Технологія страв та кулінарних виробів з борошна (стр. 5 из 6)

5. Скільки порцій млинчиків можна приготувати із 6кг борошна? (враховуючи масу напівфабрикату на 1 порцію - 100г).

6. Скільки порцій вареників з повидлом можна приготувати з 5,3кг меланжу? Які продукти для цього потрібні?

7. Розрахувати закладку сировини для приготування 50шт. пиріжків печених з прісного здобного тіста з грибним фаршем, якщо борошно отримали з вологістю 14%.

8. Визначити витрати сировини для приготування 20кг пісочного тіста, якщо борошно надійшло з вологістю 15,5%.

9. Ви працюєте зав. виробництвом у кафе «Пельменна». Скільки сировини потрібно взяти для приготування 200 порцій пельменів з вершковим маслом?

10. Розрахувати закладку сировини для приготування фаршу із свіжої капусти для 60 порцій вареників.

Розрахунки:

Завдання 1.

Для визначення кількісті сировини для приготування 20 порцій вареників з м’ясним фаршем, знаходимо згідно назви відповідну рецептуру в збірнику рецептур. Складаємо в Excel таблицю для розрахунку необхідної кількості масою нетто продуктів.

Для цього відкриваємо Exel (див. рис. 2.2).

Рис. 2.2 Електронна таблиця Excel

Спочатку готуємо до роботи таблицю. Об’днуємо комірки (п.к.м. → Формат ячеек → Виравнивание → Объединение ячеек → Ок (див. рис. 2.3).

Рис. 2.3 Форматування комірок.

Після цього вносимо потрібні значення і застосовуємо формулу: =E4*$F$3. Для того щоб вона показувалась у всіх комірках, де це потрібно, необхідно зробити наступне: у п.г.м. (пункт головного меню) → формулы → показать формулы (див. рис. 2.4).

Рис. 2.4 Створення таблиці в електронному редакторі Exel

Наводимо курсор на комірку з формулою натискаємо на хрестик в ній л.к.м. і проводимо до низу таблиці. Маємо результат (див. рис. 2.5):

Рис. 2.5 Отримання відповіді задачі №1

Інші таблиці рахуємо аналогічно (див. рис. 2.6; 2.7)

Тісто для вареників
№ пп	Найменування сировини	Мн в кг
		1 п.	1,64 п.
1	Мука пшенична	695	1139,8
2	Яйця	53	86,92
3	Молоко	245	401,8
4	или вода	245	401,8
5	Сахар	25	41
6	Соль	12	19,68

Рис. 2.6 Розв’язання задачі №1

Фарш м'ясний з цибулею №1115
№ пп	Найменування сировини	Мн в кг
		1 п.	2,06 п.
1	Телятина (котлетна маса)	1258	2591,48
2	або свинина (котлетна маса)	1110	2286,6
3	баранина, козлятина (котлетна маса)	1198	2467,88
4	Маргарин столовий	40	82,4
5	Цибуля	100	206
6	Маса пасированої цибулі	50	103
7	Мука пшенична	10	20,6
8	Перець чорний, молотий	0,5	1,03
9	Сіль	10	20,6
10	Петрушка (зелень)	7	14,42

Рис. 2.7Розв’язання задачі №1

Завдання 2.

2.Для того щоброзрахувати закладку сировини для приготування 60 порцій млинців із джемом у кафе «Млинчик».Знаходимо згідно назви відповідну рецептуру в збірнику рецептур. Складаємо в Excel таблицю для розрахунку необхідної кількості масою нетто продуктів. Всі розрахунки і формули аналогічні до задачі №1 (див. рис. 2.8;2.9;2.10)

Млинці із джемом
№пп	Найменування сировини	Мн на порцію в г
		1 п.	60 п.
1	Млинчики (напівфабрикат) № 1082	100	6000
2	Джем яблучний	50	3000
3	Маргарин	6	360
4	Масло вершкове	5	300

Рис. 2.8 Розв’язання задачі №2

№ 1082 Млинчики ( напівфабрикат)
№ пп	Найменування сировини	Мн в кг
		1 п.	6 п.
1	Борошно пшеничне	416	2496
2	Молоко або вода	1040	6240
3	Яйця	83	498
4	Цукор	25	150
5	Сіль	8	48
6	Жир	16	96

Рис. 2.9 Розв’язання задачі №2

Джем яблучний
№ пп	Найменування сировини	Мн в кг
		1 п.	3 п.
1	Яблука свіжі	1150	3450
2	Цукор	900	2700
3	Вода	900	2700

Рис. 2.10 Розв’язання задачі №2

Завдання 3.

Для вирішення цієї задачі необхідно знайти відповідний рецеп в збірнику рецептур

Розв’язується так же само як і задача №1. Формули які застосовуються в ній також аналогічні (див. рис. 2.11;2.12).

Оладки з родзинками
№ пп	Найменування сировини	Мн на порцію в г
		1 п.	30 п.
1	Тісто для оладок	156	4680
2	Родзинки	20	600
3	Маргарин	7	210
4	Масло вершкове або сметана	10	300
		20	600

Рис. 2.11 Розв’язання задачі №3

Тісто для оладок
№ пп	Найменування сировини	Мн в кг
		1 п.	4,68 п.
1	Мука пшенична	481	2251,08
2	Яйця	23	107,64
3	Молоко або вода	481	2251,08
4	Дріжжі	14	65,52
5	Цукор	17	79,56
6	Сіль	9	42,12

Рис. 2.12 Розв’язання задачі №3

Завдання 4.

Знаходимо відповідний рецепт, заносимо дані до таблиці, всі інші формули та дії такі самі як і в задачі №1 (див. рис. 2.13).

Локшина домашня
№ пп	Найменування сировини	Мн в кг
		1 п.	5 п.
1	Мука пшенична	875	4375
2	Мука на підпитку	60	300
3	Яєчний порошок	250	1250
4	Вода	175	875
5	Сіль	25	125

Рис. 2.13 Розв’язання задачі №4

Також створюємо діаграму

Для побудови діаграм виділяємо діапазон комірок з даними. Далі , щоб приступити до створення діаграми, Вставка → Диаграммы → тип диаграммы → Ок. Для зміни даних чи редагування діаграми натискаємо праву клаві миші на діаграмі. У вікні натискаємо Выбрать данные, обираємо необхідні дані, та заповнюємо легенду діаграми з допомогою клавіш та міток у вікні Выбор источника данных (див. рис. 2.14).

Рис. 2.14 Побудова діаграми до задачі №4

Завдання 5.

Для вирішення даної задачі необхідно знайти відповідний рецепт у збірнику рецептів, знайти скільки борошна необхідно для виготовлення однієї порції і вже потім 6 кг даного борошна поділити на одну порцію, тобто 66. В цій задачі я застосував формулу: =F3/E3 (див. рис. 2.15).

Рис. 2.15 Розв’язання задачі №5

І отримуємо 90,9 порцій (див. рис. 2.16).

Рис. 2.16 Розв’язаннязадачі №5

Завдання 6.

Щоб вирішити цю задачу необхідно знайти рецепт вареників з повидлом у відповідному збірнику рецептів. Знайти кількість меланжу в одній порції і потім дане борошно поділити на неї. Формула застосовується така ж сама що і в задачі №5 (див. рис. 2.17).

Вареники з повидлом
№ пп	Найменування сировини	Порції
		5,3 г	5300 г
1	Меланж (яєчний)	1	1000

Рис. 2.17 Розв’язання задачі №6

Завдання 7.

Для вирішення задачі необхідно знайти рецепт з кількістю сировини на один пиріжок і помножити на кількість пиріжків тобто на 50. Але так як у нас дане борошно з вологістю 14%, робимо наступне:

Ідеальна вологість борошна 14,5%. То рахуємо за формулою 14,5-14=0,5

1800-(1800*0,5/1000)=1799,1

З цієї формули видно, що витрати води необхідно збільшити. На 100 шт. пиріжків води необхідно 650 г ,витрати води збільшити на 9 г (див. рис. 2.18;2.19;2.20).

Рис. 2.18 Розв’язання задачі №7

Рис. 2.19 Розв’язання задачі №7

Фарш грибний
№ пп	Найменування сировини	Мн в кг
		1 кг	2,5 кг
1	Гриби сушені	410	1025
2	Гриби варені	820	2050
3	Маргарин столовий або олія	50	125
4	Цибуля	84	210
5	Пасирована цибуля	42	105
6	Мука пшенична	10	25
7	Перець чорний молотий	0,2	0,5
8	Сіль	20	50

Рис. 2.20 Розв’язання задачі №7

Завдання 8.

У збірнику рецептів знаходимо рецепт 1кг пісочного тіста і множимо на 20кг за принципом задачі № 1. А вологість вираховуємо на прикладі задачі №7.