б) птица мороженая и охлажденная должна храниться в таре, в которой она поступила. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки;
в) мясные копчености должны храниться подвешенными на крючках или в ящиках, обитых изнутри оцинкованным железом;
г) рыба охлажденная и мороженая должна храниться в таре, в которой она доставлена. Рыба крупная хранится в подвешенном виде, рыба мелкая и частиковая хранится в корзинах небольшим слоем;
д) масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу, его нельзя укладывать и хранить совместно с остропахнущими продуктами.
3.2.1.10. При отсутствии на судах охлаждаемых кладовых или шкафов хранение фляжного молока не разрешается. Молоко непастеризованное подлежит обязательному кипячению перед употреблением.
3.2.1.11. Кисломолочные продукты (сметана, творог) должны храниться в таре, в которой они доставлены. После вскрытия тара должна накрываться крышками, исключающими загрязнение продукта. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
3.2.1.12. Сыры должны храниться в охлаждаемых камерах.
Крупные круги сыра должны храниться без тары на деревянных стеллажах. При укладывании сыров один на другой должны быть прокладки из картона или фанеры. Сыры в мелкой расфасовке должны храниться на полках или деревянных стеллажах.
3.2.1.13. Столовое яйцо должно храниться в охлаждаемых камерах в таре или выложенным на лотки.
3.2.1.14. При хранении продуктов в таре штабелем на стеллажах или подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 200 мм.
3.2.1.15. Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками или на стеллажах в мешках. Мешки укладываются штабелем, не более 8 шт. в высоту. Для предупреждения слеживания и возгорания муки при хранении более двух недель между мешками с мукой должны прокладываться деревянные решетки. Макаронные изделия хранят в ящиках. Сахар, соль, чай, кофе следует изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.
3.2.1.16. Запрещается закупка, заготовка и использование в судовых пищеблоках: неклейменного мяса и птицы, птицы в непотрошенном виде, утиных и гусиных яиц.
3.2.1.17. Запрещается приготовление на судах мясного и рыбного студней, паштетов, сырковой массы, простокваши-самокваса. Прокисшее молоко может использоваться только для выпечки изделий (блинов, кулебяк и др.). Не подлежат реализации субпродукты 2-й категории, кровяные и ливерные колбасы.
На судах, имеющих холодильные камеры с температурой -12°С, возможна реализация отдельных субпродуктов 1-й категории: языки, печень, почки, сердце, мозги. При этом недопустимо нарушение температурного режима во время их хранения и транспортировки. Субпродукты, подвергающиеся частичной дефростации, подлежат реализации в сроки, регламентированные для особо скоропортящихся продуктов. Срок хранения субпродуктов не должен превышать 1 месяца.
3.2.1.18. Приготовление кондитерских изделий с кремом и мороженого может быть разрешено только при наличии необходимых для этого условий (отдельного помещения и холодильной камеры) и при строгом выполнении технологических и санитарных требований.
Таблица 3.1
┌──────────────────────────────────────┬─────────────────┬──────────────┐
│ Наименование кладовых │ Температура │Срок хранения,│
│ │ хранения, (°С) │ (месяц) │
├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤
│Мороженого мяса, мясопродуктов │ -12 │ до 3-х │
├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤
│Мороженой рыбы, рыбопродуктов │ -12 │ до 3-х │
├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤
│Совместного хранения мороженого мяса и│ -12 │ до 3-х │
│рыбы │ │ │
├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤
│Масла, жиров, копченостей │ -4...-6 │ до 3-х │
├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤
│Яиц, молочных продуктов │ 0...-1 │ до 3-х │
├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤
│Совместного хранения овощей, зелени,│ +2...+6 │ до 3-х │
│картофеля, фруктов, соленых и│ │ │
│консервированных продуктов, соков,│ │ │
│напитков │ │ │
└──────────────────────────────────────┴─────────────────┴──────────────┘
Примечания 1. Вареные колбасы хранить при температуре 0...-1°С не более двух суток.
2. При температуре -8...-10°С сроки хранения мороженого мяса и рыбы сокращаются до 1 месяца.
3.2.1.19. Режимы хранения продуктов в судовых охлаждаемых кладовых указаны в таблице 3.1.
3.2.1.20. Для разделки хранящихся продуктов должны быть разделочные доски и ножи, имеющие на боковой поверхности одно из следующих обозначений: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи.
На судах I и II групп, кроме пассажирских, при численности экипажа до 25 человек допускается иметь 3-4 разделочных доски при условии их тщательной очистки и мойки горячей водой после использования.
3.2.1.21. При хранении и реализации полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий должны соблюдаться следующие требования.
1. До момента раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часов, горячие овощные блюда - не более 1 часа при температуре не ниже +75°С.
2. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков пищи соблюдаются следующие условия:
а) оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше +8°С;
б) срок хранения пищи в охлажденном виде не должен превышать 12 часов;
в) перед отправкой на раздачу охлажденная пища должна быть осмотрена и дегустирована шеф-поваром (судовым коком) и подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок реализации после се вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа.
3. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня, а также с пищей, приготовленной в более ранние сроки того же дня.
4. При выпечке хлеба в судовых пищеблоках качество его должно отвечать требованиям государственного стандарта.
3.2.2.1. В посудомоечных на видном месте должна быть вывешена инструкция по режиму мытья столовой и камбузной посуды, составленная с учетом требований, изложенных в настоящем разделе.
Режим мытья столовой посуды в посудомоечных машинах и сушка ее устанавливаются в соответствии с инструкциями поставщика оборудования.
3.2.2.2. Мытье столовой посуды должно производиться в трехсекционной ванне в следующем порядке:
а) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаточкой в специальные бачки для отходов;
б) мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих растворов в 1-й секции;
в) мытье во 2-й секции в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве в два раза меньше, чем в 1-й секции;
г) ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой сеткой в 3-й секции;
д) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
3.2.2.3. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов должно производиться в двухсекционной ванне в следующем порядке:
а) мытье водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в 1-й секции;
б) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С во 2-й секции.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистым полотенцем.
3.2.2.4. В конце рабочего дня должна производиться дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести или 0,2% раствором хлорамина или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже +50°С в течение 10 мин.