Тара для упаковываниядолжна бытьгерметичной,удобной длятранспортированияи прочной. Высоленнуюрыбу упаковываютв деревянныебочки вместимостью0,025; 0,050; 0,1 и 0,12 м3.В зависимостиот качествадревесины бочкибывают заливныеи сухотарные.Сухотарныебочки пропускаютводу через порыдревесины. Дляпроизводствазаливной тарытребуетсядревесинаповышенногокачества, поэтомузначительнуючасть бочекизготовляютиз древесины,не обладающейвлагонепроницаемостью.При упаковываниив сухотарныебочки помещаютполиэтиленовыемешки, их краязаворачиваютза края бочкии заполняютбочку рыбой.Края полиэтиленовоговкладышагерметизируютзавязываниемжгута бечевкой,спаиваниемкраев нагреванием,зажиманиемкраев в уторедном. В заливныебочки и бочкис вкладышемупаковываютжирную и слабосоленуюрыбу, в сухие- рыбу с малойжирностью,слабосоленую.Для максимальногоиспользованиятары рыбу укладываютплотными рядами,винтовой илибезрядовойкладкой. Длямаксимальногоиспользованиявместимостибочки уложеннуюрыбу уплотняютпрессованием,за исключениемслабосоленой.В бочки вместимостью0,1 м3помещают 98-102 кгрыбы соленостью12-14 %. Плотностьрыбы этой солености1080-1100 кг/м-5, и ее объемв этой бочкесоставляет0,09 м*. Остающийсясвободный объемпосле укупориваниябочки заливаютраствором солидля предотвращенияокисления жирапри хранении.
Концентрацияэтого растворадолжна бытьравной концентрациимышечных соков.
Пример.Влажностьготового продукта- 69,0 %, соленость- 13,0 %, следовательно,концентрациямышечных соков- 15,8 %, такой жеконцентрациидолжен бытьи раствор длязаполнениябочки с рыбой.
Вупакованнойбочке с рыбойна нижнем днеуказываютнаименованиеорганизации,в систему которойвходит предприятие,наименованиепредприятия,дату упаковывания,фамилию мастераи номер укладчика;на верхнем дне- номер вагоннойпартии, порядковыйномер тары,наименованиепродукта, размеррыбы, вид разделывания,способ обработки,степень солености,сорт, вес брутто,нетто, тару,номер ГОСТаили ТУ.
В бочкахна судах и береговыхпредприятияхсолят созревающуюрыбу размеромдо 40 см. Сельди,скумбрии, ставридыразделываютна тушку безголовы, сельдьиваси, салакуи другую мелкуюрыбу солят безразделывания.
Передпосолом рыбумоют для освобожденияот слизи. Рыбу,предназначеннуюк разделыванию,моют до разделыванияи после него,освобождаютот остатковвнутренностей,крови. Вымытаярыба перемешиваетсямеханизмамиили вручнуюс солью помолаN 2. Расход соли- 18-20 % массы рыбы.Перемешаннуюс солью рыбузагружают вбочки вместимостью0,05-0,1 м3.Заполненнуюбочку заливаютнасыщеннымрастворомповареннойсоли и на поверхностьнасыпают слойсоли 1-2 см. Бочкиоставляют дляосадки на 20-30 мин,после чегозакупориваюти направляютв охлаждаемоепомещениетемпературой-8 ╟С до окончанияпросаливания.Просоленнуюнеразделаннуюрыбу проверяютна качествои при соответствииее требованиямГОСТа маркируюти реализуют.Разделаннуюрыбу последостижениятребуемойсоленостивыгружают избочек, тузлуксобирают ипосле фильтрациииспользуютповторно.
Рыбумоют в холоднойводе и дополнительноополаскиваютраствором соли.Промытую рыбусортируют покачеству иупаковывают.
Прибочковом спецпосолеиспользуютту же рыбу, чтои при обычномпосоле. Отличиезаключаетсяв том, что рыбуперемешиваютсо смесью солии сахара всоотношении8,5:1,5, затем рыбузаливают растворомсоли с добавлениемв него сахараи растворабензойнокислогонатрия.
Дозировкусоли, сахараи бензойнокислогонатрия регламентируютсоответствующимитехнологическимиинструкциямии нормами. Всепоследующиеоперации аналогичныобычному бочковомупосолу.
Припосоле в банкахпоступающаярыба сортируетсяпо размерами с помощьюдозирующегоустройствапоступает вбанку, в которуюодновременновводится соль.Соленостьготовой продукциидолжна бытьне выше 9,0 %, соответственнодозировку солиустанавливают13-16 % массы рыбы.Заполненнуюбанку герметизируюти хранят притемпературеот -2 до 0 ╟С. Продолжительностьпросаливания3-8 сут в зависимостиот размероврыбы и ее химическогосостава. Позавершениипросаливанияпродукциюпереносят впомещениетемпературой-8 ╟С.
При этойтемпературепроисходитсозревание,заключающеесяв накоплениинебелковогоазота. Продолжительностьхранения приданной температурене п
ревышает3-5 мес, в противномслучае протеолизприведет кразрушениювсех тканей(перезреванию).Для увеличениясроков хранениярекомендуетсяиспользоватьпомещенийтемпературой-18 ╟С.В результатепросаливанияв банке образуетсянекотороеколичествотузлука, зависящееот дозировкисоли и температурыхранения. Понормам количествотузлука должнобыть не больше25 % всей массы,но и не меньше10 %. Такие требованияпредусматривают,что масса тузлукав разных банкахразличаетсяна 15 %. Эта причиназаставляетреализоватьпродукциюцеликом всейбанкой, чтопотребителюнеудобно, особенноесли банкасодержит 3-5 кгпродукта.Использоватьже банки меньшейвместимостиневыгоднопредприятию,так как увеличиваютсязатраты производстваи эффективностьснижается.
Присухом (стоповом,чердачном)посоле солятрыбу разделанную,с содержаниемжира не более3 %. Сухой (столовый)посол в настоящеевремя применяюттолько дляпросаливанияразделаннойтрески (клипфиск).Посол ведутна столах-стеллажах.На поверхностьстеллажа насыпаютслой соли 2- 3 смпомола N 3, на негоукладываюткожей внизразделаннуютреску в одинряд. Рыбу засыпаютсолью, укладываютследующий рядразделаннойтрески. Такповторяется,пока высотастопы не достигнет75-80 см. Верхнийряд засыпаютсолью слоемв 5-8 см. Общийрасход солиоколо 40 % массырыбы. При проса-ливанииинтенсивнообезвоживаетсямасса просаливаемойрыбы не толькоза счет осмоса,но и в результатедавления верхнихслоев на нижние.
Дляравномерногообезвоживанияв серединесрока просаливаниярыбу перекладывают,т. е. верхниеряды оказываютсявнизу, а нижниевверху. Продолжительностьпросаливания- около 30 сут.Резкое обезвоживаниеограничиваетрастворениесоли в мышечномсоке, в результатесоленостьготового продуктане превышает12-14 %. Готовую продукциюукладываютв сухую тару,уплотняютпрессованиеми используютдля приготовлениясушеной рыбы(клипфиск).
Припосоле хамсыв циркулирующихтузлуках рыбурыбонасосамиперекачиваютиз судов в обработку,освобождаютот воды и, проходячерез посолочныйагрегат, онапросаливаетсядо солености6-7 % в течение 4-6 ч(рис. 2). Послепосолочнойванны рыбуперемешиваютс солью в количестве6 % массы рыбыи загружаютв 50-литровыебочки. Механизированнаялиния имеетвысокую производительность- до 20 т/ч. Циркулирующийтузлук насыщаетсяв солеконцентраторах,периодическиочищается отбелковых веществ,которые накапливаютсяв ходе просаливания.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕИ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕМАТЕРИАЛЫ
Технологическимии вспомогательнымиматериаламив технологияхпереработкирыбы и морепродуктовявляются различныепищевые и вкусовыепродукты, атакже консервнаятара.
Качествовспомогательныхи консервирующихматериалов,применяемыхпри производстверыбных продуктов,должно отвечатьтребованиямдействующихгосударственныхстандартовили техническихусловий. Определениесостава икачественныхпоказателейэтих материаловнеобходимопроводитьметодами, указаннымив стандартена тот или инойматериал.
Вода.К воде, используемойдля технологическихцелей на рыбообрабатывающихпредприятиях,предъявляютсятакие же требования,как и к питьевой.Она должна бытьбезвреднойв эпидемическомотношении,иметь благоприятныеорганолептическиепоказатели(быть прозрачной,бесцветной,не иметь порочащегозапаха и обладатьприятным вкусом)и содержаниехимическихвеществ в допустимыхнормах. Жесткостьее должна бытьне более 15 °, рН6,5- 8,5. Отбор пробводы и анализее необходимопроводить всоответствиисо следующимистандартами:ГОСТ 2874-73 "Водапитьевая"; ГОСТ4151-72 "Вода питьевая".Методы определенияобщей жесткости:ГОСТ 18190-72 "Водапитьевая".Методы определениясодержанияостаточногоактивногохлора: ГОСТ4011-72 "Вода питьевая".Методы определениясодержанияобщего железа:ГОСТ 4245-72 "Водапитьевая".Методы определениясодержанияхлоридов: ГОСТ18164-72 "Вода питьевая".Методы определениясухого остатка:ГОСТ 4389-72 "Водапитьевая".Методы определениясодержаниясульфатов: ГОСТ18963-73 "Вода питьевая".Методысанитарно-бактериологическогоанализа: ГОСТ3351-74 "Вода питьевая".Методы определениявкуса, запаха,цветности имутности; ГОСТ4192-48 "Вода хозяйственно-питьевогои промышленноговодоснабжения".Методы химическогоанализа. Определениеминеральныхазотсодержащихвеществ: ГОСТ4979-49 "Вода хозяйственно-питьевогои промышленноговодоснабжения".Методы химическиханализов. Отбор,хранение итранспортировкапроб.
Определениеотдельныххимическихэлементов(мышьяка, фтора,марганца, медии др.) проводитьпо методикам,указанным всоответствующихстандартах.
Однимиз основныхпоказателей,характеризующихкачество воды,является еежесткость, т.е.содержаниесолей щелочноземельныхметаллов кальцияи магния. Различаютобщую, постояннуюи устранимуюжесткость. Подобщей жесткостью,или простожесткостью,понимают общееколичествосолей кальцияи магния, содержащихсяв натуральной(некипяченой)воде. Под постояннойжесткостьюпонимают количествотех же солей,остающихсяв воде послеее кипяченияв течение часа.Под устранимой,или временной,жесткостьюпонимают содержаниебикарбонатовкальция и магния,которые прикипячении водыпревращаютсяв карбонатыи при этом выпадаютв осадок собразованиемнакипи.
По степенижесткостиприродные водыделят на следующиепять групп.
Природнаявода | Жесткость,мг-экв/л |
Оченьмягкая | До1,5 |
Мягкая | 1,5-3,0 |
Среднейжесткости | 3-6 |
Жесткая | 6-11 |
Оченьжесткая | Свыше11 |
Бактериологическимпоказателемкачества водыявляется величинатитра кишечнойпалочки, котораядолжна быть,как правило,не ниже 100 (однакишечная палочкана 100 мл воды).
Дляосвобожденияводы от взвешенныхчастиц ее отстаиваютили фильтруют.При отстаиваниииз воды вместес оседающимивзвешеннымичастицамиудаляется инекоторая частьмикробов. Призначительномзагрязненииводы в нее передотстаиваниемвводят коагулянт.
Дляснижения жесткостиводу умягчаютметодами катионовогообмена в специальныхводоумягчительныхустановках.
Соль.Соль являетсяосновным консервантомрыбы, от составаи, следовательно,свойств которогово многом зависиткачество соленойрыбы. Хлористыйнатрий (чистаяповареннаясоль) состоитиз 39,34 процентовнатрия и 60,66 процентовхлора. Содержащиесяв соли примесиухудшают товарныеи вкусовыесвойства соленойрыбы. Хлористыйкальций и магнийбыстрее растворяются,чем хлористыйнатрий, проникаютв мышцы, уплотняютих и замедляюттаким образомпроникновениев мышцы NаСl. Соленаярыба приобретаетгорьковатыйпривкус. Солисернокислогомагния в небольшихколичествах(0,1-0,2 процента кмассе сухойсоли) ускоряют,а при большемсодержаниизамедляютпроникновениев рыбу NаС1. Прииспользованиисоли с большимсодержаниемСаСl2 продукт(соленая рыба)получаетсясухим, несочным.
Соликальция и магнияспособствуютускоренномуобразованиюаминокислот,причем действиесолей кальцияпроявляетсяболее сильно,чем действиесолей магния.При содержаниисолей кальцияи магния более1% повареннаясоль непригоднадля посоларыбы.
Соль,используемаяв рыбообрабатывающейпромышленности,должна полностьюудовлетворятьтребованиям,предъявляемымк повареннойпищевой соли(ГОСТ 13830-68). Анализсоли проводитьпо методикам,указанным вГОСТ 13685-68 "Сольповареннаяпищевая. Методыиспытаний".
Лед.Для охлаждениярыбы используетсяестественныйи искусственныйлед.
Заготовкаи производство.Естественныйлед заготавливаютпутем выпиливания(выкалывания)его из чистыхводоемов илинамораживанием.Ко льду, которыйнепосредственносоприкасаетсяс рыбой, должныпредъявлятьсятакие же требования,как и к питьевойводе. Поэтомувода в водоеме(реке, озере),где осуществляетсязаготовка льда,должна бытьчистой и прозрачной.Глубина водоемав месте забораводы должнабыть не менее0,75 м. Особое вниманиеуделяетсябактериологическимисследованиям.Образцы водыследует отбиратьи анализироватьв соответствиис требованиямина воду хозяйственно-питьевогои промышленноговодоснабжения(ГОСТ 2761-57, ГОСТ2919-45, ГОСТ 3351-46, ГОСТ3312-74 и др.).
В водедопускается:общее числобактерий припосеве в 1 млнеразбавленнойводы, определяемоечислом колонийпосле 24-часовоговыращиванияпри температуре37 градусов С,не более 100; количествокишечных палочекв 1 л воды, определяемоечислом колонийна фуксинсульфатномагаре с применениемконцентрациибактерий намембранныхфильтрах, неболее 3.
Искусственныйлед получаютпутем замораживанияводы в льдо-генераторах.В зависимостиот способаприготовленияразличаюткристаллическийпрозрачныйи матовый лед.
Дляохлаждениярыбы лучшеиспользоватьпрозрачныйлед. Он не повреждаетрыбу и не спекается.Лед должен бытьстерильнымво избежаниеобсеменениярыбы микробами.По форме приготовлениялед может бытьблочным в видепрямоугольныхблоков массойот 1 до 200 кг; плиточным- в виде плитмассой от 1 до5 т; чешуйчатым- в виде скорлупокмассой от 25 до100 г; снежным - ввиде крупинокмассой от 1 до5 мг; трубчатым(цилиндрическим)- в виде трубокмассой от 15 до40 кг; кубковым- в виде кубковили параллелепипедовмассой от 15 до40 кг.
Для охлаждениярыбы чащеиспользуетсяблочный, плиточныйи кубковый лед,предварительноизмельченныйна дробилке.Форма кусочковизмельченногольда должнабыть такой,чтобы отсутствовалиострые кромки(во избежаниепорезов рыбы).В процесседробления льдаобразуетсявода, способствующаяспеканию кусочковльда. Этот недостатокможно устранитьтолько путемпереохлажденияльда.
На промыселрыбы лед долженбыть доставленв дробленомвиде. Во избежаниеего спеканиянельзя допускатьрезкого колебаниятемпературы.Рекомендуетсяподдерживатьтемпературув пределах - 1- 3 градусов С.Объемная массаи удельныйобъем дробленогольда, используемогодля охлаждениярыбы, зависятот степени егодробления. Придроблении льдаполучаетсясмесь кусковразных размеров,которая ииспользуетсяобычно дляохлаждениярыбы.
Для охлаждениярыбы может бытьиспользованантисептическийлед (хлорный,биомициновый),лед из морскойводы и сухойлед.
Хлорныйлед получаютпутем добавленияв питьевую воду10 процентногоосветленногораствора хлорнойизвести - одногоиз лучшихдегазаторов.При выработкехлорного льдадолжна использоватьсяхлорная известь,отвечающаятребованиямстандарта исодержащаяне менее 25% активногохлора. Хлорнуюизвесть получаютпропусканиемхлора черезгашеную известь.
Дляполученияхлорного льдав эмалированнуюили деревяннуюпосуду следуетотвесить необходимоеколичествохлорной извести(из расчета 100г на 1 л воды) ипостепенноприливатьнебольшимипорциями воду,тщательноперемешиваяее с известьюдо полученияоднородноймассы, не содержащейнераспавшихсякомочков извести.Затем добавитьостальноеколичествоводы, необходимоедля получения10 процентногораствора извести,тщательноперемешатьи отстаиватьмассу до техпор, пока растворнад осадкомне станетпрозрачным.
Полученныйсветлый растворнеобходимоосторожно слитьв эмалированныйбак или деревяннуюпосуду (бочку)через кран воизбежаниепотери активногохлора и плотнозакрыть.
К воде,предназначеннойдля замораживания,добавлять 10процентныйраствор хлорнойизвести в количестве,необходимомдля получениятребуемойконцентрацииактивного хлораво льду (100- 120 мг/кг)и хорошо перемешать.Приготовленнаяхлорная водаперед разливомв льдоформыдолжна бытьхорошо перемешанаи быстрозаморожена.
Недостаткомэтого вида льдаявляется быстраяпотеря хлоракак в периодзамораживанияводы, так и приего дроблениии хранении. Кмоменту использованияхлорного льдадля охлаждениярыбы содержаниев нем активногохлора должносоставлятьот 30 до 60 мг на 1кг льда.
Блочныйлед следуетхранить вльдохранилищепри температурене выше -2 градусовС. Дроблениеблоков осуществляетсянепосредственноперед употреблениемльда.
Биомициновыйлед получаютиз питьевойводы, содержащейне более 0,1 мг/лактивного хлораи солей трехвалентногожелеза не более0,3 мг/л в расчетена железо. Водадолжна иметьслабокислуюреакцию (рН6,8), так как в щелочнойсреде биомицининактивирует.Для этого кводе добавляютлимонную кислоту.Для обеспеченияравномерногораспределениябиомицина повсей массеблока к водедобавляюткарбоксиметилцеллюлозу(КБЦ) в смеси снебольшимколичествомNаС1.
Биомициновьшлед в блокахнеобходимоприготавливатьпо следующейсхеме: приготовлениераствора биомицина;приготовлениераствора КБЦ;приготовлениельда.
Для приготовленияраствора биомицинав 5 л водопроводнойводы растворяютнемного лимоннойкислоты дополучения рН6,8 или несколькониже, затемдобавляют 5 гбиомицина (впорошке) иперемешиваютсодержимоедо полногорастворенияпоследнего.Раствор долженупотреблятьсянемедленнопосле приготовления.
Дляприготовленияраствора КБЦв 5 л водопроводнойводы растворяют400 г NаС1, добавляют100 г измельченнойКБЦ и после еерастворения(при непрерывномперемешиваниижидкости) прибавляютлимонную кислотудля понижениярН среды до6,8. Не рекомендуетсядлительноевремя держатьраствор нахолоде во избежаниеего застывания.
Приготовленныерастворы биомицинаи карбоксиметилцеллю-лозысмешивают ивыливают в бак,в которыйпредварительноналивают 990 лводопроводнойводы, подкисленнойлимонной кислотойдо рН 6,8 (добавляют50-100 г в зависимостиот исходногорН воды). Послетщательногоперемешиваниясодержимоебака заливаютв льдоформыемкостью 24-25 ли замораживают.В случае необходимостиприготовлениябольшого количествальда (более 1т) расход растворовбиомицина иКБЦ должен бытьсоответственноувеличен.Заготовленныйблочный леддолжен хранитьсяне более 1 мес.в камерах (складах)при температуре- 2 - 4 градусов С.В камерах храненияблоки должныбыть уложенына чистые деревянныерешетки и укрытычистым брезентом,рогожами илиматами.
Прихранениибиомициновогольда более 1мес. следуетпроверятьактивностьбиомицина,входящего всостав льда.
Вырабатываетсяи чешуйчатыйбиомициновыйлед. Лед из морскойводы получаютзамораживаниемпоследней притемпературе-5 градусов С.При этом получаетсяплотный, компактныйлед соленостью12 процентов(при соленостиморской воды35 процентов) стемпературойплавления -2градусовС.
Использованиельда из морскойводы для охлажденияи сохранениясвежей рыбыимеет большоепреимуществопо сравнениюс применениемльда из преснойводы. Болеенизкая температураплавления льдаиз морской водыпозволяетхранить рыбупри температурениже 0 градусовС, а присутствиев нем солейпридает емуантисептическиесвойства. Крометого, преснаявода при замораживанииувеличиваетсяв объеме, нарушаяпри этом целостностьповерхностногослоя рыбы. Морскаявода, обладающаянекоторойвязкостьюструктуры,замерзая, необразует острыхкромок, наносящихповреждениярыбе.
Сухойлед вырабатываетсяиз углекислотыи представляетсобой твердоевещество белогоцвета. Температурасублимации(превращениеиз твердогосостояния вгазообразное,минуя жидкуюфазу) при 0,9 МПа,или 760 мм рт. ст.,-78,5 градусов С.Этот вид льдаможет использоватьсякак для охлаждения,так и для замораживанияи храненияпищевых продуктов,в том числе ирыбы.
Применениесухого льдадля охлажденияизотермическихвагонов позволяетполучать низкиетемпературы,требуемые дляперевозкиохлажденнойи мороженойрыбы.
При производствепродукции изрыбы и нерыбныхобъектов промыслаиспользуютсятакже следующиематериалы:
Кислотауксусная | ГОСТ6968-66 |
Сахар-песок | ГОСТ21-57 |
Маслорастительное | - |
Маслоподсолнечное | ГОСТ1129-73 |
Маслохлопковое | ГОСТ1128-55 |
Маслокукурузное | ГОСТ8108-73 |
Маслогорчичное | ГОСТ8807-74 |
Маслоарахисовое | ГОСТ7981-68 |
Маслокедровое пищевое | - |
Маслонерафинированное | - |
Маслосоевое | ГОСТ7825-65 |
Маслокунжутное(сезамовое) | ГОСТ8990-59 |
Маслокоровье | ГОСТ37-55 |
Маргарин | ГОСТ240-72 |
Молококоровье пастеризованное | ГОСТ13277-67 |
Молококоровье цельноесухое | ГОСТ4495-65 |
Желатинпищевой | ГОСТ11293-65 |
Крахмалкартофельный | ГОСТ7699-68 |
Лукрепчатый сушеный | ГОСТ7587-71 |
Лукрепчатый свежий | ГОСТ1723-67 |
Морковьстоловая сушеная | ГОСТ7588-71 |
Капустабелокочаннаясвежая | ГОСТ1724-67 |
Капустабелокочаннаяквашеная | ГОСТ3858-73 |
Мукахлебопекарнаяпшеничнаяодносортная72 процентногопомола | ОСТКЗ СНК 8467/265 |
Мукахлебопекарнаяпшеничнаяодносортная75 процентногопомола | ОСТКЗ СНК 8468/266 |
Листлавровый (сухой) | ГОСТ17594-72 |
Чесноксушеный | ГОСТ16729-71 |
Белыекоренья петрушки,сельдерея ипастернакасушеные | ГОСТ16731-71 |
Зеленьпетрушки,сельдерея иукропа сушеные | ГОСТ16732-71 |
Консервыгорошек зеленый | ГОСТ15842-70 |
Консервыгорошек зеленый,сушеный | ГОСТ16730-71 |
Фасольпродовольственная | ГОСТ7758-63 |
Крупарисовая | ГОСТ6292-70 |
Крупаячменная | ГОСТ5784-60 |
Крупагречневая | ГОСТ5550-74 |
Агармикробиологический | ГОСТ17206-71 |
Пряностифасовка, упаковка,маркировка,хранение итранспортировка | ОСТ18-272-76 |
перецдушистый | ОСТ18-274-76 |
гвоздика | ОСТ18-276-76 |
мускатныйорех | ОСТ18-277-76 |
корица | ОСТ18-278-76 |
мускатныйцвет | ОСТ18-280-76 |
кардамон | ОСТ18-282-76 |
перецчерный и белый | ОСТ18-279-76 |
Майонез | ОСТ18-222-75 |
Теперьподробно рассмотримостальныепищевые и вкусовыепродукты.
Томатнаяпаста и томатноепюре.Томатную пастуи томатное пюреиспользуютдля приготовлениясоусов и заливок.
Томатнаяпаста и томатноепюре представляютсобой протертые(освобожденныеот кожицы исемян) и уваренныезрелые томаты(помидоры). Втоматном пюресодержится12-20 процентовплотных веществ,а в томатнойпасте 30-40 процентовплотных веществ.Концентрированныетоматопродуктывырабатываютна механизированныхлиниях.
Нанекоторыхрыбоконсервныхпредприятияхимеются томатныецеха и концентрированныетоматопродуктывырабатываютна месте, но вбольшинствеслучаев томат-пастуили пюре получаютс плодоовощныхконсервныхзаводов, расфасованнойв стеклянныебутыли илижестяныебанки.
Сохранятьтоматное пюренеобходимов полуотапливаемыхпомещениях,а томатнуюпасту можнохранить внеотапливаемыхпомещениях.Томат-пюрезамерзает притемпературеот -1,5 до -2 градусовС, причем происходитего расслаиваниес выделениемжидкости; томат-пастапереноситохлаждениедо -10-15 градусовС без существенныхизменений.
Впроизводстверыбных консервовиспользуюттоматное пюреи пасту тольковысшего сорта.
Приизготовлениисоусов и заливокдля консервовтоматную пастуи пюре разбавляютводой, причемстепень разбавлениязависит отсодержанияв них плотныхвеществ.
Томатныепродукты нетолько придаютконсервамособые вкусовыекачества, нои повышают ихпитательнуюценность.
Маслорастительное.В производстверыбных консервовиспользуютподсолнечное,хлопковое,горчичное,арахисовоеи оливковоемасла холодногопрессования.
Взарубежнойпрактике применяют,кроме того,кукурузноеи соевое масла.
Неприменимыв производствеконсервовкасторовоемасло, содержащеезначительноеколичествоглицеридоврациновойкислоты, вызывающихрасстройствожелудка, конопляноеи льняное масла,способные оченьбыстро окислятьсяи образовыватьолифу, а такжетунговое масло,имеющее неприятныйзапах и содержащеетоксичныевещества.
Физическиеи химическиесвойства растительныхмасел зависятот свойстввходящих в ихсостав жирныхкислот. В составрастительныхмасел в отличиеот животныхжиров входятпреимущественноненасыщенныежирные кислоты- олеиновая,линолевая,линоленоваяи др. Большинствоэтих кислотпри комнатнойтемпературе- жидкие веществаи потому растительныежиры, в которыхони содержатся,- также жидкиевещества.
Вследствиеналичия ненасыщенныхсвязей непредельныежирные кислотымогут присоединятькислород воздуха(окисляться),подвергатьсяраспаду иполимеризации.В результатеизмененийнепредельныхкислот качестворастительногомасла ухудшается.
Чембольше в маслесодержитсяненасыщенныхжирных кислот,тем менее оноустойчиво кокислению прихранении и тембыстрее подвергаетсяраспаду притермическомвоздействии,например впроцессе обжаркирыбы.
При приемкерастительногомасла на консервныхзаводах проверяютсоответствиеего качестватребованиямдействующихстандартов.При этом проверяютего органолептическиепоказатели:запах, вкус,цвет и прозрачностьи, кроме того,определяютаналитическисодержаниеотстоя и влаги(в процентов),кислотное ийодное число,содержаниелетучих и неомыляемыхвеществ.
Впроизводствоне допускаютмасло с посторонними,несвойственнымиданному видумасла запахоми привкусом.Большое вниманиеуделяетсяправильномухранению масладо поступленияего в производство.При неправильномхранении масладаже в течениенепродолжительноговремени качествоего может взначительнойстепени ухудшитьсяи это повлечетза собой ухудшениекачества консервнойпродукции.
Мука.Муку используютдля панировкикусков илитушек рыбыперед обжаркой.
Обычноприменяютпшеничную мукупервого сорта85 процентногопомола. В составмуки входятв основномуглеводы. Крометого, в нейсодержатсяазотистыевещества, жири в небольшихколичествахорганическиекислоты, красящиеи дубильныевещества, спирты,эфиры, а такжевитамины, ферментыи минеральныевещества.
Изуглеводов впшеничной мукесодержитсябольше всегокрахмала (от70 до 90 процентоввсего количествауглеводов) и,кроме того,имеется клетчатка.
Белковыхвеществ в мукесодержится14-18 процентов.При панировкевлажных кусковрыбы мукойнаходящиесяв ней белкипоглощаютвлагу, набухают,в результатечего по всейповерхностикусков илитушек рыбыобразуетсятонкий слойтеста. Большоевлияние нанабухание мукиоказывает такжесодержащийсяв ней крахмал.Крахмал набухаетпри нагреваниис водой дотемпературы50 градусов С,а при температуре65-67 градусов Спроисходитего клейстеризация.
Устойчивостьтеста к нагревуво время обжаркинаходится впрямой зависимостиот вязкостиклейстера.
Жирав пшеничноймуке содержится1-3%. Жир можетбыстро окислятьсяи прогоркать,и поэтому повышенноесодержаниежира в мукеявляетсяотрицательнымпоказателемее качества.
Впшеничной мукесодержатсявитамины В1,В2, В6, РР и Е. Находящиесяв муке ферменты- амилаза, протеаза,каталаза идругие - принеблагоприятныхусловиях хранения(повышеннойтемпературеи влажности)могут вызватьбыстрое ухудшениеее качества.
Влажностьмуки колеблетсяобычно от 8 до12 процентов.
Сахар.В рыбоконсервномпроизводствесахар применяютпреимущественнов виде сахарногопеска и используютпри изготовлениизаливок привыработкеразличныхконсервов ипресервов.
Качествосахарногопеска, поступающегона консервноепроизводство,оцениваютобычно органолептически,судя по цвету,вкусу, запаху,размерам ивнешнему видукристаллов.Сахарный песокдолжен бытьсухим на ощупьи сыпучим (нелипким), белогоцвета, с однороднымипо величинекристаллами,грани кристалловдолжны бытьрезко выраженными,а поверхность- блестящей. Ондолжен полностьюрастворятьсяв воде с образованиемпрозрачногои бесцветногораствора. Наличиев сахаре комковслипшихсякристаллов,постороннихмеханическихпримесей постороннегозапаха и привкусане допускается.
Основнымихимическимипоказателямикачества сахарногопеска являютсясодержаниесахарозы, влагии редуцирующихвеществ.
Всахарном пескедолжно содержатьсяне менее 99,75 процентовсахарозы (впересчете насухое вещество)и не более 0,15процентов воды,0,05 процентовредуцирующихвеществ и 0,03процентов золы.При увеличенииколичестваредуцирующихвеществ повышаетсягигроскопичностьпеска. На консервныезаводы сахарныйпесок поступаетв тканых мешках.Хранят его всухих складахпри относительнойвлажностивоздуха не выше70% во избежаниеувлажнения.
Пряности.Пряности используютпри изготовлениирыбных консервови пресервовразличных видовв качествеароматическойи вкусовойдобавки.
Пряностипридают продуктамособый вкуси аромат, темсамым повышаютаппетит к едеи способствуютлучшему усвоениюпищи.
Пряностипредставляютсобой частирастений (корни,стебли, листья,цветы или плоды),содержащиеароматическиевещества.
Взависимостиот используемойчасти растенияпряности делятна следующиегруппы: семенные- горчица, мускатныйорех; плодовые- кориандр, кардамон,перец, тмин;цветочно-семечковые- гвоздика; листовые- лавровый лист,майоран; коровые- корица; корневые- имбирь, аирныйкорень. Некоторыепряности обладаютбактерициднымисвойствами,в частностигорчица, гвоздика,анис, корица,лавровый листи мускатныйорех. Тем неменее, на пряностяхвсегда присутствуютбактерии и ихспоры, значительнуючасть которыхпредставляюттипичныетермофилы.
Приизготовленииконсервов изобжареннойрыбы в томатномсоусе и рыбо-овощныхконсервов всостав заливоквводят следующиепряности: лавровыйлист, перецдушистый игорький, кориандри гвоздику.
Вконсервы изпечени тресковыхрыб в томатномсоусе кромеперечисленныхпряностейдобавляют ещемускатный орех,а в консервыиз необжареннойрыбы в томатномсоусе - корицу.При изготовленииконсервов втоматном соусетолько с отечественнымипряностямииспользуютперец красныймолотый, кориандр,лавровый листи др.
Нарядус пряностямипри изготовлениирыбных консервовиспользуютрепчатый луксвежий илисушеный.
Приизготовлениипресервовприменяютгораздо большийнабор пряностей,чем при изготовленииконсервов:лавровый лист,душистый, горькийи красный перец,гвоздику, кориандр,корицу, имбирь,мускатный орехи орех, хмель,кардамон, майоран,эстрагон, горчицу,тмин, укроп идр.
Ниже приведенахарактеристиканаиболеераспространенныхпряностей.
Горчица- масличнаякультура. Вкачестве пряностииспользуютгорчичныйпорошок, получаемыйиз семян растенияпосле отделениямасла, в которомсодержитсяне менее 1,1 процентоваллиловогомасла, 11-16 процентовжира, 42-45 процентовазотистыхвеществ, 4-5 процентовзолы и не более10 процентовводы.
Мускатныйорех- высушенныесемена плодовмускатногодерева, освобожденныеот плодовоймякоти, семеннойоболочки искорлупы. Вмускатном орехесодержитсяоколо 34 процентовжидкого жира(масла) и 4-5 процентовэфирного масла.Мускатный орехдля предохраненияот насекомыхиногда обрабатываютизвестью, приэтом он приобретаетбеловатый цвети называетсякальцинированным.
Кориандр- зрелые плодыоднолетнегокультурногорастения кориандраиз семействазонтичных. Внем содержится2 процентовэфирного масла,в составе которогонаиболее важнымвеществомявляется линалол(60-80 процентовобщего количестваэфирногомасла).
Кардамон- высушенныеплоды растениякардамона изсемействаимбирных. Вплодах егосодержитсяоколо 4 процентовэфирного масла.
Перецчерный- высушенныенедозрелыеплоды тропическогорастения изсемействаперечных.
Жгучийвкус и ароматперца зависятот наличия внем эфирногомасла (до 2 процентов)и пиперина (0,7процентов) -вещества оченьострого навкус.
Перецдушистый- высушенныенезрелые плодытропическогорастения перцадушистого изсемействамиртовых. Плодыдушистого перцапо вкусу напоминаютсмесь черногоперца с гвоздикой.
Перецкрасный молотый- порошок, полученныйв результатесушки и измельчениястручков красногоперца. В зависимостиот степениостроты красныйперец делятна жгучий ислабожгучий.
Гвоздика- высушенныецветочные почкигвоздичногодерева из семействамиртовых. Ароматгвоздике придаетэфирное масло,которое содержитсяв ней в количестве10-12 процентов.Эфирное маслогвоздики состоитв основном изспирта эвгенола.
Лавровыйлист- высушенныелистья благородноголавра. Цветлистьев лаврасветло-зеленыйс молочнымоттенком. Всушеном лавровомлисте желтоватыхлистьев должнобыть не более10 процентов.
Ароматлаврового листаобусловливаетнаходящеесяв нем в количестве3-4 процентовэфирное масло.
Майоран- высушенныелистья и цветочныепочки многолетнегоароматическоготравянистогорастения изсемействагубоцветных.В сухом майоранесодержится0,9 процентовэфирного масла.Основнымароматическимвеществомэфирного масламайорана являетсятерпинен, которыйпридает емуслегка горьковатыйпривкус.
Корица- высушеннаякора коричногодерева из семействалавровых. Вкорице содержитсяв среднем 0,5-1процентовэфирного масла,основнымисоставляющимивеществамикоторого являютсякоричный альдегид(65-75 процентов)и эвгенол (4-10процентов),придающиекорице приятныйзапах и сладковатыйпривкус.
Имбирь- высушенные,очищенные иизмельченныекорневищатропическогорастения изсемействаимбирных. Ароматему придаетэфирное масло,которого в немсодержитсядо 4 процентов.
Укроп- сушеные листьяи семена растенияиз семействазонтичных.
Вкуси запах укропусообщает эфирноемасло (2-5 процентов),состоящеев основном изфелландренаи терпенов.
Эстрагон- высушенноемноголетнеерастение изсемействасложноцветных.Содержит 0,2-0,8процентовэфирного маслас анисовымзапахом, в составемасла обнаруженыметилхавикол(экстрагол),альдегиды(метоксикоричныйи анисовый),фелландрени другие ароматическиевещества.
Лук- из многочисленныхсортов наиболеецелесообразнов рыбоконсервномпроизводствеприменять егоострые сорта,которые имеютжелто-золотистые,устойчивыев храненииокруглые луковицымассой 30-50 г.
Острыйзапах лукупридает эфирноемасло (0,03-0,1 процентов)содержащеесульфидныесоединения.В луке содержатсятакже сахароза,фруктоза, лимоннаякислота и маннит.При хранениисырой репчатыйлук подсыхаети в течениемесяца массаего уменьшаетсяна 1 процент.При этом лукпостепеннотеряет остротувследствиеулетучиванияэфирного маслаи, кроме того,в нем уменьшаетсясодержаниеСахаров в результатерасщепленияих ферментами.Эти процессыусиливаютсяпри повышениитемпературыхранения лука.
Припроизводстверыбных консервовнаряду со свежимлуком используюттакже сушеныйлук в виде ломтиковили тонкоизмельченногопорошка.
Сухойлук по сравнениюс сырым лукомобладает менеевыраженнымиароматом ивкусом.
Ароматическиевещества пряностейобладают способностьюулетучиватьсяособенно легкопри повышенныхтемпературах,поэтому хранитьпряности надопри температурене выше 15-20 градусовС. Длительноехранение пряностейпри температурениже 0 градусовС также приводитк ухудшениюих качества.
Пряновкусовыепрепараты.Неоднородностьсостава, вкусаи ароматическихсвойств природныхпряностейприводит ктому, что дажепри точномсоблюденииих дозировокв соусах и заливкахпоследние частозаметно различаютсяпо своим свойствам(вкусу и аромату).Для обеспеченияпостоянствавкуса и ароматасоусов и заливокв ряде случаеввместо сухихнатуральныхпряностейприменяютПряновкусовыепрепараты(эссенции), которыеполучают экстракциейизмельченныхпряностейспиртом.
Спиртовыевытяжки смешиваютс наполнителем(соль, сахар) ивысушиваютили сгущаюти расфасовываютв герметичнуютару. Для каждогопрепаратаустанавливаютего массовый(весовой) эквивалентпо отношениюк исходнымпряностям.
Глютаминатнатрия.Для улучшениявкуса многихпищевых продуктов,и в том числерыбных консервов,целесообразнодобавлять вних в небольшихколичествахмононатриевуюсоль глютаминовойкислоты (глютаминатнатрия).
Глютаминатнатрия имеетвид белогокристаллическогопорошка; концентрированныеводные растворыего обладаютспецифическимвкусом, напоминающимвкус крепкогогрибногобульона.
Добавлениеглютаминанатрия в различныерыбные консервыв количествах0,1-0,3 процентовзаметно улучшаетприсущий иместественныйвкус и аромат.Имеются такжеуказания, чтодобавлениеглютаминатаспособствуетулучшению вкусау длительнохранившихсяпродуктов, атакже ослабляетнеприятныепривкусы(прогорклостии др.).
Повареннаясоль.Повареннаясоль являетсяважнейшейвкусовой добавкойв рыбные консервывсех видов иосновнымконсервирующимвеществом дляпресервов.Вводят ее впродукт путемпредварительногопосола рыбы,предназначеннойдля консервирования,или путем добавленияв заливку, атакже непосредственнозакладываютв консервныебанки при заполненииих рыбой и соусом.
Покачеству пищевуюповареннуюсоль, изготовленнуюиз каменной,самосадочнойили выварочнойсоли, делят начетыре сорта:"Экстра", высший,первый и второй.
Впроизводстверыбных консервовиспользуютсоль "Экстра"и высшего сорта.
Вповареннойсоли нарядус хлористымнатрием содержитсяобычно небольшоеколичестводругих растворимыхв воде солей,главным образомхлористогокальция и магния,и сульфатовнатрия. Крометого, присутствуютв малых количествахвода и примесинерастворимыхминеральныхвеществ - песка,глины, мела игипса. Содержаниепостороннихрастворимыхи нерастворимыхпримесей вповареннойсоли хорошегокачества должнобыть оченьнезначительным.
Количествовлаги в повареннойсоли можетколебатьсяв довольнозначительныхпределах, таккак соль являетсягигроскопичнымпродуктом ипоглощает влагуиз окружающеговоздуха, еслиего влажностьболее 75 процентов.При относительнойвлажностивоздуха менее70 процентовсоль довольнобыстро высыхает.
Прихранении повареннойсоли в сыромместе влажностьее может достигать12 процентов иболее, причеммелкие кристаллысоли задерживаютбольше влаги,чем крупные.Уже при влажности8 процентовсоль на ощупьстановитсясырой и слипаетсяв комки, которыепри последующемвысыхании соли,особенно каменной,затвердеваюти с трудомразбиваются.
Быстроеизменениевлажностиповареннойсоли можетприводить кошибкам приее дозированиии поэтому винструкцияхпо производствуконсервовдозировку солиуказываютобычно в расчетена ее сухуюмассу, а на практикев каждом случаедозировкууточняют сучетом влажностисоли.
Уксуснаякислота.Уксусную кислотуиспользуютпри изготовлениизаливок дляпресервов, атакже соусови заливок длястерилизуемыхконсервов. Онасмешиваетсяс водой и являетсяхорошим растворителеммногих органическихвеществ.
Поспособу производствауксусную кислотуделят на уксуснуюэссенцию ибродильныйуксус. В рыбоконсервномпроизводствев основномиспользуют80 процентнуюуксусную эссенцию.
80процентнаяуксусная эссенция- прозрачнаябесцветнаяжидкость срезким специфическимзапахом. Онаможет содержатьдо 0,5 процентовмуравьинойкислоты. Присутствиесолей сернойкислоты, меди,мышьяка и свинцав уксуснойэссенции недопускается.
Наконсервныезаводы уксуснаяэссенция поступаетв стеклянныхбутылях емкостью20-40 л.
Количествоуксусной кислоты,которое необходимоввести в томатныйсоус или маринаднуюзаливку, вычисляютпо формуле:
N = (т1/т2)*100*(100/m) ,
где N- количествоуксусной кислоты(в кг), необходимоедля изготовления100 кг соуса илизаливки;
т1- требуемоесодержаниеуксусной кислотыв консервах,проценты;
т2- концентрацияуксусной кислоты,проценты;
m- содержаниерыбы в банке,в процентахот нетто консервов.
Консервнаятара.Стерилизованныерыбные консервырасфасовываютв металлические(главным образомжестяные) истеклянныебанки. Рыбныепресервы выпускаютпреимущественнов жестяныхбанках. В последнеевремя начинаютприменять вкачестве тарыдля консервовлакированныеалюминиевыебанки, для рыбныхпресервов -банки из полимерныхматериалови для пастообразныхконсервов ипресервов -алюминиевыетюбики, лакированныепищевым лаком.
Жестяныебанки по сравнениюсо стекляннымиимеют ряд преимуществ- они легче ипрочнее, теплопроводностьих выше (чтоособенно важнопри стерилизацииконсервов) иих легче герметизировать.Донышки и крышки,или, как их называют,"концы", металлическихбанок скрепленыс корпусом внесколько разпрочнее, чемкрышки стеклянныхбанок. Это даетвозможностьв некоторыхслучаях стерилизоватьконсервы вметаллическихбанках емкостьюдо 350 мл без регулируемогопротиводавления.
Преимуществамистеклянныхбанок переджестянымиявляются иххимическаяустойчивостьи возможностьповторногоиспользования(оборотнаятара), а недостатками- низкая теплопроводностьи неустойчивостьк резким изменениямтемпературы,что затрудняетстерилизациюв них консервов.
Металлическиебанки.Металлическиеконсервныебанки изготавливают,главным образом,из белой жести- тонкого листовогожелеза, с обеихсторон покрытогослоем олова(полуды). Нанекоторыхпредприятияхнедавно началиизготавливатьбанки из листовогоалюминия иалюминиевыхсплавов.
Донедавнеговременя дляизготовлениябанок использовалижесть толщинойот 0,24 до 0,32 мм, нов последниегоды освоенаболее тонкаяжесть толщиной0,20-0,22 мм. Применениетонкой жестипозволяетулучшить качествоконсервныхбанок, уменьшитьрасход металлана 12-16 процентов,а также снизитьмощностьэлектродвигателейна 10-12 процентови удлинить срокслужбы жестянобаночногооборудования.
Взависимостиот толщиныжесть разделяютпо номерам.Номер жестипоказываетее толщину всотых доляхмиллиметра.Например, жестьN 25 имеет толщину0,24-0,27 мм, жесть N 28 -0,27- 0,30 мм и т.д.
Дляизготовленияконсервныхбанок используютжесть следующихвидов:
Белаялистовая жестьгорячего лужениягорячекатанаяи холоднокатанаяпервого и второгокласса по оловянномупокрытию. Количествоолова, нанесенногона 200 квадратныхсм поверхностижести первогокласса (или на100 квадратныхсм листа, луженогос обеих сторон),должно составлять0,39-0,45 г, жести второгокласса - 0,28-0,38 г.
Изжести первогокласса изготавливаютв основномбанки для крабовыхконсервов,предназначенныхдля оченьдлительногохранения.Белаярулонная жестьгорячего лужения,холоднокатанаямарки ЖК, первогои второго классапо оловянномупокрытию. Благодаряхорошей ковкостибелую рулоннуюжесть широкоприменяют дляизготовленияразличных поформе и емкостицельноштампованныхбанок.
Главнымтребованием,предъявляемымк качествужестяных банок,является ихгерметичность.
Банкипроверяют нагерметичностьна автоматическихили полуавтоматическихтестерах, которыебывают воднымии воздушными.
Алюминиевыетюбики.Алюминиевыетюбики, покрытыепищевым лаком,являются новымвидом тары дляпастообразныхстерилизованныхконсервов(паштетов) ипресервов(нестерилизуемыхрыбных паст).
Преимуществамиалюминиевыхтюбиков посравнению сконсервнойтарой другихвидов являютсяих меньшаястоимость,красочностьупаковки, малаямасса и легкостьвскрытия.
Еслитюбики предназначеныдля расфасовкинестерилизуемыхпродуктов, тоих можно выпускатьс открытымносиком, закрывающимсяплотно навернутымбушоном с прокладкойиз пищевойрезины.
Припроизводствестерилизуемыхконсервов дляобеспечениягерметичностиупаковки используюттюбики с глухимзапаяннымносиком, а бушоныбез прокладокнавертываютна тюбики послестерилизации.
Припроизводствеконсервов втюбиках всеоперации поподготовкепродуктов кконсервированиюосуществляютобщепринятымив консервномпроизводствеспособами.
Продуктырасфасовываютв тюбики наспециальныхнаполнительныхмашинах.
Менеепродолжительнаястерилизацияконсервов втюбиках, посравнению спродолжительностьюстерилизацииконсервов вжестяных илистеклянныхбанках, обусловленнаяих размерамии формой, позволяетболее полносохранить впродукте витамины,первоначальныевкус, цвет, запахи другиекачества.
Полимернаятара.Тара из полимерныхматериаловимеет покаочень ограниченноеприменениев рыбоконсервнойпромышленности,однако, надополагать, чтов будущемпластическиематериалы,обладающиевысокой механическойпрочностьюи химическойстойкостью,будут широкоиспользоватьсяв рыбной консервнойпромышленности.
Полимерныематериалыхарактеризуютсяизбирательнойвлаго-, паро-,газопроницаемостью,а их способностьсвариватьсяпозволяетполучать герметичныешвы и механизироватьпроцесс упаковкипищевыхпродуктов.
Некоторыеполимерныематериалыспособны сохранятьэксплуатационныесвойства вбольшом интервалетемператур(от -50 до -120 градусовС) и стойки кагрессивнымпищевым средами жирам.
Тара.Тара предназначенадля обеспечениясохранностикачества продукта,удобства егоперемещения,хранения, учета,а также длякрасивогооформления.Выбор тарынадлежащегокачества всоответствиисо свойствамипродукта, длякоторого онапредназначена,имеет большоезначение. Качестволюбого продуктаможет снизитьсяв процессехранения, еслион упакованв тару несоответствующеготипа.
Тара должнаотвечать следующимтребованиям:сохранятьколичество,качество ивнешний видпродукта, непридавать емупостороннегозапаха, вкуса,цвета, не образовыватьс ним каких-либохимическихсоединений,предотвращатьутечку тузлука,различныхзаливок, бытьмаксимальнодешевой итранспортабельной- нетяжелой,удобной и стойкойпри перегрузкахи транспортировке,иметь большойкоэффициентукладки.
В рыбнойпромышленностиприменяют тритипа тары: жесткую- бочки, ящики,баллоны, бутыли,консервныебанки, бидоны;полужесткую- плетеные корзины,картонные ящикии коробки; мягкую- рогожи, кули,мешки.
Бочкидля уборкирыбных продуктовделятся назаливные исухотарные.Заливные бочкипредназначеныдля продуктов,заливаемыхтузлуком илимаринадом.Изготавливаютих вместимостью15, 25, 30, 50, 100, 120, 150, 200 и 250 л издревесинымягких лиственныхпород (липа,осина и пр.) имягких хвойныхпород (ель, пихта,сосна, кедр илиственница).Каждую бочкуделают из древесиныодной породы.
Сухотарныебочки предназначеныдля храненияи перевозкирыбных продуктов,не заливаемыхтузлуком.Изготавливаютих вместимостью50, 100, 150, 200 и 250 л из древесинытех же пород,что и заливныебочки.
Бочкисостоят изостова, двухдоньев и обручей- стальных илидеревянных.Остов сферическойбочки состоитиз набораплот-ноприфугованныхклепок. В зависимостиот вместимостина бочку ставят4-6 стальных обручей.В остове имеютсядва круговыхпаза, в которыевводят донья.Обруч, расположенныйточно противутора (уторный),предназначендля защитыэтого ответственногоузла от деформации.Обруч, расположенныйближе к серединеостова (луковый),укрепляет зону,где возникаютнаибольшиенапряженияпри перекатываниии ударах. Всеработы, связанныес осадкой илиснятием обручей,а также вскрытиембочки, производяттолько припомощи бондарногоинструмента.
Дляувеличениявыпуска заливныхбочек порокидревесиныустраняютпробкованием(высверливаютотверстия изаделываютих деревяннойпробкой наводоупорномклее), шпаклевкой(промываютдефектные местабыстротвердеющимитузлуконепроницаемьшисоставами) иэмалировкой(покрываютвнутреннююповерхностьбочки тузлуконепроницаемойсмесью). Эмалируютбочки обычносмесью белогопарафина (66процентов) исветлой канифоли(34 процентов),которые плавятпри температуре120-130 градусов С.Горячую (нениже 70 градусовС) эмаль наносяткистью или припомощи пароструйногоаппарата.
Впромышленностичастично используютбочки, бывшиев употреблении.Такую таруподвергаютсанитарнойобработке дляудаления загрязненийи уничтожениямикрофлоры,после чегоремонтируют(заменяют отдельныеклепки, переклепываютобручи, делаютострожку и т.д.). Это позволяетуменьшитьрасход древесины.
Деревянныеящикидля упаковкирыбной продукцииприменяют трехтипов: беспланочныес цельной головкой,с головками,усиленнымидвумя наружнымиили внутреннимипланками, собраннымив рамку. Деревянныеящики применяютдля упаковкиохлажденной,мороженой,соленой, копченой,сушеной рыбыи консервов.
Вящиках дляупаковкисолено-сушеной(мелкой) рыбы,а также анчоусаи мелких сельдевыхрыб дощечкидолжны бытьостроганы свнутреннейстороны, а дляупаковки соленыхлососей - с двухсторон. В головкахящиков длякопченых, вяленыхи мелких солено-сушеныхпродуктовпросверливаютпо 2-3 отверстиядиаметром 25-30мм.
Картонныеящики применяютдля упаковкиконсервовмороженой рыбыи филе, вяленойи копченойрыбы. Картонныеящики выполняютиз гофрированногоили целогокартона.
7.Охрана окружающейсреды
В условиях интенсивного развития всех отраслей народного хозяйства вопросы охраны окружающей среды имеют исключительно важное значение. В процессе материального производства происходит загрязнение природных сфер различными вредными, токсичными веществами. Это вызывает необходимость разработки мероприятий по охране здоровья населения, создания требуемых санитарно –гигиенических условий в результате предотвращения загрязнения окружающей среды.
Меры по защите вод
Человечество по мере своего развития расходует всё большее количество воды для удовлетворения разнообразных нужд. Она необходима для водоснабжения населения и различных промышленных предприятий,играет решающую роль в развитии сельского хозяйства, транспорта, рыбоводства, здравоохранения и т.д.
Круговорот воды приводит к тому, что возобновление пресных вод происходит довольно быстро. Если воду использовать в объеме круговорота, то источники водных ресурсов будут неисчерпаемыми, вечными. Однако, во многих районах мира потребления воды значительно превышает скорость её возобновления.
За последние десятилетия всё большую часть круговорота пресной воды стали составлять промышленные и коммунальные стоки, т.е. воды, загрязнённые в процессе промышленной деятельности людей. Сточными называются воды, использованные на бытовые или производственные нужды и получившие при этом дополнительные примеси (загрязнения), изменившие их первоначальный химический состав.
Мероприятия по охране водоёмов от загрязнений можно подразделить на технологические и технические.
Технические мероприятия– сокращение расходов свежей воды на технологические нужды, организацию бессточных производств.
Сточные воды предприятий рыбной промышленности подвергают, как правило, механической и биохимической очистке. При механической очистке из сточных вод удаляют нерастворимые оседающие, взвешенные и всплывающие загрязнения(песок, бой стекла, жир и т.д.). Для механической очистки применяют решётки, отстойники, жироуловители и дезинфекторы.В процессе биологической очистки сточные воды очищают от органических примесей, находящихся во взвешенном состоянии, растворённом и коллоидном состоянии.
Сточные воды предприятий промышленности подразделяют на загрязнённые сточные воды, условно – чистые и бытовые сточные воды. Загрязнённые сточные воды образуются в результате производственных операций, связанных с мойкой технологического оборудования, тары, полов. Эти сточные воды загрязнены продуктами распада молочной продукции(белок, молочный сахар, азот и т.д.), моющими средствами(кальцинированная и каустическая сода) и посторонними предметами(стекло, фольга и пр.). В результате биохимического окисления органических соединений, содержащихся в сточных водах, из водоёма поглощается большое количество кислорода, и в результате чего фауна и флора водоёмов может погибнуть.
Условно –чистые воды образуются в результате эксплуатации охладительно– пастеризационных установок, аммиачных и воздушных конденсаторов, компрессоров и т. п. Эту категорию сточных вод необходимо направлять после соответствующей обработки (охлаждения, очистки и т.п.) в системы оборотного или повторного водоснабжения предприятия.
Изм | Лист | № докум. | Подп. | Дата | ||||||
Разраб. | Запороцкий | Лит | Лист | Листов | ||||||
Пров. | ||||||||||
7.Охрана окружающейсреды
В условиях интенсивного развития всех отраслей народного хозяйства вопросы охраны окружающей среды имеют исключительно важное значение. В процессе материального производства происходит загрязнение природных сфер различными вредными, токсичными веществами. Это вызывает необходимость разработки мероприятий по охране здоровья населения, создания требуемых санитарно –гигиенических условий в результате предотвращения загрязнения окружающей среды.
Меры по защите вод
Человечество по мере своего развития расходует всё большее количество воды для удовлетворения разнообразных нужд. Она необходима для водоснабжения населения и различных промышленных предприятий,играет решающую роль в развитии сельского хозяйства, транспорта, рыбоводства, здравоохранения и т.д.
Круговорот воды приводит к тому, что возобновление пресных вод происходит довольно быстро. Если воду использовать в объеме круговорота, то источники водных ресурсов будут неисчерпаемыми, вечными. Однако, во многих районах мира потребления воды значительно превышает скорость её возобновления.
За последние десятилетия всё большую часть круговорота пресной воды стали составлять промышленные и коммунальные стоки, т.е. воды, загрязнённые в процессе промышленной деятельности людей. Сточными называются воды, использованные на бытовые или производственные нужды и получившие при этом дополнительные примеси (загрязнения), изменившие их первоначальный химический состав.
Мероприятия по охране водоёмов от загрязнений можно подразделить на технологические и технические.
Технические мероприятия– сокращение расходов свежей воды на технологические нужды, организацию бессточных производств.
Сточные воды предприятий рыбной промышленности подвергают, как правило, механической и биохимической очистке. При механической очистке из сточных вод удаляют нерастворимые оседающие, взвешенные и всплывающие загрязнения(песок, бой стекла, жир и т.д.). Для механической очистки применяют решётки, отстойники, жироуловители и дезинфекторы.В процессе биологической очистки сточные воды очищают от органических примесей, находящихся во взвешенном состоянии, растворённом и коллоидном состоянии.
Сточные воды предприятий промышленности подразделяют на загрязнённые сточные воды, условно – чистые и бытовые сточные воды. Загрязнённые сточные воды образуются в результате производственных операций, связанных с мойкой технологического оборудования, тары, полов. Эти сточные воды загрязнены продуктами распада молочной продукции(белок, молочный сахар, азот и т.д.), моющими средствами(кальцинированная и каустическая сода) и посторонними предметами(стекло, фольга и пр.). В результате биохимического окисления органических соединений, содержащихся в сточных водах, из водоёма поглощается большое количество кислорода, и в результате чего фауна и флора водоёмов может погибнуть.
Условно –чистые воды образуются в результате эксплуатации охладительно– пастеризационных установок, аммиачных и воздушных конденсаторов, компрессоров и т. п. Эту категорию сточных вод необходимо направлять после соответствующей обработки (охлаждения, очистки и т.п.) в системы оборотного или повторного водоснабжения предприятия.
Изм | Лист | № докум. | Подп. | Дата | ||||||
Разраб. | Запороцкий | Лит | Лист | Листов | ||||||
Пров. | ||||||||||
4.Охрана трудаи техникабезопасности
КонституцияРоссийскойФедерации вкачестве одногоиз основныхправ гражданзакрепило правона охрану здоровья.Естественнымпроизводнымиз этого является и право работникана здоровьеи безопасныеусловия труда.
Охранатруда –система обеспечениябезопасностижизни и здоровьяработниковв процессетрудовойдеятельности,включающаяправовые,социально-экономические,организационно-технические,санитарно-гигиенические,лечебно-профилактические,реабилитационныеи иные мероприятия.
В узком смыслеслова под охранойтруда понимаетсяправовой институттрудовогоправа, объединяющийнормы, непосредственнонаправленныена обеспечениеусловия труда,безопасныхдля жизни издоровья работников.
Право работникана охрану труда
Каждыйработник имеетправо на охранутруда, в томчисле:
а)на рабочееместо, защищенноеот воздействиявредных илиопасных производственныхфакторов, которыемогут вызватьпроизводственную травму, профессиональноезаболеваниеили снижениеработоспособности;
б)на возмещениевреда, причиненногоему увечьем,профессиональнымзаболеваниемлибо инымповреждениемздоровья, связаннымис исполнениемим трудовыхобязанностей;
в) на получениедостовернойинформацииот работодателяили государственныхи общественныхорганов о состоянииусловий и охранытруда на рабочемместе работника,о существующемриске поврежденияздоровья, атакже о принятыхмерах по егозащите от воздействиявредных илиопасных производственныхфакторов;
г) на отказбез каких либонеобоснованныхпоследствийдля него отвыполненияработ в случаевозникновениянепосредственнойопасности дляего жизни издоровья доустраненияэтой опасности;
д) на обеспечениесредствамиколлективнойи индивидуальнойзащиты в соответствиис требованиямизаконодательныхи иных нормативныхактов об охранетруда за счетсредств работодателя;
е) на обучениебезопаснымметодам и приемамтруда за счетсредств работодателя;
ж) на профессиональнуюпереподготовкуза счет средствработодателяв случае приостановкидеятельностиили закрытияпредприятия,цеха, участкалибо ликвидациирабочего меставследствиенеудовлетворительныхусловий труда,а также в случаепотери трудоспособностив связи с несчастнымслучаем напроизводствеили профессиональнымзаболеванием;
з) на проведениеинспектированияорганамигосударственногонадзора и контроляили общественногоконтроля условийи охраны труда,в том числе позапросу работника на его рабочемместе;
и) на обращениес жалобой всоответствующиеорганы государственнойвласти, а такжев профессиональныесоюзы и иныеуполномоченныеработникамипредставительныеорганы в связис неудовлетворительнымиусловиями иохраной труда.
Обязанностиработника пообеспечениюохраны трудана предприятиях
Работникобязан:
а) соблюдатьправила, нормыпо охране труда;
б) правильноприменятьиндивидуальныеи коллективныесредства защиты;
в) немедленносообщать своемунепосредственномуруководителюо любом несчастномслучае, происшедшемна производстве,о признакахпрофессиональногозаболевания,а также о ситуации,которая создаетугрозу жизнии здоровьюлюдей.
Основополагающими документами, регламентирующими, законодательство о труде и составляющими правовую основу охраны труда являются Конституция РФ, кодекс законов о труде (КЗоТ), законодательство РФ об охранетруда. Важное место среди нормативных документов по охране труда отводится системе стандартов безопасности труда (ССБТ),представляющей собой комплекс взаимосвязанных нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности труда работающих на производстве.
В процессетруда человекподвергаетсявоздействиюразличныхвредных производственныхфакторов. Онипо степенидействия начеловекаклассифицируютсяна физические,химические,биологические,психофизиологические.Важным условиембезопасностиявляется применениенадежных способовзащиты с помощьюсредств механизации,автоматизации,дистанционногоуправления.
Инструктажпо техникебезопасности
В соответствиис требованиямиГОСТ 12.0.004 обучениеработающихбезопаснымприемам трудапроводитсяна всех предприятияхи в организациях.Инструктажявляется однимиз видов обучениябезопаснымметодам и приемамтруда. Существуютследующие видыинструктажа:вводный, первичныйна рабочемместе (состоящийиз 2-х этапов),повторный,внеплановый,текущий.
Вводныйинструктаж
Проводитсясо всеми. Инструктажпроводит инженерпо охране трудаи техникибезопасности.О проведенииинструктажаделают записьв журнале регистрациивводного инструктажапо охране труда.
Первичныйинструктаж
Первичныйинструктажна рабочемместе состоитиз двух этапов.Первый этаппроводит старшийинструкторпо техникебезопасностипо соответствующиминструкциям.Инструктажосуществляетсяс целью ознакомленияинструктируемыхс требованиямибезопасностиприменительнок данномупредприятию.
Второй этапинструктажапроводят начальникицехов в соответствиис типовой программойи инструкциейпо безопасноститруда для даннойспециальностиили виду работиндивидуальнос каждым работником.
Переддопуском ксамостоятельнойработе начальникцеха долженпроверитьзнания инструктируемогопо выполнениютребованийинструкцийпо охране трудаи усвоению имбезопасныхприемов и методовработы.
Повторныйинструктаж
Повторныйинструктажпроводят начальникицехов с привлечением специалистовне реже одногораза в 3 месяцапосле первичногоинструктажапо программевторого этапапервичногоинструктажас разборомслучаев нарушенийинструкцийили трудовойдисциплины.
Внеплановыйинструктаж
Внеплановыйинструктажпроводят начальникицехов при:
измененииправил по охранетруда;
изменениитехнологическогопроцесса, заменеили модернизацииоборудованияи других факторов,влияющих набезопасностьтруда;
нарушенииработникамитребованийбезопасноститруда, которыемогут привестиили привелик травме, аварии,взрыву илипожару;
перерывахв работе болеечем на 30 дней;
Внеплановыйинструктажпроводятиндивидуальноили с группойработниководной профессиив объеме первичногоинструктажана рабочемместе. О проведенииинструктажаделают записив журнале регистрациина рабочемместе с обязательнымиподписямиинструктируемогои инструктирующего,с указаниемпричины, вызвавшейего проведение.
Текущийинструктаж
Текущийинструктажпроводитнепосредственныйруководительработ (мастерпо обработкеи т.п.) перед началомработы с повышеннойопасностью,на которуюоформляетсянаряд-допуск.
Цельюпроведенияинструктажаявляется напоминаниеработнику илигруппе работниковоб основныхи дополнительныхтребованияхмер безопасностипри выполненииработы.
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата | ||||||
Разраб. | Запороцкий | |||||||||
Пров. | ||||||||||
5. Производственнаясанитария игигиена
Санитарныеправила утверждаютсяорганамиздравоохранения;выполнениеих контролируютсанитарныеврачи.
По окончанииработы всепроизводственныепомещениядолжны бытьубраны: полыпомыты горячейводой с добавлением2%-ного растворахлорной известиили хлорамина;плиточные илиокрашенныепанели протертытряпками, смоченнымищелочным раствором.
Наружныедвери должныпромыватьсяне реже 1 разав неделю и помере надобности.Оконные стекла,внутренниерамы необходимопромывать ипротирать помере загрязнения,но не реже 1 разав месяц.
У входа впроизводственныепомещениядолжны предусматриватьсяприспособлениядля очисткиобуви от пыли,грязи её дезинфекции(дезоковрик).
В производственныхпомещенияхдолжны бытьумывальники,щетки для мойкирук, мыло, полотенцеи раствор хлорнойизвести илихлорамина.
Все оборудованиеи инвентарьдолжны бытьизготовленыиз материалов,не оказывающихвредного влиянияна продукты,должны легкоочищаться,промыватьсяи дезинфицироваться.
Палубы судовнеобходимопромывать послекаждого приемаи разгрузкирыбы.
Перед началомво время и поокончанииработы помещениедолжно очищатьсяи промыватьсяводой. Для размещениярыбы в цехедолжны бытьпредусмотреныразборныеотсеки, помосты,решета, которыепосле работыследует промыватьводой и дезинфицироватьрастворомхлорной известиили хлорамина.
При массовомпоступлениирыбы разрешается выливать еёна промытыйпол цеха.
Санитарнаяобработкаоборудования,инвентаря иобратной тарыдолжна проводитьсяпутем механическойочистки отслизи, другихзагрязненийс последующейпромывкойгорячей водой,обезжириванием1-2%-ным растворомкальцинированнойсоды и дезинфекциейрастворомхлорной извести,содержащим0,2-0,3% активногохлора, или 0,2%-нымрастворомхлораминаэкспозициейот 0,5 до 1ч. Последезинфекцииинвентарь иоборудованиенеобходимотщательнопромыватьтеплой водой.
Рыбу необходиморазделыватьв строгомсоответствиис требованиямистандарта итехнологическойинструкций,перед разделкойпромывать еёв моечных ваннах,машинах иливодой из шланга.Разделаннуюрыбу, промытуюот слизи, кровии остатковвнутренностейследует немедленнонаправлятьна обработкуза исключениемрыбы, зараженнойпаразитамиили больной.Запрещаетсясбрасыватьв водоемывнутренностибольной рыбы.
Всё помещениехолодильниканеобходимосодержать вчистоте ипериодическидезинфицировать.
Тара дляупаковки рыбыдолжна соответствоватьГОСТам.
Все работникирыбообрабатывающихцехов обязанывыполнятьследующиеправила личнойгигиены:
находитьсяна работе вопрятной одеждеи обуви:
перед началомработы приниматьдуш;
надеватьспецодежду;
подбиратьволосы подколпак иликосынку;
содержатьв чистоте рукии лицо;
не закалыватьспецодеждубулавками ииголками;
не приноситьв цех булавоки иголок, зеркали других постороннихпредметов;перед входомв цех тщательновытирать ногио дезоковрик;
приниматьпищу и куритьтолько в специальноотведенныхместах;
санитарнуюодежду носитьтолько во времяработы и ненадевать нанеё другуюверхнюю одежду;
следить зачистотой рабочегоместа, индивидуальногошкафа и гардеробной.
Администрацияпредприятияобязана обеспечиватькаждого работникане менее чемтремя комплектамисанитарнойодежды; обеспечиватьрегулярнуюстирку и починкусанитарнойодежды и необходимыеусловия длявыполненияправил производственнойи личной гигиены;все цеха обеспечиватьаптечками дляоказания первоймедицинскойпомощи;
Лица, поступающиена работу нарыбообрабатывающиепредприятия,обязаны пройтимедосмотр ипредоставитьсправку отлечебногоучрежденияо допуске наработу.
В дальнейшемработникидолжны ежемесячнопроходитьмедосмотр, аисследованиена бациллоношение,гельминтоношение1 раз в год.Профилактическиепрививки проводитьв сроки, установленныесаннадзором.Обследованиена наличиевозбудителейтуберкулезапроводится1 раз в год.
Не допускаютсяк работе во всеотделения ицеха лица, имеющиегнойничковыеи другие гнойничковыезаболевания,а также порезырук и воспалительныепроцессы.
Каждыйработающийобеспечиваетсяличной санитарнойкнижкой, в которуюзаносятсярезультатымедицинскогоосмотра и всепоказаниялабораторныхисследований,сдачи санитарногоминимума, прививок.
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата | ||||||
Разраб. | Запороцкий | |||||||||
Пров. | ||||||||||
3.Расчетная часть
3.1. Расчетрежима работыцеха
| Продолжительностьсмены, ч | Кол-во смен,в сутки | Кол-во рабочихдней | Продолжительностьсезона, мес | Кол-во сменза сезон |
| 8 | 2 | 25 | 3 | 150 |
3.2. Технологическиерасчеты: движениесырья и
полуфабриката
| Технологическиеоперации | Отходы ипотери в % | На единицупродукции (на 1 тонну) | На смену | В час | |||
поступило, кг | отходыи потери,кг | поступило, кг | отходыи потери,кг | поступило, кг | отходыи потери,кг | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Разделка,Зачистка, Мойка | 19,5 | 1443 | 281,3 | 4329 | 843,9 | 541,1 | 105,4 |
| Посол, Мойка,Уборка | 13,9 | 1161,7 | 161,4 | 3485,1 | 484,2 | 435,6 | 60,5 |
Выходготовой продукции | 69,3 | 1000,3 | 3000,9 | 375,1 | |||
| Отходы ипотери, всего | 30,7 | 442,7 | 1328,1 | 165,9 | |||
| Коэффициентрасхода наединицу готовойпродукции | 1,443 | ||||||
Сборникнорм расходасырья, материалови тары припроизводствепищевых продуктовна рыбопромышленномпредприятиидальневосточногобассейна ч.II.1984г.
Продуктовыйбаланс
-
Поступило
кг
%
Вышло изпроизводства
кг %
Кета
4329
100
Готоваяпродукция
Отходы ипотери
Разделка,Зачистка, Мойка
Посол, Мойка,Уборка
Проверка
3000,9
843,9
484,2
4329
69,3
19,5
13,9
100
3.3. Расчетсырья
| Наименованиесырья | Единицаизмерения | Расход понормам, на тонну | Расход | |
| на смену | на сезон | |||
| Кета | кг | 1443 | 4329 | 649350 |
3.4. Расчетвспомогательныхматериалов
| Наименованиематериалов | Единицаизмерения | Расход понормам | Расход | |
| на смену | на сезон | |||
| Соль | к массенаправленногосырья, всего 38,0 % | 1645 кг | 246750 кг | |
| Лед | к массе солииспользуемойна посол 30 % | 282,3 кг | 42345 кг | |
Расходльда рассчитываетсяк массе солизатраченнойтолько на посолк массе затраченногосырья.
На посолв смену направляется3485,1 кг рыбы,расход солидля посола кетысоставляет27%.
3485,1*0,27=941 кг солизатрачиваетсяна посол в смену.
Льда используется30% к массе солизатраченнойна посол.
941*0,3=282,3 кг льдазатраченногона посол в смену.
3.5. Расчетрасхода тары
| Наименованиетары | Единицаизмерения | Расход понормам | Расход | |
| на смену | на сезон | |||
| Бочка | шт. | на 100 кг 1,1 на 1 т 11 | 33 | 4950 |
3.6. Подбор ирасчет технологическогооборудования
Оборудованиеиспользуемоев производстве:
| Наименованиеоборудования | Кол-во порасчету | Кол-во установленногооборудования |
| Бункер | 1 | 1 |
| Ленточныйконвейер | 1 | 1 |
| Солеконцентратор | 1 | 1 |
| Чан стационарный | 10 | 10 |
Основныетехническиеданные электропогрузчика:
| Грузоподъемность,кг | 750 |
| Наименьшийрадиус поворота(внешний), м | 1,55 |
| Максимальнаявысота подъемагруза, м | 2,8 |
| Скоростьподъема полногогруза, м/мин | 10 |
| Скоростьпередвиженияс грузом, км/ч | 9 |
| Емкостьаккумуляторнойбатареи, а·ч | 300 |
| Габариты,мм длина с вилками ширина высота сопущеннымивилками высота споднятымивилками | 2335 910 1900 2900 |
| Общая массаавтопогрузчика,кг | 5265 |
Бункердля хранениясырья
Рыбу дообработки будутхранить в бункере.Тогда объембункера будетскладыватьсяиз объема рыбыс учетом коэффициентаиспользованиябункера (0,8).
р.Н.=844,5кг/м3– средняя насыпнаямасса рыбы-сырца.
Vp=mp/р.Н.=4329/844.5=5,1 м3– объемрыбы-сырца.
mp= 4329 кг– масса рыбы-сырца.
Vб=(Vр*100)/80= (5,1*100)/80 = 6,37 м3– объем бункерадля хранениярыбы.
lб= 2,5 м – длина бункера.
hб= 2 м – высотабункера.
aб= 1,5 м – ширинабункера.
Ленточныйконвейер длямойки и подачикеты на обработку
Определяютдлину конвейера,ширину лентыи мощностьэлектродвигателядля его привода,если производительностьлинии G= 541,1 кг/ч= 0,15 кг/с, скоростьленточногоконвейера
=0,15 м/с.Удельнаянагрузка присредней массерыбы 3 кг составитq =46 кг/м2.
Шириналенты В = 0,6 м.
Посколькус транспортерарыба беретсяобработчикамидля разделки,он работаетнепостоянно,а включаетсяодним из обработчиковпо мере необходимости.
G=B*3,6*
*q= 0,6*3,6*0,15*46 = 14,9 кг/с.Количестворабочих местна конвейереравно 3.
Принимаядлину рабочегоместа 1,2 м и полагая,что рабочиеместа располагаютсяпо одну сторонуконвейераопределяютдлину рабочейчасти конвейера= 3,6 м.
При этомполная длинаконвейера, сучетом длиныприводной инатяжной станции,составит 5,6 метров.
Мощностьэлектродвигателядля приводаконвейера
N= 2*G*L**k3/(102*)= 2*14,9*5,6*0,8*1,5/(102*0,65) = 200,256/66,3= 3 кВт,где
- коэффициентсопротивленияпри роликовыхопорах (= 0,8).
k3– коэффициентзапаса (k3до 5).
- к.п.д. привода(= 0,65).
Габариты– 5600х1100х600 мм.
Солеконцентратор
Мощностьэлектродвигателядля насосасолеконцентратора= 1.5 кВт.
Посольныйчан
mр= 3485,1 кг - массарыбы поступающейна посол
mс= 1645 кг - масса солииспользуемойдля посола
mл= 253,3 кг - масса льдаиспользуемогодля посола
Насыпнаямасса рыбы,соли и льда
р.Н =844.5 кг/м3
с.Н =1257,16 кг/м3
л.Н= 900 кг/м3 (ледмелкодробленый)
Расчетобъема сырья,вспомогательныхматериаловукладываемыхв чан
Vр=mр/р.Н= 3485,1 кг/844.5 кг/м3 = 4,12 м3
Vс=mр/р.Н= 1645 кг/1257,16кг/м3 =1,3 м3
Vл=mр/р.Н= 253,3 кг/900кг/м3 =0,28 м3
Расчет общегообъема сырьяи материаловукладываемыхв чан
Vобщ=Vр+Vc+Vл= 4,12 м3+ 1,3 м3 +0,28 м3 =5,7 м3
С учетомиспользованиячана на 80% определяемобъем чана
Vчана= (Vр*100)/80= (5,7*100)/80 = 7,12 м3
lч= 2 м – длина чана.
hч= 2 м – высота чана.
aч= 2 м – ширина чана.
На 1 сменудля посола намнеобходим 1чан.
В 1 сутки(2 смены) необходимо2 чана.
Посол рыбыпроисходитв течении 4 сутокследовательнонеобходимо8 чанов + 2 чанав сутки необходимыдля подготовкиих в течениисмены к следующемупосолу.
Итого напроизводствонам необходимо10 чанов.
3.7. Теплоэнергетическиерасчеты: вода,пар, холод,электроэнергия
Баланс расходаводы на технологическиенужды (т):
| Наименованиеоперации | Расход | ||
| За час | За смену | За сезон | |
| Мойка рыбы | 1,082 т | 8,658 т | 1298,700 т |
| Мойка доочистка | 1,082 т | 8,658 т | 1298,700 т |
| Вода на замочкубочек | 0,412 т | 3,300 т | 495,000 т |
| Вода наприготовлениетузлука | 0,041 т | 0,330 т | 49,500 т |
| ИТОГО: | 2,617 т | 20,946 т | 3141,900 т |
Расходводы на санитарно-бытовыенужды
на мойкупола (из расчета13л на 1м2площади цеха,S-площадьцеха)
Р1=S* 13 = 162м2 *13л = 2106 кг или 2,106т;
на мойкуоборудования(по нормам 50% отводы затраченнойна мойку пола)
Р2=Р1* 0,5 = 2,106 * 0,5 = 1,053т
на мойкурабочих (посанитарнымнормам из расчета40л. На каждогорабочего)
Р3=17 * 40 = 680 л = 0,680 т
Баланс расходаводы на санитарно-бытовыенужды (т):
| Наименованиеоперации | Расход | ||
| За час | За смену | За сезон | |
| На мойкупола | 2,106 т | ||
| На мойкуоборудования | 1,053 т | ||
| На мойкурабочих | 0,680 т | ||
| ИТОГО: | 3,839 т | ||
Расчетрасхода парана санитарно-бытовыенужды
На мойкупола (израсчета 6% отмассы водызатраченнойна мойку пола)
Т1=Р1*0,06=2106л*0,06=126,36л;
На мойкуоборудования(из расчета 6%от массы воды,затраченнойна данную операцию)
Т2=Р2*0,06=1053л*0,06=63,18л;
Баланс расходапара на санитарно-бытовыенужды
| Наименованиеоперации | Расход | ||
| За час | За смену | За сезон | |
| На мойкупола | 126,36 л | ||
| На мойкуоборудования | 63,18 л | ||
| ИТОГО: | 189,54 л | ||
Расчет расходаэлектроэнергии
На технологическиенужды
Баланс расходаэлектроэнергиина технологическиенужды
| Потребитель | Ед.изм | Установл. мощьность | Кол-во эл/двиг. | Общая мощность | Расход | |
| Смена | Сезон | |||||
| Ленточныйконвейер | кВт | 3 кВт | 1 | 3 кВт | 14,4 | 2160 |
| Солеконцентратор | кВт | 1,5 кВт | 1 | 1,5 кВт | 7,2 | 1080 |
Коэффициентиспользованиясоставляет0,6
3кВт * 8ч * 0,6 = 14,4
1,5кВт * 8ч * 0,6 = 7,2
Расчетэлектроэнергиина бытовые(осветительные)цели
Габаритыцеха
Lц– длина цеха– 18 м.
В(Вц)– ширина цеха– 9 м.
Н – высотацеха – 4,2 м.
S– площадь цеха= Lц* В = 18*9= 162 м2.
Определяемвысоту подвесасветильникаНпнад освещеннойповерхностью:
Нп=Н-hc-ho.n.м,
Н – общаявысота помещения,м.
hc– высотаот потолка донижней частисветильника(0,2м).
ho.n.– высотаот пола до освещаемойповерхности(1,0 м).
Нп=4,2-0,2-1=3м
Определяемрасстояниемежду светильниками
Lс=14*Нп=1,4*3,0=4,2м
1,4-отношениерасстояниямежду светильникамик высоте подвеса,параллельнымирядами.
Зная размерыпомещения ,определяемнеобходимоечисло светильников:
Числосветильниковпо длине цеха:П1=Lц/Lc=18/4,2=4,2
Числосветильниковпо длине цеха:П2=Вц/Lc=9/4,2=2,1
Общее числосветильников:П=П1*П2=4,2*2,1=8,82=9светильников.
Мощностьсветовогопотока однойлампы определяемпо формуле:
Fo=Eмин*S*к/п*u*z
Fo– световойпоток лампы,лм
Eмин–нормированное(минимальное)значение освещенности(200 лм.)
S– площадь полаосвещаемогопомещения.
к – коэффициентзапаса освещенности(для ламп накаливания1,3-1,7)
п – число лампв помещении
u– коэффициентиспользованияосветительнойустановки(0,6-2)
z– коэффициентнеравномерностиосвещения(0,75-0,9)
Fo=200*162*1,3/9*1*0,8=3744лм.
По таблицевыбираем мощностьламп освещения– она составляет300 Вт.
Определяеммощность всегоосвещения засмену:
300*9=2700 Вт или 2,7 кВт.
Расходэлектроэнергиина искусственноеосвещение
| Потребитель | Ед.измер. | Расход зачас | Расход засмену | Расход засезон |
| Искусственноеосвещение | кВт | 0,33 | 2,7 | 284 |
При подсчетерасхода электроэнергииза сезон используемкоэффициентспроса 0,7. 2,7*0,7*150=284
3.8. Расчетестественногоосвещения
Устанавливаемленточноеостекление.
3.9. Расчетколичестварабочих
Расчетосновных рабочих
| Наименованиеопераций | Расчетноекол-во рабочих | Кол-во рабочихпринимаемоедля обслуживанияв смену |
| Разделка Мойка (дочистка) Укладка вчан Выгрузкарыбы из чанов Вытряхиваниесоли из рыбы Загрузкамоечных ванн Мойка поштучно Сортировка Укладка Заливка Укупорка Нанесениемаркировки | 0,97 1,14 0,26 0,24 0,23 0,14 0,88 0,25 0,49 0,05 0,07 0,01 | 1 2 1 1 1 1 1 |
Расчетколичестварабочих необходимыхдля разделкирыбы:
Разделка: 1т – 1,8 х=(1,8*0,541)/1=0,97
0,541т - х
Мойка (доочистка): 1т – 2,12 х=(2,12*0,541)/1=1,14
0,541т - х
Укладка вчан: 1т – 0,6х=(0,6*0,435)/1=0,26
0,435т - х
Выгрузкарыбы из чанов: 1т – 0,66х=(0,66*0,375)/1=0,24
0,375- х
Вытряхиваниесоли их рыбы: 1т – 0,62 х=(0,62*0,375)/1=0,23 0,375- х
Загрузкамоечных ванн: 1т – 0,39 х=(0,39*0,375)/1=0,14
0,375 - х
Мойка поштучно: 1т – 2,36 х=(2,36*0,375)/1=0,88
0,375т - х
Сортировка: 1т – 0,69 х=(0,69*0,375)/1=0,25
0,375т - х
Укладка: 1т – 1,31 х=(1,31*0,375)/1=0,49
0,375т - х
Заливка: 100 б – 1,42 х=(4,1*1,42)/100=0,05
4,1 б - х
Укупорка: 100 б – 1,83х=(4,1*1,83)/100=0,07
4,1 б - х
Маркировка: 100 б – 0,38 х=(4,1*0,38)/100=0,01
4,1 б - х
Потребноеколичествоспециалистов
| Наименованиеспециалистов | На смену | На сутки |
| Старшиймастер | 1 | 2 |
| Сменныймастер | 1 | 2 |
| Лаборант | 1 | 2 |
Количествовспомогательныхрабочих
| Наименованиепрофессии | На смену | На сутки |
| Слесарь | 1 | 2 |
| Электрик | 1 | 2 |
| Водитель | 1 | 2 |
| Заготовщиксоли Заготовщикльда | 1 | 2 |
| Заготовщиктузлука Мойщик чанов | 1 | 2 |
Количествомладшегообслуживающегоперсонала
| Наименованиепрофессии | На смену | На сутки |
| Санбригада | 1 | 2 |
| Гардеробщица | 1 | 2 |
2709КП 001.016 | ||||||||||
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата | ||||||
Разраб. | Запороцкий | Лит | Лист | Листов | ||||||
Пров. | Соловьева | |||||||||
Н.Контр | ||||||||||
Утв. | ||||||||||
Формат | Зона | Поз. | Наименование | Обозначение | Кол. | Прим. |
Документация | ||||||
А1 | МАПП.02ДП68.001СБ | Сборочный чертёж | ||||
А4 | МАПП.01ДП68.000ПЗ | Пояснительная записка | ||||
А1 | МАПП.02ДП68.001СГ | Схема гидравлическая | ||||
Детали | ||||||
БЧ | 1 | Корпус | 1 | |||
БЧ | 2 | Поршень | 1 | |||
БЧ | 3 | Крышка | 1 | |||
БЧ | 4 | Патрубок | 2 | |||
БЧ | 5 | Сальниковое уплотнение | 1 | |||
Стандартные изделия | ||||||
6 | Кольцо 200-210-58 | |||||
ГОСТ 9833 - 73 | 2 | |||||
7 | Кольцо096-102-36 | |||||
ГОСТ 9833 -73 | 1 | |||||
МАПП.02ДП68.001СБ | ||||||||||
Изм | № докум. | Подп. | Дата | |||||||
Разраб. | ТимошинВ.В. | Цилиндргидравлический | Лит | Лист | Листов | |||||
Пров. | НикитенкоА.П | д | 1 | 1 | ||||||
КамчатГТУ 99МАу | ||||||||||
Н.Контр | НикитенкоА.П | |||||||||
Утв. | ЛебедеваА.П. | |||||||||
Содержание
стр.
Введение
1. Характеристикасырья7
1.1. Ихтиологическаяхарактеристика7
1.2. Массовыйсостав8
1.3. Химическийсостав10
1.4. Пищеваяценность ииспользованиесырья13
2. Технологическаячасть15
2.1. Технологическаясхема и еёобоснование15
2.2. Описаниетехнологическогопроцесса17
2.3. Характеристикаготовой продукции27
2.4. Характеристикавспомогательныхматериалови тары31
2.5. Стандартизация:технохимическийи микробиологическийконтроль32
2.6. Порокиготовой продукции34
3. Расчетнаячасть36
3.1. Расчетрежима работыцеха36
3.2. Технологическиерасчеты: движениесырья и полуфабриката;
продуктовыйбаланс36
3.3. Расчетсырья37
3.4. Расчетвспомогательныхматериалов38
3.5.Расчеттары38
3.6. Подбори расчет технологическогооборудования39
3.7. Теплоэнергетическиерасчеты: вода,пар, холод,электроэнергия42
3.8. Расчетестественногоосвещения44
3.9. Расчетколичестваработающих45
4. Охранатруда и техникабезопасности47
5. Производственнаясанитария игигиена50
6. Характеристиказдания52
7. Охранаокружающейсреды53
8. Заключение,выводы55
9. Списоклитературы56
8. Заключение,выводы
В проектируемойлинии производствакеты чановогопосола получилиследующиепоказатели:
производительностьцеха – 3 т/в смену.
Площадьцеха – 162 м2.
Данный цехможно с помощьюнебольшоймодернизациипереоборудоватьдля выпускадругих видоврыб.
При проектированииданной линиия старалсянайти лучшийбаланс междумеханизациейлинии и использованиемручного труда.Так по моемумнению использованиеэлетропогрузчикапозволяетотказатьсяот гидрожелобаи транспортеровпри транспортировкерыбы от обработкик посольнымстолам. Такжеэлектропогрузчикявляется незаменимымв производстведля вспомогательныхопераций, перевозкиразличныхгрузов и позволяетсократитьколичествоработникови уменьшитьрасходы наоборудование.
Во времявыполнениякурсовогопроекта я овладелнеобходимымизнаниями инавыками необходимымидля моей дальнейшейработы.
Введение
Определяющуюроль для жизничеловека играетМировой океан,его моря, озера,реки. Воднаясреда имеетгромадныеперспективыдля наращиваниякак продуктовпитания (приновейших способахведения хозяйства,развития аква-и марикультур),так и формированиякомфортныхусловий жизничеловечества.
Объемы биологическойпродуктивностимногих акваторийделают возможнымнаращиватьза сравнительнократкий периодвремени объемыизъятия рыбныхресурсов длянужд человека,улучшать структурупитания, чтобудет способствоватьпродлению жизни(например, вЯпонии среднийуровень жизнинаселения - 75лет, в России- 59). Малоиспользуемымиостаются водныезапасы моллюсков,криля, водорослей.
Можновзглянуть наважность проблемыразвития рыбногохозяйства ис точки зрениявозможностиэффективного(по сравнениюс другимипродовольственнымиотраслями)увеличенияпищевых белковыхпродуктовживотногопроисхождения.Это направлениебыло уже опробованожизнью в нашейстране, когдазначительнаяподдержкарыбной отраслигосударствомпозволилабыстро выпускатьдешевую рыбнуюпродукцию втяжелые послереволюционныеи послевоенныегоды.
Таким образом,становитсяочевиднойнеобходимостьповышениявнимания котрасли, занимающейсярациональнымосвоениемморских биологическихбогатств вогромных береговыхграницах ипродуктивнейшихв мире Охотскоми Баренцевомморях. В связис этим целесообразновоссоздатьрыбное хозяйство,включающеепромышленноерыболовство,рыбоводство,рыбопереработкуи обслуживаниерыбного хозяйства.
Для нормальнойжизнедеятельностичеловека суточнаяпотребностьв белках составляет87 г, в том числеживотногопроисхождения- 49 г (56,3%). Это определяетоптимальныепропорции исодержаниенезаменимыхаминокислот.Доля рыбо- иморепродуктовв потреблениибелков животногопроисхожденияв разных странахколеблетсяот 10 до 70%, в Россиисейчас - около10%, в 1990 г. - 16%. По даннымФАО, в среднемв мире душевоепотреблениеэтих продуктовсоставляет16 кг в год, в СССРбыло 20 кг (конец80-х - начало 90-хгг.), в Россиисейчас - около10 кг. Вследствиеэтого обнаружиласьопасная тенденция:по уровню потребленияпродуктовпитания странас 7-го места вмире опустиласьна 40-е, и в связис этим в 1996 г. былпринят закон"О продовольственнойбезопасностив России". Усилилосьзначение рыбнойотрасли.
Ведомственныереформы в 90-хгг. по реорганизацииэтой отраслии ее переподчинениюспособствовалиухудшению еесостояния,сокращениюобъема обеспечениянаселениястраны рыбнымипродуктами,обладающимивысокой пищевойценностью. Из100 г белков рыбычеловеческийорганизм усваиваетоколо 40 г, а из100 г говядины- только 15 г. Крометого, многиеиз морепродуктовявляются биологическиактивнымисоединениями.
Предполагается,что дефицитживотного белкав рационе питаниянаселения вближайшие годыможет вырасти.В этих условияхдеятельностьрыбного хозяйства,направленнаяна получениебелково-содержащихпродуктов,должна совершенствоватьсяс помощьюгосударственныхорганов. Приэтом цель развитияотрасли - обеспечениенаселенияразнообразнымирыбо- и морепродуктамив соответствиис физиологическойнормой потребленияна душу населения.Однако при всейочевидностиименно эта цельи не ставитсяныне передправительственнымиорганами.
В разработанныхконцепцияхи программахразвития рыбногохозяйства наперспективудо 2010 г. в качествеглавных целейопределены:обеспечениепродовольственнойбезопасностистраны в частирыбной продукциии платежеспособногоспроса населенияна нее.
Соленаярыба занимаетважное значение.Посколькусоленая рыбаможет использоватьсяв качествесамостоятельногоблюда, а такжеможет служитьсырьем длядругих продуктов:сушеной, вяленой,копченой, провесной.
В настоящеевремя с применениемновых упаковокрасширяетсяассортиментвыпускаемыхпродуктов иувеличиваютсяобъемы продажсоленой рыбыи продуктовиз неё.
2709КП 001.016 | ||||||||||
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата | ||||||
Разраб. | Запороцкий | Содержание | Лит | Лист | Листов | |||||
Пров. | Соловьева | |||||||||
Н.Контр | ||||||||||
Утв. | ||||||||||
2. Технологическаячасть
2.1. Технологическаясхема и еёобоснование
Линия попроизводствукеты чановогоохлажденногопосола
В состав этойлинии входитследующееоборудование:
бункер-накопитель,ленточныйтранспортер,солеконцентратор.
Рыба загружаетсяавтокраномв бункер накопитель,откуда онадоставляетсяк столам дляобработки поленточномутранспортеруи промываетсяодновременноиз душирующихустройств.Далее этим жетранспортеромразделаннаяи вымытая рыбанаправляетсяв металлическийконтейнеремкостью до500 кг. В контейнерерыба накапливаетсяи одновременнопроисходитстечка послемойки. Посленаполнения,контейнерэлектропогрузчикомдоставляетсяк посольномустолу. На посольномстоле происходитобвалка и пересыпкасолью, а дальшеукладываетсяв чан.
Посольныечаны соедененытрубами ссолеконцентратором,при необходимостипроизводитсяперекачкатузлука черезсоляной илильдосолянойфильтр до получениянужной концентрацииили температуры.
Послевыгрузки изчана рыба промываетсяв ваннах, укладываетсяво взвешенныебочки, принеобходимоститранспортироватьзаполненныебочки используетсяэлектропогрузчик.
Даннаятехнологическаясхема выбранас учетом режимапоступлениякеты в течениитрех месяцев.Посколькуиспользуетсяценное сырьёприменяетсяохлажденныйпосол, для улучшениякачества. Дляохлажденияи подкреплениятузлука в процессепосола применяетсясолеконцентратор.
Максимальновозможнаямеханизацияпозволяетсократитьколичествоработающих.
Также данная линия можетработать надругих видахсырья.
Технологическаясхема производствакеты
чановогоохлажденногопосола
подготовкачана, колодца,
смеси соли,льда
подготовкатузлука
подготовкабочек,
тузлука
2.2. Описаниетехнологическогопроцесса
Приемсырья
Цель операции:принять поступившуюрыбу по количествуи качеству.
Качествопоступающейна предприятиярыбы – сырцадолжно отвечатьтребованиямсоответствующихтехническихусловий иустанавливаетсяпо совокупностипредусмотренныхв этих условияхорганолептических,физическихи химическихпоказателей.
При поступлениикаждой партиирыбы преждевсего необходимопроверятьдокументы нанеё, а затемпроизводитьеё осмотр дляопределениякачества.
При приемкенезатареннойрыбы необходимоосматриватьнесколько рядовили слоев наразной глубиневсей массырыбы. Количествоосматриваемыхрядов или слоеврыбы и отбираемыхиз них отдельныхэкземпляроврыб для составлениясредней пробыопределяетприемщик.
На основаниирезультатовосмотра отдельныхрядов (слоев)незатареннойрыбы и исследованияотобраннойсредней пробырыбы устанавливаюткачество всейпартии рыбы.
При осмотрерыбы и исследованииеё среднейпробы обращатьвнимание наследующиепоказатели:
наличие ипроцентноесодержаниеприлова другихрыб другихвидов;
соотношениерыб различнойвеличины подлине или массе,если рыба нерассортированапо размерам;
упитанностьрыб (по внешнемувиду и на ощупь);
наличие иколичествомеханическихповрежденийи помятостей;
окраскаповерхностирыбы;
целостьчешуйчатогопокрова (сбитостьчешуи);
наличие слизина поверхностирыбы, состояниеслизи (мутностьи запах);
цвет и запахжабр, наличиеи состояниеслизи в них;
состояниеглаз (выпуклыеили запавшие);
состояниеанальногокольца (запавшееили выпуклое,цвет);
запах внутренностейрыбы;
запах мясарыбы (особеннов местах скопленияжира)
консистенциямяса.
После определениякачества всюпартию рыбывзвешивают,а наиболееценных рыб(сёмга, чавыча,кижуч, кета –при переработкегорбуши) крометого, пересчитывают.
Количественнуюприемку рыбыпо массе проводитьпосле промывкиеё от загрязнений,слизи и льдаи стеканияпромывной водыс рыбы в течении30 мин (контрольнаяпартия).
Если по винеприемщикакачество (сортность)рыбы в теченииуказанноговремени неустановлено,то расчёт сосдатчикомпроизводитсясогласно документамотправителяпри условии,что рыба быладоставленас соблюдениемправил транспортировки.
При обнаружениив доставленнойпартии рыбыскрытых дефектовсоставлятьакт с участиемзаведующеголабораториейили другоголица, на котороевозложен контрольсогласно приказу.
Раба принимаетсяв бункер (помассе), автокраномс динамометром.Дно бункеранаходится поднаклоном и рыбачерез окошкос шибернойзаслонкойпоступает наленточныйтранспортер.
Ответственностьза организациюприемки рыбына рыбообрабатывающемпредприятиинесет начальникприемного цехаили мастер.
Результатоперации: рыбапринята и направленана обработку.
Мойкарыбы
Цель операции:очисть рыбуот загрязнений,постороннихпримесей.
Доставленнуюна обрабатывающеепредприятие рыбу - сырец,охлажденнуюрыбу переднаправлениемв обработкуили предварительнуюразделку тщательнопромыть водой.
Мойкарыбы происходитв бункере и натранспортерахс помощьюсоответствующихдуширующихустройств.Крупную рыбумоют поштучноструёй воды,подаваемуюпод напоромиз шланга.
Употребляемаядля мойки рыбыпресная водадолжна отвечатьтребованиям,предъявляемымк питьевойводе. Заборморской водыдля мойки рыбыдолжен производитьсяв удалении отберегов научастках, незагрязненных нефтепродуктами,сточными водами,гниющими водорослями и другимизагрязнениями.
Категорическизапрещаетсябрать для мойкирыбы воду,загрязненнымиотходами источными водами.Прием воды длямойки долженпроводитсяпри строгомсоблюденииустановленныхсанитарныхправил.
Температураводы для мойкирыбы должнабыть не выше+15С.Если поступающаявода имеетболее высокуютемпературу,её следуетохлаждать путемдобавленияк ней чистогольда или машиннымспособом.
При мойкетщательноудалить с рыбыслизь, кровьи механическиезагрязнения(ил, песок и др.).
С ленточноготранспортерарыба берётсяобработчиками и направляетсяна разделочныестолы.
Результатоперации: рыбавымыта.
Разделка
Цель операции:удалить внутренностии жабры.
Потрошениес оставлениемголовы при телерыбы производитсяследующимобразом.
Рыбу аккуратноразрезатьпосерединебрюшка междугрудными плавникамиот калтычкадо анальногоотверстия,избегая повреждениявнутренностей.Через сделанный разрез удалитьвсе внутренности(кишечник, печень,плавательныйпузырь, икруили молоки),после чеговскрыть по всейдлине почкии тщательнозачиститьбрюшную полостьот сгустковкрови (почки).
У выпотрошеннойрыбы дополнительноудаляютсяжабры.
Взяв рыбуза голову левойрукой, правойрукой поднятьжаберные крышкии затем с помощьюножа, специальныхщипцов илипальцами отделитьжабры и извлечьих.
Во избежаниеизлишнегозагрязнениярыбы при разделкене допускатьнакапливанияотходов нарыборазделочныхстолах и регулярнопромывать столыводой. Разделкапроизводитсяна разделочныхстолах расположенныхвдоль транспортера.
Результатоперации: рыбавыпотрошена.
Мойка(дочистка)
Цель операции: удаление крови,пленки.
При мойкеразделаннойрыбы обращаетсяособое вниманиена аккуратнуюзачистку брюшнойполости; длязачистки сгустковкрови (почки)у позвоночникаи брюшной пленкиприменятьскребки, снабженныерезиновымшлангом дляподачи воды
Мойка рыбыпроисходитна разделочныхстолах обработчиками.Промытая рыбапо ленточномутранспортерунаправляетсяв металлическийконтейнер вкотором происходитстечка и в которомрыба направляетсяна посол.
Результатоперации: рыбавымыта.
Посолрыбы
Цель операции:добиться необходимогосодержаниясоли.
Консервированиепосолом заключаетсяв том, что в тканяхрыбы создаетсявысокая концентрацияповареннойсоли. Чем вышеконцентрация,тем надежнеезаконсервированарыба, однакосодержаниесоли близкоек насыщению(26 %) вызываетнеприятныевкусовые ощущенияи вредно длячеловека. Развитиюгнилостныхбактерий препятствуетконцентрацияповареннойсоли равная15 %, поэтому припосоле ограничиваютсоленостьготового продукта.Посол не являетсярадикальнымметодом консервированияв отличие отзамораживания:даже самыевысокие концентрациине прекращаютферментативныепроцессы; хотяи медленно, нопроисходитразрушениебелковых веществс образованиемболее простыхорганическихсоединений,соль не тольконе прекращает,но даже способствуетокислениюжиров. Крометого, существуютсолелюбивыебактерии (галофиллыи галобы), длякоторых присутствиесоли служитнеобходимымусловием ихразвития. По
этим причинамхранение соленойрыбы происходитв специальныхусловиях, главнымиз которыхявляется температура,которая должнабыть не выше0°С.
Повареннойсолью называютприродноесоединение,состоящее восновном изхлорида натрия(не менее 97,0 %) спримесямидругих хлоридови сульфатовсолей.
Кинетикапросаливания.Повареннаясоль, используемаядля посола рыбыв растворахлюбой концентрации,полностьюионизированаи, следовательно,с
коростьдиффузии достаточнобольшая. Помере насыщениятканей сольюдиффузия замедляется.С приближениемк состояниюравновесияскорость диффузиинастолькозамедляется,что равновесиеможет бытьдостигнутоза неограниченнопродолжительноевремя (в бесконечности).Продолжительностьпросаливаниядо заданнойконцентрациив мышечныхтканях выражаетсяуравнениемт = (1,151/Q2k)lg(Cp/Cp-Ccp),
где т - продолжительностьпроцесса, ч; Q- удельнаяповерхностьрыбы, см3/кг;k - коэффициентпросаливания;Ср - концентрациявнешнего растворасоли, %; Сср - концентрациясоли в мышечныхтканях, %.
Есликонцентрациисоли во внешнемрастворе и втканях будутравными, топоследний членв уравнениипревращаетсяв неопределенность(бесконечность),и все уравнениетеряет физическийсмысл.
Изменениесодержаниясоли в процессепросаливаниярыбы зависитот способавведения соли(рис. 1). В растворесоли в началепроцесса скоростьдиффузии велика,затем скоростьее замедляетсяи наконецпрекращается- концентрациясоли в раствореи в тканях рыбыдостигаетравенства,равновесия.Характер процесса(ускорение вначале и замедлениев конце) не зависитот концентрациивнешнего раствора,равновесиедостигаетсяза один и тотже отрезоквремени. Несколькоиначе протекаетпроцесс, еслипросаливаниепроисходитпри контактерыбы с кристаллическойсолью. Соль,соприкасаясьс поверхностьюсвежей влажнойрыбы, образуетпленку насыщенногораствора, вызывающегодиффузию солии встречныйпоток влагииз тканей.Выделяющаясявода растворяеточередноеколичествосоли, объемтузлука увеличивается,но концентрацияпродолжаетоставатьсянасыщеннойдо тех пор, покане растворитсявся соль.
Если к этомувремени недостигнуторавновесие,не за счетдальнейшегоперехода солииз растворав ткани рыбы,а за счет выделенияводы, концентрациявнешнего раствораснижается идиффузия замедляется.При просаливаниикристаллическойсолью в началепроцесса скоростьдиффузии независит отдозировки соли.
Посол рыбысостоит из двухразличных посвоей природепроцессов:просаливаниеи созревание.Просаливание- физико-механическийпроцесс насыщениятканей рыбысолью. Созревание- процесс биохимический,заключающийсяв сложных измененияхосновных веществтканей (белкаи жира). В результатебиохимическихизмененийнекоторые видыготовой соленойпродукцииприобретаютновые вкусовыесвойства.Просаливаниезаканчиваетсячерез несколькосуток и дажечасов, а созреваниедлится несколькодесятков днейи даже месяцев.Высокая, а темболее умереннаяконцентрациясоли не прекращаетферментативныхпроцессов,протеолитическиетолько замедляются,а липолитическиедаже ускоряются.В зависимостиот химическогосостава рыбыв ней происходятили преимущественнопротеолитическиепроцессы (тощиерыбы), или липолитические(жирные рыбы),или их комбинация.Накоплениепродуктовраспада белкови жиров изменяетсвойства тканей,и в первую очередьих запах, вкус,консистенциюмышечной ткани,взаимное расположениежировой и мышечнойтканей. Созреваниедолжно проходитьпри пониженнойтемпературе,так как продуктыраспада белкаслужат хорошейсредой дляразвития микрофлоры,в том числегнилостной.Рекомендуюттемпературуне выше 0°С и нениже -8°С.
Посол рыбыпроизводитьс одновременнымохлаждениемеё смесью льдаи соли в стационарныхбетонных посольныхчанах.
Линиярассчитанана выпуск слабо,средне и крепкосоленойрыбы.
Для полученияслабо- и среднесоленойрыбы применятьпрерванный,а крепкосоленой рыбы – нормальныйзаконченныйпосол.
Перед загрузкойв посольныйчан рыбу обвалятьсолью на солильныхстолах, причемнабить сольв брюшную полостьи под жаберныекрышки.
У крупныхрыб передобваливаниемсолью сделатьсо стороныбрюшной полостиуколы в мясохвостовой частии спинки вдольи близ позвоночникадля обеспеченияболее равномерногои быстрогопросаливаниярыбы. Уколынаносить тупойшпилькой изтвердого дерева,не допускаяповреждениякожи и реберныхкостей рыбы.
Обваленнуюсолью рыбуукладыватьв посольныйчан в следующемпорядке: на дночана насыпатьслой соли толщиной 1-1,5 см и затемукладыватьрядами рыбу,вплотную однук другой, нескольконаклонно, брюшкомвверх. Головырыб одного рядядолжны располагатьсяпротив хвостовыхчастей рыбследующегоряда. Каждыйуложенный рядрыбы посыпатьровным слоемсоли. Черезкаждые два рядарыбы поверхслоя соли насыпатьчистый мелкодробленыйлед, одновременнопересыпая егосолью, или заранееподготовленнуюльдосолянуюсмесь. В такомпорядке укладыватьрыбу до заполнениячана. В стационарныечаны рыбу укладыватьна 1 ряд вышекрая чана врасчете наосадку рыбыпри просаливании,а в брезентовыечаны – до краячана. Уложеннуюв чаны рыбу,засыпаннуюсверху сольюи льдом, закрытьчистыми рогожами,матами илимешками.
Расход солинепосредственнодля посола рыбызависит от видарыбы и составляет(в % от массыпросаливаемойразделаннойрыбы):
Для кеты,нерки, горбушии кижуча27
При посолерыбы сольраспределятьследующимобразом: дляобваливаниярыбы на солильныхстолах, набивкив брюшную полостьи под жаберныекрышки расходоватьне более 60%, а напересыпку рыбыпо рядам в чане– не менее 40% отвсего количествасоли, предназначеннойнепосредственнона посол. Количествосоли, насыпаемойпо рядам рыбыв чане, постепенноувеличиватьтак, чтобы вверхней третичана было солив 1,5 раза больше,чем в нижней.
Для охлаждениярыбы во времяпосола ледрасходовать:при обработкекеты и другихкрупных лососевыхрыб в количествене менее 30%, а приобработкегорбуши и гольца– не менее 25% кмассе рыбы;расход солидля пересыпкильда (приготовлениеохлаждающейльдосолянойсмеси) – 25% к массельда. Соль илёд расходоватьпо массе.
На треть суткипосле укладкирыбы в посольныйчан снять укрывающийчан изоляционныйматериал ипроизвестиперекачкуобразовавшегосяв чане тузлукадля выравниваниеего температурыи концентрации.Перекачавтузлук, погрузитьрыбу под «зеркало»тузлука припомощи прижимныхдеревянныхрешёток, прочнозакрепив ихв чане. Поверхрешетки в чанедолжен бытьслой тузлукатолщиной неменее 5 см; недопускаетсявсплываниерыбы на поверхностьтузлука.
В процессепосола рыбывести постоянноенаблюдениеза концентрацией,температуройи качествомтузлука в чане.Температуратузлука в течениипервых четырехпервых сутокпосола должнабыть не вышеминус 4С,а в дальнейшемможет постепенноповышатьсяс доведениемк концу посоладо 0 – плюс 1С.Плотностьтузлука в посольномчане на протяжениивсего процессапосола должнабыть не менее1,18.
В случаепониженияконцентрациитузлука илиповышения еготемпературыперекачатьтузлук черезсоляной илильдосолянойфильтр до получениянужной концентрациии температуры;после перекачкитузлука добавитьсоль на верхнийряд рыбы в чане.
Посол заканчиватьпо достижениизаданной соленостирыбы. Содержаниесоли в мясерыбы при прекращениипосола должнобыть для слабосоленойрыбы в пределах6-9% включительно,для среднесоленой– от 10 до 13% и длякрепкосоленой– не менее 14%.
Примечание.При реализациипродукции врайоне производства,в том числе ипри посоле рыбыв местах потребления,слабосоленыелососи могутвыпускатьсяс содержаниемсоли в мясе от4 до 10%.
Для предотвращениядальнейшегопросаливанияслабо- и среднесоленойрыбы до выгрузкииз чана допускаетсязаливка высоленнойрыбы охлажденнымтузлуком плотностью1,12 – 1,14 и температуройминус 2С.Рекомендуетсятакже перекачиватьтузлук в чане2-3 раза для промывкирыбы от нерастворившейсясоли.
Результатоперации: заданнаясоленость рыбыдостигнута.
Вспомогательныеоперации.
Для посоларыбы употреблятьсмеси солипомолов №2 и 3(в соотношении1:1) по качествуне ниже Iсорта, отвечающуютребованиямдействующегостандарта насоль повареннуюпищевую.
Блоки льдаперед употреблениемдолжны бытьпромыты и раздробленына куски размеромне более 2-3 смв поперечнике.
Перед посоломрыбы чаны очиститьот остатковтузлука, жираи жировой соли,проверить наводонепроницаемость,тщательнопромыть ипродезинфицировать.
Каждыйчан оборудоватьдеревяннымколодцем в виделотка и двухсбитых подпрямым угломдосок шириной20 см; по длинедосок черезкаждые 20-30 смдолжны бытьсделаны отверстиядиаметром 2-3см. Перед посоломрыбы колодец(лоток) вставитьв чан и укрепитьнеподвижно,чтобы он невсплывал.
Стационарныечаны снабдитьпрочными прижимнымидеревяннымирешетками дляпогружениярыбы под тузлук,а также приспособлениямидля закреплениярешеток в чане.
На каждыйчан заготовитьдеревянныебирки для паспорта,в котором должныбыть указаны:номер чана, види количествозагруженнойрыбы (в ц); сортрыбы; дата посолаи кантовкирыбы; результатовзамеров плотностии температурытузлука, егоподкрепления,охлажденияи замены.
Выгрузка
Цель операции:вынуть рыбуиз чана и податьна мойку.
По окончаниипосола вынутьиз чана прижимныерешетки и колодец.Всплывшую рыбувыгружать изчана вручнуюи немедленноподавать намойку.
Рыба укладываетсяв контейнери перевозитсяк ваннами длямойки.
Оставшийсяв чане послевыгрузкидоброкачественныйтузлук с кислотностьюне выше 4 пропуститьчерез фильтриз чистой мешочнойткани; профильтрованныйтузлук использоватьдля доливкичанов, мойкирыбы и другихпроизводственныхнужд.
Результатоперации: рыбаподана на мойку.
Мойка
Цель операции:удалить сольи другие загрязненияс поверхностирыбы.
Выгруженнуюиз чана соленуюрыбу тщательнопромыть в ваннахв доброкачественноместественномтузлуке иличистом соляномрастворе плотностью1,12-1,14. Рыбу мытьщетками дополного удаленияс неё кристалловне растворившейсясоли, остатковкрови, пленкии загрязнений.
Результатоперации: рыбавымыта.
Вспомогательныеоперации.
Для приготовлениясоляного раствораплотностью1,20 растворятьповареннуюсоль в 100 л преснойводы в количестве35,3 кг.
Для приготовлениясоляного раствораплотностью1,13 растворятьповареннуюсоль в 100 л преснойводы в количестве21,2 кг.
Сортировка
Цель операции:рассортироватьпо качествуи размерам.
Вымытуюрыбу рассортироватьпо качеству.
Сортировкурыбы по качествупроводить всоответствиис требованиямидействующегостандарта насоленых тихоокеанских(дальневосточных)лососей.
Примечание.В тех случаях,когда доброкачественностьрыбы вызываетсомнение, применятьпоштучнуюсортировкуеё «на шпильку».Для этого вводитьчистую заостреннуюдеревяннуюшпильку в наиболеемясистую частьрыбы вдольпозвоночнойкости и затем,вынув шпильку,быстро определятьеё запах.
Результатоперации: рыбарассортирована.
Упаковка
Цель операции:упаковать рыбув тару.
Соленыхтихоокеанскихлососей упаковыватьв деревянныезаливные бочкиобычного ибарабанноготипа вместимостьюдо 250л, отвечающиетребованиямдействующихстандартов.
За день доупаковки рыбыбочки замочитьводой и проверитьна отсутствиетечи; замоченныеисправные бочкичисто вымыть.
Перед укладкойрыбы бочкивзвесить (вместес вскрываемымиднищами) и ослабитьна них верхниеуторный и пуковыйобручи.
Рыбу укладыватьна дощечкировными параллельнымирядами, спинкамивниз, с небольшимнаклоном набок, головамив разные стороны.В нижнем рядурыб размещатьпоперек стыковдощечек днища.
Через рядрабы кластьподголовники,верхний рядрыбы в бочкеукладыватьспинками вверх.Во время укладкичерез каждыетри ряда рыбуподпрессовыватьвручную специальнымдеревяннымкружком. Заполнивбочку, слегкаотжать уложеннуюв неё рыбу прессом,не допускаянарушенияцелостноститканей рыбы,после чегодоложить бочкурыбой однойдаты посола,одинаковогокачества исолености изатем укупоритьбочку.
Укупоренныебочки с рыбойвзвесить дляопределениямассы уложеннойрыбы.
При определениимассы нетторыбы делатьскидку на массуудержанногорыбой послемойки тузлука;размер скидкиопределятьконтрольнымиработами .
Во взвешенныебочки с рыбойзалить черезшкантовыеотверстияохлажденныйчистый солянойраствор илипрофильтрованныйдоброкачественныйестественныйтузлук температуройне выше минус3 – минус 5С.
Плотностьтузлука длязаливки слабосоленойрыбы должнабыть 1,11-1,12, среднесоленой– 1,14-1,15 и крепкосоленой– 1,20. Заливкутузлука проводитьв 2-3 приема втечение 2-3 ч дополного заполненияим бочек.
После заливкитузлука забитьшкантовыеотверстиядеревяннымипробками, ноне до отказа,чтобы пробкиможно былолегко выбитьи в случаенеобходимостидополнить бочкитузлуком доотгрузки спредприятия.
Результатоперации: рыбаупакована.
Вспомогательныеоперации.
За день доупаковки рыбыбочки замочитьводой и проверитьна отсутствиетечи; замоченныеисправные бочкичисто вымыть.
Используемыебочки и полимерныевкладыши должнысоответствоватьтребованиямдействующихстандартовили техническихусловий.
Для приготовлениясоляного раствораплотностью1,20 растворятьповареннуюсоль в 100 л преснойводы в количестве35,3 кг.
Для приготовлениясоляного раствораплотностью1,13 растворятьповареннуюсоль в 100 л преснойводы в количестве21,2 кг.
Для приготовлениясоляного раствораплотностью1,11 растворятьповареннуюсоль в 100 л преснойводы в количестве17,5 кг.
Маркировка
Цель операции:маркироватьтару в соответствиис ГОСТ 7630—96.
Бочки с упакованнымисоленымитихоокеанскимилососями маркировать,руководствуясьстандартомна правиламаркировкитары с рыбнымипродуктами.
Маркировкунаносят нарусском языкеи (или) на государственномязыке страны,на территориикоторой находитсяпредприятие,или на языкетой страны, позаказу-нарядукоторой изготовленапродукция.
Маркировкасодержит следующиеструктурныеэлементы:
- наименованиеи местонахождениепредприятия-изготовителя;
- товарныйзнак предприятия;
- наименованиепродукта;
- принадлежностьк району промысла;
- длину и массурыбы (крупная,средняя илимелкая);
- вид разделки(обезглавленная,потрошеная,пласт, ломтикии т. д.);
- вид обработки(охлажденная,соленая, вяленая,копченая, мороженаяи т. д.);
-степеньсолености(малосоленая,слабосоленая,среднесоленая,крепкосоленая);
- сорт (приналичии сортов);
- обозначениенормативногодокумента;
- знак соответствия;
- массу нетто(брутто, тары— при необходимости);
- дату изготовления(число, месяц,год);
- число, месяци час окончаниятехнологическогопроцесса (дляособо скоропортящейсяпродукции).
Маркировкуна бочки с продукциейнаносят на дно,свободное отмаркировки,характеризующейтару. Фамилияили номер мастераи номер укладчикамогут бытьнанесены надно с маркировкой,характеризующейтару.
На бочкивместимостью25 дм3и менее маркировкаможет бытьнанесена наоба днища.
Бочки с продукциеймогут маркироватьсяпри помощиярлыков изполимерныхматериалов,литографированнойчерной жести,из металлических,деревянных(в том числефанерных) илидругих материалов,которые прикрепляютк ушку полиэтиленовыхи металлическихбочек и к верхнемудну деревянныхбочек.
Рекомендуемаяплощадь маркировочногоярлыка не менее60 см2с соотношениемсторон 2:3.
Результатоперации: тарамаркирована.
Хранение
Цель операции:сохранитьпродукт.
До отгрузкис предприятияупакованнуюсоленую рыбухранить нахолодильникепри температуреот минус 4 доминус 6С.При длительномхранении рыбы(более 15 суток)рекомендуетсяпонижать температурув камере доминус 8С.
Хранят соленыедальневосточныелососи притемпературеот минус 4 доминус 8 °С, недопускаяподмораживания:
слабосоленыев бочках —не более 6 мес;
среднесоленые» — » » 8 мес;
Крепкосоленыелососи хранятв бочках притемпературеот 0 до минус 4°С — не более9 мес.
Результатоперации: продуктсохранен.
2.4. Характеристикавспомогательныхматериалов
и тары
Вода.ГОСТ 2874-74
Соль.ГОСТ 13830-68
Лед.Образцы водыследует отбиратьи анализироватьв соответствиис требованиямина воду хозяйственно-питьевогои промышленноговодоснабжения(ГОСТ 2761-57, ГОСТ2919-45, ГОСТ 3351-46, ГОСТ3312-74).
Бочкидеревянныезаливные исухотарные.ГОСТ 8777—80
Мешки-вкладышипленочные. ГОСТ 19360-74.
2.5. Стандартизация:технохимическийи микробиологическийконтроль
Целью изадачейорганизацийконтроля являетсяорганизациядействительногоконтролятехнохимического,санитарно-гигиенического,бактериологическогоконтроля нарыбообрабатывающемпердпричятии.
Также немаловажнымзадачами являютсясовершенствованиетехнологийпроизводства,расширения и улучшенияассортимента.
В процессевыработкипродукциипроводят основной(профилактический)микробиологическийконтроль.
Санитарно-микробиологическая оценка исследованияобъектовсвидетельствуето наличии илиотсутствиив них опасныхдля человекам/о.
На предприятияхмикробиологическомуконтролю подлежат:
-вода, поступающаядля технологическихнадобностей,- проверяетсяне реже одногораза в месяц(по согласованиюс местнымиорганами санитарногонадзора); особоевнимание следуетуделять определениютитра-коли;
-смывы исоскобы стехнологическогооборудованияи смывы с рукрабочих;
-рыба напоследовательныхстадиях процесса,что дает возможностьустановитьузлы, где происходитзагрязнениерыбы.
В рыбе недолжно бытьживых гельминтови их личинок,опасных дляздоровья человека.Допустимоеколичествоне опасных дляздоровья человекагельминтови их личинок,а также паразитови паразитарныхпоражений недолжно превышатьнорм, установленныхинструкцией.
Схематехнохимическогоконтроля производствакеты
чановогоохлажденногопосола
Точки контроля | Что контролируем | Способконтроля | Периодичность контроля |
| Прием сырья | доброкачественностьрыбы | ∆ □ ○ | каждая партия |
| Мойка | тщательностьмойки, качествоводы | ∆ □ ○ | 1 раз в смену |
| Разделка | правильность | ∆ | 2-3 раза в смену |
| Мойка (доочистка) | тщательность | ∆ | 1 раз в смену |
| Посол | дозировкасоли, льдаправильностьобвалки, укладки состояниетузлука, егоконцентрацияи температура | ∆ ∆ □ ○ | 1 раз в смену каждая посольнаяемкость 1 разв пятидневку,при хранении– 1 раз в месяц |
| Выгрузка | содержаниесоли в рыбе | ○ | каждая посольнаяемкость |
| Мойка | тщательность | ∆ | 1 раз в смену |
| Сортировка | качестворыбы и точностьсортировки | ∆ | каждая посольнаяемкость |
| Упаковка | правильностьукладки концентрациятузлука | ∆ ∆ □ | 1 раз в смену каждая партиятузлука |
| Маркировка | соответствиеГОСТ | ∆ | каждая партия |
| Хранение | температура,периодичностькантовки | ∆ □ | каждая партия |
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата | ||||||
Разраб. | Запороцкий | Лит | Лист | Листов | ||||||
Пров. | СоловьеваЛ.В | |||||||||
Н.Контр | ||||||||||
Утв. | ||||||||||
Камчатскийполитехническийтехникум
Государственноеобразовательноеучреждение
среднегопрофессиональногообразования
КУРСОВОЙПРОЕКТ
ТЕМА:Проект линиипо производствукеты чановогоохлажденного
посола,производительность3 тонны в смену.
КП001.016 ПЗ
ВыполнилПринял
студентгруппы Т-42преподавательТРП
ЗапороцкийС.С.СоловьеваЛ.В.
2002 г.
2.3 Характеристикаготовой продукции
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙСТАНДАРТ
РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕСОЛЕНЫЕ
Техническиеусловия
Salted salmon fish. Specifications
ПРИНЯТМежгосударственнымСоветом постандартизации,метрологиии сертификации(протокол № 10от 4 октября1996 г.)
ПостановлениемГосударственногокомитета РоссийскойФедерации постандартизации,метрологиии сертификации13 мая 1997 г. № 168 межгосударственныйстандарт ГОСТ7449—96 введен вдействиенепосредственнов качествегосударственногостандартаРоссийскойФедерации с1 января 1998 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ7449-64
Датавведения1998—01—01
3 ОСНОВНЫЕПАРАМЕТРЫ ИРАЗМЕРЫ
Длина илимасса соленыхлососевых рыбдолжна соответствоватьтребованиямГОСТ 1368.
4 ТЕХНИЧЕСКИЕТРЕБОВАНИЯ
4.1 Соленыелососевые рыбыдолжны бытьизготовленыв соответствиис требованияминастоящегостандарта потехнологическойинструкциис соблюдениемсанитарныхнорм и правил,утвержденныхв установленномпорядке.
4.2 Характеристики
4.2.1.2 Потрошенаяс головой —рыба, разрезаннаяпо брюшку междугрудными плавникамиот калтычкадо анальногоотверстия, уотдельных рыбразрез брюшкаможет быть на1,5—2,0 см далееанальногоотверстия(калтычок можетбыть перерезан),внутренности,в том числеикра или молоки,удалены, сгусткикрови зачищены,жабры могутбыть оставлены.
4.2.2 Соленыелососевые рыбыподразделяютна первый ивторой сорта.Ломтики посортам неподразделяют.Для изготовленияломтиков используютпотрошенуюобезглавленнуюрыбу и филе нениже первогосорта.
4.2.3 По показателямкачества соленыелососевые рыбыдолжны соответствоватьтребованиям,указанным втаблице 1.
Таблица 1
| Наименованиепоказателя | Характеристикаи норма длясорта | |
| первого | второго | |
| Внешнийвид | Поверхностьрыбы чистая,без загрязнений. Допускаетсячастичнаясбитость чешуи | |
| Внешнийвид | Сбитостьчешуи не нормируется | |
| Рыба безнаружныхповреждений,помятостейи кровоподтеков | ||
| Небольшиенаружныеповреждения | ||
| Допускается: | ||
| небольшоеповерхностноепожелтениебрюшка; | ||
| у каспийскоголосося — темныепятна на поверхностибрюшной полости,не проникшиев мясо; | ||
| кровоподтекив головнойчасти от оглушения | ||
| Небольшоепожелтениена поверхностикожи и брюшнойполости, непроникшее вмясо; темныепятна от кровоподтеков | ||
| Разделка | В соответствиис 4.2.1.1—4.2.1.4 . | |
| Консистенция | Упругая,нежная, сочная | |
| Возможнаплотная | ||
| Допускаетсясуховатая,ослабевшая,но не дряблая | ||
| Вкус и запах | Свойственныеданному видурыбы, без постороннегопривкуса изапаха | |
| Допускаетсяслабый запахокислившегосяжира на поверхности | ||
| Массоваядоля повареннойсоли, %: | ||
| лососякаспийского | 2-5 | 2-7 |
| лососябалтийского,озерного ипрудовой форели | 3-7 | 3-9 |
| лососябеломорского: | ||
| слабосоленого | 4-8 | 4-10 |
| семужногопосола | 4-7 | 4-9 |
| семги | 4-8 | 4-10 |
| нельмы | 4-8 | 4-10 |
| Массоваядоля жира, %, неменее: | ||
| лососябеломорскогосемужногопосола | 9 | 9 |
| Наличиепостороннихпримесей (дляпродукции,фасованнойв потребительскуюупаковку) | Не допускается | |
4.2.4 Содержаниетоксичныхэлементов,гистамина ипестицидовв соленых лососевыхрыбах не должнопревышатьдопустимыеуровни, установленныев медико-биологическихтребованияхи санитарныхнормах.
4.2.6 В соленыхлососевых рыбахне должно бытьживых гельминтови их личинок,опасных дляздоровья человека.
Допустимоеколичествоне опасных дляздоровья человекагельминтови их личинок,а также паразитови паразитарныхпоражений недолжно превышатьнорм, установленныхинструкцией.
4.3 Требованияк сырью и материалам
4.3.1 Сырье иматериалы,используемыедля изготовлениясоленой рыбы,— не ниже первогосорта (при наличиисортов) и соответствуют:
рыба-сырец— нормативномудокументу;
рыба охлажденная—ГОСТ 814, нормативномудокументу;
рыба охлажденнаяполуфабрикат—нормативномудокументу;
рыба мороженая—ГОСТ 1168;
соль повареннаяпищевая — ГОСТ13830;
вода питьевая— ГОСТ 2874;
лед — нормативномудокументу.
4.3.2 Сырье иматериалы,используемыедля изготовлениясоленых лососевыхрыб, по показателямбезопасностидолжны соответствоватьмедико-биологическимтребованиями санитарнымнормам.
4.4 Маркировка
4.4.1 Пакеты, ящикии бочки—по ГОСТ7630.
4.4.2 Транспортнаямаркировка— по ГОСТ 14192 иГОСТ 7630.
4.5 Упаковка
4.5.1 Соленуюрыбу упаковывают:
4.5.1.1 В деревянныезаливные бочкипо ГОСТ 8777 вместимостью,дм3, не более:
250 — семгу илососи;
150 — нельму;
50 — прудовуюфорель.
4.5.6 Тара, упаковочныеи все полимерныематериалы,используемыедля упаковыванияпродукции,должны бытьчистыми, сухими,без постороннегозапаха и изготовленыиз материалов,разрешенныхорганамигосударственногосанитарно-эпидемиологическогонадзора дляконтакта спищевыми продуктами.
4.5.7 Допускаетсяиспользованиедругих видовтары и упаковки,разрешенныхорганамигосударственногосанитарно-эпидемиологическогонадзора дляконтакта спищевыми продуктами,соответствующихсанитарнымтребованиям,требованиямнормативногодокумента иобеспечивающихсохранностьи качествопродукции притранспортированиии хранении.
4.5.8 Соленуюрыбу упаковываютв бочки илиящики ровными,плотными рядами.
Ящики должныбыть выстланывнутри и подкрышку пергаментомпо ГОСТ 1341, подпергаментомпо ГОСТ 1760 илиполимернойпленкой по ГОСТ10354. Каждая рыбадолжна бытьобернута пергаментом,подпергаментомили полимернойпленкой, смоченнымив тузлуке.
Дно и верхбочки выстилаютпергаментом,подпергаментомили полимернойпленкой. Бочкис рыбой должныбыть залитытузлуком илисолевым раствором.
4.5.9 В каждыйупаковочнойединице должнабыть рыба одногонаименования,размернойгруппы, видаразделки исорта.
В одном ящикедолжны бытьили банки, илипакеты с ломтикамиодного вида,вместимостии одной датыизготовления.
4.5.11 Бочки с рыбойдолжны бытьукупорены.
Деревянныеящики с продукциейдолжны бытьзабиты и скрепленыпо торцевымсторонам стальнойупаковочнойлентой по ГОСТ3560 или стальнойпроволокойпо ГОСТ 3282.
5 ПРАВИЛАПРИЕМКИ
5.1 Правилаприемки — поГОСТ 7631.
5.2 Контрольза содержаниемтоксичныхэлементов,пестицидови гистаминаосуществляетсяв соответствиис порядком,установленнымпроизводителемпродукции посогласованиюс органамиГосударственногосанитарно-эпидемиологическогонадзора.
5.3 Периодичностьмикробиологическогоконтроля соленойрыбы осуществляетсяв соответствиис инструкцией.
6 МЕТОДЫКОНТРОЛЯ
6.1 Методы отборапроб — по ГОСТ7631, ГОСТ 26668, дляпаразитологическойоценки — пометодике.
Подготовкапроб для определениятоксичныхэлементов —по ГОСТ 26929; длямикробиологическогоанализа — поГОСТ 26669.
6.2 Методы испытаний- по ГОСТ 7631, ГОСТ7636, ГОСТ 26670, ГОСТ26935, ГОСТ 26927, ГОСТ26930 - ГОСТ 26934, инструкции.
6.3 Содержаниепестицидови гистаминаопределяютпо методам,утвержденныморганамиГосударственногосанитарно-эпидемиологическогонадзора.
6.4 Наличиепаразитов ипаразитарныхпораженийопределяютпо методикепаразитологическогоинспектированияморской рыбыи рыбной продукции(морская рыба-сырец,охлажденнаяи мороженаярыба); личинокдифиллоботрииди описторхисовпо СанПин 15-6/44.
6.5 Длину илимассу рыбыопределяютпо ГОСТ 1368.
7 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕИ ХРАНЕНИЕ
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируютсоленую лососевуюрыбу в соответствиис правиламиперевозокскоропортящихсягрузов, действующимина транспортеданного вида,при температуреот минус 2 доминус 8 °С.
7.1.2 Пакетирование—по ГОСТ 23285, ГОСТ26663.
Основныепараметры иразмеры пакетов— по ГОСТ 24597.
7.2 Хранение
Соленыелососевые рыбыхранят притемпературеот минус 4 доминус 8 °С, мес,не более:
б—в бочках;
3 — в ящиках.
Срок хранениясоленых лососевыхрыб устанавливаютс даты изготовления.
Изм. | Лист | № докум. | Подп. | Дата | ||||||
Разраб. | Запороцкий | |||||||||
Пров. | ||||||||||