Содержание
Введение………………………………………………………………………….
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ:
1.1. Характеристика кафе Австрийской кухни «Вена» и формы обслуживания…………..............................................................................
1.2. Санитарно – гигиеническая оценка кафе Австрийской кухни «Вена. Ее нормативная база………………………………………………………. …
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ:
2.1. Санитарно – гигиенические показатели. Нормативные требования………………………………………………………………………..
2.2. Методы определения санитарно – гигиенических показателей………...
2.3. Средства обработки, используемые в кафе Австрийской кухни «Вена»для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности……………………….
Заключение………………………………………………………………………
Список использованной литературы…………………………………………..
Введение
Изучая дисциплину «Санитария и гигиена питания» необходимо знать:
- санитарно-гигиенические требованияк качеству продовольственных продуктов, технологии их производства, условиям хранения, транспортировки и реализации, основы личной гигиены и здоровья работников предприятий общественного питания;
- уметь поддерживать необходимый санитарный режим труда, производства на предприятии общественного питания и продовольственной торговли;
- иметь представление о санитарно-пищевом законодательстве, здоровом образе жизни [1].
В данной курсовой работе рассмотрим какие санитарные правила соблюдаются в кафе Австрийской кухни «Вена»:
Кафе оснащено оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, а также моющие и дезинфицирующие средства разрешены Минздравом. Хранят моющие и дезинфицирующие средства в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
- мытье водой с температурой не ниже 40ºС добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65ºС. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. В кафе разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. В конце рабочего дня проводят дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50ºC в течение 10 мин.
К новым достижениям воздуха применяемого в предприятии общественного питания является использование отопления, вентиляции и кондиционирования [2].
Дезинфекцию в кафе «Вена» проводят с профилактической целью. Она позволяет предупреждать скопление и размножение микробов в помещениях кафе, а также оборудовании, инвентаре, посуде и сводить до минимума возможность обсеменения пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий.
Применяются два способа дезинфекции – физический и химический. С гигиенической точки зрения белее приемлем физический способ, использующий для дезинфекции горячую воду, пар, сухой жар, ультрафиолетовые лучи. Физические средства практически безвредны как для обслуживающего персонала, так и для пищевых продуктов, обрабатываемых объектов.
Ультрафиолетовые лучи чаще всего используются для дезинфекции воздуха помещений кафе Австрийской кухни «Вена», поверхности оборудования, инвентаря. [3].
Устройство системы отопления отвечает требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления доступны для очистки от пыли. Производственные помещения кафе оборудованы системами вентиляции. При наличии немодулированного технологического оборудования применяется кольцевой воздуховодов и завес. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок (бокалов) в час в помещениях предусмотрена местная вытяжная вентиляцию.
Тамбур входа для посетителей в кафе «Вена» с количеством мест в зале 100 посадочных мест при расчетной температуре наружного воздуха минус 30°С и ниже проектировалось с тепловым завесам.
Системы вытяжной вентиляции раздельно для следующих групп помещений:
- для посетителей;
- производственных (объединили в одну вытяжную систему местных отсосов горячих цехов и общеобменную вентиляцию, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
- местных отсосов от посудомоечных машин;
- уборных и душевых с раздевалками;
- камер пищевых отходов;
- охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.
Расчет воздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования [4].
Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности кафе Австрийской кухни «Вена».
Задачи:
- Характеристика кафе «Вена» и формы обслуживания;
- Санитарно – гигиеническая оценка кафе «Вена». Ее нормативная база;
- Санитарно – гигиенические показатели. Нормативные требования;
- Методы определения санитарно – гигиенических показателей;
- Средства обработки, используемые в кафе «Вена» для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности.
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ:
1.1. Характеристика кафе Австрийской кухни «Вена» и формы обслуживания
Предприятие общественного питания - этопредприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
Заготовочныепредприятия- это механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.
Доготовочныепредприятия- небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.
Благодаря разнообразному меню и хорошему обслуживанию кафе «Вена» становится известным среди населения. Кафе «Вена» пользуется спросом, это обусловлено тем, что направленность кухни заключается в приготовление - национальных блюд, а также различные виды питания: завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи. Кафе «Вена» обслуживается официантами, которые носят специальную форму, умеют принять заказ и обслужить клиента, доброжелательны и всегда помогут посетителю в выборе блюд [2].
Венская кухня является единственной в мире, которая носит название города, а не страны или региона. Родина ее блюд - все страны бывшей монархии, они представляют собой вкусовое и зрелищное наслаждение. Венские кафе - это нечто большее, чем просто места, где пьют кофе. Это - своеобразные оазисы уюта, где можно собираться с друзьями, беседовать и лакомиться вкуснейшими венскими пирожными, шницелем, тортом "Захер" и многими другими деликатесами, а также изысканными напитками. Австрийская кухня содержит разнообразные блюда из свинины, птицы, говядины, телятины, рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и капуста, преимущественно в отварном виде. В австрийской кухне широко представлены блюда из рубленного мяса и молочнокислых продуктов, бульоны, супы-пюре, бутерброды, салаты, мороженое, компоты, кисели, желе, муссы. Широко используются при приготовлении блюд колбасы, сосиски, сардельки, яйца. Рыба предпочтительнее в отварном и тушеном виде. Национальный напиток – пиво, черный кофе, чай с лимоном. Особенностью австрийской кухни является подача первых блюд небольшими порциями, гарниров – отдельно от основных блюд, пища не должна быть острой.
Кафе находится вблизи зданий, где расположено множество офисов, а это означает, что люди желают пообедать быстро и недорого, а также приятно провести вечер. Кафе «Вена» работает с 11-00 до 00-00 часов.
Рассмотрим меню кафе Австрийской кухни «Вена» в таблице 1.
Таблица 1. Меню кафе Австрийской кухни «Вена».
Наименование блюд |
| Холодные закуски:Ассорти мясное заливное.Мясная нареска "пинкель"с луком и гвоздикойБульоны и супы:Eintopf – густой, овощной суп со шпиком. labskaus- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованной свеклы, лука и соленых огурцов.бигоша - мясная солянка из дичи, с копченой свиной грудинкой, ветчиной, языка.Горячие закуски:Hackepeter - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями. Teltower Rubchen , тушеная брюква в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом.Напитки:Кофе.Чай.Яблочный сок.Виноградный сок.Вино.ПивоДесерты:Pfannkuchen - блины с мармеладом внутри. Яблочный штрудель.Булочки с джемом.Торт «Захер» |
Из таблицы 1 т.е. меню кафе Австрийской кухни мы видим, что при приготовлении блюд, используют сырье как растительного и животного происхождения. Рассмотрим сырье животного происхождения – мясо. На тушах мяса после проведенной ветеринарно-санитарной экспертизе ставят клеймо, (фиолетового цвета) это означает признанного годным к употреблению в пищу [3].
Правила отбора и методы испытаний из мяса регламентированы ГОСТом 4288-76. Для бактериологического анализа производят отбор 3 штук изделий. Внутреннюю и наружную поверхности исследуют отдельно. Предусмотрены определения: общего количества бактерий в 1 г, присутствия БГКП, сальмонелл и протея. Исходным материалом является 10% взвесь (5 г образца, измельченных в 45 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия). Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий производят посев по 1 мл из разведения 1:10 и 1:100, а в полуфабрикатах – 1:100 и 1:1000. Определение БГКП производят лишь в готовых изделиях. Одновременно производят прямой посев по 0,1 мл взвеси на среду Эндо. Для обнаружения сальмонелл засевают 10 мл испытуемой взвеси и кусочке по 2-3 г в 40 мл сред обогащения, используя не менее чем 2 среды.