Норми видатку сировини на одиницю блюда або кулінарійногої вироби визначені збірками рецептур, затвердженими Міністерством торгівлі України. Среднегрупповые норми розраховуються в залежності від структури планового асортименту блюд і кулинарійних виробів, що випускаються і індивідуальних норм видатку сировини з допомогою середньоарифметичної зваженої по формулі
Н=niqi/100,
Де Н —середньогрупова норма видатку сировини; ni — питома вага кожного блюда або кулінарійногої виробу в загальному випуску по плану,%; qi — індивідуальна норма видатку сировини на кожне блюдо або кулинарійний вироб.
Знаючи среднегрупову норму видатку певного вигляду сировини і кількість блюд, що виробляються з цього продукту, визначають загальну потребу в даній сировині.
Аналогічні розрахунок проводяться по всім основним виглядам сировини і числу блюд. Потреба в допоміжній сировині (специї, сіль, зелень, приправи і т. д.) встановлюється виходячи з даних передпланового періоду.
Планована потреба в покупних товарах повинна бути ув’язана з планом звороту по цим товару з урахуванням можливостей постачальників, а також виходячи з тенденцій ,що складаються в реалізації окремих товару (наприклад, істотний скорочення реалізації алкогольних напоїв і тютюнових виробів).
Товарне забезпечення планується як в натуральних, так і в вартісних показниках. В другому випадку важливо встановити правильні середньовзважені ціни на кожний вигляд продуктів і сировини. Середні Ціни розраховують виходячи з фактичної реалізації по даній групі товару і сировини в поточному році. При істотній зміні в планованому році внутрішньогрупового асортименту їх слідує скоректувати.
Коли визначена потреба в сировину, напівфабрикатах і покупних товарах, їхню загальну вартість порівнюють з обсягом товарообороту. Оскільки вартість сировини і товару розраховується в роздрібних цінах, до неї слідує додати суму націнки громадського харчування. Націнки, що встановлюються в відсотках до роздрібних цін, диференціюються по п'ятим категоріям підприємств громадського харчування, по виглядам сировини, по власній продукції і покупним товарам.
Методика нормування і планування товарних запасів в громадському живленні в значній мірі співпадає з методикою, застосовуваної в роздрібній торгівлі. Норма запасу по кожній товарній групі включає час перебування товару в вигляді виробничо-торговельного запасу; час, необхідний на прийом, перевірку і підготовку товару до продажу; гарантийний запас.
Виробничо-торговельний запас в свою чергу перебує з двох частин: запасу, що постійно знаходиться в виробництві і в торговельному залі, і запасу в коморі, призначеного для забезпечення виробничих і торговельних потреб в період до надходження черговий партії товару і сировини.
Першу частину виробничо-торговельного запасу — постійний запас — визначають на основі мінімально необхідної кількості сировини і товару в виробництві, розміру одноденного звороту цих же товарів в буфете, запасу товару, призначених для показу відвідувачам, і одноденного звороту цих товару.
Наприклад, через кухню планується середньоденна реалізація блюд з м'яса на суму 800 грн.; середньоденний продаж кулінарійнйнихі виробів з м'яса через буфет складає 50 грн. Крім Того, для показу відвідувачам виставлені блюда з м'яса на суму 7 грн. Норма постійного запасу в днях в цьому випадку буде дорівнювати 1.01 дня ((800 +50+7): 850).
Друга частина виробничо-торговельного запасу — запас поточного поповнення (Зтп) визначається по наступній формулі:
Зтп=r*Pi/(P*2),
Де r — частота (інтервал) завозу даного товару, дні; Pi — кількість асортиментних різновидів даної сировини, товару, підлягаюче завозу; Р — середня кількість різновидів в одній партії завозу.
Загальна норма виробничо-торговельного запасу визначається підсумовуванням постійного і змінного (запасу поточного поповнення) запасів.
Час, необхідний на приймання, перевірку і підготовку до продажу, планується звичайно в межах від 0.5 до 1 дня. Страховий (гарантийний) запас встановлюється звичайно в розмірі 100% виробничо-торговельного запасу.
Щоб визначити норматив товарного запасу в сумі, одноденний видаток даного вигляду сировини або товару умножають на загальну норму в днях. Середня норма в днях по всьому асортименту розраховується шляхом ділення суми всіх планових запасів на одноденний зворот по всьому асортименту.
План надходження сировини і товару, необхідних для безперебійної роботи підприємства громадського харчування, встановлюють як по окремим товару, так і по всьому асортименту yа основі продуктового балансу по формулі П=Р+Зк-зн,
Де П — надходження товару і сировини в планованому періоді; Р — планова потреба в сировину і товарі; Зн, Зк — запаси товару на почало і кінець періоду.
Завершується планування надходження товару визначенням джерел їхнього надходження і обсягу надходження з кожного джерела (табл. 12). Значна частина сировини і товару надходить з централізованих джерел. Однак підприємствам громадського харчування розв'язане за рахунок частини їхньої виручки закуповувати продукцію у населення, на колгоспних ринку, а також у колгоспів і радгоспів. Крім того, багато підприємств громадського харчування одержують продукцію від власних підсобних господарств. Підсобні господарства при промислових підприємствах і об'єднаннях є надто істотним нецентралізованим джерелом надходження ресурсів в підприємства громадського харчування при промислових підприємствах.
На Основі збалансованого розрахунку товарного забезпечення підприємство (організація) громадського харчування являє заявку вищої за рівнем організації. Вища За Рівнем Організація після затвердження плану розподілу фондів сповіщає підприємства про ліміти фондів по кожному прикріпленому для постачань постачальнику.
6. Висновки
В умовах ринкової економіки, коли доля приватного сектору значно біьша за державний сектор, громадське харчування має нові шляхи розвитку і вдосконалення.
Ринковий засіб виробництва об'єктивно створює умови для високих темпів технічного прогресу, переважного зростання важкої промисловості, збільшення продуктивності суспільної праці як бази постійного підвищення матеріального і культурного рівня життя народу.
Громадське харчування являє собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарійних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.
Громадське харчування обособлюється і вдосконалюється як галузь господарства в силу виконання нею специфічних функцій, відмінних від прямих функцій харчової промисловості і торгівлі. Громадське харчування є галуззю господарства, безпосередньо зв'язанної з забезпеченням населення предметами першої необхідності.
Саме тому сучасне громадське харчування матеме нові перспективні шляхи розвитку як одна з галузей народно-господарського комплексу.
Таблица 9 Расчет плана товарооборота по области (цифры условные)
| Показатели | Единица измерения | Ожидаемое выполнение за текущий год | Проект плана | В % к ожидаемому выполнению |
| Численность населения (среднегодовая) . | тыс. чел. | 868 | 872 | 100,5 |
| Платежеспособный спрос . . . | млн. руб | 900,9 | 929.7 | 103,2 |
| Розничный товарооборот . . . | » | 883,4 | 910,8 | 103,1 |
| В том числе: оборот по продовольственным товарам | » | 442,6 | 453.6 | 102,5 |
| Удельный вес в общем обороте | % | 50,1 | 49,8 | —0,3 |
| Оборот общественного питания | млн. руб | 74,8 | 78,0 | 104,3 |
| Удельный вес в обороте продовольственных товаров . . . | % | 16,9 | 17,2 | +0,3 |
| Удельный вес в платежеспособном спросе ....... | % | 8.3 | 8,4 | +0,1 |
| Оборот по продукции собственного производства . ... | млн. руб. | 51,9 | 54,7 | 105.4 |
| Удельный вес в обороте общественного питания ..... | % | 69,4 | 70,1 | +0,5 |
Таблица 10. Проект плана товарооборота и оборота по реализации продукции собственного производства
| № п/п | Показатели | Товарооборот | Оборот по продукции собственного производства |
| 1 | Фактическое выполнение плана за отчетный год .......... | 320,0 | 208,0 |
| 2 | План текущего года | 342,0 | 233,0 |
| 3 | Фактическое выполнение плана за 9 месяцев | 257,0 | 176,0 |
| 4 | План на IV квартал | 90,0 | 64,0 |
| 5 | Ожидаемое выполнение IV квартала | 92,0 | 65,0 |
| 6 | Ожидаемое выполнение за текущий год | 349 | 241 |
| 7 | Выполнение плана ожидаемое, % | 102,0 | 103,4 |
| 8 | Коррективы на увеличение: принятие сети от других предприятий открытие новой сети предприятий открытие после реконструкции открытие после ремонта другие коррективыИтого | -18,0-6,024,0 | -14,0-4,018,0 |
| 9 | Коррективы на уменьшение: | ||
| передача сети другим предприятиям | - | - | |
| закрытие сети в связи с ремонтом | - | - | |
| закрытие сети в связи с реконструкцией 1 | 12,0 | 5,0 | |
| закрытие сети в связи с ликвидацией. | - | - | |
| сокращение питающихся ..... | - | - | |
| другие коррективы ...... | - | - | |
| Итого. . . | 12,0 | 5,0 | |
| 10 | Всего | 354 | 254 |
Таблица 11
Сводный проект плана товарооборота треста (объединения) общественного питания