| Назва приготовлених страв | Кількість страв, шт. | Норма часу на одиницю, хв. | Затрат часу на всю кіл-сть, хв. |
| Холодні страви і закуски:Перші страви:1. Бульйон з пиріжком.Другі страви:Рибні:М¢ясні:1. Філе натуральне з часником.2. Шніцель відбивний з гарніром.3. Кури відварені з гарніром і білим соусом.4. Котлети по-київські з гарніром.Гарячі закуски:1. Сосиски відварені.Гарячі напої:1. Чай.2. Кава.Солодкі страви:1. Желе багатотурове. | 60 150 100 70 130 120 100 150 120 150 150 90 | 1.2 0.7 0.8 0.6 0.4 0.7 0.7 0.8 0.3 0.1 0.2 0.4 | 72 105 80 42 52 84 70 120 36 15 30 36 |
ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 2
Розрахунок часу на виконання одиниці продукції взято відповідно до «Збирання рецептур» та практичних показників. Знаючи це, за нижченаведеною формулою було розраховано затрати часу на всю виготовлену продукцію:
З = n´Â,
де, З - кількість необхідного часу на приготування даного виду страв, хв.;
n - норма часу на одну страву, хв.;
 - кількість блюд, шт.
Розрахунок витрат часу у холодильному цеху проводився аналогічно до гарячого, відповідно до виробничої програми холодного цеху даного підприємства.
| Назва приготовлених страв | Кількість страв, шт. | Норма часу на одиницю, хв. | Затрат часу на всю кіл-сть, хв. |
| Холодні страви і закуски:Солодкі страви:1. Салат фруктовий. | 150 120 100 150 | 10 8 12 9 | 1 500 960 1 200 1 350 |
ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 3
2.Організація робочих місць і фактори забезпечення нормальних умов праці
Важне значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця.
У холодному цеху ресторану «Колиба» організовано три робочих місця. Одне для обробки риби і м`яса, друге для приготування овочевих страв і фруктових салатів, а третє місце - універсальне. Тобто на цьому місці можуть готувати різні страви і проводити обробку різних харчових продуктів.
Робоче місце для приготування страв з риби і м`яса, закусок організоване таким чином: виробничий стіл з металевим покриттям, збоку встановлена холодильна шафа, де зберігаються рибні та м`ясні напівфабрикати, під столом прикріплені робочі дошки для обробки риби та м¢яса з відповідною маркіровкою, ножі різної довжини і форми, також з відповідною маркіровкою.
Універсальне місце призначене в основному для приготування холодних страв і закусок та інших.
Із обладнання присутній поруч з виробничим столом універсальний привід, набір різноманітних ножів різної форми і величини, посуд і форми.
Важливого значення для якості кулінарних виробів набуває суворе дотримування санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях, дотримання технологічної схеми приготування страв й виконання строків зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв.
Так холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно підготувати заздалегідь. Заливні і трельовані страви потрібно готувати напередодні. Овочі, оселедці обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому вигляді при температурі 4 - 8 0С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в мішках ставлять у холодильник. М¢ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир) зачіщують завчасно, а нарізують при відпусканні. Рибну гастрономію розділяють видаляють кістки, не виділяючи шкіри, нарізують по мірі необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.
Щодо гарячого цеху, то потрібно дотримуватись тих же норм. Знаючи, що смакові якості супів зберігаються протягом 1-2 годин з моменту приготування, їх готують невеликими партіями протягом дня, хоча бульйон варять заздалегідь в обсязі денної потреби. У першу чергу готують продукцію, яка потребує тривалої теплової обробки.
Забезпечення нормальних умов праці припускає наявність необхідного обладнання та інвентарю, безперебійне постачання сировини і напівфабрикатів, відсутність перебоїв з електроенергією і водопостачанням, дружні взаємини між працівниками в цеху.
Техніка безпеки у роботі несе великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням необхідно дотримуватись усіх вимог щодо експлуатації обладнання. Перед прибуттям на роботу всі працівники повинні пройти спеціальне обстеження, перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання, у місцях його розміщення необхідно вивісити правила експлуатації.
До санітарно-гігієнічних факторів відносять мікроклімат (температуру, вологість, швидкість руху повітря), освітленість, шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі.
Доведено, що зменшити несприятливий вплив підвищеної температури, високої вологості повітря, харчових запахів, понизити рівень шуму можна за допомогою кольору. Рекомендації щодо цього вказані в нижченаведеній таблиці.
| Фактори виробничого середовища | Кольори, які допомагають вплив цих факторів |
| Висока температура повітря чи рівень шуму | Синій, блакитний, зелений |
| Велика вологість повітря | Жовто - коричневий |
| Кислі запахи | Синій |
| Солодкі запахи | Зелений |
Згідно таких рекомендацій стінки в гарячому чеху викрашені в «холодні» кольори. Це ж стосується і обладнання. Це постійно знижує температуру на 1-20С. Не рекомендується використовувати жовтогарячий і червоний кольори, котрі хоч і стимулюють фізичну працю, але створюють відчуття тепла. Психофізіологічні фактори визначають фізичну і нервово-психологічну напругу, режим праці і відпочинку, робочу позу, психологічний клімат в колективі та інше.
Для покращання умов праці робітників громадського харчування має механізація трудолістичних робіт.
3.Методи вдосконалення існуючої організації виробництва
Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний зв¢язок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і зв¢язок їх з іншими цехами: м¢ясним, рибним, кондитерським, камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий зв¢язок з роздаточною і безпосередньо із залом.
Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м¢ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства.
Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверхвисокочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).
Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.
Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.