Санитарно - гигиенические показатели производства в кафе «Вена» включают:
- качества поступающего сырья;
- контроль правильности ведения технологического процесса;
- соблюдения рецептур;
- обучение работников санитарному минимуму (по особым программам);
- выполнение работниками санитарных правил;
- профилактическое медицинское обследование работников;
- ежедневную и генеральную уборку помещений.
Загрязнение воздушной среды приводит к загрязнению почвы, воды и продуктов питания. Микробное загрязнение воздушной среды в кафе может привести к инфицированию пищевых продуктов.
После обследования кафе дается общая гигиеническая оценка кафе
(см. таблицу 2) [2].
Таблица 2. Содержание санитарно-гигиенического состояния кафе Австрийской кухни «Вена».
| Объект контроля | Санитарно-гигиенические показатели |
| Вода питьевая | В артезианской воде должно быть не менее 100 микробных клеток в 1 мл и иметь титр кишечной полочки не менее 500 мл (2-3кишечные палочки в 1 литре) |
| Мясо | не менее 100 микробных клеток в 1 мл и иметь титр кишечной полочки не менее 500 мл (2-3кишечные палочки в 1 литре) |
| Персонал | не менее 100 микробных клеток в 1 мл и иметь титр кишечной полочки не менее 500 мл (2-3кишечные палочки в 1 литре) |
| Смывы с оборудования | не менее 100 микробных клеток в 1 мл и иметь титр кишечной полочки не менее 500 мл (2-3кишечные палочки в 1 литре) |
| Готовый продукт (Ассорти мясное) | Определяется показаниями бактериями группы кишечной палочки |
Таким образом санитарное благополучие кафе Австрийской кухни «Вена» контролирует санитарный надзор, за основу берется определение таких показателей как вода, сырье, готовый продукт.
2.2. Методы определения санитарно – гигиенических показателей
Санитарное обследование кафе Австрийской кухни «Вена» мы рассмотрим на примере процесса технологической обработки фирменного блюда «Ассорти мясное заливное».
Такое блюдо как мясное заливное идеально подходит к любым праздникам
и служит отличной холодной закуской. Оно легко в приготовлении, а благодаря разнообразию продуктов входящих в его состав определяет большое значение в питании и является высококалорийным блюдом.
Приготовление блюда начинают с подготовки мяса, в мясном цеху. Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.
Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких
предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе
предусмотрена специальная ванна.
Для деления туш на части в цеху предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-
650мм и высотой 800мм).
Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано
мясницким топором и ножами-рубаками.
Далее в ходе технологического процесса в цеху предусмотрен разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установлены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.
Можно использовать различные виды мяса, такие как говядина, ветчина, курица. В кафе используют говяжье филе, куриное филе, промываю под проточной водой, ветчину очищаю от кожицы.
Мясо говядины должно быть естественно красновато-розового цвета, без
посторонних запахов, без признаков гниения. Тоже самое касается остальных
видов мяса.
Отобрав подходящее мясо и обработав его повар моет руки, меняю фартук, и направляюсь в горячий цех. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе ровный, без выступов, не скользкий. Температура в цехе не превышать 26 градусов С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при
полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование заземлено. Проходы около рабочих мест не загромождены посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии.
Готовую продукцию весом более 20 кг транспортируют на тележках.
В цехе обязательно находиться аптечка с набором медикаментов.
Повар ставит мясо вариться на плиту, положив его в кастрюлю с водой. Мясо варится на слабом огне сорок-пятьдесят минут до не бурного кипения, периодически снимая пену шумовкой. Готовность мяса проверяется путем прокалывания, на месте прокола выделяется бесцветный сок, серым цветом на разрезе мяса, а также температурой в толще.
Пока варится мясо, повар идет в овощной цех. Овощной цех представляет собой в кафе «Вена» темное сухое помещение с температурой которого не выше 10 градусов С, с отдельными стеллажам, а плоды хранятся в ящиках
В овощном цеху повар берет морковь, чеснок, хрен и зелень петрушки – промываю водой, очищает ножом маркировки «ОС», и режет морковь кольцами, чеснок и хрен до мелкого пюре.
Овощи свежие, имеют натуральный цвет и запах без повреждений и
признаков загнивания. Закончив с овощами моет руки и возвращается в мясной цех, где вынимает мясо в отдельную посуду, остужает и нарезает соломкой поперек волокон, заправляет чесноком. Закончив с мясом берется за бульон. Если он мутный и его необходимо осветлить, то добавляет в него жареную морковь, а затем процеживает через сито.
После этого повар кафе Австрийской кухни «Вена» замачивает желатин для набухания в теплом бульоне на сорок минут (сорок грамм на литр бульона).
Переходит в холодный цех. Затем я приступает к оформлению.
Выбрав подходящее для этого блюдо, я выливает туда небольшое количество желатина – только чтобы прикрыть дно, и ждет застывания, затем укладывает поверх желатина мясо и снова выливает желатин, который должен покрывать мясо только по краям. Поверх мяса я укладывает заранее подготовленные украшения в виде консервированного зеленого горошка, кукурузы, зелени и вареных яиц, прикрепляя их небольшим количеством желатина. После застывания заливает украшения остатками желатина, и убирает до полного застывания.
Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для
оформления в основном используют продукты входящие в блюдо. Температура блюда при отпуске должна быть не выше 12 градусов С. мясо и мясопродукты порезаны наискось поперек волокон широкими лентами. Цвет и вкус свойственны виду продукта. Консистенция упругая. Овощи мягкие. Заливное относится к скоропортящимся продуктам и подлежит быстрой реализации в течение двенадцати часов после приготовления.
Таким образом в данном разделе мы рассмотрели технологию приготовления «Ассорти мясное заливное» в ходе которого достигли главной цели: мы увидели что соблюдаются все санитарные правила, поточность приготовления пищи в кафе Австрийской кухни «Вена» соблюдается.
2.3. Средства обработки, используемые на предприятии для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности
В кафе Австрийской кухни «Вена» проводиться уборка оборудования, инвентаря, посуды, а также не допускается наличие мух, тараканов, грызунов.
Дезинфекция. Для предупреждения загрязнения помещений микроорганизмами одной уборки недостаточно. Для этого проводится дезинфекция. Однако при этом следует помнить, что качество ее будет зависеть от тщательности предварительной уборки помещений. Объясняется это тем, что в кафе оборудование, инвентарь и сами помещения загрязняются входящими в состав пищевыхпродуктов органическими веществами. Последние (особенно жир) образуют пленку, которая обволакивает микроорганизмы и тем самым затрудняет воздействие на них дезинфицирующего вещества, в частности хлора. При низком качестве уборки обеззараживающее действие могут оказывать только высокие концентрации хлора, не допустимые для предприятий общественного питания. Различают физические и химические способы дезинфекции.
В кафе наиболее широко применяются физические методы, поскольку они совершенно безвредны для пищевых продуктов и обслуживающего персонала и не оказывают отрицательного действия на обрабатываемые предметы. В качестве физических дезинфицирующих средств используют горячую воду, кипяток, пар и сухой жар. Чаще всего для обеззараживания применяют кипяток и горячую воду (75-95°). Дезинфицирующий эффект оказывает сухой жар сушильных, а также жарочных шкафов. Применение острого пара связано с наличием на предприятии котельной.
В качестве химических дезинфицирующих средств используют препараты, содержащие главным образом хлор (хлорная известь, хлорамин, препарат ХБ и др.). Хлорная известь выпускается заводами с различным содержанием активного хлора (от 28 до 38%). Однако в процессе хранения (особенно на свету) хлорная известь разлагается, что приводит к потере ее активного хлора. Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора, для дезинфекции непригодна. Для того чтобы потеря активного хлора была минимальной, хлорную известь хранят в хорошо укупоренной таре в сухом темном прохладном помещении. Однако следует помнить, что и при правильном хранении она ежемесячно теряет 1-3% активного хлора. Поэтому при длительном хранении хлорную известь следует периодически проверять в лаборатории.