Автоматизация процесса розлива и хранения кефира (стр. 2 из 5)
Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:
- для тары вместимостью 0,2 л: ±1;
- для тары вместимостью 0,25 л: ±4;
- для тары вместимостью 0,5 л: ±3;
- для тары вместимостью 1,0 л: ±2.
Пакеты типа «Тетра-Брин» с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную плёнку с последующей укладкой их на поддоны.
Согласно требованиям к маркировке на упаковке (ГОСТ № 51074-97) маркировка пакетов кефира должна быть следующей:
- экспортёр
- импортёр
- наименование страны и места происхождения;
- ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
- хранение;
-применение.
- я продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
- о сертификации;
- штрих-код (при наличии).
Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.
Хранение кефира производят при температуре от 1 до 80С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.
Камеры хранения для сырья и продукции охлаждают батарейным воздушным и смешанным способами. Наиболее широко применяется батарейное охлаждение. Батареи бывают из гладких, оребрённых труб и панельные.
Воздушное охлаждение даёт возможность использования рассола и аммиака, обеспечивает равномерную температуру по всему объёму камеры.
Смешанный способ охлаждения – камеры оборудуют батареями и воздухоохладителями. Этот способ применяется в основном в камерах с универсальным температурным режимом.
Применяются две системы батарейного охлаждения: непосредственное охлаждение за счёт кипящего холодильного агента и охлаждение теплоносителем – водой и водными растворами CaCl2 и NaCl. Непосредственное испарение холодильного агента применяется в камерах, где необходимо обеспечить низкие температуры - камеры замораживания, скороморозильные аппараты.
Охлаждение камер за счёт теплоносителя нашло широкое применение в молочной промышленности, поскольку при этом упрощается система регулирования температуры и обеспечивается возможность аккумуляции холода в период непродолжительной остановки работы компрессора.
3. Режимы и условия замораживания кефира.
О замораживании кефира можно сказать только то, что лучше этого не делать. Во-первых при замораживании вода образует в продукте кристаллы льда, что при оттаивании приведёт к отслаиванию сыворотки и потере всех привычны морфологических качеств кефира.
Во-вторых, при замораживании прекращается жизнедеятельность микрофлоры кефира, а следовательно накопление веществ, обуславливающих его полезные качества.
В-третьих, замораживание косвенно способствует развитию в продукте и на его поверхности патогенных микроорганизмов.
Вывод: Не надо тратить производственные мощности предприятия на ухудшение качества изготовляемого предприятием продукта.
4. Обоснование оптимального режима и условий хранения кефира.
Кефир нужно хранить в герметичной упаковке – пакетах из полимерного материала, бумаги или в стеклянных бутылках. Это необходимо для того, не улетучивался диоксид углерода, обуславливающий мелкопенистую структуру кефирного сгустка. Помимо этого герметичная тара способствует созданию внутри неё анаэробных условий, которые необходимы дрожжам для протекания в кефире спиртового брожения.
Температура хранения кефира колеблется в пределах от 6 до 8 °С. Такие условия позволяют в оптимальном соотношении продолжаться процессам брожения (спиртовое брожение преобладает над кисломолочным). При этом интенсивность брожения достаточно снижена, чтобы предотвратить в течение периода хранения, составляющего 36 часов и в том числе 18 часов на предприятии изготовителе, черезмерное повышение кислотности или содержания спирта в продукте.
При хранении необходимо учитывать, что повышение температуры кефира приводит к интенсификации молочнокислого брожения, а её снижение к развитию преимущественно спиртового брожения. Исходя из этого уже на этапе хранения готового продукта можно повысить его качество, тщательно регулируя тепловой баланс.
Влажность хранилища не оказывает непосредственного влияния на герметично укупоренный продукт т.к. он не обменивается влагой с окружающей средой. Однако влажность воздуха хранилища необходимо также регулировать, поддерживая на уровне 85 - 90% т.к. она оказывает значительное влияние на процессы теплопередачи и теплопроводности, на теплоёмкость среды и физическое состояние упаковки продукта.
При хранении кефира необходимо максимально сократить механическое воздействие на него, потому что оно вызывает нарушение структуры сгустка и выделение в кефире сыворотки, что ухудшает внешний вид и качество продукта.
Вновь поступающие на хранение партии кефира не должны закрывать доступ к уже хранящимся для интенсификации процесса товарооборота на и предотвращения потерь продукта всвязи с истечением его срока годности.
Недопустимо пытаться увеличить срок хранения кефира в пригодном к употреблению в пищу состоянии путём снижения температуры хранения т.к. это приведёт к остановке жизнедеятельности вегетативных форм молочнокислых бактерий и дрожжей, которые являются мезофильными микроорганизмами, а следовательно к потере большинства диетических качеств кефира.
 |
Схема камеры хранения кефира
4. Оборудование для розлива кефира
МОНОБЛОК РОЗЛИВА В БУТЫЛКУ
Полностью автоматическая машина средней - ВМ 3 и большой -
ВМ 5 производительности, предназначена для наполнения пластиковых бутылок молочной продукцией и другими жидкими пищевыми продуктами. Возможное использование разных типов бутылки, изготовленных, в том числе из PET или XDPE.
На входе в моноблок поток бутылок разбивается на два ручья. Одновременно под дозаторы подается 6 (8) бутылок. Горлышки бутылок фиксируются в неподвижном состоянии, что гарантирует точность выполнения этапа розлива. В бутылки опускаются дюзы дозаторов и начинается наполнение. По ходу наполнения бутылок дозаторы поднимаются с заданной скоростью, обеспечивая минимальный зазор между дюзами и продуктом, что предохраняет от разбрызгивания и пенообразования. После заполнения бутылки сразу передаются на станцию укупоривания. Данный узел оснащен тремя закручивающими патронами, которые получают пробку с горизонтального стола и затем точно устанавливают ее на бутылку. Данная технология Pick-and-Place обеспечивают практически идеальное закручивание пробок без перекосов и недозавинчивания, а также может использовать пробки различных моделей с разными типами материала. Дополнительно может быть установлена система для автоматической подачи пробки. 
Привода моноблока снабжены частотными преобразователями, что позволяет плавно регулировать скорость работы. Все управление происходит через PLC.
Моноблок может быть выполнен как в обычном так и в исполнении ULTRA CLEAN SYSTEM (ультра чистый розлив). Система ULTRA CLEAN SYSTEM обеспечивает обработку бутылок и пробок перекисью водорода и розлив продукта в стерильных условиях. Применение системы ULTRA CLEAN SYSTEM позволяет значительно увеличить сроков хранения упакованных продуктов.
Моноблок розлива и укупорки ВМ3 и ВМ5
ОСНОВНЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
| Модель | ВМ 3 | ВМ 5 |
| ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ | до 3000 бутылок/час | до 4500 бутылок/час |
| (в зависимости от вязкости продукта) | ||
| объем бутылки | 0,25-1 литр, 0,5-1,5 литра | |
| количество дозирующих клапанов | 6 (8) | |
| напряжение питания | 380 В – 50 Гц – 3 фазы + N + Земля | |
| установленная мощность | 4 (6) кВт | |
| Расход сжатого воздуха | 250 л/мин | |
| давление сжатого воздуха | 6 бар | |
| ВЕС | ~ 2100 (2500) кг | |
Моноблок по желанию Заказчика можно оснастить дополнительным оборудованием:
комплектом для перехода на другой типоразмер бутылки, который позволяет быстро проводить изменение типоразмера во время работы,
оборудованием для использования нестандартных типов бутылки,
узлом полнопоточных ламинарных фильтров НЕРА класса 100, обеспечивающих фильтрацию из поступающего воздуха частиц размером более 0,3 микрон,ультрафиолетовой лампой для стерилизации крышек,
Схема автоматической машины по розливу в бутылку и ее укупорки:
АВТОМАТИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ДЛЯ РОЗЛИВА В БУТЫЛКУ
В зависимости от требований Заказчика компания «Текнопак» может поставлять полные линии для розлива в бутылку следующих типов:
В стандартном исполнении.
В исполнении ULTRA CLEAN SYSTEM (ультра чистого розлива).
Комплектация линии в стандартном исполнении:
Ориентатор бутылок - необходим для линий большой производительности, состоит из загрузочного бункера с транспортером для подачи бутылок в ориентатор, пневмоконвейера для транспортировки выровненных бутылок.
Ополаскиватель - представляет собой установку радиального типа для обработки пустых бутылок перед розливом посредством пищевой воды и сушкой их фильтрованным воздухом (рекомендуется при выпуске «живых» нестерилизованных про
дуктов).