Різні смаки нашої їди є результатом рудя відчуттів, які виникають завдяки тому, що крім специфічних смакових цибулин, на поверхні язика є чутливі закінчення другого роду, який сприймає температурні, тактильні і больові роздратування. Таким чином одночасно з смаковими виникає ряд інших відчуттів, до яких присвоюється також відчуття запаху. В результаті складного комплексу подразнень виникають різні відтінки смакових відчуттів. До них може бути віднесений металічний смак колоїдних розчинів тяжких металів і також лужний смак.
Відчуття кислого виникає при подразненні смакових закінчень кислотами або кислими солями. По одному смаку неможливо відрізнити соляну кислоту від сірчаної, або азотної. Якщо водна концентрація іонів однакова, відчуття кислого смаку являється також однаковим. Дуже слабкі розчини кислот, не ???????? і по своєму смаку неможливо відрізнити соляну кислоту від сірчаної або азотної кислоти. Якщо водна концентрація іонів однакова, відчуття кислого смаку являється також однакова. Дуже слабкі розчини кислот, не виклик відчуття і по своєму смаку не можуть відрізнятися від дистильованої води. смаковим подразником є розчин соляної кислоти і інших мінеральних кислот з молярною концентрацією від 0,0015 до 0,001.
Типовим представником групи речовин, які викликають відчуття соленого, являється кухонна сіль. Подібне смакове відчуття викликають хлориди калія, літію, аміаку, магнію. Відчуття соленого зв’язане з присутністю в розчині аніонів. Крім аніонів хлору, солений смак відображається присутністю аніонів йоду і брому.
Відчуття гіркого викликають майже всі алкалоїди, а також цілий ряд інших речовин, як то глюкозиди, пікринова кислота ,ефір. Типовими представниками групи гірких речовин являються алкалоїди – хінін, морорін, кокаїн, пілокарпін, нікотин і стрихнін, які мають найбільш різкою вираженою здібністю викликати відчуття гіркого.
До групи речовин, які викликають відчуття солодкого, відносяться двохатомні спирти, багатоатомні спирти, моносахариди, дисахариди і полісахариди. Таким способом, солодким смаком володіють різні види цукру, але солодким є сахарин, а також деякі солі свинцю.
Крім перерахованих вище адекватних подразниках, відчуття смаку можна викликати подразненням язика електричним током. Якщо анод приложений до язика, а катод до якої-то іншої частини тіла, то пропускання електричного току викликає відчуття кислого, а при іншому положенні електродів виникає відчуття лужного смаку.
Для дослідження смакової чутливості застосовують слабкі розчини представників чотирьох основних груп смакових речовин: солена кислота, кухонна сіль, хініну і цукру. Розчин смакової речовини наносять на ???????? частини язика з допомогою піпетки або дуже маленької губки, прикріпленої до тонкої палички для порошкоподібних речовин використовують тонкі щіточки. Між окремими пробами, дотримується інтервал не менше 5 хв. Після кожної проби пот прополіскують дистильованою водою.
Поверхність язика неоднаково чутлива до різних видів смакових подразників: солодке краще відчувається на верхівці язика і слабше при основі, для гіркого – максимальне відчуття в основі, а мінімальне у верхушці язика.
Таким чином, є чітка різниця в чутливості смакового поля язика до різних смакових речовин, хоч той же час кожна частина язика, який містить смакові сосочки, може сприймати різні смакові подразнювачі. Такі розпреділення смакової чутливості на поверхні язика можна пояснити. Якщо допустити, що для кожного із чотирьох видів перших відчуттів смаку мають свої окремі рецептори. Так як в кожному сосочку є декілька смакових цибулин, то можна представити собі, що деякі сосочки мають чутливість до декількох груп смакових речовин.
Вивчення смакової адаптації показує, що якщо, наприклад, використовуючи цукор, викликати пониження чутливості до солодкого, то при цьому чутливість у відношенні до гіркого, кислого і соленого не змінюється.
При змащенні язика ??????? кислотою втрачається смак солодкого і гіркого, але збергіається смакові відчуття соленого і кислого. Так діє і стоваін. Кокаїн викликає рикання різних видів чутливості язика: на початку зникає больова чутливість, потім відчуття гіркого, солодкого, соленого, кислого.
В лабораторії К.М.Бикова показана можливість збудженість смакових відчуттів, якщо умовний подразник, зв’язаний з дією речовини одної групи співпадає в час з дією речовини другої групи. В цих випадках досліджуваний звичайно відчуває смак цієї речовини з якими зв’язаний умовний подразник.
Досліди із змішанням різних смакових речовин, виготовлені в лабораторії П.П.Лазарева, підтверджує можливість синтезувати різновидні смакові властивості (смак чаю, какао, кави, винограду і ін.) з допомогою чотирьох основних смакових подразників, взятих в різних концентраціях.
Розлади смаку. Втрата смаку спостерігається при різних захворюваннях; найчастіше зустрічається пониження смакової чутливості – гіпогевзія. Описаний випадок, коли всі смакові речовини викликають тільки одне смакове відчуття – солене. Нерідко спостерігається випадки збудженості смаку (парагевзія), коли хворі їдять різні речовини, які викликають у здорових людей відразу.
При захворюванні височної долі головного мозку можуть розвиватися смакові галюцинації.