Таким образом, в данном разделе была рассмотрена характеристика кафе «Вена», а также формы обслуживания.
1.2. Санитарно –гигиеническая оценка кафе Австрийской кухни «Вена». Ее нормативная база
Основная цель обследования предприятия - выявление возможных санитарно-гигиенических нарушений, которые способны неблагоприятно воздействовать на качество готовой пищи и соответственно на состояние здоровья потребителя и персонала данногопищевого объекта.
Кафе «Вена» находится вблизи зданий, где расположено множество офисов.
Требования к размещению.
Кафе «Вена» расположено в отдельно стоящем здании.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории кафе предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на один метр во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на две трети от их объема, после этого их очищают и дезинфицирует с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
Требования к водоснабжению и канализации.
Кафе «Вена», расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Количество воды, используемой в кафе, полностью обеспечивает потребности.
Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 градусов. Для сетей горячего водоснабжения использованы материалы, выдерживающие температуру выше 65 градусов. При отсутствии горячей или холодной воды кафе приостанавливает свою работу.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют гидроизоляцию.
Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды от пола, предназначенной для мытья полов, а также сливной кран с уклоном к нему.
Так же предприятие фаст-фуд оборудовано туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
Требования к условиям работы в производственных помещениях
Условия труда работников кафе Австрийской кухни «Вена» отвечает требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги).
Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей соответствуют гигиеническим требованиям.
Оборудование и моечные ванны являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудованы локальными вытяжными системами с преимущественно вытяжной в зоне максимального загрязнения.
В кафе обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.
Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не превышают 70 Вт/кв.м при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров:
- применяется секционно-модульное оборудование;
- максимально заполняется посудой рабочая поверхность плитки;
- своевременно выключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность;
- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование;
- регламентируются внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не превышает предельно допустимых концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:
- строго соблюдается технологические процессы приготовления блюд;
- все работы проводятся только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.
Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечены отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.
Нагревательные приборы регулярно очищаются от пыли и загрязнений и не расположены рядом с холодильным оборудованием.
Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях соответствует требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.
Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующий шум, осуществлены следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
- помещение отделано звукопоглощающими материалами;
- установлены электродвигатели на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установлено оборудование на вибропоглощающие фундаменты;
- своевременное устраняются неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования
- постоянно осуществляется контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;
- своевременно проводится профилактика и ремонт оборудования;
- эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
- рабочие места, машины и механизмы размещены таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
- организованы места кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
- установлены в горячих цехах подвесные потолки на расстоянии 40-50 см от перекрытия.
Общая продолжительность рабочего времени (смены) установлена в соответствии с действующим законодательством о труде. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизированы.
Требования к устройству и содержанию помещений
Объемно – планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
Стены производственных помещений на высоту 1,7 м отделаны облицовочной плиткой, выдерживающей влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатурены и побелены. Полы выполнены из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.
Отделка обеденных помещений (залов) устойчива к санитарной обработке и дезинфекции. Для внутренней отделки помещений использованы материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
В конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделен специальный персонал.
Уборщицы обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.