Технологія страв та кулінарних виробів з борошна (стр. 4 из 6)

Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60—65° С протягом 1,5—2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.

Готове тісто направляють на обробку, яка полягає в кількох операціях. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста є поділ його на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на 6—15% більшою від готового продукту.

Під час поділу тіста на куски втрачається майже весь вуглекислий газ, який до того в ньому накопичився. Після механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає ще й однорідність. Щоб повернути тісту консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання (доброджування) при температурі 35—40° С у добре зволоженому повітряному середовищі. Внаслідок цього куски тіста збільшуються в об'ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого газу, який знаходився в тісті перед його формуванням. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.

Відформовані і вистояні куски направляють у спеціальну піч на випікання. Режим випікання встановлюють окремо для різних видів і назв хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300° С, а тривалість випікання — від 10 хв для дрібних штучних виробів до 1,5 год — для великих.

Під час випікання триває процес формування аромату хлібобулочних виробів. В ньому беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних класів органічних сполук. Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і еластична.

Випікання хлібобулочних виробів значно зменшує їх масу порівняно з масою тістової заготовки. Зменшення маси тістової заготовки при випіканні за рахунок випаровування частини води і вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається упіканням (від 6 до 14%). Ступінь упікання залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання.

Готові хлібобулочні вироби також зменшуються в масі (усихають). Зменшення маси хлібобулочних виробів під час охолодження і зберігання за рахунок випаровування частини води та вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається усушкою (усиханням). У середньому усихання хлібобулочних виробів при охолодженні становить 1—2,5%.

Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативно-технічною документацією.

Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають у масу використаного борошна. Співвідношення маси готових хлібобулочних виробів і маси борошна та іншої сировини (крім води), виражене в процентах, називається виходом продукції. Вихід хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна, його вологості і хлібопекарських властивостей, маси виробів, рецептури тіста і становить,%: хліба житнього — 148—165, житньо-пшеничного — 133—160, пшеничного— 130—157, здобних виробів— 128—184.

РОЗДІЛ ІІ. ПРАКТИЧНА РОБОТА

2.1Створення тексту за допомогою текстового редактора MicrosoftWord..

Текстовий редактор Word є одним з найпоширеніших текстових редакторів. Це обумовлюється в першу чергу його численними перевагами, до яких у першу чергу належать широкі функціональні можливості. Важко знайти таку, задачу при роботі з текстами, яку не можна було б розв'язати засобами Word.

Саме тому розрахунково-графічне завдання було виконане в ньому в декілька етапів.

Задаємо параметри сторінки .

У меню обираємо вкладку «Разметка страниц» → «Параметри страниц» → орієнтація книжна; поля по 2 см;розмір бумаги А4; «Абзац» → междустрочний интервал 1,5 страницы. Пункт «Шрифт» →Times New Roman, 14 розмір ( 16 або 18 для заголовків та титульної сторінки) та задаємо колір літер чи при потребі жирний, косий чи підкреслений варіант тексту.

Вирівнюємо текст по ширині робочого листка комбінацією клавіш Crtl+J.

Для того щоб пронумерувати сторінки меню «Вставка» → колонтитули

→ номер страницы → внизу страницы → простой номер.

2.2 Створення технологічної схеми за допомогою текстового редактора MicrosoftWord.

В пункті головного меню Вставка → фигуры → основные фигуры → прямоугольник. Розміщуємо фігуру там де необхідно, розтягуючи її, до необхідного розміру. Копіюємо її декілька разів, розміщуємо по робочому листку (див. рис.2.1).

Рис.2.1 Створення технологічної схеми.

Аналогічно першій фігурі копіюємо та розміщуємо її згідно технологічній схемі.

У фігурах клацнувши на ній правою клавішею миші у вікні обираємо добавить текст, та заповнюємо її, необхідним текстом (за потреби змінюємо шрифт, аналогічно документам у Word).

Потім переходимо до створення зв’язків в схемі. Зв’язки створюємо за допомогою клавіш на панелі інструментів у пункті головного меню Вставка → фигуры → линии → стрелка. Копіюємо стрілку, розтягуємо їх згідно необхідних розмірів та розміщуємо в необхідних місцях зєднуєчи між собою прямокутники (див. додаток А.).

2.3Створення таблиць та розв’язання задач за допомогою Excel.

Excel — це програма, в якій можна створювати таблиці, обчислювати й аналізувати дані. Програми такого типу називаються програмами електронних таблиць. Excel дає змогу створювати таблиці, які автоматично обчислюють підсумок введених числових значень, друкувати таблиці у зручному вигляді та будувати прості графіки.

Для запуску програми натискаємо Пуск → Все программы → MicrosoftOffice → MicrosoftExcel

Електронна таблиця Excel – це набір числових та текстових даних, розміщених в комірках. Для вводу даних до комірки необхідно виділити її, установивши табличний курсор на ній, та вводити дані з клавіатури. Після натискання першої клавіші виконується активізація панелі формул. Даний табличний редактор дозволяє не тільки полегшити роботу з таблицями, а й значно скоротити час, адже ввівши початкові дані та задавши формулу, машина порахує сама.

Excel дозволяє дуже зручно виконувати різні підрахунки в тому числі кількості та маси продуктів, що необхідні були для розрахунку рецептур, згідно до поданих завдань.

Кожна комірка в таблицях Excel може мітити або дані, або формулу, по якій мають виконуватися обчислення в даній комірці.

Вміст комірок приймається за формулу лише при наявності знаку дорівнює (=) на початку. Після знаку = йде сама формула, в якій вказується необхідні дії які необхідно виконати зі значеннями інших комірок, щоб отримати значення цієї. Наприклад, для прорахунку кількості необхідних продуктів у моєму розрахунково-графічному завданні я використовував програму таким чином. В комірці C5 я вводив значення маси нетто, для приготування однієї порція страви,згідно збірника рецептур, а для прорахунку кількості цих же продуктів на декілька порції, 2л.к.м. (ліва кнопка миші) у клітинці де потрібно вивести результат, потім знак “ = ”, л.к.м. по значенню на одну порцію, знак “ * ”, л.к.м. по кількості порцій (для того щоб значення кількості не змінювалось ставимо знак “ $ ”), після цього наводимо курсор на комірку із формулою до появлення хрестика, і тягнемо до низу таблиці і отримуємо результат. Правильно занесені цифрові дані розміщаються по праву сторону комірки.

Для оформлення таблиць використовуємо різноманітні функції. Для збільшення (зменшення) поля комірки, розтягуємо (звужуємо) її, поставивши курсор на границю між нею і сусідньою коміркою. При оформленні записів у комірці натискаємо праву кнопку миші → формат ячеек → і з допомогою пунктів: выравнивание, шрифт, граница, заливка; виставляємо необхідні параметри.

Для об’єднання кількох комірок натискаємо праву кнопку миші → формат ячеек → выравнивание → отображение → помічаємо пункт обьединить ячейки → Ок.

Для роздрукування таблиць у вигляді фомул у вкладці "Формулы" натискаємо кнопку "Зависимости формул", з’являється випадаюче меню, в якому клацаємо на пункті "Показать формулы" .

Для побудови діаграм виділяємо діапазон комірок з даними. Далі , щоб приступити до створення діаграми, Вставка → Диаграммы → тип диаграммы → Ок. Для зміни даних чи редагування діаграми натискаємо праву клаві миші на діаграмі. У вікні натискаємо Выбрать данные обираємо необхідні дані, та заповнюємо легенду діаграми з допомогою клавіш та міток у вікні Выбор источника данных.

Виконуємо розрахунки згідно завдання.

Далі подано завдання згідно варіанту роботи.

1. Визначити кількість сировини для приготування 20 порцій вареників з м’ясним фаршем.

2. Розрахувати закладку сировини для приготування 60 порцій млинців із джемом у кафе «Млинчик».

3. Визначити закладку сировини для приготування 30 порцій оладок з родзинками.

4. Необхідно приготувати 5кг домашньої локшини. Визначити закладку сировини для виконання замовлення, якщо надійшов яєчний порошок.